大宅门酒店宴会实施细则.ppt

第五章宴会服务,（4课时） 第一节 宴会概述 第二节 宴会预定 第三节 宴会的筹划与设计 第四节 中餐宴会服务 第五节 冷餐会与自助餐酒会 重点和难点：中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。 教学方式：讲授、观看教学光盘，模拟操作。,第一节 宴会概述,宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序，而举行的一种隆重、正式的聚餐活动。 一、宴会的特点 宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点。 1.宴会是一种重要的社会交往形式，表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等。 2.宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长。 3.宴会要求格调高雅。 4.宴会在环境及台面布置上要求体现宴会的主题，突出热烈、隆重的气氛。 5.宴会的菜单设计要求讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，有一定的格式和质量要求。 6.宴会接待礼仪要求高，讲究接待技艺和服务规格,二、宴会的经营特点,1.宴会活动的多功能性 宴会经营项目主要有四大类： （1）以餐饮为主的宴会活动，有中西餐宴会、酒会等。 （2）以会议为主的宴会活动。 （3）以娱乐为主的经营活动，有舞会、文艺演出、时装表演等。 （4）外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式的就餐活动。,花园宴会（门采尔）,案例： 在家开个大PARTY-“外会服务”助你梦想成真,曾经不止一次地在欧美电影中看到过剧中的人物为了某个重要的约会或聚会，从酒店里请来一班专业厨师、管家，自己不用操心，宴席在自家就办了。每次看到这儿，心里羡慕的同时都想，什么时候我国也能有这种行业啊？！你还别说，现在就真有了！ 外会服务产生的背景 从事房地产生意多年的A君，家底雄厚，生意上的伙伴、朋友和客户众多，去年圣诞节前希望把所有朋友请到一起热闹热闹，去酒店吧，预定时间已经来不及，再说，他粗粗一算就得请四十多人，那么多并不互相熟悉的客人到了一个陌生的地方气氛肯定热闹不起来，跟平时工作上的商务宴请就没什么区别了。于是，A君决定这次在家请客，但规模和档次得和星级酒店看齐。 经过朋友介绍，他还真找到了一家叫“丹青明园”的餐饮服务有限公司敢接他这桩生意，而且还有一个非常专业的名称外会服务。事后，他们的服务令A君很满意，见多识广的他连声感叹：没想到北京的餐饮业发展这么快，过不了多久肯定就能和国外接轨了。,其实，随着社会经济的发展，越来越多的有经济实力的人宴请宾客时产生了类似A君这样的需求。对于他们来说，不但时间宝贵、而且私密性要求很高，请客既要求有星级酒店的餐饮水准，又希望让客人体会到家庭环境的轻松随意温馨，所以以客户的家庭住宅为场景提供专业宴请服务的“外会服务”将成为时尚趋势。那么 什么是外会服务？ 外会服务其实由来已久，有点类似过去“堂会”的性质。起源于50年代，当时京城几家档次较高的饭店就已有这种服务。在西方发达国家，外会服务很多见，和餐饮业的“送餐”、“外卖”服务性质完全不同。外会服务，即外出宴集会服务，具体说来就是由服务商提供一切食品原料以及餐、茶、酒具及烹饪、服务人员，只使用客户提供的场地进行的特殊的餐饮服务。,首先，外会服务要求服务提供商有较高的餐饮服务水平。以“丹青明园”来说，该公司不但有自己的一家经营官府菜的独立中餐厅“府膳”，而且汇集了一批来自京城五星级饭店的有经验的中西餐厨师作为技术保障，所以可以根据客户的要求提供包括中式宴会、中式茶点会、中西式酒会、中西式自助餐在内的多种外会服务形式。当客户预定了外会服务之后，公司会对其活动场地进行实地考察，确认客户的设备设施合乎要求后双方签定协议书，交付定金。 与所有服务业不同的是，外会服务对客户也有要求，主要体现在场地的要求上，尤其厨房要保证厨师有足够的操作空间，炉灶、上下水、卫生状况良好；客人的就餐环境当然也是考察的范围。而且，由于外会服务的成本较高，对规模也有要求：客户不得少于十人参加聚会，提供服务的最低人均标准为300元(外加收一定比例的服务费)。公司将提供客户宴请所需的一切，也就是说，与普通的请客相比，除了场地由酒店转移至自家外，其他一切没有区别。,外会服务未来的趋势,目前，从“丹青明园”已承接的外会服务的客户来看，主要有三种类型，一是以民间性质为主的各种艺术展开幕式酒会；二是书画家、艺术家的家庭笔会、聚会等；三是节假日的纯休闲的私人PARTY，某些公司老板举办的半商务半私人性质的家庭宴请等。外会服务对客户的场地和消费标准的要求，使得客户集中在某个群体，他们的共同特点都是有经济基础、有私人宽敞住房且房屋设施良好，有高层次的社交需求，追求高标准的生活品味。 据记者了解，外会服务作为目前一种新兴事物，听说过的人并不多，吸引的是某些群体的关注，高标准的收费使它暂时和大多数普通人的距离很远。但是，随着日后更多的经营者的加入和人们整体生活水平的逐步提高，外会服务的前景必将很广大，走进寻常百姓家只是一个时间的问题。,2.消费标准的差异性 尽管宴会形式多样，但其主要还是以销售食品、酒水为主。消费标准高低不一，宴会管理要适应多层次的消费需要。 3.宴会组织工作的复杂性 根据宴会的不同组织规模、主题、消费标准、宾客所需的宴会产品也不尽相同。