蒸馏酒讲义

蒸馏酒工艺学 主讲：李敬龙 山东轻工业学院 食品与生物工程学院 生物工程教研室 办公地址： 食工楼 203 电话： 1 1 授课计划 第一章 蒸馏酒概述 第一节 酿酒的起源 在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。 在古代，往往将酿酒的起源归于 某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对于这些观点，宋代 曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。主要有以下几种传说。 第二节 蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精 乙醇 较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中 酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于 20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 第三节 蒸馏酒的类型 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和 其它蒸馏酒。 白酒的定义是 :以曲类、酒母为糖 化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。 第二章 原辅料和水 第一节 ? 制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。 第二节 ? 酿酒的原料和辅料 1酿酒原料 酿酒的原料有粮谷 类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。 （ 1）原料的感官理化要求 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。原料的理化要求见下表（ %）： ? 第三节 ? 生产用水 白酒生产用水， 包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。 1水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。 口味：将水加热至 20 30，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡 是有异杂味的水必须经过处理才能使用。 第三章 酒 曲 第一节 酒曲的本质 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响 第二节 酒曲中的微生物 一微生物的种类和 特点 ? 微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。 第三节 酒曲的种类 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经 ?说命篇 中的“若作酒醴（ ,尔惟 曲蘖”。从科学原理上分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的 中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在 :酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩 。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。 第四节 大曲生产工艺 一高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达 60 65 ? ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 ： 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。现以 茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺： ? 二中温大曲的生产工艺 汾酒大曲是中温大曲的典型代表，它所酿成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余香、回味悠长的特点。汾酒大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种类型的大曲按一定比例配合使用。 ? ?1 将大麦 60 与豌豆 40 按重量配好混合粉碎。要求通过 20 目筛的细粉冬季占 20 夏季占 30 ，通不过的粗粉冬季占 80 夏季占 70 。 三中偏高温曲的生产工艺 典型的中温曲制曲最高温度在 50 以下，而 典型的高温曲制曲最高温度达 60 以上。曲的种类影响着酒的风味。在酿制浓香型曲酒时，为了提高酒的香味，从六十年代中期开始调整制曲最高温度在 50 60? 之间，这类曲为偏高温曲或中偏高温曲，有些酒厂将中温曲和高温曲分别制作，配合使用，对改善酒质也收到良好的效果。以下某厂（ 曲加以说明。 ? 第六节 酒曲生产技术的演变 一 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式 :即曲，蘖，或曲蘖共存的混合 物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 第四章 白酒生产工艺 第一节 泸香型大曲白酒的生产工艺 泸香型大曲白酒也称浓香型 或窖香型白酒，它的产量占我国曲酒总量的一半以上，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。 ? 泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。由于发现泥窖和成品酒的质量有着蜜切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。 ? 一、典型的续渣工艺 老五甑操作法 ? 