枸杞的干制及加工保藏技术.doc

枸杞的干制及加工保藏技术 前言：枸杞为茄科落叶小灌木的成熟果实1，是一种贵重的中药材和营养滋补品，含有丰富生物活性物质和营养成分，如枸杞多糖、多种氨基酸、胡萝卜素、尼克酸及微量元素等，枸杞的化学成分主要包括枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸及多种微量元素等2。研究表明，黄酮类化合物作为一种功效成分，具有生物抗氧化性、抗衰老、抗癌、抗菌、免疫调节、止咳、平喘、祛痰之功效以及降低胆固醇等功效。枸杞多糖具有保护肝脏、降血糖、降血脂、抗衰老、抗肿瘤、调节免疫力、抗突变以及抗疲劳等作用3。枸杞还富含类胡萝卜素，类胡萝卜素可医治维生素缺乏症、皮肤病、抗光敏症、气管炎、慢性咽炎等疾病，同时还具有抗氧化等作用。在食品加工中，一些液态原料或半成品，枸杞鲜果中-胡萝卜素的含量高达117.3687mg/100g，是已知天然植物中-胡萝卜素含量之冠。枸杞鲜果成熟期集中在69月4，现代药理研究表明，枸杞含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C 和钙、磷、铁等成分，具有增强白细胞活性、抑制脂肪在肝细胞内沉积、促进肝细胞新生的作用，对慢性肝炎、中心性视网膜炎、视神经萎缩等疗效显著，还可降血压、降血糖、降血脂5。由于其皮薄汁多，易腐烂、霉变，极不耐贮存，保鲜保藏难度很大6摘要：枸杞是一种多年生耐盐、抗旱、防风固沙、具有药用价值的野生灌木。对枸杞的研究现状进行了综述。 枸杞具有丰富的营养价值和保健功能，由于其皮薄汁多，易腐烂、霉变，极不耐贮存，保鲜、保藏难度很大，因此本文对枸杞的干制和保藏进行了简明的介绍。 Abstract :Lycium barbarum is a representative perennial shrub of the northwestern region and has been widely investigated by physiologists and ecologists largely because of its high medical value and its great environmental adaptations conferred by its high tolerance to salt, alkaline, cold, heat and wind. We gave adetailed overview of the current research on Lycium barbarum , The Lycium barbarum rich nutritional value and health care function, due to its thin juicy, easy to rot, mildew, extremely intolerant of storage, preservation and Fresh are very difficult, so this paper a concise introduction about Lycium barbarum dried and preserved. 关键词：枸杞 营养价值 干制 保藏 Keywords: Lycium barbarum Nutritional value dried preserved 1 枸杞的干制保藏 1.1 枸杞的干燥机理湿度梯度和温度梯度是枸杞子干燥的内在动力。干燥时，果实表面水分超过平衡水分而蒸发，果实内部水分由内向外扩散。湿度梯度和温度梯度越大，水分扩散就越快。当果实的内外水分均达到平衡水分时，水分扩散停止。干燥过程中，果实内部水分扩散比表面水分蒸发速度慢，影响干燥的速度。