整个组织接待涉及部门广泛，如美工环境设计、采购部原料组织、厨房加工、宴会厅服务、财务收入核算、公关宣传等。因此，宴会整体接待的完成需要酒店各部门的支持与通力合作。,案例： 博鳌亚洲论坛2005年会会议服务信息,在会议、宴会期间务请关闭移动电话和其它电子设备，或将其设定为静音状态 请勿在会场和餐厅内吸烟 1、抵达和注册 代表抵达海口美兰机场后，请到设于机场抵达大厅一层的机场接待中心进行注册，凭证件或论坛秘书处的“确认函“领取胸卡和年会个人安排信息，并由接待人员统一安排乘车前往酒店。 机场接待中心开放时间： 4月20日-4月26日 07：00-24：00 电话： (86-898)6572 0231 未制证的代表/记者，将由接待人员安排车辆前往设于博鳌东屿岛桥头的培兰员工宿舍处临时制证点办理制证手续和领取胸卡。,博鳌朝烈大桥即将开通 博鳌亚洲论坛会议中心,2、下榻酒店 此次年会代表下榻酒店： 博鳌索菲特大酒店 电话：(86-898)6296 6888 博鳌金海岸温泉大酒店 电话：(86-898)6277 8888 博鳌蓝色海岸度假别墅 电话：(86-898)6277 5555 博鳌锦江温泉大酒店 电话：(86-898)6277 8588 代表抵达各酒店后，请在前台直接办理入住手续，领取房间钥匙。年会秘书处提供的会议资料袋将直接放在酒店客房内。 3、年会接待服务中心 年会接待服务中心负责向与会代表和记者提供会议日程咨询，接待和车辆安排咨询、胸卡遗失补办，失物招领，旅游安排等服务。 开放时间：4月21日-4月25日，07：00-24：00 年会服务中心总部：博鳌索菲特大酒店大堂西侧 电话：(86-898)6296 6010 (86-898)6296 6888转7207,年会接待服务中心分支机构： 1)博鳌金海岸温泉大酒店大堂 电话：(86-898)6277 4175 (86-898)62778888转1500 2)博鳌蓝色海岸度假别墅总台(701号别墅1楼) 电话：(86-898)6277 5403/5405 (86-898)6277 5555转总台 3)博鳌锦江温泉大酒店大堂 电话：(86-898)6277 4425 (86-898)6277 8588转8108 4、年会秘书处 将为代表和记者提供与会议有关的咨询服务、财务报销；并提供博鳌亚洲论坛会员介绍材料、年会赞助商介绍材料等。同时，负责会议期间文件材料的制作和发放，包括提供年会文件、演讲稿、新闻稿等(为支持环保，本次大会将尽量减少文件的复印，只制作少量文件供现场取阅，代表可在网吧通过博鳌亚洲论坛官方网站()浏览大会文件。确有需要，可从年会秘书处文件组获取。,地点：博鳌亚洲论坛索菲特酒店和国际会议中心一层长廊年会秘书处 开放时间：4月19日-4月25日， 07：00-24：00 电话：(86-898)6296 658813707539933 (86-898)6296 6888转7012/13/26/27/28 传真： (86-898)6296 6688 5、胸卡 在年会期间，请您佩带胸卡。凭胸卡出入各活动场所、到指定餐厅用餐、乘坐穿梭巴士。胸卡如有丢失或损坏，请立即通知年会服务中心补办。 6、着装 参加会议和宴会时，请着正装。 参加户外晚餐或外出游览时，可着休闲装。,7.餐饮 早餐：大会期间代表们将在下榻的酒店用早餐。早餐已包含在房费中。 午餐; 4月23日和24日中午，年会为正式代表安排了主题午餐会，地点在博鳌亚洲论坛国际会议中心一层东屿宴会大厅A、B、C和D。随行人员、配偶和记者可以在酒店其它餐厅用餐，费用自理。 晚餐： 4月22日博鳌亚洲论坛欢迎酒会:邀请范围:所有正式代表及其配偶。地点：索菲特酒店万泉广场。 4月23日多彩的亚洲-博鳌亚洲论坛慈善晚宴暨焰火表演:邀请范围：所有正式代表、配偶和记者。地点：金海岸温泉大酒店游泳池畔。 4月24日的沟通交流-告别晚宴:邀请范围：所有代表、配偶和记者。地点：索菲特酒店河畔烧烤餐厅。,8、会议语言 所有会议提供同声传译。会议提供的同声传译语种为：汉语(频道1)、英语(频道2)。 9、新闻中心和新闻办公室 新闻中心位于博鳌索菲特酒店一层走廊银河俱乐部 电话：(86-898)6296 6888/7361 传真：(86-898)6296 6021 新闻办公室位于博鳌蓝色海岸708别墅 电话：(86-898) 6277 5555-111、112、113、114、115 6277 5406/5407(直线) 传真：(86-898) 6277 5400 新闻中心和新闻办公室的开放时间： 4月21日 12:00-20:00 4月22日-4月24日 8：00-22：00 4月25日 8：00-12：00 媒体记者如欲采访参会代表，需将采访申请表送至新闻中心或年会新闻办公室，由新闻中心或新闻办公室代为联系参会代表安排。,10、交通 在会议期间，大会为参加会议的代表和记者提供机场至酒店和酒店至会 场之间的交通服务。大会还在博鳌区域内设置穿梭巴士服务，与会人员可在站牌处候车，凭会议代表证、记者证或工作证上车。重大活动的交通由大会统一安排车辆接送，届时请注意酒店大堂处的交通安排公告。其他时间代表的因私用车，可直接向酒店前台或礼宾部预定，租车费用自理。 请参见“场地.地图“部分之穿梭巴士路线图。 穿梭巴士线路和时间安排如下： 金芙蓉度假村-海航度假酒店-大庆酒店-金海岸温泉大酒店-锦江温泉大酒店-蓝色海岸度假别墅-索菲特大酒店-蓝色海岸度假别墅-金海岸温泉大酒店-锦江温泉大酒店-大庆酒店-海航度假酒店-金芙蓉度假村 时间： 4月21日 15: 00- 22: 00 30分钟/班次 4月22日 08: 00- 22: 40 15分钟/班次,4月23日 06: 40- 22: 40 10- 15分钟/班次 4月24日 06: 40- 22: 40 10- 15分钟/班次 4月25日(安排详情请见酒店大堂处公告牌) 咨询地点：年会服务中心 11.