课件：第九章酸乳及酸乳饮料加工工艺.ppt

第九章 酸乳及酸乳饮料加工工艺,本章学习内容与目标,第一节 发酵剂的制备 第二节 酸奶的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工,学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念和制备方法，酸乳、酸乳饮料的加工工艺与加工原理、质量控制方法,发酵乳制品的基本知识,1、概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔（Kefir)，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。,第一节 发酵剂的制备,3、发酵乳制品的生理功能特性,抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； 产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； 对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。,1、概念 发酵剂（Starter Culture）发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。,一、发酵剂的种类和目的,第一节 发酵剂的制备,2、发酵剂的种类,按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。,第一节 发酵剂的制备,一、发酵剂的种类和目的,按使用发酵剂的目的分类,（1）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 （2）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。,第一节 发酵剂的制备,一、发酵剂的种类和目的,3、发酵剂的主要作用,分解乳糖产生乳酸； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；,第一节 发酵剂的制备,4、发酵剂的选择,菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 对蛋白质的水解力,第一节 发酵剂的制备,二、发酵剂的制备,1、菌种的复活及保存 2、母发酵剂的调制 3、生产发酵剂的制备,第一节 发酵剂的制备,母发酵剂,中间发酵剂,生产发酵剂,菌种,（1）凝块硬度适当、均匀而细滑、富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑、无龟裂、无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按时凝固，测定活力（酸度）符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。,三、发酵剂的质量要求,第一节 发酵剂的制备,第二节 酸乳加工工艺,酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，接种保加利亚杆菌(和/或）嗜热链球菌等，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。,一、酸乳的定义,二、酸乳的种类,按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 饮料型酸乳（Drinking yoghurt) 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt),第二节 酸乳加工工艺,按成品的口味分类,天然纯酸奶（Natural yoghurt） 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 调味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 复合型或营养健康型酸乳 疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化酸奶。,第二节 酸乳加工工艺,二、酸乳的种类,按原料中脂肪含量分类,全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5-3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。,第二节 酸乳加工工艺,二、酸乳的种类,按发酵后的加工工艺分类,浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 冷冻干燥或喷雾干燥将约95的水分除去。,第二节 酸乳加工工艺,三、工艺流程与要点,（一）工艺流程,1、原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的。 酸度在18T以下 杂菌数不高于50万cfumL-1 总干物质含量不得低于11.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。,（二）工艺要点,第二节 酸乳加工工艺,2、辅 料,（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，添加量为1%1.5。 （2）稳定剂 明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂, 添加量0.1%0.5%。 （3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，添加量6.5%8% 果料，如果酱、果粒、果汁等。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,3、配合料的预处理,（1）均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 （2）热处理 原料奶经过9095 （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,4、接种,制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%1.0%之间，此时接种量应为2%4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。 生产保质期为1421d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1； 对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,5、灌装 可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用。,6、发酵,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在4142，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,发酵终点判断依据,滴定酸度达到80T以上； pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。,发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,7、冷却及成熟 发酵好的凝固酸乳，应立即移入04的冷库中。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分丁二酮含量会增加。 因此，发酵凝固后须在04贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为714d。,第二节 酸乳加工工艺,（二）工艺要点,四、酸奶常见的质量缺陷,1、砂化 从酸奶的外观看，出现粒状组织。 产生砂化的原因有： （1）发酵温度过高。 （2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。 （3）杀菌升温的时间过长。,第二节 酸乳加工工艺,2、风味不佳, 无芳香味 酸乳的不洁味 酸乳的酸甜度 原料乳的异臭,（1）保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例不当。 （2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当。,第二节 酸乳加工工艺,四、酸奶常见的质量缺陷,3、表面有霉菌生长,酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。,第二节 酸乳加工工艺,四、酸奶常见的质量缺陷,4、口感差,优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。 原因：生产酸乳时，用了高酸度的乳或劣质乳粉。,5. 乳清析出,（1）原料乳的干物质含量过低。 （2）生产过程中震动、运输途中道路太差引起。 （3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。,第二节 酸乳加工工艺,四、酸奶常见的质量缺陷,6、发酵不良,原因： 原料乳中含有抗生素和磺胺类药物、病毒感染。 控制措施： 用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。,第二节 酸乳加工工艺,四、酸奶常见的质量缺陷,第三节 乳酸菌饮料加工,乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。,分类 按成分分酸乳型和果蔬汁型两大类 按是否后杀菌分：活性乳酸菌饮料、非活性乳酸菌饮料,一、工艺流程,1、配方及混合调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 4、果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,二、加工要点,第三节 酸乳饮料加工,2、均质 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53左右。 3、后杀菌 灌装后采用95-98、20-30min的杀菌条件，然后冷却。,二、加工要点,第三节 酸乳饮料加工,三、质量控制,1、沉淀 是乳酸菌饮料最常见的问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8-4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 2、脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。,第三节 酸乳饮料加工,4、果蔬料的质量控制 加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 5、卫生管理 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。,三、质量控制,第三节 酸乳饮料加工,本 章 思 考 题,1、发酵乳制品的概念和种类？ 2、发酵剂的概念、种类和制备方法。 3、酸乳加工对原料有什么要求？ 4、凝固型酸乳常出