机关食堂管理细则.doc

第一章 前言一、员工职业道德规范1、热情周到，官兵至上；2、爱岗敬业，争先创优；3、文明礼貌，优质服务；4、不卑不亢，一视同仁；5、团结协作，顾全大局；6、钻研业务，提高技术。第二章 食堂员工守则一、总则1、热爱中国共产党，热爱社会主义，热爱祖国。2、遵守国家的法律、法规和单位的规章制度。3、遵守职业道德、工作纪律。文明服务。4、爱岗敬业，乐于奉献。5、虚心学习，勤备进取，不断提高服务质量和劳动效率。二、仪容仪表1、员工上班时必须着工作服，纽扣齐全，干净整齐。佩戴胸卡、健康证，精神饱满。2、男员工不留长发（按男军人标准理发），不留胡须，不留大鬓角 。3、女服务员淡妆上岗，不得浓妆艳抹，不使用浓味、刺鼻化妆品。女员工不披头散发，不染指甲，不准戴首饰。4、员工不得在工作场所整理头发、抠鼻子、剔牙、抹嘴巴等。5、员工一律不得穿拖鞋、凉鞋、背心、打赤脚，不得着短裤或赤膊上岗。三、礼节礼貌1、员工要使用普通话服务，语言表达要举不清晰，语速适中，语调温和，语言简单明了，禁止使用土语和方言。2、员工要使用文明服务用语。对机关人员和客人问候时，使用：“您好、欢迎光临”，“请进”，“请稍等”,”请慢走”，”欢迎下次光临”等礼貌用语。2、日常打招呼用语一般为“先生”或“女士”，为机关首长服务时直呼“首长”、“姓+职务”或“姓+同志（先生女士）”。3、表达歉意用语一般使用“对不起”、“让您久等了”。四、工作态度1、热情：热情服务好每一位客人，努力提高工作热情。2、主动：尽职尽责，主动配合，做好各项工作。3、诚实：待人诚恳，同事间真诚合作，忠诚于食堂事业。4、勤俭：勤奋工作，注意节俭，节约水电，爱护设施设备。五、员工管理规定1、服从管理，听从指挥，热爱本职工作。工作踏实，积极主动，能胜任本职工作，按时完成交给的工作任务。2、严格遵守食堂各项管理规定，坚守岗位，履行好职责。3、严格执行作息制度，按时上班，不迟到、不早退、不旷工、不串岗。严格执行交接班制度。4、积极参加各级召开的会议等集体活动，及时汇报工作，提出个人合理化建议我。5、爱护公共财物，对分管的设备设施，定期维护清洁保养。确保正常使用。6、节约能源，杜绝浪费。做到及时关水、关电、关气等。7、严格按操作规程操作设备，注意安全，防止受伤事故。8、员工上班必须着食堂制式工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。9、上班不得干私活，不看书报杂志、听音乐等，不在工作场所聊天、嘻笑打闹。10、严禁在工作场所吸烟，饮酒。11、讲究个人卫生，个人卫生标准符合食堂规定标准。12、热情服务工作，严禁顶撞顾客，打架斗殴，聚众闹事。 第三章 劳动制度一、劳动纪律1、按时上班，不迟到，不早退，不旷工。不擅离职守，不串岗。2、员工上班前不准饮酒，上班时不准吃零食。上班时间不做私活，不会客，不看杂志、小说。不在工作场所扎堆聊天、嬉笑打闹，不准玩手机、听音乐。3、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝和终止工作。4、严格执行交接班制度和请假制度，不私自调班，确需调班或休班，要提前报部门负责人批准二、考勤1、考勤由各部门负责人组织，考勤记录就真实、准确，无虚假，不得涂改。2、迟到或早退以是否到达或离开工作地点为准，员工在工作中，未经批准擅离工作岗位的，视为早退或旷工。3、员工请假一天由部门批准，一天以报食堂领导批准。各部门审批员工工休，以不影响食堂正常经营为前提。4、考勤表由各部门负责人签字核实后，于月初交考勤记录。管理人员不定期抽查考勤情况。三、劳动制度1、员工录用 （1）、本单位录用员工，贯彻公开招收、公平竞争、择优录用的原则进行面试和技术考核。（2）、员工需到我单位指定医院进行体检，体检合格方可录用。（3）、录用员工均需1个月试用期，试用合格后在双方自愿的基础上方可签定劳动合同或长期录用。2、薪金待遇 机关食堂实行岗位工资+提成+绩效。全员竞争上岗。新聘员工试用期每月工资为： 元。试用合格后，工资为 元，享受提成加绩效。每年根据地方工资上涨情况调整岗位工资 - 次。其中，厨师、厨师长、经理的招聘，由甲乙双方平等协商好岗位工资总额。原则上岗位工资不再调整，只享受提成加绩效。3、辞退员工违犯食堂规章制度屡教不改、工作不称职、犯严重过失等行为，单位有权予以辞退。4、辞职员工有正当理由辞职，须提前一个月向机关食堂递交辞职报告，经批准可办辞职手续。员工辞职时应交回食堂为其配发物品，如不上交，照价赔偿。若员工未提前申请辞职或未批准离职的，食堂将不予结算离职前工资。5、载员食堂因体制、业务调整等原因裁减员工的，应提前一个月通知员工。第四章 岗位职责一、管理员职责1、负责食堂的全面管理工作。2、加强员工学习和培训，搞好人员思想教育，提高人员素质和专业技能。3、根据食堂的经营任务和官兵饮食需求，工作计划和实施方案，保质保量地完成好各项伙食服务保障任务。4、加强经营管理，制订经营策略、管理方案；监督落实财务管理，搞好成本核算，提高食堂经济效益。5、加强食堂制度建设和行政管理，建立健全食堂的各种经营管理制度，监督检查落实各项管理制度。