各类食物的营养

第二节 各类食物的营养,一、粮食类,主粮、杂粮和薯类 糊粉层的营养丰富,二、豆类,蛋白豆：蛋白质（35%40%） 脂肪（ 15%20% ） 淀粉豆：蛋白质（55%65%） 脂肪（ 低于5%）,大豆的蛋白质含量很高，一般为35%40%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。而且蛋白质的氨基酸组成和比例较好，适合人体需要，富含粮食中较为缺乏的赖氨酸，是粮谷蛋白质互补的天然理想食物，所以属于优质蛋白质，具有较高的营养价值。 大豆平均含脂肪18%左右，但以不饱和脂肪酸主，含量高达85%。大豆中还含有营养价值很高的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E，每100g黄豆中含维生素E18.9mg，高于一般蔬果类；胆固醇含量比肉、蛋、奶、鱼类食物要少得多,大豆中的碳水化物只有一半可供利用，另一半不能被消化吸收，在肠道内被细菌分解为二氧化碳和氨，可引起腹部胀气。 大豆中含有丰富的钙，100克大豆中含钙191毫克，磷和铁的含量也较高，但铁的吸收率不高。 大豆内含多种维生素，以B族维生素含量更为丰富，主要为维生素B1、B2，每100g大豆含维生素B1mg、维生素B20.25mg，烟酸2.1mg，其含量比粮谷类多数倍，也含有一定量的胡萝卜素和维生素E，将大豆发芽为豆芽时，生成较多的抗坏血酸。,大豆中还含有一些抗营养因子，可影响人体对某些营养素的消化吸收，但可以通过加热、发酵、发芽、磨浆等方法制成豆制品来消除抗营养因素的影响。另外大豆中的异黄酮，对人体有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇、抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤的作用，还具有雌激素样作用，对于与雌激素相关的一些疾病，如骨质疏松症、更年期综合征、雌激素依赖型肿瘤等都有防治功效；大豆还有明显增加冠状动脉和脑的血流量，改善心肌营养状况的功能。,(2) 作为无机盐的主要来源 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等。 在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动，因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。 水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量。 钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义，因此蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。,(3) 果蔬中碳水化合物的含量特点 蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分，其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。 可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低，但也因种类和品种不同而有很大的差别。 不可消化的糖类含量较高纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。,四、畜禽肉类,红肉类 为高质量的蛋白质提供了主要来源。这些蛋白质对于生命的所有成长阶段都非常重要，而红肉可以非常好而且简单地满足这种蛋白质需求。 是铁的一种主要来源，铁对女性、处于认知发展中的儿童以及其他生命阶段都很重要。 也是维生素B12和锌的主要来源。,白肉类： 鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。,五、奶及奶制品,一般鲜奶经巴氏消毒后除了维生素B1和维生素C略有损失外，其余营养成分不变。 奶粉的维生素A略有损失，蛋白质消化能力有所改善。奶粉可分为全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉及各种调味奶粉和配方奶粉等，储存期长。 酸奶容易消化吸收。并且，营养成分与鲜奶比较没有什么变化。适合于乳糖不耐受、消化不良、老年人、儿童饮用。 奶酪含有丰富的营养成分，蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7-8倍。,奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。蛋白质含量约3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量34%，为微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要是乳糖，有调节胃酸、促进肠道蠕动和促进消化液分泌的作用，并可以促进钙、铁、锌的吸收，有助于肠道有益细菌的生长、繁殖。 牛奶中富含钙、磷、钾，是膳食中钙的良好来源。,六、蛋类,(1)鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，利用率很高。 (2)鸡蛋蛋黄中，不仅含有一定量的卵磷脂，还富有磷、钙、铁，另外还是维生素A、D、B1、B2的良好来源。,七、食用油及糖,吃糖过多会使体内呈现中性或弱酸性环境，这样会削弱白细胞抗击能力，成为致癌的诱发因素。 糖在促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛，造成胃溃疡等疾病的发生，减低胃肠的蠕动，造成便秘。吃糖过多，生成草酸钙沉淀，形成结石。,细菌和残糖在一起，能使牙齿、牙缝和口腔里的酸性增加。容易引起龋齿和口腔溃疡。 吃糖过多会影响视力。吃糖过多造成维生素B2缺乏。易发生神经炎，尤其是球后神经炎，使视力下降。糖致使体内钙大量消耗，使眼球壁失去正常的弹性，引起轴性近视。,摄入糖量过多可促进动脉粥样硬化和冠心病的发病率的增加。 过多吃糖能使人发生营养不良和贫血。吃糖量如