食品化学习题答案.doc

第二章 水一、名称解释 2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100 5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线 6、单分子层水：Aw为0-0.2， 含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.二、填空1、每个水分子最多能够与_4_个水分子通过_氢键_结合，每个水分子在_三_维空间有相等数目的氢键给体和受体。3、水在食品中的存在形式主要有自由水_和_结合水_两种形式。4、结合水主要性质为：_在-40下不结冰无溶解溶质的能力_不能被微生物利用_与纯水比较分子平均运动大大降低5、体相水主要性质为_能结冰_溶解溶质的能力强与纯水分子平均运动接近_不能被微生物利用6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。9、 在冰点以下，水活度定义式为_AW= Pice/P0scw。10、 冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是_温度_和食品组分函数，而冻结温度以下时，AW与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质种类和比例影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。11、 等温线是指_水分含量与水分活度之间所形成的曲线。12、 等温线分_解吸和回吸两种吸着等温线。13、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中结合最不稳定的那部分水。14、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_含水量更高。15、 单分子层水是指解吸过程中出现最小反应速度时食品所含的水分，其意义在于可以预测干燥产品最大稳定性时的含水量。三、判断题（正确打“”，错误打“” ）（ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。（ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。（ ）4、一般AW0.6，微生物不生长。（ ）5、一般AW六碳糖 b.单糖双糖 c.还原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S，S-H不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在-位或在末端者，比-位易褐变温度 升温易褐变水分 褐变需要一定水分pH值 pH49范围内，随着pH上升，褐变上升 当pH9时，褐变反应程度较轻微 pH在7.89.2范围内，褐变较严重金属离子和亚硫酸盐氧气3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？分类： 以酯化度分类 高甲氧基果胶 ：HM低甲氧基果胶 LM果胶酸：原果胶： (Cprotopectin果胶：（ Pectin)果胶酸：(Pectic acid) 果胶的用途胶凝剂增稠剂和稳定剂水果基质果实硬度4、试从-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。环状糊精为中空圆柱形结构，空穴是疏水区域，外侧是亲水区域，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。在食品工业中的应用保持食品香味的稳定保持天然食用色素的稳定食品保鲜除去食品的异味固体果汁和固体饮料酒的载体。6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？结构： 直链淀粉小于支链淀粉。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖： 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。酸度： pH60 C或 -20 C，不易发生老化，含水量： 含水量3060%。易老化 含水量过低（ 10%）或过高，均不易老化；结构： 直链淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。共存物的影响： 脂类和乳化剂可抗老化， 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。9何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。第四章 脂类一、名词解释 1POV 2. 酸价 4. 碘值 8. 抗氧化剂（并举1例） 11. 同质多晶 填空同质多晶是指_化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。油脂中常见的同质多晶有_3_种，其中以_B_型结晶结构最稳定。_B._型的油脂可塑性最强。脂肪自动氧化是典型的_自由基_反应历程，分为_链引发_，_链传播_和_链终止_三步。油脂氧化主要的初级产物是_氢过氧化物_。HLB值是指 _亲水亲油平衡值_ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_36_用于W/O型体系中，HLB值为_818_用于O/W型体系。油脂氧化包括_自动_历程、_光敏_历程和_酶促_历程。油脂抗氧化剂是指_延缓油脂氧化的一些物质_。常见的人工合成抗氧剂有BHA_，_BHT_，_TBHQ_等。反复使用的油炸油品质降低，粘度_增加_，碘值 下降_，酸价_上升_，发烟点_下降_，泡沫量_增加_。10. 过氧化值是指_1kg油脂中所含过氧化物的毫克当量数。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_氢过氧化物_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_氢过氧化物发生分解_，此时不能再用POV衡量氧化程度。13脂质化合物按其组成和化学结构可分为_简单脂_，_结合脂_和_衍生_。 卵磷脂属于_结合_ 、胆固醇属于_衍生_ 。 19酸价是指_中和_。酸价是衡量_油脂新鲜度_的指标。酸价越高，发烟点越_低_。 22酯交换是指_。其作用是_。当_时为无规酯交换；当_时为定向酯交换。 24油脂氧化主要的_最初产物_是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”，并写出正确说法。1当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）2猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）3抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）4油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）6脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）7油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ）8油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）9当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）11酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）12抗氧化剂宜早加入。（ ）14天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）15精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）三、问答题：1食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？2简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？3试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？4试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？5油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？8何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？11反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？反复使用的油炸油品质降低，粘度增加，碘值 下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加12当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？蛋白质一、名词解释：1、 等电点 3、胶凝作用 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 7、蛋白质变性 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的哪些蛋白质的物理和化学性质。二、填空2蛋白质按组成可分为_简单蛋白_和_结合蛋白_.3影响蛋白质变性作用的主要因素为：_物理_和_化学因素_4变性后蛋白质的主要性质是：溶解度降低_黏度增加 _丧失生物活性_5蛋白质的功能性质主要有：_水合_胶凝作用_乳化_发泡性_6蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_物理，化学_和营养成分。7蛋白质一级结构是_。8蛋白质的二级结构是_。11稳定蛋白质三级结构的键为_。12稳定蛋白质四级结构的键为_。13蛋白质分子结构中主要作用力有_、_、_和_。14蛋白质的疏水作用是指_蛋白质和蛋白质之间的相互作用_。15蛋白质的溶解度主要取决于温度_酸度和离子强度。16蛋白质的水合性质主要指_蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。17影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_酸度，蛋白质浓度金属离子_。18蛋白质发泡形成的原因是_搅打_。21蛋白质在等电点时，溶解度_降低_，在电场中_不移动_。22蛋白质的变性分为_和_两种。23热处理对食品蛋白质有_和_影响。25蛋白质的变性只涉及到_结构的改变，而_不变。26.蛋白质变性导致_。27亚硝酸可与仲胺反应生成_亚硝酸胺_，这些物质是_。四、试用所学的理论解