6、负责食堂全面安全工作，加强安全管理，提高员工安全意识。7、加强车辆管理，负责食堂车辆调度管理工作。8、完成上级交给的其他保障任务。二、办公室主任职责1、建立健全食堂文书档案和各项记录，保管聘用人员的人事档案、个人资料，做好社会统筹工作。2、起草制订本单位的工作计划、工作总结和各项规章制度。3、抓好制度落实和后勤管理工作。4、协助做好人员招聘、面试等人事工作。5、完成好管理员交给的其他任务。三、会计职责1、严格遵守国家法律法规和上级业务部门的各项财务管理规定及本单位的财务管理规定。2、负责食堂经费收支、经费稽核、成本收入核算及账目登记工作，编制会计报表。3、严格落实经费审批权限和经费报销制度，确保开支手续齐全。4、加强资金监督检查工作，落实好资金制度管理。5、加强库存物资监督管理，确保物资出入有据、账物相符。6、负责财务资料及票据管理，确保管理使用符合上级财务要求。7、负责食堂就餐系统管理，确保就餐系统正常运行。8、负责人员工薪结算管理。9、完成领导交给的其他任务。四、出纳员职责1、严格遵守国家法律法规和上级业务部门的各项财务管理规定及本单位的财务管理规定。2、负责货币资金管理，严格按规定保用资金，做到现金日清月结，账账、账款相符。3、负责银行支票的管理，做到支取按财务程序办理。4、负责银行账户管理，不得出租出借账户。5、协助会计完成其他财务工作。6、完成领导交给的其他任务。五、餐厅总厨师长职责1、 抓好人员的业务学习和培训，不断提高员工业务知识水平和工作技能。2、 抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和各项加工管理规范。3、 抓好分管后厨工作，行使好对分管工作的检查、监督、指导职能。积极收集就餐人员的意见和建议，督促各班组积极改善菜品食品质量，提高保障效率，以提高就餐人员满意率。4、 及时汇报工作，配合管理员完成各项经营保障任务，拟定各项工作计划，并负责具体实施。5、 抓好后厨人员管理，掌握人员的工作表现；组织行政例会，做好工作讲评和人员考勤。6、 注重团结协作，加强各班组配合协调，带动后厨人员积极高效工作，保证各类客饭接待工作的菜品质量和按时供应。做好服务保障工作。7、 加强安全管理，做好管辖区域内的安全检查工作。保证员工严格按操作规程使用设备设施；做好设备设施保管维修。8、 严格执行各项卫生制度，督促检查工作间及食品、餐具、厨具的清洁卫生及消毒工作，严防食物中毒事故发生。9、 搞好成本控制，加强物资管理，减少浪费和能源消耗，提高原材料利用率。及时掌握市场行情，保证货源质量。六、主食间厨师长职责1、 抓好人员的业务学习和培训，不断提高员工业务知识水平和工作技能。2、 抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和主食加工管理规定。3、 重点抓好主食加工工作，行使好对分管人员的检查、监督，指导职能，完成主食保障任务。4、 积极制定每周食谱，积极收集就餐人员的意见和建议，丰富主食花样，保证主食供应的多样性。提高就餐人员满意率。5、 注重团结协作，加强与其他班组配合协调，积极带动人员高效工作，保证各类客饭的主食及时供应。6、 抓好后厨人员管理，掌握人员的工作表现；组织行政例会，做好工作讲评和人员考勤。7、 加强安全管理，保证员工严格按操作规程使用设备设施，并做好保管维修。做好管辖区域内的安全检查工作。8、 严格执行各项卫生制度，督促检查工作间及食品、餐具、厨具的清洁卫生及消毒工作，严防食物中毒事故发生。9、 搞好成本控制，面点合理定价，加强物品管理，减少浪费和能源消耗，提高原材料利用率。七、工作餐厨师长职责1、 抓好人员的业务学习和培训，不断提高员工业务知识水平和工作技能。2、 抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和加工管理规定。3、 重点抓好分管工作餐工作，行使好对分管工作的检查、监督，指导职能。4、 及时汇报工作，协助管理员完成好每周工作餐菜谱的制定；积极收集就餐官兵的意见和建议，积极改善调剂伙食，提高就餐人员满意率。5、 抓好后厨人员管理，掌握人员的工作表现；组织行政例会，做好工作讲评和人员考勤。6、 注重团结协作，加强配合协调，带动分管人员积极高效工作；保证菜品充足，保证工作餐和晚餐的按时供应。做好工作餐保障工作。7、 加强安全管理，保证员工严格按操作规程使用设备设施，并做好保管维修。做好管辖区域内的安全检查工作。8、 严格执行各项卫生制度，督促检查工作间及食品、餐具、厨具的清洁卫生及消毒工作，严防食物中毒事故发生。八、前厅经理（领班）职责1、 抓好服务员的业务学习和培训，不断提高服务员的业务知识水平和工作技能。2、抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度，严格履行服务管理规范。3、积极汇报工作，配合管理员完成各项经营保障任务；积极收集就餐官兵的意见和建议，积极提高服务水平，提高就餐人员满意率。