食品机械考试复习题.doc

第一章思考题二、填空题1斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。斗式提升机一般在_下部_装料。 2螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。3食品工厂中，常用采用 带式输送机、 斗式提升机 、 气力输送设备 、 螺旋输送机 、 刮板式输送机 等装置和机械对固体物料进行输送。4食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低粘度 的料液。第三章思考题二、填空题1食品工厂中需要清洗的对象有 原料 、 加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理法 洗、 化学法 洗和 物理和化学结合 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗 、 预浸泡 、 洗涤剂浸泡、洗涤剂喷射、 热水预喷、 热水喷射 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。3.双端式自动洗瓶机卫生条件 优 于单端式,空间利用率 次 于单端式。 三、选择题1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B第四章思考题二、填空题1离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 轴向进行分类。 2按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分离 式三种。3常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋 和 带式 。4食品加工厂常见过滤设备有： 压滤机 、 叶滤机 、 转筒真空过滤机 、 转盘真空过滤机 等。5碟式离心机的进液口设在 上（下）部 。 出料口设在 上部 。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有： 粒状 介质，如 细砂，石砾。炭 ； 织物 介质，如 金属或非金属织的网 ； 多孔性固体 介质，如 多孔陶 等。7.常见的三种超临界萃取流程是： 控压萃取流程 、 控温萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. D 过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C4. C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心5.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C7.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C第五章思考题二、填充题1气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细微粒 可自动分级，且产品粒度分布 较窄 ；(3)适用于 低熔点 和 高 热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；(5)可以实现 不同形式的联合 作业；(6)可在 无菌 情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。2 锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头 或 锤片 产生的作用力使物料 粉碎 ，既适用于脆性 物料，也可用于 部分韧性 甚至 纤维性物料 的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机 。3 盘击式粉碎机也称为 齿爪式 粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件由 2个互相靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有很多 依同心圆排列的 指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一圆盘 的 两层 指爪之间。盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网。4辊式磨粉机主要由 磨辊 、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机构 、 磨辊清理装置 和 吸风器 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 5.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构的细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、 喂料螺杆 、 螺套 、 绞刀 、 格板 等构成。6.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉糜 ，同时具有使 剁碎的原料肉与添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压斩拌机 和 真空斩拌机 两种。三、选择题1锤击式粉碎机可从 D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C2盘击式粉碎机可从 C 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C3盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。 A. 180B. 360C. =360 D. 180，180次/分 D.A、B和C第八章思考题二、填充题1压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、及 拣分机构 等基本机构构成。2辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机。3成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、 帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。4辊切式饼干成型机主要由 压片 机构、 余料回头 机构、 辊切 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送带 。第九章 思考题二、填充题1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇 式和 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为 常压 式和 高压 式两类。2. 液体食品 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT设备， 有 间接加热式 式和 直接加热式 式两种。3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 传热效率 ; 产品质量 稳定，适用于 罐装食品 杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 有效 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 杀菌用水 进行处理。5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 杀菌 和 冷却 作用的卧式 压力锅 。罐头在锅体 容器之间通过 转罐阀 转移。 由于 随旋转架公转 、 自转 作用, 因此也有强化 传热效率 的作用。6.液体食品无菌处理系统的加热器有 蒸汽直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、 管式 和 刮板式等。 不论是 直接 式还是 间接 式加热, 液体食品无菌处理系统均 设保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 时间 。并设有 背压 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。三、选择题1.通常，卧式杀菌锅可用于D。A.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却 D.B和C2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。 A可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.第十章 思考题二、填充题1. _离心式_式喷雾干燥机的_雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由_机械驱动_或_气流驱动_两种方式驱动， 其干燥室只能是_塔（立）_式。2. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 喷雾干燥 、 气流干燥 和 流化床干燥 。 3各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥介质 排除；真空干燥器通过 连接管导入混合冷凝器 排除；冷冻干燥机通过 冷阱 排除。4. 冷冻干燥机，一般由 预热系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、 加热系统 、 制冷系统 、 控制系统 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 连续式 、 半连续式 和 间歇式 三种形式。三、选择题1. 食品工业喷雾干燥系统常采用_A_流方式。A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错2. _D_干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C3.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D 。A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量4.大批量片状物料可用 D 干燥器进行干燥。A. 隧道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式6.气流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。A. 5 B. 7 C. 8 D.10第十二章思考题二、填充题1食品料液可用 真空浓缩 、 冷冻浓缩 或 膜浓缩 方式进行浓缩，其中以 真空浓缩 方式最为常用。2. 升膜式蒸发器的特点是： 停留时间 短，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡料液 ； 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 料液温度 进料； 一般组成 双或多 效流程使用； 不适用于 高黏度 的料液； 加热蒸汽与 物料 呈 逆 流。 3. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 的料液 均匀 。操作时，一般料液以 液膜 状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈 并流 流方式； 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；不适于 高黏度 的料液浓缩； 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。4. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 高粘度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。三、选择题1.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有_A _m。A. 4 B. 6 C. 8 D. 202.升膜式蒸发器一般采用_B_流方式加热。A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错3.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 A 。A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C一、 名词解释1.叶片式泵：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类 型的泵。2.旋转式泵：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。3.往复式泵：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机 械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。4.高压均质机：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。5.胶体磨：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。 6.喷射式冷凝机：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。7.薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.11mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。8.等压灌装：是利用贮液箱上部的气室的压缩空气，给包装容器充气加压，使二者压力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到该容器内的罐装方法。9.真空灌装：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。（还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。）10.热风盘： 11.粉碎机技术：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。12.粉碎概念：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。13.离心分离：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。14.离心沉降（分离沉降）：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。15离心过滤：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。16.分离因数：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。简答论述1.微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。2物理杀菌法有哪些类型？物理杀菌法：（1）热杀菌 湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌（2）冷杀菌 辐射杀菌法、冷冻杀菌法3.简述螺旋输送机的结构、工作原理工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。4离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的中心被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（1520米/秒），并在泵壳内减速，此时动能转变为压力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因叶轮的内腔与液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外界液体在压差的作用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送; （2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）5螺旋离心分离机工作原理、特点?工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，(由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广6. 无菌包装的特点和过程?（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。（2）由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。 （3）由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。（4）适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。1论述过滤分离原理、过程、动力形式原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的1高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理。背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。2螺旋离心分离机工作原理、作用特点 、影响因素工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广3阐述食品干燥的技术类型