餐饮服务中心管理方法.doc

师生餐饮服务中心管理方法 一、指导思想 以师生身体健康和学生身心发展需求为本，尊重师生的饮食习惯，力求达到科学、营养配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保帅生饮食，卫生安全。 二、管理基本原则 1、师生餐饮服务中心由学校统一管理，保本微利经营，一切为师生服务。 2、实行“分级管理、分级负责及谁主管、谁负责”的办法，由餐饮服务中心主任负责管理，楼层主管专职临督。 3、将饮食卫生安全放在第一位，不断提高食品质量，严格按照有关法定操作管理程序进行经营，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃、及时处理和解决出现的各种问题。 4、随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督、指导。三、工作制度 1、按规范程序招聘、录用工作人员。 2、树立良好的为师生服务的思想，爱岗敬业，努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯。4、爱护公物。5、严把质量关。6、做好食堂安全卫生工作。 7、分工合作，真诚待人。 8、所有管理人员及员工不能为家属或他人买菜、带菜和制菜，自觉做到空手进，空手出。四、工作职责及待遇 1、师生餐饮服务中心领导小组 由后勤、工会、办公室各一名行政领导组成。 完善食堂管理制度，决定食堂管理方案，核定食品价格，抽查饭菜质量、数量，抽查食堂卫生安全落实情况。对餐饮服务中心出现的主任处理不了的问题进行仲裁，原则上不再上报校长。 小组成员待遇视具体工作时日而定。 2、餐饮监管委员会 由学校行政、教职工、家长、学生等代表组成。 工作职责：监督餐饮服务中心工作，及时反馈相关意见。 3、主任 全盘负责整个餐饮服务中心的工作。核查、决定物品供应；核查食品质量、数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况；签署所有收支发票，管理餐饮服务中心财务，并及时报告领导小组；核查师生及家长对食品质量的评议；负责办理食堂卫生许可证；处理楼层主管难以处理的工作问题。 享受教1个班数学的副校级领导的待遇。 4、主管 协助主任招聘厨师及员工，全面负责食堂生产服务管理，组织生产队伍，负责员工管理。 ( l)协助员工体检，办理健康证；(2)负责召开员工会议，对员工进行卫生、健康知识培训和职业道德教育；(3)对原材料入库进行核查验收；(4)负责食品加工程序过程监督；(5)负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样； (6)负责食堂内外卫生安全检查； (7)检查监督食堂安全防护措施的落实； (8)负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实； (9)负责协调相关丁作； (10)检查监督食堂设施管护； (11)负责填写食堂管理日志。 工作待遇：同教2个班数学的班主任待遇。 5、领班 由主任和主管向校内家属及社会公开招聘，并签订用工协议，明确工作职责、待遇。 具体为：协助主管处理本楼层的一切工作事务，负责培训员工，分配、监督员工工作，和员工一起参与食堂的正常工作，做到安全生产。 工作待遇为： (l)试用期一个月 底薪（1 000元）+绩效工资( )(2)录用后工资 底薪（1 200元）+绩效工资( )+奖励工资( )(3)押一个月工资 6、厨师 由主任和主管向校内家属及社会公开招聘，并签订用工协议，明确工作职责、待遇。 餐饮服务中心设主厨一名，每层设二厨两名。 (1)负责食堂所有烹调制作，包括师生正常用菜，包厢用餐用菜，并参与学生的用餐工作。 (2)计划用料，精工细作，提高烹饪技术，不断开发新产品，做到色、香、味俱佳。 (3)每周五制定下一周菜谱、菜单。 (4)搞好食堂卫生，注意工作安全。 (5)完成主管、领班临时交办的其他任务。 (6)待遇： 试用期一个月底薪（2000元）+绩效工资( )录用后工资底薪（2600元）+绩效工资( )+奖励工资( )（主厨底薪工资：3600兀） 押一个月工资7、员工由主任和主管向校内家属及社会公开招聘，并签订用工协议，明确工作职责、待遇。(1)树立全心全意为师生服务的思想。(2)服从主管和领班指挥，遵守I一下班制度，团结互助，分工不分家。 (3)文明、礼貌、诚心、耐心、公正服务(4)严格执行食堂卫生、安全有关规定，持健康证、穿工作服上岗。 (5)待遇：试用期一个月，底薪（800元）+绩效T资( )录用后工资，底薪（1000元）+绩效工资( )+奖励工资( ) 押一个月工资五、工作流程 1、采购 建立双人采购和定期轮换制度。 米、面、肉、油、蛋等大宗食品及原辅材料，通过定点采购方式确定供货商，供货质量为原材料达到本地中等以上家庭使用的食材标准，供货价格为当地市场批发价，每周由餐饮监管委员会派人调查市场。到一定时候，学校应寻找最佳供货源（猪、鸡、鸭、豆腐等）自行加工。供货方送货到食堂，交主任、仓库管理员和一名主管验货并签名，做好三查工作：查数（过磅）、查质（既定标准）、查帐（有无差错），仓库管理员每周五盘点，供货方每两周结帐一次。2、制定菜单 每层厨师根据市场、季节、营养等因素制定下周食谱及菜单，交主任审批后，由供货方及采购人员按计划供货，每天早点必须有稀饭、馒头、包子、粉面等，品种不少于八样；早餐不少于三荤三素；中、晚餐不少于五荤五素，每餐配备免费营养汤，开辟烤、囟菜、蒸菜等窗口。3、饭菜加工 每餐饭菜必须在就餐前十分钟准备好，整下加工过程由领班、厨师分工 调配员工，主管监督。 4、就餐 (1)分年级就餐 (2)分师生就餐位置 (3)食堂工作人员三餐在食堂就餐，由主任、主管酌情确定每餐内容 (4)就餐统一使用消毒盘、碗、筷、勺、叉、瓢等。 (5)就餐期间主管全面负责就餐工作，并派专人及时清理餐桌，食堂内部事务由领班协调。 5、餐后清理、清洗、打扫 餐后领班组织分工，对餐桌、餐具进行清洗消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗，并将剩余饭菜交饲养员。 6、每周五对厨房、餐厅及周边环境大扫除月底对采购原料及使用原料盘点，并由服务中心组织相关人员进行当月成本核算和帐务整理。六、食堂食物出库管理 l、食堂食晶、物品设专人管理，领用食品、物品出库要登记，并随时接受检查。2、各楼层按实际情况有计划领取食品、物品。 3、食堂管理人员及员工力求节约，不得浪费，不得变卖、转移食堂的食品、物品。七、财务管理 1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向餐饮服务中心主任、主管反映，共同处理。 2、食堂各项歼支必须经餐饮服务中心主管签字核实，餐饮服务中心主任签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。 3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。 4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合帐，点清收支票据，及时进行