课件：食品卫生监督量化分级管理.ppt

2019/4/15,1,食品卫生监督 量化分级管理,郭丽霞 山西省卫生厅卫生监督所 2004年9月,2019/4/15,2,出台食品卫生监督量化分级管理制度的过程,卫生部于2002年4月2日发布了关于推行食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号） 2003国务院的食品药品放心工程文件中将其作为实施措施之一 2003年8月14日卫生部在公布了食品安全行动计划 2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2003242号） 2004年又作为食品专项整治工作之一,2019/4/15,3,什么是食品卫生监督量化分级管理制度,食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求，根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定的监督检查频率的一种监督方法。,2019/4/15,4,危险性评估,风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险评估包含下列步骤的过程（）危害识别（）危害描述（）暴露评估（）风险描述。,2019/4/15,5,危险分析和关键控制点（HACCP）,食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。 HACCP体系通过以风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。,2019/4/15,6,我们面临的企业数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，食品卫生量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品卫生的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果 。,2019/4/15,7,实施卫生监督量化分级管理的意义,合理配置卫生资源 从经济学角度分析 卫生监督管理的人力、财力和物力的投入不足 与被监管的任务不相适应 量化分级管理是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，配置卫生监督资源 达到提高卫生监督投入与产出比值（成本效益），提高经济效益,2019/4/15,8,实施卫生监督量化分级管理的意义,提高监督效能 从行政管理学角度分析 行政管理效能优先 卫生监管属于行政管理的范畴 运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目 模糊、随意的监督内容进行量化 提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。,2019/4/15,9,实施卫生监督量化分级管理的意义,强化社会监督 从社会管理学角度分析 食品卫生监督是一个系统的社会工程 食品卫生涉及社会道德 实施量化分级评定，可发挥消费者等社会舆论的监督作用。,2019/4/15,10,实施卫生监督量化分级管理的意义,增强企业自律 从扶优制劣角度分析 食品卫生企业是第一责任人，依法经营是法律规定企业的义务 食品卫生促进企业经营 实施量化分级评定，建立企业激励机制，实现扶优制劣的目的,2019/4/15,11,实施卫生监督量化分级管理的原则,科学分级、动态监督、公开量化评价 按照危险性评估原则设立监督评价项目 实施全过程动态监督 公开量化评价 检查评分与综合评定相结合 评分评价信誉等级风险度,2019/4/15,12,实施卫生监督量化分级管理的原则,量化分级管理实施质量控制 由省级卫生行政部门负总责，制定具体实施方案和考核办法 上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题 量化分级与监督模式和频率相结合 A级食品生产企业实施简化监督 B级的实施常规监督 C级的实施强化监督 D级的实施重点监督。,2019/4/15,13,餐饮业卫生监督量化评分,卫生监督量化评分依据 -中华人民共和国食品卫生法 食品卫生监督量化分级指南 实施食品卫生监督量化分级管理指导手册 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂使用卫生标准 食品标签通用标准等,2019/4/15,14,餐饮业卫生许可审查量化评分,评分的项目 卫生管理（15分） 建筑与布局(50分) 食品贮存(16分) 卫生设施(42分) 专间要求(25分) 总计五个大项目148分,2019/4/15,15,餐饮业卫生许可审查量化评分,一、卫生管理 制度 建立健全 食品卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。卫生管理制度基本包括： 1、索证制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求、感官检查等）；,2019/4/15,16,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；,2019/4/15,17,餐饮业卫生许可审查量化评分,4、粗加工管理等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； 6、从业人员个人卫生（包括工作衣帽和口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；,2019/4/15,18,餐饮业卫生许可审查量化评分,7、餐厅卫生管理制度和岗位责任制； 8、卫生检查、奖惩等制度； 9、其它相关卫生管理制度（如卫生间卫生管理制度）。,2019/4/15,19,餐饮业卫生许可审查量化评分,人员 食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。,2019/4/15,20,餐饮业卫生许可审查量化评分,证件 从业人员必须持有有效的健康证明并经卫生知识培训合格； 食品卫生管理员应当持有培训合格证明。,2019/4/15,21,餐饮业卫生许可审查量化评分,二、建筑与布局 1、选址 1）周围无污染，环境整洁，卫生状况良好，距离暴露的垃圾场（堆）、坑式厕所、粪池等污染场所25米以上； 2）食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。,2019/4/15,22,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、面积 餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相适应，并符合有关的规定。 有关规定： 餐馆（餐厅）卫生标准（GB16153-1996）：有空调装置的餐厅每个座椅平均占地面积1.85 ； 饮食建筑设计规范（JGJ64-89）：餐厅每个座椅平均占地面积 1.00 餐饮业食品卫生管理办法：厨房最小使用面积 8。