专用面粉知识总结—宇宸面粉.doc

专用面粉知识总结宇宸面粉面粉分类，专用面粉在我国已经开始发展，很多面粉厂家都开始加工专用面粉，而在国外，专用面粉则发展较快。为了满足各种不同面食的不同口感要求，面粉质量和种类也有特定的要求，首先最重要的就是选用合适的原料小麦（硬麦或软麦），并采用合理的加工工艺，配合适当的食品添加剂（国家标准要求以内），使加工的专用面粉达到一定的物理、化学特性。1、面包粉面包加工要求松软而富于弹性，面包粉的蛋白质特性就决定了加工出面包的特性。以筋力强的小麦加工成的面粉，揉制的面团就有弹性，可经受成型或模制，更加容易生产体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量和面粉的蛋白质含量成正比，并和蛋白质的质量有关，所以，制作面包用的面粉，必须具有含量高而质量好的蛋白质，一般面包粉蛋白质含量在12%以上。2、饼干粉饼干的特性是酥脆和香甜，选用面粉时就要选择面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，饼干粉的蛋白质含量应该在10%以下。粒度细的面粉生产出的饼干光滑明亮、口感软且薄酥。制作各种糕点的面粉，可以选用蛋白质含量稍高的面粉，并采用硬麦和软麦各半加工而成，如果全部采用软件加工的面粉，可以制作掺有果仁的各种饼干。3、家庭用粉家庭用粉一般专门用来制作面食、蛋糕、软点心等，家庭用粉蛋白质含量相对较低，一般为10.5%，且采用软麦加工而成。小麦加工时，应当清楚发芽小麦，如果加入发芽小麦，面团烘烤时容易产生糊精类物质，使烘焙出的食品发粘，食品品质不佳。4、自发面粉自发面粉是在家庭用粉中添加发酵剂而成，自发面粉在面团烘烤时产生气体相当快，能够得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力才能保持住所产生的气体。自发面粉水分要求较低，不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常使用的发酵剂一般有碳酸氢钠和酸性磷酸钙两种，发酵剂和水发生反应生成二氧化碳，同样的面粉重量，一般加入发酵剂的量为碳酸氢钠1.16%，和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%，碳酸氢钠加的过多容易产生碱味，做出来的面食也容易出现黄褐色，酸性磷酸钙稍多是合适的。5、汤用面粉汤用面粉是面粉经过蒸汽处理，或者小麦经过蒸汽处理再加工成面粉的，汤用面粉所含的酶类一般都失去了活性。汤用面粉对于细菌状况的具体要求是：每10g面粉中含有的耐热孢子总数不大于125个；每10g面粉中平均酸菌孢子不超过6%。6、面糊面粉面糊面粉是一种低蛋白面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%筋力强的小麦加工而成。面糊面粉要求在小麦研磨时避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。7、出口面粉出口面粉要求面粉质量比较严格，对于灰分、粗细度、面筋质、色泽都有较高的要求，这样才能在国际市场上更具有竞争力，由于储藏和运输流程，出口面粉的水分含量要求较低，避免发霉生虫等。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理，1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，50g面粉中含有5个或更多的昆虫碎片，或者含有一根或更多根动物毛发都要予以扣留，对面粉内虫卵的数量也有要求，因此应该根据面粉的去向和质量要求进行加工和处理。8、糕点粉由于糕点种类繁多，生产糕点的面粉也大致分为以下几种：（1）糕点粉此类面粉制成的糕点比较松散，因为它存在均匀和膨胀的淀粉粒，一般可采用蛋白质含量低，-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。糕点粉的标准特性是：未经处理的糕点粉蛋白质含量在8.5%-9.5%之间，颗粒大小不能超过90微米，更容易制作出细密而均匀的点心；采用筋力较高的小麦加工的面粉，筋力更强，更适合做水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3%-4.5%。（2）“高比”面粉糕点粉经氯气漂白，可使色泽更亮白，在糕点配方中，糖和面粉的比以及液体和面粉的比都高，因此称为“高比面粉”。“高比”面粉要求粒度细，蛋白质含量低，通常按重量的0.1%-0.15%氯气处理，此类面粉更适合制作海绵状视频，如松软的蛋糕。（3）发酵食品用粉