长春集体供餐操作安全管理制度.doc

长春集体供餐操作安全管理制度品今香餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。 2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。 4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。 5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。6、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。7、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。8、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。 9、做好安全管理检查和预防工作。 品今香仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。 2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。 3、女服务员化淡妆。 4、员工上班时间不能佩戴饰物。 品今香团体服务操作管理制度 1、接受预约登记。 2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。 3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。 4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。 5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。品今香楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班。 2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。 3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。 4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。 5、员工禁止用客用电梯。 6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。 7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。 8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。 9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。 10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。 11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。 12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。 13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。 14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。 品今香个人卫生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容） 2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭） 3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。 4、制服每天更换一次，并力求整洁。 5、头发梳理干净。 6、工作时不穿拖鞋与木屐。 7、不用重味的香水及发油。 8、不留胡须及长发（男性方面） 9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。 10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。 11、不用手摸头发，揉眼睛。 12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。 品今香环境卫生管理制度 1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。 3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。 4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。 5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。 6、不随地吐痰。 7、随时保持工作区域的整洁。 8、感冒、生病时立即请医师医治。 9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。 10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。 11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。 13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。 品今香维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理。 2、下水道及水管装置的卫生管理。 3、通风照明设备的卫生管理。 4、洗手池设备的卫生管理。 5、更衣室和卫生间的卫生管理。 6、垃圾处理设备的管理 （1）气态垃圾处理 （2）液态垃圾处理 （3）固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 品今香设备、餐具卫生管理制度 1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。 2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。 3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。 4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。 5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。 6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。 7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工 品今香餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。 2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。 3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。 4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。 5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。 6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。 品今香食物卫生管理制度 1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。 2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。 3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。 4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。 5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。 6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。 品今香餐具保管发放管理制度 1、所有餐具要分类按指定位置存放。 2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。 3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。 4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。 5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。 6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。 7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。 8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。 餐后检查工作服务制度 1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。 3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。 2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。 3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。 4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。 5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。 6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。 库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制. 采购、验收管理制度 1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。 2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。 3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。 4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。 5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。 6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。 7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。 餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。 2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。 3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。 2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。 3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。 4、折算成本定价然后决定排列顺序。 5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。 6、将菜单发放使用相关部门。 上酒前的准备 白葡萄酒： （1）白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。 （2）客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。 （3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商标朝上）再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。 红葡萄酒 （1）优质的红葡萄酒应在1018摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。 （2）红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。 （3）红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。 （4）同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。 将酒送到客人桌前，并请客人验酒 （1）把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。 （2）红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。 （3） 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。 开瓶： （1） 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。 （2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。 （3）如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。 （4）将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。 （5）将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。 （6）取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。 （7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。 （8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。 试酒： （1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。 （2）倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。 斟倒 （1）当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。 （2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。 （3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。 （4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。 （5） 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。 （6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。 （7）将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。 （8）用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。 7、添酒： 服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。 1、收撤酒瓶 （1）待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。 （2）酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。 （3）征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。 2、撤杯： （1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。 （2）撤杯顺序与斟酒顺序应一致。 （3）撤杯要在客人右边使用托盘进行。 （4）如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。 中餐厅摆位操作管理制度 1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。 2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。 3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。 4、铺台布 （1）铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。 （2） 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。 摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。 迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓。 2、迎宾员： （1）客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位？” （2）客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。 （3）带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。 3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。 4、餐厅服务员： （1）站岗：开餐前半小时，在分