所以合理控制各干燥因素以加快内部水分扩散，从而加速干燥7。但是，若单纯改变介质温度，会使果实表面蒸发过快而生硬壳，反而延缓了干燥速度。另外，由于果实内外水分变化相差过大，会很早的产生内应力，严重时会造成果实表面的开裂现象。影响干燥的因素 干燥过程中，干燥速度决定了枸杞子的品质。而干燥速度与干燥方法有关，并且受加热方式、加热温度和介质的温度、湿度以及气流速度、果实品种、状态等因素的影响。2 枸杞干制的方法2.1 自然晾晒 这是一种利用通风和光照进行的自然干燥方法。宁夏老区农民常选择空旷通风之处，将刚采集的鲜果摊在果栈上，厚度约2mm，将果栈支架起来晾晒。一般夏果45天，秋果79 天即可干透。鲜果最初两天不宜强光曝晒。此方法最经济，但干燥时间长，有效成分损失较大，遇到阴雨天气易霉烂变质，易被灰尘、蝇、鼠污染。2.2 热风干燥法 这是一种使用热风干燥机械设备进行干燥的方法。岑海堂、姜芝藩对该方法干制枸杞做了深入的研究。有研究资料建议在干燥初期先用温度4045、风速0.35m/s的热风干燥6h左右，再用温度60、风速0.35m/s的热风干燥6h左右，最后用温度65、风速0.150.25m/s的热风干燥20h即可。用0.5%的NaOH水溶液冲洗枸杞后再进行热风干燥，可显著提高干燥速率8。该方法成本较低，处理量大，易于操作，可实现自动化，但有效成分损失较大，品质较差。2.3 微波干燥法 微波干燥是一项新型干燥技术，微波能直接透入果实内部而产生热能，实现加热干燥。该方法加热速度快，干燥效率高，操作方便，生产环境好，产品质量高，但投资和成本较高，对监控手段和供电条件要求严格。2.4 远红外干燥法 这是一项较为理想的新型干燥技术，由远红外辐射元件发射出的远红外线被果实吸收直接转变为热能，实现加热干燥。此方法设备简单，辐射均匀，干燥速度快，生产效率高，可实现自动化，产品质量高，但成本仍较高。2.5 低温气流膨化法 气流膨化实际上是个干燥过程。此干燥过程是物料中的水分变成蒸汽状态，蒸汽再扩散到周围的环境中，由于物料内部巨大的水蒸汽压的作用使其膨化。低温气流膨化技术作为一项比较新的技术，对它的研究应用尚处于边缘状态。2.6 真空冷冻干燥法该方法先以速冻的手段使果实所含的水分冻结，再通过高真空度将“冰晶”迅速升华为蒸汽而除去。杨涓9研究了枸杞粉冷冻干燥加工工艺，孙平、李春禄等10研究了枸杞鲜果冷冻干燥加工工艺。枸杞的冷冻干燥过程中，温度、真空度的控制直接影响干燥产品的最终感官品质和组织形态。冷冻干燥过程如下：先将枸杞鲜果速冻到-30，减压到30Pa，再进行升温（小于70），然后再恒压保持20h，最后密封保藏11。冷冻干燥法制得的枸杞色泽鲜红，生物活性成分和营养成分保持良好，产品含水量低，易保存，但其设备昂贵，能耗较高。2.7 化学冷藏 在冰点温度上的冷藏能较好地保持枸杞鲜果的感官品质、营养成分及生物活性成分，但是冷藏是一种效果较弱的保藏技术，其保藏期仅有几天到几周。为此，可以将冷藏和其它保藏方法联用以延长保藏期。其中之一就是将冷藏和化学保藏联用。窦云萍、陈梅红等4以新鲜枸杞为原料，配以酸甜适口的保鲜液，经软包装处理后在04低温保藏，保质期可达6 个月以上，并保留了枸杞鲜果原有的形态、色泽和风味。保鲜液中可加入柠檬酸以调节pH值、抑制微生物生长、护色和增加产品的适口感。 3 枸杞的速冻保藏 速冻技术的出现是食品冻结技术的一次重大革新，速冻技术能最大限度地保持新鲜食品的感官品质、营养成分和生物活性物质。随着我国各地冷链的完善，速冻食品在市场上的份额越来越大。白杰，曹晓虹12对枸杞鲜果的速冻技术进行了研究，并从理论上对冻结率、冻结时间和贮藏时间进行推算，研究结果表明，影响速冻枸杞鲜果质量的最关键因素是冻结方式，枸杞不易用振荡式流态化单体速冻机冻结，应将枸杞先装入包装袋、平放在料盘中，厚度以3080mm为宜，采用隔架式或平板式装置冻结。