4、 抓好服务员人员管理，掌握服务员的工作表现；组织行政例会，做好服务员工作讲评和人员考勤等工作。5、 积极履行监查职责，每天检查工作准备情况，检查服务员仪容仪表，服务接待等情况，确保准备工作到位。6、 注重团结协作，加强与后厨各班组沟通协调配合；调动服务员积极高效工作，妥善处理服务接待中发生的各种问题，做到服务热情、周到细致，完成好各类客饭服务保障工作。7、 加强安全管理，做好管辖区域内的安全检查工作。保证服务员严格按要求使用各类工具，防止安全事故发生。8、 严格执行各项卫生制度，确保就餐环境的整洁。督促检查食品留样工作，餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。严防食物中毒事故发生。9、 加强水、电等资源管理，减少浪费和能源消耗。10、 完成好管理人员交待其他任务。九、采购员职责1、 积极钻研食品菜品知识，应熟知食品卫生法相关内容，掌握必要的鉴定伪劣食品常识；及时掌握市场行情，保证采购货源质量。2、严格遵守采购管理规定，讲究职业道德，严禁采购腐败变质、污秽不洁和“三无”食品；不授收卖方财物，不收取回扣。3、根据食谱和各班组订购菜量标准，制定采购菜品物品计划。4、采购菜品物品，做到按计划采购。采购原材料保证外包装完好无损，标签齐全，标示要素齐全。采购原材料货比三家，物美价廉。采购动物性原料时要索取动物检疫合格证明和购物凭证。5、接受采购监督验收，做到采购手续完备，支出有据;采购回的菜品食品必须履行验收入库手续。6、遵守账务规定，报销票据要素齐全，合法有效。按财务规定程序和要求报销。十、保管员职责1、严格执行原材料验收、保管、出入库制度，确保入库食品安全，做到数量不实不入库，质量不符不入库。2、库房内原料按要求分类存放，科学管理。食品有专用标签。3、掌握好库存物品数量，及时汇报库存物品情况，出入库手续完备，做到勤进勤出，先进先出。4、做好库存食品账目工作，接受财务人员盘点，做到账物相符。5、保持库房干净无杂物。不存放有毒有害等物品。十一、厨师职责1、 努务学习业务知识，不断提高业务技能，发挥好本职作用。2、 严格遵守食堂各项管理规章制度。严格履行加工管理规定。3、 掌握当天菜谱，领取各种原材料，明确工作任务，做好工 作前各项准备工作。4、 加强汇报工作，掌握好备用菜品数量，及时向厨师长反映各类问题，保证菜品原料供应充足，确保工作顺利开展。5、 注重团结协作，加强岗位协调配合，确保后厨高效工作。6、 积极工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保证各类客饭菜品质量，及时快速出菜。7、 提高加工菜品的利用率，注重节约，减少浪费和能源消耗。8、 提高安全意识，严格按操作规程操作后厨设备设施，每天做好设备清洁、保养及维修等工作。9、 严格执行各项卫生制度，注重菜品调料等保鲜、清洁，严禁使用腐败、变质食品；做好工作间、餐具、厨具等器皿的清洁卫生及定期消毒工作，严防食物中毒事故发生。十二、面点师职责1、 努务学习业务知识，不断提高业务技能，发挥好本职作用。2、 严格遵守食堂各项管理规章制度。严格履行主食加工管理规定。3、 掌握每天供应面点数量，准备好各种原材料，加工面点馅料要做到质优量足，恰到好处，保证加工顺利开展。4、 加工面点做到认真细致，大小均匀，现做现吃，保证质量。面点花色需经常变换，不断创新，不断提高。5、 积极做好工作，注重团结协作，加强岗位协调配合，高效工作，做好面点加工。6、 提高加工面点的利用率，少出废品，注重节约，减少浪费和能源消耗。7、 提高安全意识，严格按操作规程操作面点机械设备，做好设备清洁、保养、维修工作。8、 严格执行各项卫生制度。注重面点、馅料等保鲜工作，经常检查储存面点等，严防腐败、变质；及时做好工作间蒸笼、笼布等器皿的清洁卫生及定期消毒工作，时时保持面案清洁，保持严防食物中毒事故发生。十三、切配工职责1、努务学习业务知识，不断提高业务技能，发挥好本职作用。2、严格遵守食堂各项管理规章制度。严格履行切配管理规定。3、根据保障任务，准备菜品所需原料，保证各类原料充足，确保加工工作顺利开展。4、尊敬领导，服从管理，按厨师要求切配原材料；积极完成好禽、肉、水产品的宰杀、清洗等加工和菜品洗、削、剥、切等工作。5、团结同事，积极配合工作，及时切配出所需菜品原料，确保配料质量，以确保厨师及时快速出菜。6、提高加工菜品的利用率，加工原料严格按规程操作，做到物尽其用；保持原料营养成份，切配原料符合卫生要求和烹饪要求。7、 提倡节约，减少浪费。切配做到及时加工和合理存放，以防变质、腐败。能二次利用的各类菜根、茎叶等交其他班组使用。8、 提高安全意识，严格按操作规程操作后厨设备设施，每天做好设备清洁、保养及维修等工作。9、 严格执行各项卫生制度，注重菜品调料等保鲜、清洁，严禁使用腐败、变质食品；做好使用厨具、操作台等设施的清洁卫生及定期消毒工作，严防食物中毒事故发生。十四、服务员职责1、 努力学习业务知识，不断提高业务知识水平和服务技2、 严格遵守食堂各项管理规章制度；严格履行服务行为规范。3、 尊敬领导，服从前厅经理及领班管理；团结同事，积极配合，积极完成好各类服务工作。