食品添加剂复习大纲及答案解析.doc

食品添加剂复习大纲1、食品添加剂的定义 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。2、LD50 ； ADI ； MNL LD50 ：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。单位为“mg/kg”。 ADI ：每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。单位为“mg/kg”。 MNL：最大耐受量，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。单位为“mg/kg”。3、食品发酵现象 食品发酵现象:是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。4、苯甲酸钠使用时的注意事项 （1）在配制食品时，应在配料温度70以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。 （2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。 （3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。 （4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80杀菌，然后冷却至40-50把混合防腐剂加入，搅拌均匀。 （5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。 （6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。(提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。)5、山梨酸钾的防腐性能是什么？ （1）具有良好的防霉性能，对霉菌、 酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。 （2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。 （3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。此外，在活性乳酸菌酸奶中加山梨酸钾既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。6、丙酸钙的防腐特性 （1）对霉菌有良好的抑制效果； （2）对细菌抑制作用较小； （3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用(故有时应用丙酸钠)。丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙； （4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5 。7、对羟基苯甲酸酯类与山梨酸和苯甲酸的抗菌作用比较 答：（1）防腐效果比较 总体上：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。（但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低。） 苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。 山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效； 对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差。山梨酸钾对人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强。 （2）适用pH值范围比较：对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响，对羟基苯甲酸酯类与山梨酸和苯甲酸的适用pH值范围如下： 苯甲酸及苯甲酸钠：pH4.5 山梨酸及山梨酸钾：pHPGBHA ； （2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生； （3）对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）； （4）在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。13、茶多酚由哪几类化合物组成？其中最主要的成份是什么？ 答：茶多酚又称维多酚(pyrocate chin)，是一类多酚化合物的总称。由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物组成。 茶多酚最主要的成份：儿茶素(约占茶多酚总量的60-80%)，因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。14、焦糖色素的分类及着色性能 答：焦糖色素的分类：焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类 着色性能：以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱做催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。15、-胡萝卜素和红曲色素的主要性质 -胡萝卜素主要性质 (1)为深红色紫色至暗红色结晶或结晶性粉末； (2)溶于水和植物油； (3)在pH值范围内（pH 2-7）较稳定,且不受还原物质的影响； (4)受光，热和氧的影响后色泽变淡； (5)受微量重金属，不饱和脂肪酸，过氧化物等影响易氧化，重金属可促进其退色 红曲色素主要性质 （1）是一种红色或暗红色液体或粉末或糊状物。最大吸收波长470nm（乙醇），溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液。 （2）对pH值稳定（pH 2-12）。 （3）耐热性强，虽然加热到100也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120以上亦相当稳定。 （4）其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光能使其色度降低。 （5）几乎不受金属离子如0.01M的Ca2+，M2+，Fe3+，Cu2+等的影响。 （6）几乎不受氧化剂和还原剂如0.1的过氧化氢，维生素C，亚硫酸钠等的影响。 （7）对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。16、酸味剂的作用v 可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸度，改善食品风味；v 防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长的增效剂；v 作为金属螯合剂；v 可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂v 作为抗氧化剂的增效剂。17、柠檬酸的呈味性能 答：（1）具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。 （2）与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美。 （3）能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。18、乳酸呈味性能,如何配制天然的苹果酸味 答：（1）呈味性能 ：具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制； 具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。 （2）配制天然的苹果酸味：苹果酸与柠檬酸复配使用能 产生极好的酸味，复配用量为：苹果酸1份，柠檬酸2份；若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份。19、甜蜜素和甜味素的呈味性能 答：甜蜜素的甜度为蔗糖40-50倍，为无营养甜味剂。其浓度大于0.4%时略带苦味。 甜味素有强甜味，其甜度约为蔗糖的100-200倍。甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。20、果葡糖浆的分类及特点 答：无色无臭粘稠液体。根据果糖的含量，可分为3种： （1）一般含固形物约71%，果糖占42%，葡萄糖占52%，高碳糖占6%，这称第一代果葡糖浆，亦称42%的果葡糖浆； （2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%以上（以干基计），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，总固形物约77%； （3）含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，总固体约80%。