当装料厚度为40mm、冻结终点的物料中心温度为-18时，冻结时间是3h，在-18的冷藏库的贮存时间为9个月。枸杞鲜果皮薄汁多，易破碎，因此开发适于枸杞鲜果的速冻装置会取得更好的品质13。该方法虽然能很好地保持枸杞鲜果的品质，但是其加工设备成本高、能耗大，而且必须冻结保藏，进一步增加了能耗。4 枸杞的辐射保藏食品辐射保藏技术兴起于20世纪5060年代，其具有许多优点，如能耗低、无残留、操控方便等等，具有“杀菌”之美称14。枸杞干的含糖量很高，贮藏过程极易滋生害虫，影响贮藏期和品质，传统的方法是采用化学农药熏蒸杀虫，这样虽具有一定的效果，但对人、食品和环境都有危害15，120世纪50年代始，国际上不少国家开展了射线辐照杀虫保藏干制品的研究，已取得肯定结果并应用于商品生产16；20世纪80年代后，我国也已开展了辐照食品商业化实际应用研究。陈瑞珍等、王吉德等分别研究了枸杞辐射保藏的条件和效果5 枸杞罐藏 罐藏是历史最为悠久的现代食品保藏方法，始于1810年。枸杞鲜果也可采用罐藏，实际上枸杞罐头已经有商业化产品上市。如某公司开发的枸杞鲜果罐头，枸杞形态饱满、颜色红润鲜艳、果梗淡绿、汤汁清亮透明，且无糖、无色素、无防腐剂，在常温下可保藏365d。除了枸杞整果罐头外，还可以开发枸杞原汁罐头，郭庆海等研究了杀菌方式对枸杞原汁罐头室温贮藏中主要生物活性成分的影响，实验结果表明，采用高温灭菌处理（95/30s）后，在室温下长达270d的贮藏期内，枸杞原汁中的主要生物活性成分枸杞多糖、甜菜碱、-胡萝卜素的保存效果良好。蒲彬等对枸杞浓缩汁罐头的加工工艺进行了初步研究。食品罐藏的优点在于其能杀灭绝大部分微生物，可以长期保藏，但也有缺点，主要是因为热对食品风味、组织结构和色泽有难以完全避免的影响。6 前景 食品保藏加工技术众多，除了以上方法可用于枸杞的保藏外，也可以采用气调贮藏、腌渍与发酵保藏、超高压保藏技术等等17。各种保藏方法都有长处和不足，生产者需根据实际情况加以选用。其中气调贮藏已在水果、蔬菜等保鲜上取得了巨大的成功，得到了人们的肯定，仅在宁夏就有若干个大型的气调贮藏库。近年来，由于超高压保藏技术的众多优点18，受到了研究者越来越多的关注，在食品保藏领域中有广阔的应用前景19。另外，除了使用单一技术保藏枸杞外，人们更趋向于多种保藏方法联用以提高保藏效果和降低成本。参考文献：1谢忱，徐丽珍，等.枸杞子化学成分的研究.中国中药杂志，2001，26（5）:323-324.，2张文高等.拘祀子古今应用与展望构祀及抗衰.老中药国际学术研讨会3 魏苑，张盛贵* 真空浓缩对枸杞营养成分的影响，中国工业科技，2011.11）：394-3994郭庆海，王世平，等.杀菌方式对枸杞原汁室温贮藏中主要生物活性成分的影响.园艺学报，2004，31（4）:447-4505凤医.干嚼枸杞子祛病抗衰老.农家之友 2011.016窦云萍，陈梅红，等.软包装枸杞鲜果生产工艺研究.食品研究与开发，2004，25（5）:83-84.7柴京富，赵士杰.枸杞子的干制机理和干燥方法.农村牧区机械化，2003，1:28-29.8岑海堂，姜芝藩.热风干燥枸杞的试验研究.内蒙古工业大学学报，1999，18（1）:52-56.9杨涓.枸杞粉的真空冷冻干燥加工工艺.宁夏农学院学报，2001，22（1）:74-76.10孙平，李春禄，等.真空冷冻干燥生产活性枸杞的试验.11章中：枸杞保藏加工技术现状.中国食物与营养2008（5）：31-3312白杰，曹晓虹.速冻枸杞鲜果参数的探讨.农业科学研究，2005， 26（1）:46-48.13李怀赫，李明滨.太阳能烘干枸杞的研究初探.干燥技术与设备，2006，4（2）:102-106.14刘建学，纵伟.食品保藏原