4、 注重仪容仪表严整，按要求着装和佩戴各类工牌。注重礼节礼貌，严格按要求保用文明服务用语。5、 努力做好服务接待工作，就餐前按要求准备餐具、用具等；就餐时做到服务热情、周到细致；就餐后及时清理，保证餐厅清洁卫生。6、 虚心接受就餐人员的批评和意见，及时向管理人员汇报。7、 提高安全意识，严格按要求使用各类工具，防止安全事故发生。8、 严格执行各项卫生制度，确保就餐环境的整洁。落实好食品留样制度；做好餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。严防食物中毒事故发生。9、 注重节约，及时开关好餐厅内水电等设备，减少浪费和能源。十五、驾驶员职责1、 刻苦学习驾驶专业知识，驾驶技术过硬，能排除车辆一般故障，熟记交通法规和注意事项，杜绝交通违章事故的发生。2、 注意节能消耗，在指地点修车、购买配件等。3、 爱护车辆，定期保养，坚持每天擦拭车辆，保持车辆清洁，使车辆保持在良好状态。4、 按派车任务出车，按时出车，严禁私自出车，不开英雄车，不开赌气车，不准酒后开车。5、 积极配合采购员采购主副食品，主动帮助装卸物品，并保证食品无丢失。6、 完成领导交给的其他任务。第五章 质量标准一、主食质量标准主食成品必须自己制作，确需外购的，须经厨师长以上主管批准方可执行。1、 馒头：色泽白润纯正，大小、松软适中，面、酵母、水三者比例合理，外观及口感好。2、 米饭：白润可口，米水比例适中，不夹生，不糊饭。3、 油炸食品：大小及薄厚适中，色泽金黄，层次分明。不糊不生，油炸使用的油，一般不得反复保用超过3次。4、 包子及饺子：面皮大小一致，薄厚适中，馅料配料合适，咸淡适口，成品皮薄馅大。5、 面条：长短适中，宽窄适度和，稍有硬度6、 粥类加工制作应做到稠稀适度，口感软滑糯。7、 主食花样品种一般不少于10种，分量充足人，价格合理。二、菜品质量标准1、菜品加工适合南北口味，咸淡合适，荤素搭配，品种齐全，正餐一般不少于6个品种。2、加工熟食制品不得使用违禁食品添加剂或工业色素、香精和防腐剂等。3、加工动物性食品要煮熟烧透，杜绝里生外熟现象。4、加工菜品前须摘洗干净，成品无老黄叶，无泥沙等杂物。5、菜品注重刀工，丝粗细长短均匀，片薄厚一致，丁、块大小均匀等。6、加工成品确保色、香、味、型整体感观俱佳。7、菜品整体科学合理搭配，符合营养配餐要求。8、严禁加工制作明令禁止的国家保护动、植物原材料。9、尊重少数民族饮食习惯和宗教信仰，按要求制作少数民族菜品。第六章 管理规定一、环境卫生标准1、保持餐厅内外环境卫生整洁，每天清扫干净，地面无食物残渣及杂物。2、及时清理垃圾，垃圾桶（车）、泔水桶表面清洁，加盖封闭，桶外不能有食物残渣残液，夏季定期喷洒防蝇药物。3、餐厅内桌椅摆放整齐，桌椅面（腿）无污渍，地面清洁、无油渍、残渣等。4、门窗玻璃保持干净明亮，设防蝇纱窗门帘；墙角、天花板无蜘蛛网，无灰尘。5、餐厅内洗手池保持干净卫生，肥皂等消毒液配备到位。6、餐厅内通风良好无异味、无蝇虫，各类餐具、厨具摆放到位，回收及时。7、餐厅及操作间每次餐后都清扫一次，每周彻底清扫一次。二、个人卫生规范1、炊管人员不得穿着工作服进入卫生间等非工作场所，进入工作场所及时更换工作服和及时洗手。2、工作时穿工作服，戴工作帽，食品加工和售饭人员必须戴口罩和使用一次性手套。3、炊管人员应做到每年两次健康体检，新聘员工应先体检合格后方可上岗。4、员工应做“五勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗衣服）、“三不”（不随地吐痰、不乱扔废弃物、不喝生水和生吃果蔬）。5、员工不留长指甲，不戴任何饰物，不穿拖鞋、背心、短裤。男员工不留长胡须，不留大鬓角 。女员工不涂指甲油、不披头散发。6、工作时不吃零食，不嚼口香糖，不直接用手勺尝菜肴。7、员工咳嗽、打喷嚏时要避开食品和他人。8、患重感冒、身上长有脓疮和其他传染性疾病的员工，应暂离工作岗位，待身体康复体检合格后再上岗。三、服务行为规范1、服务员为宴全（会议）服务时举止端庄稳重，谈吐自然大方；禁止手指指点点，交头接耳，不大声喧哗，不随意走动。2、服务人员开饭前应做好准备工作，如餐桌上酒水、服务用品备齐到位3、服务人员要虚心接受客人的批评和意见，并及时将客人需求反馈到管理人员。4、服务人员服务时要注重站姿、两眼平视、面带微笑，男员工双手自然垂于身体两侧或两手背于身后，女员工双手轻握置于身前；不依靠它物或倚扒于他人身上。5、服务人员要做到“三轻”（声音轻、走路轻、操作轻）和“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。不在工作场所打喷嚏、咳嗽。6、服务员上班前不饮酒、不吃剌激性强异味食品，不准吹口哨或设笑议论客人。7、分发餐具时，不得用手接触盘内食品或将手指置于盘内，及时更换客人餐盘。8、不随意打断客人谈话，不传递不偷听部队涉密话题。9、遇到客人遗失物品及时联系交还或交给管理人员处理。10、尊重少数民族饮食习惯和宗教信仰。四、工作餐服务规范1、服务员要坚守岗位，讲究礼节礼貌，热情服务，积极做好服务保障工作。