续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟） 按一 定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可以将生料蒸煮糊化，酒醅蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续渣），入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。 ? 以下为混蒸续渣法工艺流程： 原料 ?粉碎 出窖配料 蒸酒蒸料 出甑 丢糟 ? ? ? ? ? 酒 冷凝冷却 扬冷 ? ? ? ? ? 酒醅 发酵 入窖 加曲 ? 新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。一般立渣时要经过四排操作才完成。 ? 二 泸型大曲白酒一般都采用续渣法生产工艺，混蒸混糟、老窖续渣是其典型的特点。工艺操作类似于 老五甑操作法，当然各地的名酒厂和优质酒厂常根据自身的产品特点来适当地对工艺进行调整。 第二节 汾香型大曲白酒 生产工艺 汾香型（清香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂所产的汾酒为典型代表。它具有“清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长”的特点。汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 ? 一汾香型大曲白酒的生产特点 ? 白酒的生产，主要采用清蒸清渣工艺，个别也有采用清蒸续渣的汾酒是典 汾香型大曲型的清蒸清渣二次清工艺。主要特点为： ? 第三节 五粮型酿酒工艺 一 工艺流程 第五章 白酒蒸馏 “造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。 第二节 装甑原则 一 . 装甑工具： 装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。 二装甑前的准备： 底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。 底锅水位应与帘子保持 50 60距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后， 撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。 第三节 蒸馏工艺 一汽量的掌握： 蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地处长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。 第六章 白酒的储存与老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。 第一节 ?白酒老熟 一 蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然 挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。 精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。 酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。 第七章 蒸馏酒的品尝 第一节 品尝 既然白酒生产出来是供人们喝的，当然人们要对它的质量进行评判。品尝就是用人的感觉器官来对酒进行分析鉴别，对它的质量做出评价。这是识别酒质量好坏的最重要的方法。 第二节 白酒的感觉器官分析 现代科学技术的进步，给白酒的分析提供了许多精密准确的方法。分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律来推动白酒科学的更大进步。然而直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。一切化学分析尽管很详细 ，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。其原因，一方面是因为白酒的成分极为复杂，到现在还没有完全弄清楚。另一方面，酒是一种消费品，它的好与坏是人们感觉器官的反映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是一般常规分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成分之间的关系给予适当的解释，我们不排除有一天人们用数学和电子技术来描述白酒的质量和特征，但感官分析总还是需要，并且是不可缺小的。 二 在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器 官引起感觉，由感觉细胞记录印象，导入神经系统形成知觉。其中嗅觉和味觉是最重要的。 1视觉 参与品酒的第一个感觉是视觉，首先要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调（深或浅的程度）往往可以预测一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。 一个混杂不清或色调不正常的酒就需要严肃地评判它。因此眼睛对品尝来说起着重要的作用。不用视觉的品尝将是困难的，无视觉品尝试验是不可取的。视觉性质是很要的，有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一个酒大致在什么档次范围。 第三节 白酒的感官品尝 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。 一色 白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的 白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。 第四节 白酒尝评的方法 一白酒尝评方法 1一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。 2两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。 