正确认识和安全使用食品添加剂课件

内容提要,认识食品添加剂 食品添加剂的管理与使用 调味品和食品添加剂标签标识小常识 餐饮食品中易滥用的添加剂,背景,近年食品安全问题红灯频频，例如乳粉中的三聚氰胺，畜肉中的瘦肉精，调味品中的苏丹红，水发海产品中的甲醛，淡水鱼中的孔雀石绿，多宝鱼中的氯霉素，大闸蟹中的硝基喃代谢物，泡菜中的工业盐等等。不少消费者将其归结为“食品添加剂惹的祸”。其实是一个大冤案。这些非法使用的东西本身不是食品添加剂，而是化工原料(非食用物质），消费者将其与食品添加剂混为一谈，导致一些严格按照标准合理添加了食品添加剂的食物也因此受到很大影响。,一、认识食品添加剂,食品添加剂、调味品的定义 食品添加剂使用卫生标准 食品添加剂的分类,（一）定义,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品用加工助剂也包括在内。 调味品是指在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。,食品添加剂的最大使用量：食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。如果超过食品添加剂使用卫生标准中规定的最大使用量，应按照食品添加剂卫生管理办法规定，向卫生部提出审批。卫生部批准后方可使用。 食品添加剂的残留量 ：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。,（二）食品添加剂使用标准,食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量或残留量。 我国卫生部批准的食品添加剂共有2700多种，其中香料占80%。 GB2760-2007中纳入2400种，其中添加剂334种、香料1853种、加工助剂158种、胶姆糖基础剂55种。,食品添加剂使用标准GB2760-2011,2011年5月13日卫生部公布了新的食品添加剂使用标准，新标准包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别。,强调了食品标签中食品添加剂的标示方式，要求所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注； 婴幼儿配方食品也不得添加香料香精，但较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏。,（三）食品添加剂的分类,按来源分天然和化学合成两大类； 按用途分为防腐剂、漂白剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类别等23类。,二、食品添加剂的管理和使用,使用原则 进货查验 索证索票 台帐记录 使用管理,（一）餐饮使用食品添加剂的目的和原则,1、目的 增强食品的保藏性、防止腐败变质（防腐剂、抗氧化剂等） 保持或提高食品的营养价值（防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂等） 改善食品的感观性状（护色剂、香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等） 方便加工食品（消泡剂、凝固剂、稳定剂、酶制剂等） 增加食品的花色品种（着色剂、膨松剂、增稠剂等） 满足不同人群的需要（强化剂、甜味剂等） 提高经济效益,2、使用原则,1、不应对人体产生任何健康人无害； 2、不应掩盖食品腐败变质； 3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的。 4、不应降低食品本身的营养价值； 5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 6、食品工业加工用助剂一般应在制成最后成品前除去，有规定食品中残留量的除外。,（二）索证索票,1、采购调味品及食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向流动摊贩采购调味品及食品添加剂。 2、长期定点采购的，餐饮单位应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,3、从食品或食品添加剂生产加工单位采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件（检验日期为1年以内的、按产品标准开展的全项目检验报告）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,4、从流通经营单位（代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批发零售市场等）采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,5、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件（检验日期为1年以内的，按产品标准开展的全项目检验报告），建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。,6、批量采购进口调味品及食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明的复印件，检验产品必须与所购产品为相同批次。,（三）台帐记录,1、应当建立采购记录，如实记录调味品及食品添加剂的产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。调味品和食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 2、从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 3、鼓励餐饮服务提供者建立电子台账。,（四）使用管理,“五专管理制度” 专人采购：指定经培训合格的专（兼）职人员负责采购、索证索票、进货查验和使用管理。 专人保管 专人领用：领用的人要签字。 专人登记：按照产品类别或供就商、进货时间顺序整理，采购验收和使用情况分开登记。 专柜保存 ：专柜或专架定位存放，设置明显标志，不得与非食用产品或有毒有害物品混放，亚硝酸盐要专柜加锁。,食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题,1、食品添加剂标签标识应具备的内容或要素 食品安全法四十七条规定：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明： 名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式；保质期； 产品标准代号；贮存条件；生产许可证编号；,法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 食品添加剂的使用范围、用量、使用方法 在标签上载明“食品添加剂”字样。 复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量（GB7718-2004） 进口的预包装产品应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明产品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。,2、标签查验把关时需要重点关注的要素,“食品添加剂”字样 成分或配料表 生产日期和保质期 产品标准号 生产许可证号。,3、食品添加剂标签标识易出现的问题,（1）未标注“食品添加剂”字样：可依据产品标准号和生产许可证号区分食品添加剂和调味料产品。 （2）无成分或配料表；复合食品添加剂的配料表中单一食品添加剂品种通用名称标示不规范（非GB2760中的通用名称）或未列出各单一食品添加剂的含量。 单一配料的食品可以免于标示配料清单（GB7718-2004）。 （3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印或篡改日期标示的现象。GB7718-2004明确规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。,（4）未标注使用方法、使用范围和使用量。 （5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。 食用香精产品标准的正确标注为QB/T1505-2007。如标注为QB/T1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等，属不规范标注。虚假标注生产许可证编号：示例：有在售的双狮牌泡打粉(发酵粉）标签已标注“食品添加剂”字样，但其标注的生产许可证编号QS445228010036，生产许可证编号中间4位的产品类别编号2801为食品生产许可发证中的其他食品（龟苓膏类），非食品添加剂生产许可编号。咸味食品香精通常会与调味料产品存在使用混淆。,主要区别：,咸味食品香精产品标准代号 QB/T2640-2004 ，生产许可证编号 ：XK16-； QS-；(省、自治区、直辖市简称)XK-13-217- ，备注标注有“食品添加剂”字样 。 调味料产品产品标准代号通常为Q/*，生产许可证编号为 QS0307 。,四、餐饮食品中易滥用的食品添加剂,冷荤凉菜类： 渍制小菜（瓜条等）：着色剂超量（柠檬黄、苋菜红等)、超范围（胭脂红、诱惑红、日落黄等）使用。 蛋白冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。,自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）,豆类食品,豆制品：使用非食用物质着色（碱性嫩黄） 日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）。 凉粉、凉皮：添加非食用物质（硼砂、硼酸）。,面点食品,面点、裱花食品的彩装：着色剂、乳化剂 面点、糕点：馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等、防腐剂，违规使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂。使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。,面条、饺子皮：使用防腐剂乳酸钙；烧麦皮使用着色剂栀子黄。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸。（自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙等处理剂） 馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸。超范围使用甜蜜素（环己基氨基磺酸钙）、糖精钠，违法使用肉精、牛肉精（膏）、羊肉精（膏）等，部分早餐店还有用米袋做蒸布现象。,煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。 油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准。,水产品,绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。 防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。 即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。 海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用非食用物质（甲醛、工业级的火硷、纯碱等）。,烹调菜品类,肉制品在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。 肉制品加工、烹调过程中使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。,腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