快递服务 TNT在博鳌亚洲论坛国际会议中心一层设立了快递服务处，为每位代表免费提供不超过10公斤的快递服务，可以运送至任何地点。寄送包裹时请携带您的胸卡。详情可咨询设在国际会议中心一层北门的TNT快递服务处。 12、网吧 联想集团为与会代表、记者在会场设立了网吧，方便代表上网和浏览大会文件，网吧还免费提供咖啡。网吧位于国际会议中心一层东门和西门大厅。 13、酒店上网 在索菲特大酒店、金海岸温泉大酒店的客房内均提供有线上网服务，锦江温泉大酒店的部分客房可以提供有线上网服务，代表可直接咨询酒店。 蓝色海岸度假别墅部分客房可提供有线、无线上网服务，代表可直接咨询酒店。 在国际会议中心以及附近公共场所，已覆盖无线上网服务。代表如需要可直接到索菲特大酒店商务中心购买上网卡,14、机票服务 如需购买、更改或确认返程航班机票，请与如下酒店商务中心联系： 博鳌索菲特大酒店商务中心 开放时间： 08：30-23：00 电话： (86-898)6296 6000 (86-898)6296 6888转7218 博鳌金海岸温泉大酒店商务中心 开放时间：全天服务 电话： (86-898)62778888转3620/3637 15、电话 中国海南省的区号为(0898)，酒店客房内均可直拨中国国内长途和国际长途，但需到前台交付押金。 移动电话的充值卡分为GSM和CDMA两种制式，售卡地点在各酒店的商务中心和新闻中心(仅接受人民币现金)。 16、会后旅游安排 年会将安排丰富的会后休闲旅游项目(需付费)，详情请咨询年会服务中心。 17、启程前往机场时间 博鳌地区的酒店到海口美兰国际机场需要1个半小时的车程，请根据您航班的起飞时间提前3个小时办理退房手续，同时关注设于服务中心处公告牌的返程航班乘车信息。 18、气候 博鳌气候属热带海洋气候，年会期间气候宜人。4月中日平均最高温度为35，最低温度为25。,19、货币 本地货币是人民币，英文简写为RMB或￥。1美元相当于8.2元人民币，兑换汇率以中国银行当日的兑换汇率为准。国际通行的货币及旅行支票可在酒店兑换，Visa、 Mastercard、 American Express等信用卡均可在酒店使用。 20、电压 中国的电压为交流220伏。饭店房间内的插座分为两相和三相，三相插座是MY-2204型。 海南省概况 海南，中国的第二大岛。它像一颗璀璨的明珠，点缀在浩瀚的南海碧波之中。辽阔广袤的海疆，旖旎秀美的热带风光，得天独厚的季风气候，逍遥康乐的清清温泉，神奇浓郁的黎苗风情，种类繁多的热带动植物，这一切，都使您在大自然的怀抱中尽情享受，留连忘返！,海南背靠大陆，近傍港澳，南望东南亚诸国，是中国通往亚太地区最便捷的省份。 海南土地总面积339万公顷，森林面积121.4万公顷。全岛海岸线长达1528公里。 全省地处热带，属热带季风气候，年平均气温22-26摄氏度，终年无霜雪，光热充足。年日照1750-2650小时，雨量充沛，年平均降雨量在1500-2000毫米之间。 海南是中国最大的经济特区，人口约800万，享有中央给予的特殊优惠政策和特别立法权。 海南交通、能源、通讯等基础设施发达。全岛有2个国际机场和5个对外开放港口。岛内公路四通八达，环岛高速公路已全线贯通。各类交通工具可为您提供安全、舒适、便捷的服务。,关于博鳌 博鳌位于琼海市东部海滨，地处北纬19.3度、东经110.5度。东临南海，西与琼海嘉积镇相距17公里，北距海口105公里，南距三亚200公里。 博鳌是著名的万泉河入海口，滨临南海，风景秀丽。万泉河、九曲江、龙滚河三水交汇，直奔南海；三江交汇处，东屿、沙坡、鸳鸯三岛隔水相望；江、河、湖、海、山麓、岛屿相映成趣；椰林、田园、沙滩、海水、奇石、温泉集于一体，形成江河入海，生态保护近乎完美的自然景观。 在这片风光旖旎的土地上，著名的国际组织-博鳌亚洲论坛以此作为永久性会址。2001年2月，博鳌亚洲论坛在此宣告成立。每年一度年会，亚洲各国和世界其他大洲的政界、商界、学界人士云集，相聚共商亚洲发展，共谋交流合作。2003年4月，博鳌亚洲论坛国际会议中心落成，江泽民亲笔题名，为博鳌增添了新的亮色。 博鳌-以她秀丽的风光魅力，以她作为论坛所在地的知名度，广为中外关注、向往。,三、宴会经营的重要性,1.宴会经营是饭店经济收入的重要来源 宴会时餐饮销售的最高形式。宴会厅营业面积大、接待人数多、就餐标准高、毛利率也高，是餐饮部创收的主要形式之一。 2.宴会是提高饭店知名度的重要形式 宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如新闻发布会、招待国内外重要政府官员、各种会议、庆祝活动等，故宴会常常是新闻报道的焦点。如果出席宴会的客人身份、地位较高，饭店也会以接待此类客人为荣，同时提升了饭店的知名度。（如西安喜来登假日饭店宋楚瑜。）,3.宴会是人们社会交往的一种特殊形式 在宴会上，人们可边品尝美酒佳肴，便叙谈友谊、洽谈业务。 4.宴会可提高厨师水平，加强厨师培训 宴会以销售高档菜肴为主，花色品种多，对菜肴的色、香、味、形、器、养等要求高。促使餐饮人员，加强培训，不断提高技艺，同时不断创造名、优、新、特的烹饪产品。 5.宴会能促进餐饮服务水平的提高 宴会要求较高，涉及面广，管理复杂。通过大中型宴会的组织和接待，可提高各部门的协同能力和服务水平。,四、宴会的种类（掌握）,1.按宴会菜式特点划分 （1）中餐宴会 宴会遵从中国的饮食习惯，供应中国名菜美点，饮中国名酒，用中国家具，行中国礼仪，装饰布局、台面布置等都体现中国饮食文化特点。 