2、服务人员开饭前应及时做好准备工作，如餐桌上调料壶及服务用品备齐到位，并保证桌椅整洁。3、开饭时应及时检查餐具、饭菜使用情况，发现数量不足及时添加，保证充足汤水供应。及时清理桌面，保持就餐环境的清洁卫生。4、就餐完毕，积极主动接收就餐人员餐具，热情服务；彻底打扫工作餐区域卫生。五、食品采购管理规定1、采购人员应熟知食品卫生法相关内容，掌握必要的鉴定伪劣食品常识。2、严禁采购腐败变质、污秽不洁和“三无”食品； 3、采购原材料保证外包装完好无损，标签齐全，字迹清晰，标示要素（标识要素（食品名称、配料表、厂址厂名、联系电话、生产日期、保质期等）齐全。4、采购动物性原料时要索取动物检疫合格证明和购物凭证。5、采购食品的盛放具、容器等应设专用标识，做到清洁卫生，手熟分开专门盛装、专门运输，并采取必要的防蝇防尘措施。6、粮油采购由军供站主渠道供应，必须到指定军网点采购。7、采购回的食品设专人验收，入库前采购员、保管员、监督员等人当场验收合格后签字入库。六、食品留样规定1、做到每餐有留样，并标有菜品名称。数量150克，留样48小时以上。2、留样柜属专用设备，不得用于其它用途，并保持整洁卫生。3、熟练使用上级配发的食品快速检测设备，对采购蔬菜等食品进行检测，做好检测记录。4、指定专人管理留样，留样菜品名称、时间、餐次等要记录准确详实。七、餐具消毒规定1、按照“一刮二消三洗四清五消六保洁”的顺序操作。2、各类餐具必须使用高温消毒，时间不少于30分钟。3、清毒后餐具入保洁柜保存，并分类有序码放。4、餐具消毒登记本要准确记载消毒日期、消毒时间、消毒人签字等内容。八、库房管理规范1、库房内要保持通风干燥，温度湿度适宜，地面干净无杂物，食品、调料一律上架，分类码放，摆放整齐有序。主食上架离地30CM，离墙20CM。2、食品标牌要清晰，注明产地、数量、进货日期等，做好防潮、防鼠、防虫、防尘工作，保持库房清洁、卫生。3、库房内散装食品要存放在干净的密封容器内，干湿食品分开存放。4、严禁假冒、伪劣、过期和“三无”食品入库。要及时销毁处理。5、库房由保管员专人管理，严格食品出入库登记制度，做到勤进勤出，先进先出，以防过期霉变生虫。6、建立出入库账目登记工作，每月底接受财务人员盘查，确保账目清楚，登记要素齐全。7、 库房内严禁存放有毒有害、强烈气味的药品及杂物。8、不得用非食品袋及容器盛装存放食品。九、切配加工管理规定1、配菜用具专用，生熟分开；初加工后的蔬菜无泥沙、无杂物，并存放在清洁的容器内。2、原料加工清洗荤素要分开，浸泡、清洗池分开使用。3、蔬菜按照先清洗，后浸泡，再加工的顺序处理。4、冰冻动物性食品按照先自然化冻后，再加工的顺序处理。初加工的肉类食品应掏空内脏、去净毛、血、鳞，洁净无异味。5、腐败、霉变、生虫及三无食品不加工。6、配菜台整洁，各类盛具、装具摆放整齐，不着地。7、操作场地地面要整洁，无积水，无杂物，无个人物品。8、及时清理垃圾，刀、墩、台清理干净，菜墩立放。十、操作间管理规定1、灶具、排烟罩面清洁无油污，无食物残渣。2、保持操作间内通风良好，无异味。3、地面清洁，无积水、无杂物。4、下水保持通畅，排水沟无垃圾堆积，水箅子设防鼠网。5、生熟食品、装具要分开，有明显标识。6、加工动物性食品烧熟、烧透，杜绝里生餐熟现象。7、设有少数民族专用锅具。8、墙角、天花板无蜘蛛网，有防虫蝇设施。十一、冷荤间管理规定1、冷荤间要保持通风、明亮，设二次更衣室，配备消毒液、浸泡池和洗手池；有空调、换气扇等调节空气设备，室内温度不高于25度。2、设有紫外线灯，其高度离操作台100cm，每天使用清毒灯对空气消毒2冷风以上，每次不少于1小时，并设专人使用，登记薄记录详实。3、水池上方有明显标识，消毒池配消毒液比例、使用方法、使用人员、浸泡时间、消毒名称等登记齐全。4、冷藏柜每周消毒一次，门把手使用消毒毛巾；没有清洗和消毒的水果蔬菜不得放入冷藏箱内，分层、分架、分类码放，做到生熟分开。5、冷荤食品加工凉透后，分别用保鲜膜覆盖，标上日期标识后方能放入冷藏箱，存放不得超过2天。6、没有经过清洗干净原料不得进入冷荤间。7、操作人员一律戴工作帽和一次性手套、口罩。8、墙角、天花板无蜘蛛网，有防虫蝇设施。十二、主食加工管理规定1、保用专用器皿盛放食品，不得着地存放，生熟要分开。2、不加工霉变、腐败米面。3、馒头机、压面机、和面机、蒸箱等设备里外清理干净，无顽固污渍、面垢。4、笼屉、案板整洁无油圬、无面垢。5、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物。6、操作人员一律戴工作帽、口罩操作。7、操作间无个人物品8、墙角、天花板无蜘蛛网，有防虫蝇设施。十三、厨房设备管理规定1、 保证设备运转正常，定期维护保养。2、 每台厨房对应位置应张贴该设备操作规程和使用规定，设专人管理。3、 不超负荷使用机械设备，定期检查安全运行情况。4、 冰箱（柜）要定期除霜，结霜厚度不得超过5mm; 定期清除散热器灰尘。5、 冰箱（柜）配备专用温度计，并设专人保管。6、 存放冰箱（柜）内食品生熟分开，成品与半成品分开，定期检查其质量。