食品科学导论食品的品质化学成分与营养

食品科学导论食品的品质化学成分与营养食品的品质食品的色泽食品的香气食品的风味食品的形状和质地附加质量因素-营养质量、卫生质量、保存期第2页,共102页，2024年2月25日，星期天食物的能量能量的单位人体的能量消耗热能的食物来源能量的推荐摄入量第3页,共102页，2024年2月25日，星期天第4页,共102页，2024年2月25日，星期天第5页,共102页，2024年2月25日，星期天第6页,共102页，2024年2月25日，星期天 营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。

第7页,共102页，2024年2月25日，星期天碳水化合物基本结构食品中的碳水化合物最简单的碳水化合物第8页,共102页，2024年2月25日，星期天

一、糖类1、概念

Concept糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。2、分类Classification单糖Monosaccharides;低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10）Oligasaccharides;多聚糖Polysaccharides.

3、作用供能糖—脂构成神经组织和细胞膜的成分生理功能物质糖蛋白、粘蛋白风味结合功能（甜味、色、香、味）保持食品粘、弹性（质构）第9页,共102页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的性质糖的一般性质淀粉的一般性质纤维素和半纤维素的一般性质果胶和植物胶的一般性质第10页,共102页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的生理功能构成机体组织供给热能抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用第11页,共102页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的供给量及食物来源碳水化合物的供给量（60~70%）碳水化合物的食物来源-谷类、根茎类膳食纤维及其食物来源膳食纤维与疾病-糖尿病、肠癌、肥胖、心血管、

便秘第12页,共102页，2024年2月25日，星期天脂类物质脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂类 类脂 磷脂(phospholipids)

固醇类(sterols)第13页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪的分类低级饱和脂肪酸-碳原子在10个以下高级饱和脂肪酸-10个以上单不饱和脂肪酸-一个双键多不饱和脂肪酸-包含必需脂肪酸必需脂肪酸-亚油酸、a-亚麻酸第14页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪的性质没有明确的熔点-使食品表面呈褐色烟点、闪点、燃点哈败现象可形成乳浊液食物中的润滑剂起酥作用产生饱腹感和减少饥饿感第15页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪的生理功能供给和储存热能，维持体温构成机体组织细胞的成分供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收保护机体，滋润皮肤提高膳食的饱腹感保证体征发育第16页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基(COOH)组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。第17页,共102页，2024年2月25日，星期天 ②分类 ⅰ按碳链长度： 长链脂肪酸(＞14C) 中链脂肪酸(6～12C) 短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）第18页,共102页，2024年2月25日，星期天 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类

亚油酸 （C18：2，n-6）

-亚麻酸 （C18：3，n-3）

第19页,共102页，2024年2月25日，星期天 ③生理功能ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。第20页,共102页，2024年2月25日，星期天EPA与DHA 1.概念

EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），

DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。第21页,共102页，2024年2月25日，星期天 2.生理功能①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。③维持视觉功能，增强视力。④与婴儿大脑发育关系密切。第22页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。②必需脂肪酸能量占总热能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤胆固醇＜300mg第23页,共102页，2024年2月25日，星期天脂肪的膳食来源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第24页,共102页，2024年2月25日，星期天第五节蛋白质（protein） 生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第25页,共102页，2024年2月25日，星期天一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。

第26页,共102页，2024年2月25日，星期天蛋白质完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质）半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不太合适不完全蛋白质-种类不全，质量差第27页,共102页，2024年2月25日，星期天蛋白质的功能构成机体和修复组织酶和激素的主要原料增强机体免疫能力供给能量氧的运输围护皮肤的弹性第28页,共102页，2024年2月25日，星期天三、氨基酸和必需氨基酸

氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。第29页,共102页，2024年2月25日，星期天第30页,共102页，2024年2月25日，星期天氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图第31页,共102页，2024年2月25日，星期天2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。第32页,共102页，2024年2月25日，星期天蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)*

男 女

轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。第33页,共102页，2024年2月25日，星期天蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！第34页,共102页，2024年2月25日，星期天活性肽及活性蛋白质活性肽-谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽活性蛋白质-抑制胆固醇蛋白质、免疫球蛋白、超氧化歧化酶第35页,共102页，2024年2月25日，星期天维生素