3三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差 异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。 4顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。 三取酒操作： 流酒开始去酒头 出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花 ”，各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为 28 35度。若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有 5 8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。名酒厂还采取“量质接酒”工艺。 四蒸馏时间：蒸馏从流酒开始算一般60 70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。 五蒸馏过程分析： 在酒头中，主要是一些 比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异戊醇、异丁醇、异丙醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上层气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过多头痛，异戊醇 30尾 有大量香味物质，乳酸已酯，白酒中不可缺少，又不可太多， 4000多酒味发涩。酒尾可用于勾兑法白酒。亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶 于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。 二 入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。 陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等等。 三 容器 陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。 采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。 水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。 一般有铝质容器和不锈钢容器。 第二节 ? 白酒的人工老熟 白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法： 1、冷、热处理。 2、高频处理。 3、微波处理。 4、综合处理。 面对一杯白酒，人人都能观察它的样子，闻它的气味，尝它的味道（观其色、嗅其味、尝其道）。也就是说人人都能品尝，所以人人都可能成为品尝家。但事实上不是每个人都会品尝，每个人都会成为品尝家。其实，把习惯性的喝酒变为品酒，无须做更多的事，只要多注意，多留神学习，努力在脑海里留下它的印记并正确表达出来就行了。当然这也不是一下子就能全部掌握了的。至于变为品尝家，那就更困难一些，要具备起码的知识，敏锐的感觉，丰 富的记忆，准确的判断和表达。 对白酒质量的专业评估，是委托一些长期从事品尝工作、具有丰富经验的职业品尝家来完成的。他们是从众多的白酒爱好者中，经过有组织的实际测验选拔出来的。他们具有超常的感觉敏锐度，在实践中证明他们的判断更准确，更有价值。 品尝既是一种艺术也是一门科学，是白酒工艺的一部分，这种技能可以自学掌握，也可以被教育成才。学习品尝，学徒首先要获得一定的基础知识，然后要在有资格的师傅带领下，进行有规律的适当的品尝练习，并要记住大量的对香味和滋味的感觉印象。启蒙师傅要与弟子有很好的、完全的沟 通，要求徒弟个人专心、努力、要有耐心和恒心。师傅和徒弟都要单独操作，揭示个人的感觉，然后进行交流。 为了成为一个好的品尝家，当然要对香味和滋味有独立的、明确的感知，同时还要有一个好的工作技巧，但最重要的是在学习期间有一个充满热情的良好态度，带着感情学是十分有益的，因为爱酒而学习品酒，学习品酒是为了更爱酒，以这样的心情去学习和工作，经过几年的努力，大多数人会对香味和滋味有足够的敏感度，大概都会成为一个好的品尝家。 往往在品尝大量不同种类的白酒时，会产生误差，但这正是一个练习品尝的好机会，经过这样的反复 校验，嗅觉和味觉的分辨能力会大大的提高。 对香味和滋味同时具有非常敏感天赋的人是不多的，卓越的感知力是与后天的努力分不开的。那些不能成为品尝家的人，与其说他们没有天赋，反应不灵敏，记忆不可靠，还不如说他们学习时间短，兴趣不浓厚，不专心，没耐心，没经验，缺乏探求认识和再认识的精神。 从生理学角度看，患有严重嗅觉缺失和味觉缺失症的人，是非常罕见的，他们失去了对香气和香味的感觉。而对于绝大多数人来说，如果他对某些香气和香味还没有感觉到，那是他的感觉还不认识这些物质的标记信号，没有经验或不知道如何用语言表达 ，或者是这些物质的刺激信号太小，不足以引起感觉。 一个人 和另一个人 对同一物质的感觉敏锐度是不同的，一个人 对不同物质的感觉敏锐度也是有很大差异的。我们把一个人 对某一物质的感觉起始浓度称为这个人对这个物质的阈值，比如你对每升蒸馏水中加入糖的量，最少在 5g 时你就感觉到甜味了，再少就感觉不出来了，那么你对糖的阈值就是 5g，也就是说你对糖的感觉起点是 5g。人与人或一个人 对不同物质的阈值相差 1 5 是常见的。 对香气和香味中的任一个 感觉敏锐度过低，都不会有好的品尝效果，只有嗅觉和味觉处于有比例的相对平衡的灵敏度，也就是说嗅觉和味觉的敏锐度都比较高，才会有高水平的品尝效果。品尝家的敏感度远超过常人。敏锐度哪些是天生的，哪些是后天获得的，区分它们是很困难的，品尝家可能具有一种天生的感觉好奇并不断的精练它。 在品尝中，会出现一种反常现象，即把本来是客观的感觉，用主观虚拟去描述。白酒是客体，品尝者是主体，在品尝中，人的感觉器官是作为一个测量工具被使用的，人可以建立一个测量标准来调整测量的精确度，避免测量误差，但人不仅仅是一个操作的执行者， 他也是一个翻译者、裁判者，他能够主观的表示一种创造出来的想象，可能与感觉测量的结果并不相符，这就会出现个人的不公正。 