7、 清洗冰箱（柜）时，先切断电源，待霜融化后再清洗，不得用铁器砸铲蒸发器，以免制冷剂泄漏。8、 厨房内电线不得裸露，配电箱无灰尘，各操作开关无污渍、油垢。9、 厨房防火设施设备完好有效，根据功能区域合理配置灭火器、防火毯、成立防火组，明确责任人，定期进行防火演练。十四、售饭管理规定1、所售饭菜一律实行明码标价。2、售饭间整洁明亮，室内物品整洁卫生。3、工作人员一律戴工作帽和一次性手套、口罩。4、冬季售饭台要有保温设施，保持饭菜温度。5、使用量具、夹具等先消毒后使用。6、提供碗、筷必须消毒后放置于专用框内加盖保存，防止二次污染。7、售饭人员操作熟练，缩短排队时间。十五、员工宿舍管理规定1、 员工宿舍实行军事化管理，员工轮流值日制度，编制值日表，每天清扫，每周大扫除。保持室内外环境卫生整洁。2、宿舍物品统一摆放，床上除被子、枕头外，不得有其它杂物。桌子上洗漱用品摆放整齐。3、不得私自增加用电设备，乱拉电线，不私存易燃易爆品。4、不私自留亲朋好友和其他无关人员在宿舍住宿。5、严禁从事黄、赌、毒、盗违法乱纪活动。6、严禁打架斗殴，聚众闹事。7、遵守作息时间，不大声喧哗，嬉笑打闹，影响别人休息。8、每晚10：00按时就寝，不准外出。不得在外留宿。9、宿舍管理实行随时抽查，每周不定期检查。十六、更衣室管理规定 1、更衣室实行员工轮流值日制度，编制值日表，每天清扫。保持室内外环境卫生整洁。 2、严禁在更衣室内吸烟。 3、严禁在更衣室私拉乱接绳子晾挂衣物。乱拉电线，不私存易燃易爆品。 4、衣物、鞋子摆放到位，保持更衣室井然有序。 5、保持更衣室卫生整洁，禁止乱丢果皮垃圾，禁止到处乱写乱画。第七章 安全管理制度及责任分工第一节 安全管理制度一、安全生产要求1、上班前后进行防火、防毒、防盗、防爆等安全事故的检查，发现问题及时处理并汇报。2、熟悉本岗位环境，生产设备性能，使用方法及日常维护知识，严格按操作规程操作。3、保持设备及操作环境整洁，交接时做设备维护清洁工作。4、保持设施设备转正常，发现故障或设备损坏要及时汇报，未经管理人员批准，不得擅自拆除或移动设备。5、操作间热油时要专人看管，掌握好油温，防止油锅着火。6、燃气室等重要部位，严禁携带火种，并张挂警示标志。7、保持场地无垃圾等物品，确保安全通道畅通无阻。8、高空作业要系安全带。9、各部门要严格落实安全用电用气等管理制度，做到人走关灯、关气、关水、关门窗。10、使用燃气，操作人员要严格执行先检查无漏气，确保安全再点火，后送气的操作程序。如有异常及时报告，由专业人员维修。11、各班组、值班室、宿舍等处一律不得私拉电线，私自增加用电设备。不得存放易燃易爆物品。12、任何人不准私自带人在食堂员工宿舍、生产场所留宿过夜。13、加强保密工作，本食堂内任何文书、资料及电脑设备有涉密内容，不得使用。以防泄密。14、组强灭鼠灭虫用药时，做好安全准备及防护，控制用药，防止中毒事故发生。15、各部门配置消防器材要经常检查养护，维护最佳使用状态。二、突发事件处理1、如事故发生，要立即向管理员或值班人员报告，讲清事故情况（事故地点、事故性质、事故人员等），并积极采取有效措施。2、发生食物中毒事故，要立即将患者送医院救治，同时封存食品菜品，以备调查化验。3、发生偷盗、抢劫等事故，及时汇报和报警；掌握好线索，保护好现场。4、发生失火事故，及时汇报和报警；分清火源，正确使用灭火设备灭火或控制火势，积极组织消防组人员灭火或等消防队灭火。第二节、安全管理责任分工一、管理员是机关食堂安全生产管理第一责任人，并指定专人负责安全生产、食品卫生管理、消防安全等工作，对食堂安全生产统一指挥，全面负责。二、各班组厨师长、前厅经理（主管、领班）负责本部门的安全生产工作，主要负责所属员工的安全宣传教育，监督检查本部门的安全生产工作情况，发现违规行为和事故隐患及时处理。三、机关食堂卫生管理工作由张元军同志负责。安全操作监督、机械设备维修工作、消防工作由刘德忠负责。四、卫生管理职责 张元军负责各部门卫生监督检查管理工作，卫生区划分到各部门。1、监督检查餐厅内外环境卫生，确保环境整洁，地面无食物残渣及杂物。夏季每天组织强灭蝇、每周统一灭蝇、灭蟑一次。保证食堂内无虫迹。2、监督检查餐厅各操作间及各处卫生清扫情况，监督组织人员每次餐后清扫，每周彻底清扫一次。3、监督检查食品卫生安全及留样管理落实情况，4、监督检查个人卫生规范落实情况。5、落实卫生检查制度，天天一小检，周五一大检，奖罚分明，责任到人。6、监督检查餐具、厨具消毒落实情况。五、安全操作监督员工作职责1、安全操作监督员负责制定各组安全操作规章制度。2、指导各组掌握机械设备性能、操作规程、日常维护常识，正确使用设备。3、监督各组保持设备及操作环境整洁，交接时做设备维护清洁工作。4、保持设施设备转正常，发生设备故障或损坏，由安全操作监督员处理设备维修事宜。5、高空作业要系安全带，并征求安全操作监督员张元军同意。6、加强员工的安全生产教育。7、监督落实安全用电用气等管理制度，做到人走关灯、关气、关水、关门窗。8、监督安全使用燃气，操作人员要严格执行先检查无漏气，确保安全再点火，后送气的操作程序。如有异常及时报专业人员维修。