21、鲜味剂的分类及GMP的呈味性能 答： 鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。（氨基酸类鲜味剂主要有：谷氨酸钠（俗称味精），核苷酸类鲜味剂，如肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类。） GMP的呈味性能：具有香菇特有的香味； 与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍； 可增加汤汁的粘滞性，即 “肉质”感。22、动物蛋白水解物及植物蛋白水解物制备 答：水解动物蛋白（HAP）：以明胶、干酪素、鱼粉等为原料，用双酶法水解，即先用胰蛋白酶，再用胃蛋白酶水解效果较好。即以三倍量的水，打浆后调pH值至8.0，加活力为1：250的胰蛋白酶1.5%，45下水解3h；然后将pH值调至2.0，加胃蛋白酶1.0%，在37下水解2h。按此条件，水解度为86.7%，蛋白质回收率为80.7%。如将原料先在80下煮30min以造成热变性，并用胶体磨粉碎，尚可进一步提高水解率和回收率。 水解植物蛋白（HVP）：分酸、酶和碱水解三种方法，一般以酸法为主。在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加盐酸进行加水分解，中和后，经脱色、脱臭、在过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。23、酵母提取物的主要成份 答：酵母提取物由酵母细胞的水溶性组分所组成，其主要成分为氨基酸类、肽类、碳水化合物和盐类。富含维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含氮4%-8%(约合粗蛋白25-50%)，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等较多，另含5-核苷酸等。它们的组成比例则视原料和加工方法而异。 24、食品增稠剂定义 答：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称为食品胶。25、增稠剂的协同效应 答：增稠剂的协同效应指的是增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应。26、温度对粘度的影响 答：随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。27、果胶的增稠性能及使用方法 答：增稠性能： 果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。一般以酯化度50%高甲氧基果胶（HMP）与低甲氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为25-50%。此时甲氧基含量7%者为高甲氧基果胶，而7%为低甲氧基果胶。 使用方法 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个较高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。28、海藻酸钠的主要增稠性能 （1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。 （2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。29、酪蛋白酸钠主要作用 答：主要作用：v 增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩v 改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）v 增加蛋白质含量30、黄原胶的增稠性能 答：（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响； （2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的形成，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力； （3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增稠剂能很好的互溶，可复配使用； （4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协同效应（或作用），提高弹性和粘性。31、羧甲基纤维素钠的性状 答：主要性状：天然高分子化合物，白色或微黄色粉末，无臭、无味，易溶于水成高粘度溶液，不溶于有机溶剂。32、变性淀粉的增稠性能 答：（1）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降。 （2）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发生变化。 （3）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。 （4）其水溶液不宜在80以上长时间加热，以免粘度降低。33、乳浊液 答：乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液相形式的分散体。34、亲水亲油平衡值（HLB值），及混合乳化剂HLB值的计算 答：亲水、亲油平衡值可表示如下：HLB值=乳化亲水性的百分比/5 （当亲水性为0时，则HLB值为0；亲水性为100%时，则HLB值为20。此即HLB值越大表示亲水作用越大，而HLB值越小，则亲油性越大。通常以油酸为1，油酸钾为20，HLB值的范围为0-20。） 当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算：HLB值= （A%HLBa)+(B%HLBb)+(C%HLBc)/100（例如，以83%的失水山梨醇酐三油酸酯（司盘85）和17%的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）混合，它们两者各自的HLB值分别为1.8和14.9。则此混合物的HLB值为：HLB值=（831.8+1714.9）/100 据此，人们可以按所需HLB值的大小来选定不同乳化剂的混合比例。）35、大豆磷脂在何种条件下易于乳化作用 答：大豆磷脂为两性离子表面活性剂。在热水中或pH值在8以上时易起乳化作用。 若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。36、蔗糖酯的乳化性能，单甘酯的主要性状 答： 乳化性能 单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙醇， HLB在315。单酯含量越多，HLB值越高，HLB值低的可用作W/O型食品乳化剂，HLB值高的用作O/W型食品乳化剂。单酯的HLB值在10-16之间，双酯的在7-10之间，三酯的在3-7之间。 主要性状甘油单硬脂酸酯（单甘酯）为微黄色蜡状固体物。凝固点不低于54。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值为3.8。单甘酯具有良好的亲油性，为W/O型食品乳化剂，由于其本身的乳化性很强，也可作为O/W型食品乳化剂。37、吐温20和40很少作为食品添加剂使用的原因 答：由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。聚乙烯增多，食品乳化剂的毒性则随之增大。故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。38、乳化剂的抗老化机理 答机理：加入食品乳化剂使油脂分散良好，淀粉粒子膨润延缓，并可与有水合作用的直链淀粉结合，妨碍了可溶性淀粉的溶出，减少（或降低）了淀粉粒子之间的粘着。39、水溶性香精的使用方法及注意事项 答： 使用方法：(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物； (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发； (4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中； (5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味； 注意事项：要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30为宜要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧 用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些；在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。40、乳化香精制法 乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精.( 一般为O/W型)41、乙基麦芽酚的“风味乳化作用” 答：乙基麦芽酚具有“风味乳化作用