是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素（A、D、E、K）两类，并具有以下共同特点：维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。第36页,共102页，2024年2月25日，星期天脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含C,H,O除C,H,O外，有的尚有N,S,Co等元素溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量第37页,共102页，2024年2月25日，星期天一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）维生素Ａ的理化性质

维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic

acid）。视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的有

-胡萝卜素、

-胡萝卜素、

-胡萝卜素等，以

-胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由

-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。第38页,共102页，2024年2月25日，星期天第39页,共102页，2024年2月25日，星期天第40页,共102页，2024年2月25日，星期天视黄醇参与视觉形成中的循环过程

第41页,共102页，2024年2月25日，星期天人体从食物中获得的维生素Ａ主要有两类：一类是维生素Ａ原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。另一类是来自动物性食物的维生素Ａ，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中。维生素Ａ第42页,共102页，2024年2月25日，星期天二、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）维生素Ｄ的理化性质

维生素Ｄ是一族Ａ、Ｂ、Ｃ和Ｄ环结构相同但侧链不同的分子的总和，是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，基本结构是环戊氢烯菲环。以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最为常见。在阳光或紫外线的照射下，存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体，类固醇７－脱氢胆固醇，可经过光化学反应转化为维生素Ｄ3；维生素Ｄ2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生，虽然这一种维生素也存在于自然界，但存量极微。哺乳动物对维生素Ｄ3和维生素Ｄ2的利用无差别。

第43页,共102页，2024年2月25日，星期天维生素D2和D3的生成第44页,共102页，2024年2月25日，星期天第45页,共102页，2024年2月25日，星期天第46页,共102页，2024年2月25日，星期天经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源，含量高达8500IU/100g，其制剂可作为婴幼儿维生素Ｄ的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。动物性食品是天然维生素Ｄ的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。

维生素Ｄ第47页,共102页，2024年2月25日，星期天三、维生素Ｅ维生素Ｅ的理化性质

维生素Ｅ又称生育酚，目前自然界有８种，包括、、与生育酚，、、与三烯生育酚，它们都具有活性，其中α生育酚的生物活性最大。

维生素Ｅ是浅黄色油状液体，溶于酒精，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素Ｅ的破坏。第48页,共102页，2024年2月25日，星期天第49页,共102页，2024年2月25日，星期天维生素E的结构特点

维生素E是6-羟基苯骈二氢呋喃的衍生物，该化合物结构中有两个部位是重要的。首先，环体C6上的-OH，该集团活泼，对氧化剂十分敏感，极易被氧化，从而可以保护其他物质的羟基等免遭氧化剂的损害，还可保护多不饱和脂肪酸中的双键不被氧化断裂。-抗氧化作用第50页,共102页，2024年2月25日，星期天第51页,共102页，2024年2月25日，星期天

与环体C2相连的含有16个碳原子的侧链集团是疏水羟基，它与构成细胞膜的羟基有相似的极性，可以与细胞膜中的脂肪酸聚集在一起，或者插入细胞膜中。当维生素E浓度较大时，维生素E插入细胞中，而维生素E的6-羟基苯骈呋喃留在细胞膜的表面，形成一个抗氧化剂或中断自由基作用的屏障，防止细胞膜中多不饱和脂肪酸被氧化，发挥细胞膜完整的作用。第52页,共102页，2024年2月25日，星期天食用植物油的总生育酚含量最高，可达72.37mg/100g,谷类食物的维生素Ｅ含量也较多，为0.96mg/100g。因此，谷类食物和油脂类是维生素Ｅ的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很少。维生素Ｅ第53页,共102页，2024年2月25日，星期天四、维生素Ｋ（抗出血维生素）维生素Ｋ是脂溶性维生素中含有２-甲基-1,４萘醌的一族同系物。维生素Ｋ耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素Ｋ对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。

维生素Ｋ是肝合成凝血因子所必需的，因此对人体具有凝血作用。维生素Ｋ缺乏时会延长血液凝固时间而造成出血过多。

维生素Ｋ广泛存在于动植物食品中，一般不容易引起缺乏。绿色蔬菜如菠菜、莴苣、萝卜缨、茶茎甘蓝等是膳食维生素Ｋ的极好来源，其次是动物内脏、肉类与奶类等。第54页,共102页，2024年2月25日，星期天第55页,共102页，2024年2月25日，星期天一、抗坏血酸(维生素C)1．结构抗坏血酸即维生素C。它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是L-型。其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L-抗坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为L-抗坏血酸的80％。第56页,共102页，2024年2月25日，星期天它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。第57页,共102页，2024年2月25日，星期天第58页,共102页，2024年2月25日，星期天抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。第59页,共102页，2024年2月25日，星期天食物来源