使用筷子的礼仪 吃饭的时候，小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么？一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。 因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。一说与古代“蛊毒”传说有关。相传蛊是一种人工培养的毒虫，人将百虫放进坛里，经过多年后打开看时，必定有一个虫子把其它的虫子都吃光，这个胜利者就叫“蛊”。,用蛊的粉末放在食物里毒害他人时，就要在下毒时边念咒语边敲打碗盆，以便使蛊起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌讳。 筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范，时餐需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。 筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盘子上，还则容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。 在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。每次用完筷子要轻轻地放下，尽量不要发出响声,中餐宴会厅,2）西餐宴会,按照西方国家礼节、习俗举办的宴会。西餐、洋酒、西餐具、进餐中伴有音乐。 进餐时手提包的摆放礼仪 在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手提包放置桌上，对他们来说，仿佛把脚丫子搁在桌上般的感觉。 因此，除了夹在腑下的小皮包外，其他手提包不能放在餐桌上。 那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和椅子之间或大腿上（餐巾下）。 若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包架上,大型西餐宴会厅,西餐喝酒的礼仪,（a）一般的服务员会按顺序倒酒，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者来倒。如果你不想让服务员给你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。 （b）为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。 （c）喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。 （c）非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。,2.按宴会规格划分,（1）国宴。 国家元首或政府首脑为国家庆典，或为欢迎外国元首、首脑的来访而举行的正式宴会。是一种最隆重、级别最高的宴会。 特点：宴会厅悬挂国旗、徽标；乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有祝词或祝酒；菜单和席位卡上印有国徽；宾主按身份排位就座，礼仪严格；餐具、酒水、菜肴的选择必须体现本国特色；宴会厅的布置体现庄重、热烈的气氛。 （2）正式宴会 市政府和团体为欢迎应邀来访的客人，或客人答谢主人而举办的宴会。不挂国旗，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会也十分讲究，在请柬上注明对宾客服饰的要求，对餐具、酒水、菜肴、服务等有严格要求。 （3）便宴 一种非正式宴会。布局严格的礼仪，主要用于招待亲朋好友。,国宴，唐家璇招待二战老兵,3.常见的几种招待形式 （1）冷餐会 是自助餐服务的宴会形式。有中式、西式、中西结合式。这种宴会多不排席位，菜肴以冷食为主，提前将食品陈列，供客人自取。客人可自由活动，相互交谈。可在室内，也可在院子、花园举行。多用于举行欢迎会、庆祝会、商务洽谈等。（篮球庆祝会）,冷餐会,补：冷餐会的自助礼仪,假期来临，一定有许多餐会等着你参加。我们平时所说的“自助餐”，其实就是在国际上广为流行的西式非正式的宴会，它的标准名称叫做冷餐会。它是一种不备正餐，而由来宾自作主张地自己去取用主人所提供的食品、饮料的较为灵活的款待客人的方式。 冷餐会之所以广为流行，是因为它具有其他宴请形式所不能比拟的优点。 形式随意不讲座次 首先是冷餐会的形式随意，不用讲座次。冷餐会大都在大型餐厅或者在露天花园里举行，现在有越来越多的时尚人士，在家里用冷餐会的形式，取代了繁琐的正式宴请，利用客厅、餐厅或者花园里进行冷餐会也称HomeParty。客人参加这种形式的冷餐会不必考虑座次，自选了食物以后，可以坐、立两便，可以到处走动，边走边吃，寻找老朋友，结交新朋友，这种令人轻松、自在的就餐方式和聚会，更有助于人际交流。服饰正式， 不要不伦不类,虽说冷餐会上可以不像其他宴请时要穿礼服，但是去繁就简并不等于就没有要求了，在任何一个公共场合，都是展示个人良好教养、审美品位的机会。因此，冷餐会穿正式服饰为宜。决不可以随便乱穿一气，类似短裤、运动鞋或赤脚穿凉鞋等。女性也不应穿超短裙、小背心等休闲装出席冷餐会。 室外的冷餐会不能戴太阳镜 如果出席在室外举行的冷餐会，无论当时的阳光多么强烈，都不宜佩戴太阳镜，以免妨碍自己与他人的交往。 