在品尝分析活动中，对感觉的认同应当是冷静的、慎重的、严密的，但在裁判中应当是热情的，裁判做决定不是为了追求快活，他的评论不应该妨碍认知的激情，而应当使人感动，他应当有能力使人震撼、惊讶，而不是让人麻木、厌倦。 一 感官分析也就是人们通常说的品尝。品尝并不仅仅是指品味和尝味，是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评价酒的质量，测定其感官特性。应该说每一个人 都有资 格品味，只须十分注意分析所得到的印象，就能使一般的消费变为品尝。然而品尝绝不单纯是一种愉快的消费，想一下子就达到会品尝的程度无疑是十分困难的，这是一种被理解了的感觉的描述，随之做出正确的判断。品尝者不仅要有灵敏的感觉，而且善于把他感觉到的印象十分清楚地表述出来。 品尝首先是用感觉器官（眼、舌、口、鼻）作为仪器来测定产品，其次是把测得的信号（感觉到的印象）用一些专门术语翻译表达出来，再次是确定它的产区、来源，最后要综合说明其年龄、质量等。以葡萄为原料可以做成很多种产品，人们给一些味觉上很少有共同特性的酒以 不同的命名。土质、气候、品种、成熟程度以及不同的酿造和保藏技术等都可以形成不同类型的酒，而每种类型相应于一定的质量标准，每种酒又都有一个价值系列，我们不能用同一的标准来品尝不同类型的酒。品尝的困难之一正是如何能正确地判断某一类别中酒的不同级别。 职业品尝有多种目的。依据不同情况，可能是简单和有限的，也可能是详尽和复杂的，可能是快速的，也可能需要相当长时间来深入研究。工业和商业性品尝，一般可能是为了鉴定一个酒的类型，评定它的级别，评价它的性质，估价它的商业价值等，也可能是为了改进质量而寻找问题，鉴定某 种处理工艺的影响，或是为了保持它的专一性和商品质量而进行比较、筛选、混合勾兑等等。白酒研究人员的品尝更具有技术目的，分析的深度和结论都比纯系商业性品尝更详尽。这种品尝是为了寻找酒的成分与感觉器官的关系来给以理论上的解释，试验有什么样的成分、产生什么样的感觉，重新返回到酿造条件和储藏条件中去，来预见下一步应该采取的措施，这种品尝就叫做“分析品尝”。 2嗅觉 第二个有益的感觉器官是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一个酒的大致质量。可见嗅觉的 重要性。嗅觉处在鼻腔的上部区域。略带黄色约 5平方厘米大小，以中鼻为界，呼吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔达到嗅觉区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面有 方厘米的黏液层，嗅觉灵感细胞的睫毛神经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把印象记录下来，传导给神经系统。 气味可以互相掩盖，不同的气味混合后给出一种新的气味。高酒精度的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳香气味的强度。同样混合气味强烈亦可减低乙醇气味的强度。此外与浓度有关。不少香味物质在纯物 质时的嗅觉是臭的。品尝时搅动酒使芳香成分挥发加速，嗅觉气味更强烈。 3味觉 味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于十分之一毫米。舌头上的乳头状突起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间存在着几分之一秒钟的差距。这四个 基本的味觉中，只有一个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。 白酒中的糖和醇给出的甜味，游离有机酸给出的酸味，成盐的酸给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等。在品尝时这几个味觉不是同时发现的，品尝时应当等待这些感觉进展的变化，应当识别在最初几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，在品尝末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。 不同的品尝者对这四个基本味觉的感 觉起点不同，可以用品尝纯溶液的方法来确定个人的起始感觉（阈值）。对每个品尝者都有一个最低的感觉量，一些品尝者能够找出每升溶液中含 蔗糖溶液，或者浓度小于 另一些极少数的人甚至对 5g/l 的酸溶液都毫无感觉。 在口中被感知的感觉并不仅仅是味觉，这里还有通过后鼻腔很广宽的一部分嗅觉，这是一种“味觉香气”或叫做“口香”，即进入口腔中的部分香味物质从后鼻腔也到达嗅觉黏膜区，同样被嗅觉敏感细胞记录下来传导给神经系统。此外还有触觉。 4触觉 触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此某些味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，象酒精的热和它的苛性，是起因于它的脂溶性和脱水性的影响。单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。 入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般 9 10 月份的入缸温度以 11 14 为宜； 11 月份以后 9 12 为宜；寒冷季节，发酵室温约为 2 左右，地温 6 8 ，入缸温度可提高到 13 15 ； 3 4 月份气温均以回升，入缸温度可降到 8 12 ； 5 6 月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低 1 2 。 ? 大渣入缸水份以 53 54% 为好，最高不超过 。水份过少，醅子发干，发酵困难；水份过大，产酒较多，但因材料过湿、难以疏松，影响流酒，且酒味寡淡。 ? 大渣入缸后，缸顶要用石板盖子盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。 ? 汾香型大曲酒的发酵周期一般为 21 28 天（ 3 4 周）个别也有长达 30 余天的。发酵周期的长短是由大曲的性能 、原料粉碎度等情况决定的，应该通过生产试验确定。发酵时间过短，糖化发酵不完全，影响出酒率，酒质也不够绵软，酒的后味寡；发酵时间太长，酒质绵软，但欠爽净。 ? 