课件：食品分析第三章食品的感官检验法.ppt

,第三章 食品的感官检验法,食品安全与分析,食品安全与分析,第三章 食品的感官检验法：主要内容,作业P27，2题、4题,1简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 2常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？,食品安全与分析,思考题：一、填空题,1对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 2对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、分析 和对结果的解释 。 4食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。,食品安全与分析,思考题：一、填空题,5 差别检验常用方法有三点检验法 、两点试验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A非A试验 。 6感官检验方法的分类：差别检验、标度和类别检验 、描述分析 和情感试验 。 7人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8食品感官检验实验室由检验区 和样品制备区 2个基本部分组成。,食品安全与分析,思考题：二、名词解释,1食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 2三点检验：在检验中，将个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。,食品安全与分析,思考题：二、名词解释,3感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。 423点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。,食品安全与分析,一、概述,什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,食品安全与分析,1、食品感官检验的范畴,食品的安全性 食品腐败变质后会产生不愉快的气味 苦味也常与毒素有关 食品的营养品质 香的食品多数是富含营养素的 甜的食品多数是富含热能的 食品的可接受性 食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 饮食文化、风俗习惯、审美观念,食品安全与分析,2、食品感官检验的意义,食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 是食品市场调查、新产品研发的重要手段 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 是理化检验、微生物检验的补充手段 食品贮藏保鲜,食品安全与分析,3、感觉的定义,感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。,感觉受体可分为三类： 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉,食品安全与分析,4、感觉的五个基本特征,一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。,食品安全与分析,感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。,5、感觉的敏感性,食品安全与分析,食品安全与分析,食品安全与分析,二、食品的感官因素,1、外观 颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。,食品安全与分析,2、气味/香气/香味 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。,食品安全与分析,4、风味 香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。,食品安全与分析,食品风味化学 四种基本味：酸、甜、苦、咸 非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻,食品安全与分析,5、声音 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。 音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。,食品安全与分析,三、感官检验的种类,视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验,食品安全与分析,1、视觉检验,光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。,视觉的评价：外形、光泽、色泽,食品安全与分析,2、嗅觉检验,嗅觉的产生：气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经,食品安全与分析,3、味觉检验,味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 味蕾（味细胞） 大脑 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。,食品安全与分析,食品安全与分析,食品安全与分析,你知道吗？,人的味觉感知区域,食品安全与分析,4、触觉检验,触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉1060 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。,食品安全与分析,听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播,5、听觉检验,食品安全与分析,四、 感官检验的基本要求,1、实验室要求 三个独立的区域： 办公区 样品准备区 检验区 一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调,食品安全与分析,分析研究型实验室,食品安全与分析,教学研究型实验室,食品安全与分析,试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 温度：室温保持在21左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。,食品安全与分析,（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。,食品安全与分析,2、检验员的基本条件和要求 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 具有从事感官分析的兴趣。 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。,食品安全与分析,3、评价员的筛选 基本识别实验：基本味或气味识别实验等 差异分辨实验：三点实验、顺位实验等 筛选内容： 感官功能的测试 感官灵敏的的测试 表达能力的测试,食品安全与分析,4、样品的要求,（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（35位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。,食品安全与分析,5、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。,食品安全与分析,检验方法的分类 差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 消费者试验用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。,五、食品感官检验的常用方法,食品安全与分析,五、食品感官检验的常用方法,（一）、差别检验法 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二三点检验法，A非A检验法， 五中取二检验法。,食品安全与分析,1、成对比较检验法,应用成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 评价员的选择与培训。,食品安全与分析,成对比较,试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。,食品安全与分析,2、三点检验法,在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 应用 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 确定两种产品之间是否存在整体差异； 筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。,食品安全与分析,3、2-3检验法,先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。 应用 确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。,食品安全与分析,4、5选2检验法,每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。 应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。,食品安全与分析,（二）、使用标度和类别的检验,排序法 分类法 打分法 标度法,食品安全与分析,1、排序法,将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 应用 确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前； 消费者接受检查及确定偏爱的顺序； 企业产品的精选过程； 选择与培训评价员。,食品安全与分析,2、分类法,分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。 应用 评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。,食品安全与分析,食品安全与分析,3、打分法,评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 应用 评分法可用于评价一种或多种指标的强度。,食品安全与分析,表 苦荞麦饮料调配评分标准,食品安全与分析,（三）、描述性检验法,检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 定性描述：包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。 定量描述：从强度或程度上对该性质进行说明。,食品安全与分析,1、性质定性方面 外观颜色、表面质地、大小和形状、产品结构 气味嗅觉感应、鼻腔感觉 风味嗅觉感应、味觉感应、口腔感觉 口感、质地机械参数、几何参数、脂肪/水分参数,食品安全与分析,2、强度定量方面 表达了每个感官特性（词汇/定性因素）的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。 描述分析中常用的标度： 类项标度 线型标度 量值估计标度,食品安全与分析,3、呈现的顺序时间方面 品评时，除了考虑样品的感官特性和这些特性的强度外，品评人员还能够将产品之间的这些差别按照一定的顺序识别出来。 感官评价时，品评员一次只能使有限的几个感官特性表现出来，但由于综合因素的存在，样品的化学组成和一些物理性质可能会改变某些性质被识别的顺序。 按顺序出现感官特性也包括：后/余味和后/余感。,食品安全与分析,4、综合方面总体感觉 气味和风味的总强度 综合效果（一种产品当中几种不同的风味物质相互作用的效果） 总体差别（那些感官特性之间存在差异，差异的程度是多少） 喜好程度分级,食品安全与分析,由4-6名受过培训的品评人员组成评价小组，对一个产品能够被感知到的所有气味和风味，它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见之后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。,5