9、监督检查各班组、值班室、宿舍等场所安全用电。10、负责机械设备维修及联系工作六、消防安全管理食堂消防安全由刘德忠负责。组员由张元军、谭金民、侯张涛、小炒厨师长、主食厨师长、大菜厨师长1、 制定消防安全措施和应急方案。2、 经常检查消防器材，加强养护，维护最佳使用状态，确保正常使用 。3、 进行防火、防爆消防演练，锻炼消防组成员，提高消防水平。4、 监督检查场地，确保无易燃、易爆物品，确保安全通道畅通无阻。5、 监督检查各班组、值班室、宿舍等场所安全用电、用气等。6、 加强员工宣传教育，增加消防知识，提高消防观念。七、食品采购食品采购组成员：刘德忠、侯张涛和一名监督员组成。刘德忠、保管员刘占生负责对采购、送达食品安全进行验收。1、严格履行食品采购管理规定，按食品卫生要求进行采购。2、熟知食品卫生法相关内容，掌握必要的鉴定伪劣食品常识。3、严禁采购腐败变质、污秽不洁和“三无”食品； 4、采购原材料保证外包装完好无损，标签齐全，字迹清晰，标示要素（标识要素（食品名称、配料表、厂址厂名、联系电话、生产日期、保质期等）齐全。5、采购动物性原料时要索取动物检疫合格证明和购物凭证。6、采购食品的盛放具、容器等应设专用标识，做到清洁卫生，手熟分开专门盛装、专门运输，并采取必要的防蝇防尘措施。7、采购回的食品设专人验收，入库前采购员、保管员、监督员等人当场验收合格后签字入库。八、停水、停电、停气等应急发生停水、停电、停气等事件，要及时向值班人员汇报，立即联系有关部门。讲清发生情况、地点、时间、性质及可能产生后果等内容，做好快速处理。维修电话：854871 电工班：827718第八章 财务管理制度第一节、机关食堂财务管理规定一、 职责分工（一）、食堂管理员全面负责食堂经费日常管理工作。（二）、会计负责经费收支、成本收入核算、经费稽核及账目登记等各项工作。出纳员负责资金管理等工作。（三）、采购组(由采购员、司机、一名监督员组成)成员负责日常主副食品及其他用品采购工作。（四）、仓库保管员负责采购物资的验收和保管等工作。二、经费审批权限机关食堂正常业务开支金额在1000元以下的，由食堂管理员审批；1000元（含1000元）以上由军需处给养助理员核实签字后，报军需处长审批；大宗物资采购报后勤部领导审批。三、 经费结算报销（一）、原始发票必须要素齐全（收款单位名称、填制日期、品名、数量、单价、金额、填制单位印章、经办人签章、付款单位名称等），填写完整，不得有涂改、挖补。（二）、统一制式发票必须由管理员、经办人、验收人等3人以上签字；自制凭证必须由管理员、经办人、验收人、监督员等4人以上签字，并按审批权限审批。发给个人的费用，必须由本人签字。（三）、物资出入库：入库的物资由保管员验收入库，并由其提供入库单据。直接后厨使用的物品食品，由后厨各班组长验收，并在发票（或填制的自制单据）背面签字。出库食品物品必须填出库单，保管员、领取人签字，并由管理员审批。（四）、 报销程序：经办人填制报销凭证，会计预审后，按审批权限逐级审批，最后交会计审核报销，并做记账处理。四、银行存款管理（一）、严格按规定使用银行账户，不准出租、出借银行账户。（二）、银行预留印鉴要分别保管。财务专用章由会计保管，法人印章由管理员保管，支票由出纳员保管。（三）、开出转账支票程序：出具审批后的原始票据，由财务会计稽核后，出纳员根据审核报销的票据金额打印转账支票。将票据、支票交会计复核确认后，加盖财务专用章和法人章，并做记账处理。（四）、开出现金支票程序：出纳员“单位提取现金审批表”及现金支票，会计复核前一工作日库存现金余额，确需取款后签字，报管理员审批。加盖财务及法人章后，由出纳员按相关规定到银行提取现金。（五）、银行存款对账：每月终了，出纳员要核对银行存款。取回的银行对账单交由会计核对账目后，填制银行存款余额调节表。管理员、会计签字后，作为会计资料交由会计保管。五、库存现金管理（一）、库存现金实行限额管理。机关食堂库存现金限额为：3万元（3-5天的日常开支量）。（二）、库存现金管理：现金保管要确保安全。财务室要有“三铁一器”的安全措施，严防丢失、被盗。提取和送存现金应当由专人专车保障，并做好相应安全措施，保证现金安全。工资以现金发放的，必须当天发给个人。库存现金不得以“白条”票据充抵，做到账款相符。（三）、现金使用范围：采购金额超出1000元以上，可以使用支票的支付，一律使用转账形式支付；收取现金必须出具军队统一票据，当日记账。（四）、库存现金盘点：每日终了，出纳员要盘点库存现金，并与现金日记账余额核对。出现长款短款，要查清原因并做相应处理，做到账款相符。每月终了，出纳员填制“库存现金盘存表”，交会计核对签字后装入凭证。六、票据管理票据统一由会计领取并保管。票据的使用要严格按后勤部财务处的要求使用。七、监督检查财务人员应严格落实内部控制制度，做到岗位分离、相互监督制约。会计每周必须与出纳员进行对账，并一同盘点现金，做到账账、账证、账款相符。食堂管理员每月不少于一次随机抽查，并对抽查情况做书面记录签字备案。会计每月将会计凭证、财务报表等报军需处检查。八、会计核算会计每月应当准确核算出成本和利润，并编制当月会计余额平衡表、损益表、资产负债表。