维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g、红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为30—50mg／100g。红果和枣的含量更高。尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。

第60页,共102页，2024年2月25日，星期天二、硫胺素(维生素B1)

硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素B1，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(辅羧化酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。第61页,共102页，2024年2月25日，星期天由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa＝4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。第62页,共102页，2024年2月25日，星期天食物来源硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含琉胺素约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。至于小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g第63页,共102页，2024年2月25日，星期天三、核黄素(维生素B2)1．结构核黄素即维生素B2是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。第64页,共102页，2024年2月25日，星期天四、维生素Ｂ6维生素Ｂ6理化性质

维生素Ｂ6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇（pyridoxine，PN）、吡哆醛（pyridoxal,PL）及吡哆胺（pyridoxamine,PM）3种天然形式。3种Ｂ6同效维生素都是２-甲基-３-羟基-５-羟甲基吡啶。在动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在，而植物中则以吡哆醇为多。

维生素Ｂ6的各种盐酸盐和碱的形式均易溶于及酒精，在空气中稳定，盐酸吡哆是最常见的市售维生素Ｂ6形式。在溶液中，各种形式对光较敏感，但降解程度不同，尤其与pＨ值有关，在酸性介质中，3种形式对热都比较稳定，但在碱性介质中则对热不稳定，在中性能环境中易被破坏。第65页,共102页，2024年2月25日，星期天第66页,共102页，2024年2月25日，星期天六、维生素Ｂ12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）又称钴胺素或氰钴素。一种由含钴的卟啉类化合物组成的B族维生素。最初发现服用全肝可控制恶性贫血症状，经20年研究，到1948年才从肝脏中分离出一种具有控制恶性贫血效果的红色晶体物质，定名为维生素B12。1963年确定其结构式。1973年完成人工合成。维生素Ｂ12是Ｂ族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生素Ｂ12是一种含有3价钴的多环系化合物，4个还原的吡咯环连在一起变成为1个咕啉大环（与卟啉相似），是维生素Ｂ12分子的核心。所以含这种环的化合物都被成为类咕啉。维生素Ｂ12为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH＜2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或此外线易被破坏。普通烹调过程损失量约30%。第67页,共102页，2024年2月25日，星期天氰钴胺素分子式（CN可以其他基团代替）5‘-脱氧腺苷钴胺素第68页,共102页，2024年2月25日，星期天恶性贫血正常第69页,共102页，2024年2月25日，星期天在自然界中维生素Ｂ12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（40～90

g/100g）、肉类（1～3

g/100g）是维生素Ｂ12的丰富来源。食物来源第70页,共102页，2024年2月25日，星期天七、叶酸叶酸的理化性质

叶酸（folacin,folicacid,FA）是指有相关生物活性的一类同效维生素，这类维生素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸３种成分组成。天然存在的叶酸，既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐的形式以出现。

第71页,共102页，2024年2月25日，星期天第72页,共102页，2024年2月25日，星期天第73页,共102页，2024年2月25日，星期天

我国居民膳食叶酸的RNI(以DFE计，

g/d

）分别定为：0～0.5岁为65(AI)，0.5～1岁为80(AI)，1～4岁为150，4～11岁为200，11～14岁为300，14岁以上及成年人为400，孕妇为600，乳母为500．居民叶酸的UL（以DFE计，

g/d）定为：1～4岁为300，4～11岁为400，11～14岁为600，14岁以上为800，成人（含孕妇和乳母）为1000。

叶酸广泛存在于各种动植物食品中。含量丰富的食品有动物肝脏（猪肝为236

g/100g）、豆类（黄豆为381

g/100g）、坚果（核桃为102.6

g/100g，花生为104.9

g/100g）及绿叶蔬菜、水果、酵母等。食物来源第74页,共102页，2024年2月25日，星期天九、生物素

生物素（biotin）也称维生素Ｈ、维生素Ｂ7、辅酶Ｒ，为无色、无臭的结晶物，极易溶于水中，在冷水中仅轻度溶解。生物素的干粉形式相当稳定，但在溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在些外光照射下可逐渐被分解破坏。