在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前缓”要根据季节气温的变化，掌握好入缸的温度，前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵，同样影响正常发酵。要求“适时顶火”，入缸后 6 7 天能达到最高发酵温度季节不同，时间也会有 所差异，热季需要 5 6 天，冬季需 9 10 天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温，但升温过快，提前“顶火”，甚至超过“顶火温度容易造成大量生酸，不但会减少大渣产酒，还影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度，当品温逐步达到 25 30时，微生物生长繁殖会加快，糖化加剧，淀粉含量明显下降，还原糖量增多，酒精开始形成，酸度也会上升，每天约增加 。一般入缸后 3 4 天，酒醅出现甜味是属于正常的，若 7 天后仍有甜味，说明入缸偏低，酵母难以繁殖，只管糖化，而后进 行发酵。酒醅若由甜变微苦，最后为苦涩味，这是发酵良好的标志，酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。 ? “中挺”，是指酒醅发酵到达“顶火温度”能保持一段时间，一般要求三天左右，这样可使醅子发酵完全。“中挺”时，醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求做到“适温顶火”，大渣为 28 32，一般平季不应超过 32，冬季为 26好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期，约从入缸后第 7 8 天延续至第 17 18 天，在这十于左右的时间内，微生物的生开繁殖和发酵作用均极旺盛，淀 粉含量下降较快，酒精份明显增加， 80%?的酒精量在这时形成，主发酵阶段酒精浓度最高可达 12% 左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动，所以醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足，保持一定的高温时间。品温过早过快地下降，发酵不完全，出酒率低而酒质差。但“中挺”时间了也不宜过长，否则醅子酸度偏高，同样影响大渣产酒和二渣发酵。 ? ?“后缓落“，指主发酵阶段结束到出缸前的阶段，即后发酵时期，此时，要求酒醅温度缓慢降低，每瑚醅温下降 内为好，整人后酵阶段约 11 12 天，在此阶段，糖化发酵变得微弱 ，主要是酯化产香，仅到出缸蒸酒时，醅温在 23 24左右。如品温过快下降，酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香。如品温不能及时下降，则酒精分反而挥发过多，有害杂菌也会继续繁殖生酸，形成较多的有害副产物。 ? 要做到“前缓、中挺、后缓落”，除了严格掌握入缸温度和入缸水份外，还要做好发酵容器的保温和降温，冬季可在缸盖上加稻皮时行保温，夏季可减少保温材料，甚至在缸周围土地上扎眼灌凉水，逼使缸中酒醅降温。 ? 在 28 天的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一般在入缸后 1 12 天内更要加强检查。发酵良好时 ，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产酒愈好，一般约下沉 1 4 醅层高度。 ? 随着大渣的糖化和发酵，水份会有所增加，入缸时水份为 52% 左右，到发酵结束，水份达 。淀粉由于糖化酶的作用，由入缸时的 31% ，下降到 ，其中的发酵 7 天左右时下降最快。由于曲酒是边糖化边发酵工艺，因此还原糖份的变化不大，酒精随着发酵的时行而逐步样高，入缸发酵 15 天左右，酒精含量达到最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒精略有一下降。醅的酸度入缸时只有 右， 则于发酵代谢和细菌的作用，酸度逐渐升高，到发酵终了，酸度可达 右。发酵温度虽然开始较低，但由于发酵过程中产生热量，当发酵到 7 8 天时，醅温可高达 30左右，后期由于发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，降到 24左右。 ? （ 6）出缸、蒸大渣酒 ? 把发酵成熟的大渣酒醅从缸中挖出，拌入 18的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又来用汪蒸操作，不添加新料，故上甑时要严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，保证酒醅在甑桶内保持疏松，均匀，不压汽，不跑汽。上甑采用“材料两干一湿”操作，即铺甑蓖 的辅料可适当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又可多少点辅料，也可采用“蒸汽两小一大”开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 4Kg/ ? 开始的馏出液为酒头，酒度在 75% v 以上，含有较多的低沸点物质，口味较冲辣，应单独接取存放，可回醅子重新发酵，摘取量为每甑 1 2，酒头摘取要适量，接取太多会使酒的口味平淡，接取太少， 会使酒的口味暴辣。接完酒头后，流出的为大渣酒，馏份的酸、酯含量都较高，香味浓郁，是需要的成品酒。当馏出液的酒度低于 时，开始接取酒尾，酒尾可下次回馏复蒸，因酒尾中含有大量高沸点的香味成分和口若悬河味物质，故复蒸时可将其尽量蒸出。在蒸尾酒时，可以加大蒸汽量，追尽酒醅中的尾酒。在流酒结束后，敞口排酸 10 分钟左右。 ? 蒸了出来的大渣酒，酒精含量入库时应高于勾兑的基础酒 1 2 度，汾酒入库酒多控制在 67% v 。 ? （ 7）二渣发酵 ? 为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需 继续发酵一次，这称为二渣发酵。二渣发酵的操作大体上类同于大渣发酵，它是纯糟发酵，不加新料，发酵完了再蒸出二渣酒，酒糟作为扔糟排出。 ? 当大渣酒醅蒸完酒后，视醅子的干湿情况，趁热泼加大渣投料量的温水于醅子中，水温控制在 35 40，这称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到 30 38，