在冷餐会上取食物的顺序 在冷餐会上取食物，务必记住要“一次少取，多次取食”的原则，也就是要“多次少取”这是冷餐会上的基本要求。目的是要求用餐者取食物时，每一次少取一些。宁可不够吃再去添几次，也不要一次就盛得冒尖，一来不雅观，二来盛得太多吃不完浪费。正确的取食物顺序是依照冷盘、沙拉、汤、热菜、主食点心、水果、冰激凌这一大致的顺序，每次选上一两样适合自己口味的，吃完了再去尝试其他的东西。,使用公用餐具盛食物 在冷餐会上自取食物时，一定要记住用每道菜品准备的公用勺子或叉子盛食物，千万不能用自己的餐具在公共食物里盛取食物。 别误食他人的食物 西餐与中餐的最大不同就在于是每人一份餐具，分餐进食。 由于习惯了大家围坐在一桌，共食所有的菜肴，有些人而后在吃西餐的时候，就出现了在一个桌子上用餐时，吃了别人点的食物，不知道你是否碰到过这种尴尬？,（2）鸡尾酒会,是欧美国家较为常见的一种宴请活动形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，有三明治、点心、小串烧、炸薯条等。小吃由服务员托盘端送。多为庆祝节日、欢迎会、开模式等活动。 cocktail party鸡尾酒会 场面隆重一些的时装发布会常伴有鸡尾酒会，大多安排在发布会开始之前，在演出大厅外的空间。鸡尾酒会是西方国家比较传统的一个社交节目。稍稍活跃一些的家庭主妇，如果经济条件允许已不怕麻烦又有闲情逸致，一个礼拜在家中举办两次鸡尾酒会也是有的。在中国谈到鸡尾酒会总与豪华的场面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有礼的客人这样一些印象联系起来。,被邀请参加鸡尾酒会的客人一般都要正正经经修饰一番。例如男士要穿西服或小夜礼服，女士要化妆要穿正装等等。其次则应彬彬有礼、举上优雅。男士要对女士尊重，比如为女士拉椅子、脱大衣、拿酒等（但中国的男士敢于这样表现绅士风度并且做得悠然自如的并不多）。鸡尾酒会上要小声说话、小口啜饮，小量进食，某些人士有时因饥饿难忍露出馋相，就会被认为有失礼仪（礼仪有时就像是用来对抗人的本能需要，是一种可爱的虚伪）。礼仪也会深入内心成为个人气质的一种自然构成。来看时装发布会的人一般还是愿意接受主流社会规定的礼仪的，尽管台上不时会推出前卫或分支文化的时装。,用上北极冰的鸡尾酒会,陆地上的冰，从冰盖上崩塌下来，就成了冰山，在海上四处漂泊。有些冰山非常巨大，甚至像一座冰岛。由于大冰山的体积和密度都很大，即使在相对温暖的海洋里，它们融化的速度也不是很快，因此，许多有头脑的商人考虑将大冰山拖运到中东、非洲等缺水的地方。 1977年10月，在美国衣阿华大学召开首届国际冰山利用会议，来自18个国家的二百多位科学家聚集在一起，共同探讨冰山的利用问题。沙特阿拉伯费沙尔亲王主持了这次会议。为了让会议开得生动，他还富有想象力地派了一架直升飞机，从阿拉斯加的一座北极冰山上，取出一大块万年冰，运到会上，用这些纯净的冰做冰块，举行了一个别致的鸡尾酒会。,（3）茶话会,主要以品茶、尝点为主，不排座次，但有意将主人、主宾安排在一起，其他人随意。是国内招待客人的一种形式。如：老干部、教师节，元旦等。 茶话会礼仪 适合举行茶话会的场地主要有：主办单位的会议厅；宾馆的多功能厅；主办单位负责人的私家客厅；主办单位负责人的私家庭院或露天花园；包场高档的营业性茶楼或茶室。餐厅、歌厅、酒吧等地方，不合适举办茶话会。 茶点的准备。 茶话会不上主食，不安排品酒，只提供茶点。茶话会是重“说”不重“吃”的，没必要在吃的方面过多下功夫。,对于用来待客的茶叶、茶具，务必要精心准备。应尽量挑选上品，不要滥竽充数。还要注意照顾与会者的不同口味。最好选用陶瓷茶具，并且讲究茶杯、茶碗、茶壶成套。 除主要供应茶水外，在茶话会上还可以为与会者略备一些点心、水果或是地方风味小吃。需要注意的是，在茶话会上向与会者所供应的点心、水果或地方风味小吃，品种要适合、数量要充足，并要方便拿，同时还要配上擦手巾。 座次的安排 安排茶话会与会者具体座次的时候，可以采取下面的办法： 一是环绕式。就是不设立主席台，把座椅、沙发、茶几摆放在会场的四周，不明确座次的具体尊卑，而听任与会者在入场后自由就坐。这一安排座次的方式，与茶话会的主题最相符，也最流行。 二是散座式。散座式排位，常见于在室外举行的茶话会。它的座椅、沙发、茶几四处自由地组合，甚至可由与会者根据个人要求而随意安置。这样就容易创造出一种宽松、惬意的社交环境。,三是圆桌式。圆桌式排位，指的是在会场上摆放圆桌，请与会者在周围自由就坐。圆桌式排位又分下面两种形式：一是适合人数较少的，仅在会场中央安放一张大型的椭圆形会议桌，而请全体与会者在周围就坐。二是在会场上安放数张圆桌，请与会者自由组合。 四是主席式。在茶话会上，这种排位是指在会场上，主持人、主人和主宾被有意识地安排在一起就坐，并且按照常规就座。 茶话会的基本议程 第一项：主持人宣布茶话会开始。宣布开始后，主持人可对主要与会者略加介绍。 第二项：主办单位的主要负责人讲话。讲话应以阐明这次茶话会的主题为中心内容，还可以代表主办单位，对全体与会者表示欢迎和感谢。 第三项：与会者发言。这些发言在任何情况下都是茶话会的重心。为了确保与会者在发言中直言不讳，畅所欲言，通常，主办单位事先不对发言者进行指定和排序，也不限制发言的具体时间，而是提倡与会者自由地进行即兴式的发言。一个人还可以多次发言，来不断补充、完善自己的见解、主张。,第四项：主持人总结。主持人略作总结后，可以宣布茶话会结束。 现场发言在茶话会上举足轻重。茶话会假如没有人踊跃发言，或者是与会者的发言严重脱题，都会导致茶话会的最终失败。 茶话会上，主持人更重要的作用是在现场上审时度势，因势利导地引导与会者的发言，并且控制会议的全局。