自然界的生物素有α、β二种，二者生理功能相同。第75页,共102页，2024年2月25日，星期天第76页,共102页，2024年2月25日，星期天生物素侧链的羧基与酶的赖氨酸的ε-NH2相结合，作为羧基转移酶及脱羧酶的辅酶

第77页,共102页，2024年2月25日，星期天第78页,共102页，2024年2月25日，星期天分布及来源生物素以游离形式中蛋白质结合的形式广泛分布于动植物中。在水果、蔬菜、乳类和米糖中为游离形式，在肉类、蛋黄、植物种子和酵母中部分是与蛋白质的形式。生物素含量相对丰富的食物有奶类、蛋类、酵母、肝脏及绿叶蔬菜。

我国成人生物素的ＡＩ为30

g/d，孕妇为30

g/d，乳母为35

g/d。暂未制订UL。第79页,共102页，2024年2月25日，星期天十、胆碱胆碱（choline）为（β－羟乙基）三甲基氨的氢氧化物。第80页,共102页，2024年2月25日，星期天在人体内，胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成成分。前者在肝的脂肪代谢中起重要作用，可促进脂肪以卵磷脂的形式被输送或提高脂肪酸本身在肝里的利用，防止脂肪在肝里的异常堆积，故可防止脂肪肝；后者则存在于大脑和神经组织中，在神经传递方面起作用，故可促进脑发育并能提高记忆力。胆碱可调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖，还可促进体内甲基代谢。

十、胆碱第81页,共102页，2024年2月25日，星期天我国成人（包括孕妇和乳母）胆碱的AI为500mg/d，ＵＬ为3500mg/d。

胆碱在食物中分布很广，含脂肪的食物中含量相对高一些。其丰富来源为蛋类（特别是蛋黄）、大牲畜的肝脏、啤酒酵母；大豆、甘蓝、全谷、玉米、面粉和马铃薯等也是其良好来源。一些代表性的食物胆碱含量（％）：蛋黄1.7；牛肝0.6；大豆0.2；鱼肉0.2，谷物0.1。对于哺乳动物，胆碱缺乏的一般症状是生长不良、脂肪肝和出血性肾损失。

十、胆碱第82页,共102页，2024年2月25日，星期天1.定义食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。2.分类常量元素：KNaCaMgFSP碳酸盐等必需营养元素：FeCuICoMnZn微量元素：非营养非毒性元素：AlBNiSnCr

非营养有毒性元素：HgPbAsCdSr矿物质第83页,共102页，2024年2月25日，星期天3.矿物质在生物体内的功能（1）机体的重要组成成分；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3）通常是酶的活化剂；（4）保持神经、肌肉的兴奋性；（5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。（6）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。第84页,共102页，2024年2月25日，星期天第二节食品中的矿物质元素

一、乳品中的矿物元素1.存在形式乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。第85页,共102页，2024年2月25日，星期天2.作用（1）乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性（2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。（3）ph值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，ph降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当ph5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因而使ph增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。第86页,共102页，2024年2月25日，星期天二、肉中矿物质因素存在形式:

肉中矿物质含量一般为0.8～1.2％，常量因素以钠、钾和磷含量较高，微量因素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因为瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。第87页,共102页，2024年2月25日，星期天三、植物性食物中矿物元素

植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。植酸盐中的磷，不易被动植物利用，人体内60％被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。第88页,共102页，2024年2月25日，星期天粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。大豆灰分含量较高，接近5％。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作。第89页,共102页，2024年2月25日，星期天四、利用矿物质元素改变食品状况1.肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当pH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过高则影响肉品的颜色。第90页,共102页，2024年2月25日，星期天2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）；4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；5.钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。第91页,共102页，2024年2月25日，星期天一.常量元素1.钠（Na）人体内钠的含量约为1.4／kg。钠可能维持人体体液的渗透压，摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。通过肾脏随尿排钠是人和动物排钠的主要途径。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。从营养观点上：人们比较关心避免Na的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择“低钠盐膳食”。第92页,共102页，2024年2月25日，星期天2.钾(K）钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。

K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排K能力相当强。富含K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。3.钙(Ca)a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。第93页,共102页，2024年2月25日，星期天b.钙的来源：牛奶、乳制品、豆制品c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因素（草酸、植酸、H2CO3、H