学生食堂卫生管理制度.doc

学生食堂卫生管理制度一、食品卫生“五四”制度 1、原料到成品实行“四不”制度： （1）采购员不买腐烂变质的原料。 （2）保管员不验收腐烂变质的原料。 （3）加工人员不用腐烂变质的原料。 （4）服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”： （1）生与熟隔离。 （2）成品与半成品隔离。 （3）食品与杂物、药物隔离。 （4）食品与天然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”： 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生： 定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 5、个人卫生必须做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。二、个人卫生制度 1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。 3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。 4、上岗前洗手，便后洗手。 5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。三、餐厅卫生制度 1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。 2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。 四、操作间卫生制度 1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。 2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。 4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。 5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 6、生菜上架，先洗后做。 7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。五、环境卫生制度 1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。 2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。 3、洗碗池清洁，上下水畅通。 4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。 5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。六、仓库卫生制度 1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。 2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。 4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。 5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物 和私人物品。食堂管理规定1：严格遵守公司规章制度，按时上下班，坚守岗位，服从安排，外出请假。2：树立服务意识，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人3：爱护公物。食堂的一切设备，餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或拿做他用。对无故损坏设备，餐具的，要照价赔偿4：工作时严禁嬉笑玩打，食堂内严禁吸烟，午餐严禁喝酒。5：所有餐具每餐后必须消毒。6：熟食间紫外线消毒灯要有人专人管理，每天下班关门前打开。7：炊事人员做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康证者，不准在食堂工作。8：计划采购，避免过量采购，严禁采购腐烂，变质食物，防止食物中毒。9：安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早，午，晚餐品种要多式样，提高烹饪技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，严禁随带无关人员进入厨房和保管室，易燃，易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查。做好防盗工作。一、食堂工作人员必须严格执行中华人民共和国食品卫生法的各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四制度”。二、认真落实卫生责任制，搞好环境卫生和个人卫生。三、原料进出库要有验收登记制度，层层把关，有毒有害、虫蛀、霉变及过期食品不得食用。四、用具、盛器应洗净、消毒，严格执行一洗、二过、三消毒、四保洁制度，生熟必须严格分开使用，并有明显标志，防止交叉污染。菜萝、锅盖、盛器要设架放置。五、严防发生食物中毒，一旦发生食物中毒事故，应及时上报，并做好事故分析调查研究工作，做到：原因不清不放过，措施不落实不放过。六、食堂工作人员不得将私人食品存放冷藏。七、发现炊管人员有传染病，应及时做好调离工作。八、全体炊管人员每年应定期进行体检，合格者才能上岗。九、新进食堂人员必须经过体格检查，合格后才能上岗。十、工作完毕后做好卫生工作一手清，达到“窗明、地洁、设备见本色”。十一、库房整洁，按类分架，隔墙离地，有防鼠、蝇、蟑设施。附：熟食间制度一、进熟食间工作人员要做到三白（衣、帽、口罩）。二、熟食间卫生工作每天要专人负责打扫。三、对违反熟食间制度的食堂工作人员进行必要处罚，按岗位责任制进行。四、生菜、半成品食物未消毒食物不得放入熟食间。五、熟食间每天必须用0.5消毒灵擦洁熟桌台，地面有专用消毒水放置待用。六、熟食间要备用专用的熟砧板、熟菜刀、熟抹布。食堂卫生制度一、严格执行“食品卫生法”和“卫生五、四制”，实行卫生包干责任制，做到工完场净，整洁干净。二、加工销售仪器必须具备无毒、无害、符合营养卫生要求，从原料到成品实行“四不制”即：不购、不收、不用、不售腐烂变质的原料和成品。三、出售饭菜、点心使用工具，不得用手直接拿食品，生产加工过程必须坚持洗手消毒，严禁用废纸、污纸包装熟食品。四、采购员不买腐烂变质原料，保管员不用腐烂变质的原料，操作售货员不加工腐烂变质的食品，销售时不卖腐烂变质的食品。五、个人卫生做到工作服（饭单）清洁，勤剪指甲、勤理发、勤洗手（工作前、大小便后要洗手），操作时不吸烟。六、食品库房应有防蝇、防尘、防鼠、防潮设备，物品堆放有货架，做到离墙、通风，副食品调料的缸或容器必须加盖、加罩。食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生 （一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗23次。（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行12次全面消毒。（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。四、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房