大家争相发言时，主持人决定先后。没有人发言时，主持人引出新的话题；或者恳请某位人士发言。会场发生争执时，主持人要出面劝阻。在每位与会者发言前，主持人可以对发言者略作介绍。发言的前后，主持人要带头鼓掌致意。 茶话会与会者的发言以及表现必须得体。在要求发言时，可以举手示意，但也要注意谦让，不要争抢。不管自己有什么高见，都不要打断别人的发言。肯定成绩时，要力戒阿谀奉承。提出批评时，不能讽刺挖苦。切忌当场表示不满，甚至私下里进行人身攻击。,第二节 宴会预订,一、宴会预订方式 1、电话预订 2、面谈 3、信函预订 4、登门预定 5、其他形式 二、宴会预订程序 1、宴会预订表格 2、宴会预定程序（掌握）,（1）接受预订 当宾客前来面谈预定时，宴会预定员应热情、有礼貌的进行接待。 向客人展示宴会的相关书面材料。 仔细倾听客人对宴会的要求，认真做好记录，同时应主动向客人介绍饭店宴会设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的提问。 根据面谈信息认真填写宴会订单各项内容：宴请单位的名称、电话、出席人数、宾主身份、宴会类型、宴会标准、结账方式、开宴时间、场地安排、菜单、酒水、预定员姓名、联系电话、以及举行宴会所需的特殊设施设备等。,宴会预定单一式两份并请客人在预订单上签字。 确认宴会通知。在宴会举行的前两天，需要进一步确定已预订好的所有事项，确认后预定员填好“宴会通知单”送往各有关部门。 如预定有变更，应立即填好“宴会变更通知单”分送各部门。 督促检查。宴会预定员虽然只负责宴会预定工作，但对宴会活动举办前的组织准备工作必须时刻关注。发现与宾客预定不符的情况，应促成及时纠正。 宴会信息反馈并致谢。宴会活动结束以后，应主动向举办单位或个人征求意见，对于宾客中肯的意见应予以接受，并进行及时补救和改进。同时对宾客的帮助表示感谢，并希望今后还有更多的合作机会。 建立宴会预定档案，将客人的有关信息和活动资料真理归档，以便下次提供更有效，且有针对性的服务。 案例： 宴会预定服务标准；模拟预定对话。,第三节 宴会的筹划与设计,一、宴会菜单的设计 宴会菜单的设计包括菜单的外观设计、菜点组合、酒水搭配等内容。 1.宴会菜肴的设计 （1）宴会菜肴烘托宴会的主题。从菜肴的种类、造型、菜名和服务方式等方面来表现宴会的主题，如婚庆宴会的主题有“百年好合”、“双喜临门”等，菜点一般都有“四喜丸子”。 （2）菜肴的选择以宾客的需要为导向。在设计宴会菜单时应了解宴会客人的地区、年龄、性别、职业、特殊需求等情况，在结合本饭店菜肴的特色，组合宴会菜单。 （3）菜肴的数量、种类安排合理。应考虑以下因素：宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次等。 （4）宴会菜肴要有独创性且富于变化。要灵活组合，推陈出新，又要顾及宾客对营养的需求。,2.宴会酒水设计 （1）酒水的档次与宴会的档次相一致。如果国宴上选用茅台。 （2）酒水的来源于宴会席面的特色相一致。一般中餐选用中国白酒、葡萄酒、啤酒、饮料等。西餐宴会选用外国酒、葡萄酒、鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配，如民间婚宴多选用当地的特色酒。 （3）酒水搭配与宴会对象相一致。女士多选用无酒精饮料或低度酒。,二、宴会厅的布置,1.环境装饰 （1）大型隆重的宴会，一般要在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝、翠树、盆景作装饰，以增加宴会隆重、热烈的气氛。 （2）国宴，要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，国旗的悬挂按国际惯例以右为上，左为下。我国政府宴请外宾时，中国国旗挂在左边；来访过答谢宴会，应相互调换国旗位置。 （3）正式宴会，应根据外交部的规定决定是否挂国旗，致词台一般放在主席台的后面或右侧，装有麦克风，台前用鲜花围住。 （4）一般婚宴，在靠近主席台的墙壁上挂双喜字，贴对联；寿宴，挂寿字，贴对联等烘托喜庆气氛。,融侨水乡酒店婚宴荟萃,结婚是爱情升华的最高境界，也是您人生旅途中最美好、最难以忘怀的时刻，当您和您的爱人携手踏上红地毯，陶醉于美妙的婚礼进行曲时，您们就是这个世界上最幸福的人，此时此刻岂能让筹办婚宴这样的琐事破坏您的心情呢！融侨水乡酒店已经为您精心准备好了一切，让您和您的亲友称心如意，让您和爱人独享这美好时刻。,2.台型布置 大型中餐宴会台型布置原则即“中心第一，先右后左，高近远疏”来设计。而西餐宴会台型不突出主台，提倡不分主次。 3.设计通道和行走路线，桌与桌之间要不少于1.2米；行走路线的方向要有秩序，避免相互交叉。 4.灯光照明、室温 中餐宴会要求灯火通明以示辉煌；西餐宴会照明应体现层次感、立体感、优美感。 宴会厅的温度要注意保持稳定，且与室外气温相适应，室内外温差不高于10度为宜。 三、宴会的台面设计 1.设计基本要求 （1）根据宴会菜单和酒会特点进行设计。吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯；高档宴会配金器、银器的餐具。,第四节 中餐宴会服务,一、宴会前的准备工作 1、掌握情况 接到宴会通知单后，宴会服务员应对宴会安排进行全面了解，一般要做到“八知”、“五了解”。 “八知”为：知主人身份、宾客国籍、宴会标准、开餐时间、菜式品种及烟酒茶果、主办单位或宾客房号、姓名、收费办法和邀请对象。 “五了解”为：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊需要、客人进餐方式、主客和宾客。 