九、会计资料保管年度终了，财务人员要把本年度会计资料分类装订成册，统一由会计保管。第二节、收银管理规定1、 收银员要加强业务知识学习，具备应有的职业素质和业务水平，能够胜任本职工作。2、 严格遵守机关餐厅各项规章制度。每天必须按时上岗，不迟到，不早退。不得以任何理由脱岗，有事请假必须经批准后方可休息。3、 收银员每日上岗必须保持仪表端正，穿着机关餐厅配发制式工作服，保持整洁。每日及时清扫工作区域，保持收银吧台区环境的整洁干净，维护机关餐厅良好形象。4、 收银员上岗前必须准备好办公用品（订菜单、账单、发票等）。上岗后在工作区域内工作，严禁出现空岗现象。工作时间不得做与工作无关的任何事务。如有特殊情况，报值班主管处理。5、 收银员要严格按规定程序使用办公电脑、刷卡机、验钞机等设备，并做好日常清洁保养工作，使之运转良好。6、 收银员在接待客人时，要做到急客人所急，耐心解答客人提出的问题。热情服务，虚心听取客人的建议和意见，并及时向上级反映。7、 收银员在负责寄存和保管宾客贵重物品，收取宾客就餐押金，要严格履行“收取有据”的手续办理。出现问题的由当事收银员承担全部责任。8、 收银员为客人办理订餐、结账业务时，要做到快速、准确。为客人提供正确有效的消费清单。收取现金的，必须当面验明钞票真伪，不错收、不漏收，确保收付准确无误。客人签单记账的，要签署客人姓名、单位、联系电话。别人代签的要联系结账人确认是否同意，并注明电话通知内容。如未按此办理造成损失的，由当值收银员承担责任及经济损失。9、 收银员开据发票，要做到要素（付款单位、开支内容、金额、收款单位、付款人、收款人等）齐全，字迹公正、清晰。不得多开、私开，不得充诺以后补开发票。10、 收银员要严格保管现金，确保资金安全，工作中出现资金问题的均由当班收银员承担。收银员在岗是不准随身携带现金。随时接受财务人员盘点。备用零钱及收取现金要保证准确无误，出现“长款”或 “短款”的，要做到“长缴短补”，不得私自处理。每日收取的餐费现金款于当日下班前交由出纳员入库保管，次日核对账单后入账。11、 收银员要做好每日销售收入报表，统计要准确、无误。开据账单不得随意涂改，该补单的要补单并注明原因。确有因优惠等原因改单的，要由值班经理以上人员签字确认。不得出现丢单、跑单等问题。次日上午10：00前由当值收银员上交所有单据和报表，交由管理员和财务人员审核。如有造成经济损失的，由当值收银员承担全部经济损失。12、 收银员每天在值班经理监督下做好交接工作，清点备用现金，检查票据，盘点库存物品。确保交接清楚，责任明确。13、 收银员要做好日常吧台酒水等库存物品管理工作，必须做到账账相符、账实相符。严禁任何人用餐厅物品送人，否则按原价赔偿并给于经济处罚。吧台所需酒水由保管员订购，收银员及时领取验收，不得自行购取。因保管不当造成损失的，由收银员赔偿。14、 机关餐厅加强收银员的人员管理及服务培训；财务人员加强其收银工作的规范化、制度化管理。收银员因各种原因造成经济损失的，或不胜任本职工作的，机关食堂有权进行相应处罚或人员调换。第三节 销售提成管理制度一、 酒水饮料菜品销售提成管理制度1、 酒水饮料菜品适用人员: 前厅管理人员、服务员、收银员、传菜员及洗碗工。2、 酒水饮料菜品提成必须严格按食堂所供酒水饮料种类进行分类统计。3、 酒水饮料提成标准：啤酒0.50元/瓶、茅台酒30元/瓶、五粮液20元/瓶、名将10元/瓶、战友情10元/瓶、泸州老窖10元/瓶、百牛5元/瓶、粉酒年份酒20元/瓶、红酒10元/瓶，山村果园、蓝梅汁、苹果醋、枣酪均3元/瓶。4、 菜品提成标准：40元以上菜品提成1元/例，海鲜类40元以上菜品提成2元/例，其中辽参按5元/条、河豚10元/条提成。5、 酒水饮料菜品销售提成分配比例：提成金额在扣除餐具破损费后，推销服务员占 %，剩余 %为二线人员（前厅经理、主管、领班、收银员、传菜工）分配金额。6、 酒水饮料菜品提成仅限于客人就餐时服务员推销的酒水饮料菜品，客人在食堂自购酒水自点菜品不在提成之列。7、 服务员在每餐营业结束后，将本人所推销酒水饮料菜品通报吧台，由收银员做好登记。当值领班及前厅经理复核推销数量签字确认。收银员将酒水饮料统计表及销售日报表上交财务审核。8、 每月10日前，收银员将上月酒水饮料菜品提成报表汇总，制定销售提成统计表。前厅经理复核签字后，交财务审核后随工资一同发放。9、 酒水饮料菜品提成要严格按要求执行，每月销售记录及汇总报表要复制备案，以便查阅。10、 服务员当月受客人投诉、缺勤、不论何种原因离职、不服从管理或管理人员处罚没的，皆不享有该提成。11、 酒水饮料菜品提成要做到公开公正，严禁弄虚作假、徇私舞弊。如有违规操作，取消当月提成发放，并严肃处罚当事者责任。第四节 超额奖金及绩效工资管理制度一、小炒超额奖金管理制度1、适用人员：小炒组（含凉菜）、主食组（2人），前厅人员（含洗碗工）。2、小炒组月销售额（含菜品、主食）18万元以上，超出额按不低于5%提取超额奖金。未达到销售额的，不享受该奖项。3、财务核算出每月小炒销售额后，按比例提取超额奖，扣去后厨餐具破损等费用，即为发放额。小炒组按