食品营养与养生健康_营养评价与食物成分表ppt课件

食 品 营 养 与 健 康,食品营养与检测专业,项目 食物的营养与安全,3.1 食品营养评价与食物成分表,教学目的和要求,3.1 食品营养评价与食物成分表,思 考,要评价食品的营养价值需要考虑哪些因素？举例说明,3.1.1 食品的营养评价,1.食品的营养价值概念 营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标 取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、是否容易被消化吸收,3.1.1 食品的营养评价,2.食物营养价值的评定 判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度 另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用,INQ,INQ=1：食物提供营养素的能力与提高热能的能力相当 INQ1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力，“营养价值高食物”，适合体重超重和肥胖者选择 INQ1：食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，“营养价值低食物”,因人而异！,3.1.1 食品的营养评价,营养素的种类和含量评价 营养素的质量 蛋白质 脂肪 碳水化合物,3.1.1 食品的营养评价,3食物的营养分类,谷类和 薯类,豆类和 坚果,动物性 食物,蔬菜水果和菌藻类,纯 能量 食物,3.1.2 食物成分表及其应用,食物分为23 类，按主食和副食先后排列 营养成分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤维等,3.1.2 食物成分表及其应用,3.1.3 食品营养标签,1食品标签 指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物 它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述,3.1.3 食品营养标签,预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项: 名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式； 保质期； 产品标准代号； 贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。,3.1.3 食品营养标签,2食品的营养标签 是食品标签的重要内容，营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明 包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称,3.1.3 食品营养标签,食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则 （GB28050-2011） 2011年10月颁布，2013年开始实施。 2013年1月起，所有的预包装食品必须有营养标签,3.1.3 食品营养标签,食品营养标签管理规范 规范共21条，包括食品营养成分标示准则、中国食品标签营养素参考值和食品营养声称和营养成分功能声称准则等3个技术附件,3.1.3 食品营养标签,3营养成分的标示 对食品中营养成分含量做出的确切描述 营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比,3.1.3 食品营养标签,标示内容 必须标示内容： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+1） 可选择标示： 饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量！,3.1.3 食品营养标签,标示的顺序： 能量； 蛋白质； 脂肪，饱和脂肪（酸）、 不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）； 胆固醇； 碳水化合物，糖； 膳食纤维， 可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维 钠； 钙； 维生素A； 其他维生素； 其他矿物质。,3.1.3 食品营养标签,4营养标签的推荐格式,3.1.3 食品营养标签,5中国食品标签营养素参考值 消费者选择食品时的一种营养参照尺度 依据我国居民RNI和AI而制定 仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外,中国食品标签营养素参考值,营养声称,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称。指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称 声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等 比较声称。指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称 声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,营养成分功能声称,指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 例：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度 共23个能量和营养成份的功能声称标准用语 不得删改和添加,营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置 但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端,举例1,某饮料营养成分含量,能量80KJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,举例2,某蛋糕声称“富含维生素A”,举例3,某牛奶的营养成分表,可任选一条或一条以上的功能声称用语,钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,课后练习,上网查找并研读：食品营养标签管理规范