2、人员的分工 规模较大的宴会，要确定指挥人员，由指挥人员向服务人员进行工作分工。对迎宾、衣帽间、宾客室、值台、传菜、酒吧等岗位人员，要有明确的分工和具体任务要求。,3、熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单内容和主要菜肴的风味的色等，包括每道菜的名称、风味特色、配菜调料、和制作方法，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出的询问。 4、准备物品与摆台 按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台。宴会菜单每桌一至两份，置于正、副主人的座位前，重要宴会则人手一份。 5、摆放冷盘 大型宴会看是前15分钟左右摆上冷盘。 6、开宴前的检查 准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。开宴前的检查必须认真，发现问题及时补进，确保宴会的顺畅、高效的运行。 7、召开餐前例会 二、迎宾服务 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务，休息室服务员要主动接过衣帽和其它物品，然后为宾客斟倒茶水或饮料，送上小毛巾。,三、就餐服务,1、入席服务 当宴会主办人员宣布宴会开始时，宾客来到席前。 2、斟酒服务 为宾客斟酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟各自喜欢的酒水饮料。如宾客提出不需要酒水，应将空杯撤去。斟酒应从主宾开始斟葡萄酒，再 斟烈性酒，最后斟饮料;红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，烈性酒和软饮料斟八成。当客人干杯或敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。观察每位宾客杯中的酒水是否已准备好。 3、上菜、分菜服务,4、席间服务 宴会的席间服务要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察宾客的表情及需求，主动提供服务。当客人杯中的酒水少于三分之一时，应给宾客续酒；骨碟的更换次数一般不少于三次；上甜品水果时，送上热茶和小毛巾，撤去酒杯、茶杯和牙签之外的所有餐具；烟灰缸内烟头超过三个需要更换；当宾客吃完水果时，撤走水果盘、点心碟和刀叉，派香巾，摆上鲜花，以示宴会结束。 四、送客服务 1.拉椅送客 2.结帐服务 清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单以外的所有费用并累计总数。大型宴会的结帐一般由宴会部经理或宴会部主管负责。,3.收台检查 检查台面是否还有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留的衣物。清理台面。先整理椅子，再按餐巾、小毛巾、酒杯、瓷器、刀叉的顺序分类收拾。贵重物品当面点清。 4.结束工作 关好门窗、灯、空调等，主管要召开总结会。 5.宴会服务注意事项 （1）服务操作时注意轻拿轻放，严防打翻餐具和碰翻酒杯、酒瓶，以免影响场内气氛。 （2）宴会服务应注意节奏，快慢应以宾客进餐速度为准。 （3）服务员之间要分工协作，出现漏洞时，要相互弥补。 （4）宴会期间，两个服务员不应在宾客的左右两边同时服务，以免宾客左右为难。,（5）当宾主在席间讲话或在国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿态要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出声响。 （6）席间若有宾客忽感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，留待化验。 （7）宴会结束后，应主动征求宾客对服务和菜点的意见，有礼貌地与宾客道别。 （8）宴会主管要对完成任务的情况进行小结，不断提高服务质量和服务水平。 案例: 1.喜筵上新郎突然站起，服务员被烫伤。 2.宴会上，汤洒在女宾客身上，换衣，速洗、烘干、叫车、送客。,补充：宴会 舞会礼仪,1、宴会 (1)组织宴会 宴会组织者要拟订客人名单，然后逐一发出邀请。邀请信要写得简洁明白，包括宴会时间、宴会地点、内容安排。若要穿着特殊的服饰，也要在邀请信上写明。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。 宴会组织者要制订菜谱、拟订座次。座次要体现客人的长幼、尊卑。 进中餐时，使用圆桌面，座次可如图安排，其中 1、2、3表示第一座次、第二座次、第三座次 进西餐时，使用长方桌，座次则如图安排，1、2、3表示第一座次、第二座次、第三座次 开宴之前，主人要对每一位客人的到来表示欢迎，并介绍客人之间相互认识，然后招呼客人入席。 宴会中，主人要向客人敬酒，上了一道菜后，可以说“别客气”，“趁热吃”。可以在上菜间隙引出某些话题，活跃宴会气氛。主人要照顾到每一位客人，不要让客人有受冷落的感觉。 宴会结束后，主人向客人致谢、告别，可以说“谢谢您赏光”，“恕不远送”，“走好”,餐位 （Seating arrangement）,餐位的安排大致上如上图。原则上男主宾 （Gentleman of honor）坐在女主人 （hostess）右边，女主宾 （lady of honor ）坐在男主人 （host）右边，而且多半是男女相间而坐，夫妇不坐在一起，以免各自聊家常话而忽略与其他宾客间的交际。