课件：果汁乳酸菌饮料.ppt

乳酸菌饮料,乳酸菌饮料 属发酵型饮料，主要配料为：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂，但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中，原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌或乳链菌等，经过一段时间的发酵，乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖，产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质。因此，乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养，酸甜适口外，还具有香味柔和的特点。在这一点上，它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。 （蛋白质含量不低于0.7% ）,2019,-,1,乳酸菌饮料的分类,1、活性乳酸菌饮料 ： 简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。 2、非活性乳酸菌饮料： 一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。,2019,-,2,乳酸菌饮料的好处,1、当人们饮用了活性乳酸菌饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。 2、非活性乳酸菌饮料不具有活性，不带有活性乳酸菌饮料的功能。,2019,-,3,乳酸菌的生理功能,1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症（喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状）。 2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3、使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4、抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5、抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。,2019,-,4,6、免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 7、抗肿瘤、预防癌症作用。 8、提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。 9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。 10、控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。,2019,-,5,乳酸菌饮料行业出现的问题,1、缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源； 2、基础研究积累不够； 3、研究手段落后； 4、乳酸菌产品缺乏标准；,2019,-,6,解决对策,1、加强乳酸菌资源的收集，建立专业化的乳酸菌资源库； 2、加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累，凝练大的研究成果，突破核心技术，制定相应标准； 3、建立长效的科学研究和人才培养机制，加强企业和研究单位的合作。,2019,-,7,乳酸菌饮料的发展前景,目前在国外发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例已达到80%，北美约为30%，而在我国，发酵型乳酸菌奶饮料占乳品销售比例也已还达不到10%，发展潜力巨大，因此乳酸菌饮料市场必将呈现出广阔的前景,2019,-,8,乳酸菌知识拓展,乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。 其抗菌机制主要表现在以下几个方面： 产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值，使肠内处于酸性环境，对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球蔺等有拮抗作用；,2019,-,9,产生的过氧化氧能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等； 产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，如各种乳酸杆菌素和双歧菌素，对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外，双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸，后者对细菌的抑制作用比前者更强。,2019,-,10,果汁乳酸菌饮料,果汁乳酸菌饮料是在乳酸中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质含量在0.7%-1.0%之间，而原果汁量一般在5%-20%之间,2019,-,11,果汁乳酸菌饮料的制备工艺,将白糖与稳定剂混合 溶解 过滤 冷 却调 酸加入发酵乳定容搅 拌 均质灌装 果汁 杀菌冷却 观察,2019,-,12,果汁乳酸菌的意义,使乳酸菌饮料的营养更丰富； 针对不同的人群添加不同的果汁口味，产品的灵活性大大增加； 使乳酸菌饮料更方便化、营养化、早餐化；,2019,-,13,果汁乳酸菌饮料的功能,(1)具有乳酸菌类产品的营养及功能； (2)具有因加入果汁而带来的各种水果的营养及功能。 (3)具有为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等人体必需的营养物质； （4）能抑制病原菌微生物的生长和发育； （5）能促进胃肠蠕动，调节肠道功能，减少致癌物质与上皮细胞的接触以及抑制黏膜上皮细胞的再生； （6）能形成不利于粪便酶作用的环境，降低血液毒素水平及血清中胆固醇等多种功能； （7）对于常见的消化道疾病有预防和治疗作用。,2019,-,14,果汁的最佳添加量,由于牛乳中添加的果汁、蔬菜汁、茶汁、芦荟汁的物理性质不同, 化学成分也较复杂, 所以对乳酸饮料的发酵状态和风味有较大影响, 通过实验发现, 果汁的最佳添加量是10% 15%, 蔬菜汁的最佳添加量是20%, 茶叶汁的最佳添加量是10% , 芦荟汁的最佳添加量是10%。,2019,-,15,果汁乳酸菌饮料产品质量不稳定的原因,第一，牛乳中的蛋白质80%是酪蛋白，其等电点在4.6左右 第二，酪蛋白的溶解分散性也显著受盐类浓度的影响，一般在低浓度的中性盐类中容易溶解，但当盐类的浓度高，其溶解度下降也容易产生凝聚而发生沉淀。 第三，牛乳中含有较多的钙，而在调整果汁乳酸菌饮料的pH值至酪蛋白等电点以下时，酪蛋白质的结构发生变化并产生凝絮，机械搅拌会破坏这种胶的结构而形成凝絮悬浮液，而此时钙是以游离钙的状态存在，它易与酪蛋白之间发生凝聚，经长时间放置混合物发生分层现象，,2019,-,16,当果汁乳酸菌饮料被加热时，蛋白质颗粒会因水膜破坏而相互接触，形成一种沙质结构沉淀。而且生产发酵乳时由于牛乳经过加热处理，菌种作用等使k酪蛋白与Ca发生聚合，生成了许多细小的颗粒，而颗粒是很容易失去平衡而发生沉淀的。 第四，果汁本身也是一类水和细小微粒组成的混合物，在一定的条件下，也容易沉淀。 第五，果汁添加到乳酸菌饮料中，乳中的蛋白质很容易与各类果汁中的果酸、果胶、单宁等物质发生凝聚而沉定。,2019,-,17,控制果汁乳酸菌饮料的产品质量的措施,1、改进加工工艺 （1）首先发酵乳，在发酵前一定要先均质 ； （2）其次就是要特别注意发酵乳、稳定剂、果汁（或有机酸）的添加顺序 ； （3）最后就是在杀菌前均质压力要控制在25Mpa30Mpa之间，均质温度在6070之间。 2、使用优质的稳定剂 （1）由于果汁乳酸菌饮料的酸度较低所以还要求这类稳定剂有良好的耐酸性；,2019,-,18,（2）加入果汁乳酸菌饮料中的口感； （3）因为牛乳为水包油结构，所以其溶解性最好为水溶性较大的； （4）性价比； （5）果汁乳酸菌饮料一般都要进行杀菌，所以要求其有一定的热稳定性；,2019,-,19,（6）由于单一的稳定剂在果汁乳酸菌饮料中没有很好的效果，所以一般多采用复配型稳定剂，因此在选择稳定剂时要充分考虑它们协同增效性； （7）其结构最好是侧链较大或较多，且位阻较大又不易发生水解。 3、选用的果汁应是质量较好，没有较大果肉或果粒的及其它悬浮杂物。,2019,-,20,果汁乳酸菌饮料和调酸饮料的区别,乳酸菌饮料和调酸乳饮料是两个完全不同的品种。所谓调酸乳饮料就是一种以牛乳或还原乳为原料添加酸味剂，把pH值调至人们所喜爱的酸度(一般在3.84.2左右)，其酸味主要来源于酸味剂如柠檬酸、苹果酸等有机酸；而乳酸菌饮料则是用发酵乳稀释而成的酸性饮料，其酸味主要来源于发酵剂所产生的乳酸，相对于前者其酸味更柔和，更符合人们的口味。果汁乳酸菌饮料可以说是当前乳酸菌产品中的新产品，它是一种在乳酸菌饮料中添加果汁的新型乳酸菌饮料，其蛋白质的含量在0.7%1.0%之间，而原果汁量一般在5%20%。,2019,-,21,果汁乳酸菌饮料的发展现状,1、随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 2、可以预见，在未来的乳饮料市场发展中，发酵性乳酸菌饮料在城市市场的优势将愈来愈强。特别是活性乳酸菌饮料将取代一大部分纯奶产品，成为城市居民的新宠；调配型乳饮料将长期占据农村市场，并向复合型、多功能饮料方向发展。,2019,-,22,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改