,2019/4/15,23,餐饮业卫生许可审查量化评分,3、建筑材料 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗 的材料铺设； 厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料，地 面以上1.5米以上的瓷片墙裙； 天花板（屋顶）应采用防霉涂料； 专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清 洗的吊顶天花板； 厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置 暗渠。,2019/4/15,24,餐饮业卫生许可审查量化评分,4、流程布局 加工场所按照原料、半成品、成品的加 工顺序予以布局； 生熟食品之间、食品与非食品之间存放 场所无交叉；,2019/4/15,25,餐饮业卫生许可审查量化评分,5、粗加工间（区域） 食品原料清洗应分别设置肉类、水产品 和果蔬原料清洗场所，操作台、用具和容器分开使用，并标明。,2019/4/15,26,餐饮业卫生许可审查量化评分,三、食品贮存 1、采购 应索取食品及原料的供应商和生产者卫 生许可证、检验检疫证明、检验合格证或 化验单； 非定型包装食品及原料有感官检查验收记 录。,2019/4/15,27,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、库房 应有主、副食库或区域，食品与非食品 分库存放，食品库中不得存放杀虫剂、消 毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质； 有离地的存放物品层架、通风设施（自 然通风面积与地面面积比 1：16）。,2019/4/15,28,餐饮业卫生许可审查量化评分,3、冷藏设施 存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰 柜应适应经营规模，并标明生、熟用途； 有大型宴会聚餐食物留样专用冰箱； 冷藏设施有温度显示装置。,2019/4/15,29,餐饮业卫生许可审查量化评分,四、卫生设施 1、三防设施：防蝇的纱窗、纱门或风帘，库 房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属 防鼠板，下水道出口装有防鼠隔栅。 2、更衣室或场所：有更衣柜、洗手消毒设施； 3、卫生间：设于食品加工场所外且门不能与 食品加工场所直接相通，水冲式，有流动水的洗 手设施；,2019/4/15,30,餐饮业卫生许可审查量化评分,4、废弃物 废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器， 每餐结束，立即清理出厨房； 废弃油脂集中存放，并有明显标志，定 期按照规定予以处理； 5、加工用水 水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次 供水卫生防护设施完善。,2019/4/15,31,餐饮业卫生许可审查量化评分,五、专间要求 1、凉菜间、裱花间 入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手 消毒的相应设备；配有紫外线等空气消毒装置， 紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台 面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或/ 和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的 水龙头、设有可开合的食品输送窗。,2019/4/15,32,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、配餐间 配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施； 配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米； 设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合食品输送窗；,2019/4/15,33,餐饮业卫生许可审查量化评分,3、烧烤间 设置专用独立的粗加工间，烧烤间进出口分别设置； 专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间； 一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域，清洗消毒设备符合需要； 三防设施符合要求。,2019/4/15,34,餐饮业经常性卫生监督量化评分表 卫生许可证 卫生管理（30分） 建筑与布局 原料采购与贮存的卫生（42分） 环境卫生（20分） 加工过程的卫生（95分） 餐饮具及消毒（15分） 共七大项202分,2019/4/15,35,食品生产企业卫生监督量化评分,卫生监督量化评分依据 中华人民共和国食品卫生法 食品卫生监督量化分级指南 实施食品卫生监督量化分级管理指导手册 食品企业通用卫生规范等生产企业卫生规范 卫生部有关规章、规范性文件,2019/4/15,36,食品生产企业卫生许可审查量化评分,评分的项目 卫生管理（15分） 选址(15分) 布局与设计(31分) 设施与设备卫生(34分) 卫生设施(10分) 检验设施与能力(20分) 总计六个大项目125分,2019/4/15,37,食品生产企业卫生许可审查量化评分,卫生管理 制度 索证制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；,2019/4/15,38,食品生产企业卫生许可审查量化评分,食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度及个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）责任制度； 食品工具设备清洗消毒制度、操作规程与岗位责任制； 生产车间各环节卫生管理制度及岗位责任制； 检验与留样制度； 卫生检查奖惩等制度； 其他相关卫生管理制度（如卫生间管理制度）,2019/4/15,39,食品生产企业卫生许可审查量化评分,人员 逐级管理的组织机构 配置的食品卫生管理人员 车间设置卫生负责人 证件（#） 健康体检合格证明 卫生知识培训合格 核对食品从业人员数与企业提供的证件数是否一致,2019/4/15,40,食品生产企业卫生许可审查量化评分,选址 选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游； 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生； （#） 厂区要远离有害场所，生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定； 水源供应充足,生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生规范或相关规定。 （#）,2019/4/15,41,食品生产企业卫生许可审查量化评分,布局与设计 整体规划（#） 应符合各类食品生产企业卫生规范的要求 划分生产区和生活区,生产区要在生活区的下风向 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理（#） 满足生产工艺和质量卫生要求 建筑物和设备布置要考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰,2019/4/15,42,食品生产企业卫生许可审查量化评分,生产车间工序安排 应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局 体现由污染区半洁净区洁净区的加工顺序 内外包装车间分别设置 原料与半成品和成品、生原料与熟食品杜绝交叉污染 厂区道路 通畅便于机动车通行 采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料辅设 厂房布局 厂房之间、厂房与外缘公路或道路要保持一定距离 符合相应食品企业卫生规范的要求,2019/4/15,43,食品生产企业卫生许可审查量化评分,给排水系统 适应生产需要，设施合理有效，经常保持畅通 有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施 净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方 废弃物存放设施 要密闭，要便于清洗、消毒 存放远离生产车间，且不得位于生产车间上风向 废弃食用油脂盛放容器，按废弃食用油脂管理规定 仓库 与生产能力相适应的原料库、成品库和冷藏库（#） 根据不同要求，按规定的温、湿度贮存相应食品或原料,2019/4/15,44,食品生产企业卫生许可审查量化评分,设施与设备卫生 生产车间高度与面积（#） 要能满足工艺、卫生要求 人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2 高度不低于3m 车间洁净度（#） 满足产品加工工艺的卫生要求 没有设置净化的内包装车间要设置有效的空气消毒设施,2019/4/15,45,食品生产企业卫生许可审查量化评分,生产车间地面 使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料 要有适当坡度，在地面最低点设置地漏 地面要平整、无裂隙、略高于道路路面 生产车间墙壁 浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂 不低于 2米以上的墙裙 表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形 屋顶或天花板 用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料 要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落,2019/4/15,46,食品生产企业卫生许可审查量化评分,门、窗 严密不变形，设置位置适当 窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜45 非全年使用空调的车间、门、窗要有防蚊蝇、防尘设施，纱门要便于拆下洗刷。 通风 自然通风：通风面积与地面积之比不得小于1:16 机械通风：换气量不得小于每小时换气三次，机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处要设防护罩； 饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时要增设水幕、风幕或空调设备。,2019/4/15,47,食品生产企业卫生许可审查量化评分,采光 自然采光：采光面积与地面积之比不得小于1:5 人工采光 检验场所工作面混合照度不得低于540lx 加工场所工作面不得低于220lx 其他场所一般不得低于110lx 工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩,2019/4/15,48,食品生产企业卫生许可审查量化评分,接触食品物料的设备、工具、管道（#） 无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作 表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙 便于拆卸、清洗和消毒 各种管道、管线要集中走向 冷水管不得从在生产线和设备包装台上方通过。其他管线和阀门也不得设置在暴露原料和成品的上方 运输工具 有防雨防尘设施 根据原料特点和卫生需要,还要配备保温、冷藏、保鲜等设施 不得与有毒、有害物品同时装运 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生,2019/4/15,49,食品生产企业卫生许可审查量化评分,卫生设施 更衣室 衣柜（架、箱)之间要保持一定距离，离地面20cm以上 备有穿衣镜，供工作人员自检用 面积及衣柜数量要与从业人员数相适应 厕所 生产车间的厕所要设置在车间外侧，水冲式，备有洗手设施和排臭装置，厕所门不得正对车间门，排污管道与车间排水管道分设； 设置坑式厕所时，要距生产车间25m以上，并便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。,2019/4/15,50,食品生产企业卫生许可审查量化评分,内包装车间与直接入口食品生产车间： （#） 入口处要设有更衣、洗手消毒缓冲（预进）间 水龙头 非手动式 每班人数在200人以内者，按每10人1个 每班人数在200人以上者，每增加20人增设l个 干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，配备消毒手套、洗涤剂、消毒液等； 必要时，入口处设有工作靴鞋消毒池 长宽要达到1.5M以上 深度要达到10cm,2019/4/15,51,食品生产企业卫生许可审查量化评分,检验设施与能力 设立与生产能力相适应的检验室和留样间 配备经专业培训、考核合格的检验人员 配备相应的检测仪器、设备与设施，要按期检定，及时维修,2019/4/15,52,食品生产企业卫生许可审查量化评分,建立完善的质量控制体系 对原材料、半成品和成品进行检验 保证每批产品经检验合格后出厂（#） 保质期小于检验周期的食品实行边检验边出厂。 按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 签发检验结果单，能对产品生产全过程进行有效的控制 原始记录要齐全，并妥善保存，以备查核（#） 有健全的检验与不合格产品处理制度,2019/4/15,53,食品生产企业经常性卫生监督量化评分,卫生许可证 卫生管理（30分） 建筑与布局 原料采购与贮存的卫生（45分） 环境卫生（20分） 生产过程的卫生（40分） 卫生设施（15分） 食品及其卫生检验（25分） 共计八大类175分。,2019/4/15,54,卫生监督量化评价,卫生许可审查量化评分 根据评分表评分 核定分、实得分、标化分 核定分：减去合理缺项后，应得的最高分 实得分：评定获得的实际得分，实得基础分和附加分 标化分：实得分进行标化后的最终得分。标化分=实得分核定分100 凡不符合发证条件的，一律不予发证；,2019/4/15,55,卫生监督量化评价,发放卫生许可证的标准 所有关键项目均符合基本要求 得分不低于总分的60% 符合发证条件的 做出良好、一般、差的审查结论 一项关键项目不合格评为差,2019/4/15,56,卫生监督量化评价,经常性卫生监督量化评分 根据一年监督得分 核定分、实得分、标化分 做出良好、一般或差的评分结论 一项关键项目不合格评为差 审查结论的判定依据 得分为总分的85%以上者，评为良好 得分为总分的60-85%者，评为一般 得分低