,(2)参加宴会 赴宴 应邀参加宴会，要适当地打扮自己，表示对主人以及参加宴会者的尊重。要遵守时间，最好提前到达一会儿，可以和主人以及其他客人应酬。如果有其他事情耽搁，不能参加宴会，应事先向主人说明。如果参加宴会时不小心迟到了，应向主人致歉。 开宴 按照主人安排的座次入席，不能乱坐座位。入座时，要和其他客人礼让，并从椅子左边入座。开宴之前，可与邻座交谈，不要摆弄碗筷、左顾右盼。等主人、同席年长者招呼以后，才能动筷。 饮酒 主人向客人敬酒时，客人应起立回敬。 当主人给客人斟酒时，有酒量的也要谦谢一下，不要饮酒过量，导致酒后失态；不善饮酒的可向主人说明，或喝一小口，表示对主人的敬意。无论主人还是客人，都不应强劝别人喝酒。 饮酒以及喝其他饮料时，要把嘴抹干净，以免食物残渣留在杯沿，十分不雅。饮酒时，倒“八分”满，要慢斟细酌，不要“咕嘟咕嘟”直往下灌。,进餐 A、吃相要文雅： 把食物小口小口地送入口中，不要鼓着腮帮子狠吞虎咽。 闭嘴咀嚼，不要发出“叭嗒叭嗒”的咀嚼声。 汤、菜太热时，不要用嘴去吹，等稍凉后再吃；喝汤时，不要发出“呼噜呼噜”的声音。 鱼刺、骨头轻轻吐在自己面前的小盘里，不能吐在桌子上；小的鱼刺可用手接住，放到自己的小盘内；剔牙时用手掩口。 B、举止要得体： 不要两眼盯着菜只顾吃，要照顾到别的客人，谦让一下，与邻座交谈时，切忌一边嚼食物，一边与人含含糊糊地说话。 在餐桌上，手势、动作幅度不宜过大，更不能用餐具指点别人。 使用餐具时，动作要轻，不要相互碰撞。 若要咳嗽、打喷嚏，将头转向一边，用手帕捂住口鼻。 不要伸做腰、打哈欠，毫无控制地打 饱隔。,C、应付餐桌上的意外： 自己的餐具掉在地上，可向服务员再取一副。 不小心把酒溅到别人身上，应表示歉意，并递上手帕或餐巾。 失手打翻了酱碟，应向注意到你的人婉言致歉，如：“看我真不小心”，“看我笨手笨脚的”，不要大声嚷嚷，也不要没完没了地自责。 喝了一口滚热的汤，难以下咽，不妨吐出来，然后说一、两句俏皮话给自己解围，如 “这汤太诱人了，我都等不及了”或者“傻瓜才会把这么烫的东西咽下去”。 席间一般关掉手机，或把手机拨到震动档。离席回电时，应向主人或左右的客人致歉，轻轻拉开坐椅离去。 离席 等主人宣布宴会结束时，客人才能离席。客人应向主人道谢、告别，如“谢谢您的款待”，“您真是太好客了”，“菜肴丰盛极了”，并向其他客人告别。如果客人有事要提前离席，则应向主人及同席的客人致歉。,(3)中餐礼仪,食谱：冷盘；热炒；点心(包括甜羹)；汤；水果。 上汤以后，可就汤吃少许米饭。 餐馆中，饭前一般上一壶茶；家宴中，饭后亦可饮茶解腻。 酒类 包括传统的黄酒、白酒，以及葡萄酒或洋酒，宴会上还提供各种无酒精饮料。所有冷盘都事先上好，主人宣布开席，即斟酒饮用。 用筷八忌 一忌游动筷。筷子在菜盘、菜碗里搅动，挑挑拣拣，犹豫不定。二忌泪筷。夹菜的时候，筷子上的汤水滴个不停，甚至滴到别的盘碗里。三忌碎筷。用牙齿嘶咬、弄碎夹在筷子上的食物。四忌吮筷。将筷子含在嘴里，或用舌头吮舔筷子上的汤水。五忌刺筷。把筷子当作叉子，去叉盘碗中的菜肴。六忌窥筷。手握筷子不动，目光在餐桌上寻来找去，嘴里还不停念四。七忌签筷。将筷子当牙签，剔牙缝中的食物残渣。八忌半途筷，夹住菜肴后又放入盘碗中。 公筷与公勺 为别人挟菜时，要使用公筷；喝羹汤时，要用公勺舀到自己的小碗内。使用完公筷、公勺，要放回原来位置。,第五节 冷菜酒会和自助餐酒会,一、冷餐酒会 （一）准备工作 1.布置会场 从宴会通知单上了解参加人数、酒会形式、台型设计、菜肴种类、布置主题等事项。餐台的摆放应方便宾客选取菜肴，并注意宾客流动方向。环境布置要围绕宴会主题。 2.餐台的摆放 （1）食品陈列台（自助餐台）的布置。宾客所取菜肴整齐放在餐台最前端。色拉、开胃品和其他冷菜放在客流首先能取到的一端；接着是热蔬菜、肉类菜肴。跟其配的调味汁放在一起；甜品水果一般是单独摆放。 （2）装饰台的布置。先在看台上铺台布、然后围台裙，台中央可布置冰雕、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛、美化环境。 （3）餐台的摆放。摆放酒水具、椒盐瓶、牙签捅、烟灰缸、鲜花等。,（二）迎宾工作 在酒会开始前十五分钟或半小时，一般为先到的宾客准备鸡尾酒、简单小吃。酒会开始，服务员礼貌地问好，引领至宴会厅。 （三）入座就餐 宾主全部就座后，主办方致词、祝酒并宣布酒会正式开始。客人自取酒食。 （四）自助餐服务 自助餐台应由厨师值台。厨师负责向宾客介绍、分送菜肴，切割烤肉；及时添加菜肴并保温。 （五）席间服务 服务员要随时接受宾客点用酒水饮料，帮助宾客取食菜肴，巡台服务。 （六）结束收尾工作 1.宴会接近尾声时，宴会负责人与服务员要清点酒水，核实人数，协助收款员打出帐单。办理结帐手续。 2.拉椅送客。 3.宾客全部离去，厨师负责将余下的菜肴全部撤回厨房，分别按规定处理。服务员负责清理台面。 4.由宴会负责人写出“冷餐宴会服务报告”备案。,二、鸡尾酒会服务,1.准备工作：台型、桌椅、麦克风、横幅等。 2.就会前的分工：一般服务人员与宾客比例为 1：1015。 3.迎宾服务 4.服务工作 （1）酒水服务：酒水盘上放一只口纸杯，每杯饮料用口纸裹着送给客人。 （2）菜点服务：提前半小时准备好干果、点心和菜肴。保证有足够的盘、碟、叉、勺、等餐具。 （3）酒吧服务：吧台服务员负责斟酒水和调配宾客所点的鸡尾酒，并做好吧台的清洁卫生。 5.结束工作：酒会结束时服务员列队送客，收拾好所有用品，为下一餐做好准备。,2、舞会,(1)舞会穿着 参加舞会时，所有