行健学院学生食堂物流管理方案.doc

行健学院学生食堂管理方案一、背景及目的学校食堂是学校后勤保障的重要环节,也是学校安全防范的重要环节,稍有不慎,就会给师生生命造成严重威胁（如中毒事件、集体呕吐事件）。为了确保学校的安全稳定,确保师生生命财产安全，学校食堂必须加强管理。作为行健人，我们小组在日常生活中了解到了一些在食堂就餐的同学对食堂的评价和意见，为了进一步加强和完善我们行健学院食堂的管理，提高食堂的整体效率和服务质量，保证行健学院在食堂就餐的学生、老师和领导能吃的放心，吃的卫生，我们小组通过对食堂的实地考察，结合食堂的实际情况，制定了以下的方案。二、食堂物流流程管理1、采购管理采购分为大宗采购和零散采购。对于大宗采购，如大米、食用油等，实行每年招标采购，主要是为了保证优质食品和稳定的价格。由于我们学院是广西大学的一部分，所以实行采购的要求和西大本部的要求要一致，包括质量、价格、品种等。采购招标主要是由行健学院的后勤中心领导负责的，他们采购的要求并不单单考虑价格，而是以让学院所有成员吃上安全、放心的饭菜为标准的，另外他们还应考虑供应商的供货的能力和库存的大小。学校和供货商可以达成退货协议，即开学进货，到期末时剩下的库存退还，下个学期再进货。要求出具相关部门的卫生检验检疫证明而对于零星的采购，主要是去北湖和五里亭菜市场采购，如煲汤所需要的食物（鸡、排骨、萝卜、猪肺等），主要目的是扩大煲汤的多样化和提高煲汤效率，增加了菜色的多样性。对于蔬菜类的食物，它们不易保存，并且以一天为单位，保证食物的新鲜和美味。由负责人出菜单，再有23个采购员进行采购（采购人员可以以一个星期为单位，进行轮流采购）。2、食品制作与出售管理。加工食品可以分为早餐加工、午餐加工和晚餐加工。早餐加工主要是面包、馒头、豆浆、油条和米粉等。它们的加工点是在食堂早餐加工区，有蒸包间、烤焙间，整个加工过程有早餐炊事班长统一负责调配，加工完毕后要注意食物的保热，然后在规定的时间，按规定的数量，由指定的人员分别将成品快速送往男、女生宿舍附近的销售点，在合理的范围内，实行多退少补的原则，保证所有在校学生吃上热的早餐食物。中、晚餐食物加工主要是加工荤、素菜和米饭。对于荤、素菜要分开洗，以保证菜的独特口感。为了提高加工效率，素菜要实行一拣二洗三冲的原则，保证素菜的干净无泥；荤菜从冷冻间拿出来后要进行流程洗涤，如化冰池洗刷池冲洗池改刀间，然后由荤、素加工厨师统一烧制。对于米饭，在洗好、加水后，进行电厨煮饭，实行无煤化（另外备一个烧煤的煮饭锅，等到停电的时候用，以保证学生在校期间的任何时候都有饭吃）。所有食物应该在学生下课前30分中就准备好，这个加工过程有炊事班长统一负责。3、仓存管理库存主要有主食品仓库、副食品仓库和冷冻食品仓库。主食品仓库主要储存大米和面粉。放置的位置要有讲究，以便供货人员快速放入和提货人员快速拿出，仓库的大门设置要合理，保持仓库通风，防止老鼠等动物破坏食物。至于主食品的供货量和提货量，由相关负责人负责，可以进行看板原理，在门口挂一个信息板，由具体的需求量作为基础来填写，时时更新，以提高供应链的运作效率。 副食品仓库主要有大豆油、淀粉、木薯粉和配料等。统一把他们放在架子上，并标好标签，以保证在需要的时候迅速拿出，对于淀粉、木薯粉应该放在桶里，以防受潮，配料放置的地方要接近加工间，并且在墙上设置窗口，以便负责人拿去，缩短运输时间，提高出菜的效率。 冷冻食品仓库主要放置禽肉类食物，冷冻仓库要时刻保持低温，保证食物的新鲜度，需要加工食物时，有冷冻仓库的负责人统一拿取，再按需求的量统一分配。在冷冻仓库附近，要设置一系列的加工池，如解冻池、洗涮池、冲洗池、腌制间、凉晾间、烧烤间。这个过程要保证食物干净卫生，无残留物，并且做到快速洗好、切好、送好，提高出产率。三、学生食堂建议和措施1、部分食堂员工对待学生的态度不好，所以食堂负责人必须要加强员工的态度培训，提高她们的综合素质，做到让学生买得开心、吃得开心、刷得开心。主要针对是销售早餐和中、晚餐打菜窗口的人员，对于学生选购食物忘记打卡，她们采取的是大声呵斥，导致一些学生的不满。所以食堂负责人要加强员工养成良好态度的观念灌输，并且可以进行轮班培训，提高学校食堂员工的综合素质，这样既可以提高学校食堂的良好口碑，又可以增加学生在校就餐的数量。2、负责人对食堂人员调配不太合理，需要进行合理调配，提高打菜的效率。主要体现在中、晚餐打菜窗口的人员，许多学生觉得打菜的人手不够，导致部分学生花费大量打菜时间，所以对于调配人员的负责人，需要对此引起重视，积极、合理的调配人员，提高打菜的速度，这样可以加快学生的流动速度，提高学生就餐量。3、男生宿舍附近的早餐销售点卖的早餐不够热，负责早餐的人员必须重视早餐的保温。在我们的调查中显示，部分男同学表示早餐不够热，并不是拿到教室冷了，而是卖来的早餐就已经是冷的了，这样对吃这些早餐学生的不太健康，所以早餐负责人在早餐出产是就必须要保温，尽量让学生吃到热腾腾的包子。4、对于食堂加工间，物品、食品的摆放比较乱，不利于提高加工效率。我们小组在考察食堂的过程中发现，加工间的物品、食品摆放比较零乱，部分厨师找不到半成品所放的位置，浪费了一些加工时间，导致成品的出产效率不高。应该安排一个整理物品、食品的人员，让其将物品、食品按加工顺序安排好，以便厨师快速拿取。5、食堂出现部分员工错、乱刷卡，导致部分学生的不满，应该加强