食品营养谷类和豆类appt课件

植物性食品,谷类 豆类 坚果 蔬菜 水果,谷类食品的营养,分类 谷类的营养 谷类的合理烹调 谷类的卫生 谷类食品的加工工艺简介 谷类加工品的营养,一、分类,细粮：也称主食，包括大米和小麦。 粗粮/杂粮：包括玉米、小米、大麦、青稞、高梁、薏米、燕麦、荞麦、莜麦、糜子等。 薯类：红薯、土豆等。,二、谷粒的结构,具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳 4 个主要部分。 糊粉层紧贴谷皮，谷胚处 于种子的边缘，胚乳是 主要食用成分。,小麦粒各部分的质量和营养素(%),谷粒各部分的营养素,谷皮 由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质，维生素和植酸盐。 糊粉层 含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素及较多酶类，影响产品的储藏性能。 谷胚 是营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、VB1 ，矿物质，蛋白质（赖氨酸）和可溶性糖。 胚乳 含有大量淀粉和一定量的蛋白质,维生素矿物质含量很低。精白米和精粉中以胚乳为主要成分。,三、谷类的营养价值,碳水化合物的丰富来源，其中淀粉的含量达70。（胚乳） 蛋白质含量在7-16之间。（胚乳外周、胚和糊粉层） 脂肪含量低，2-3，60%为亚油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也较多。（胚） B族维生素比较丰富，特别是VB1 。（胚，胚乳和糊粉层） 矿物质丰富，磷、钾、镁和钙、硒。（糊粉层和谷皮）吸收率低。 膳食纤维含量在 2-12之间。（谷皮） 水分含量在11-14%。,四、不同种类谷类的营养差别,食物的偏性,性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、红薯。 性温：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麦、谷芽（稻芽）。 性凉：小米、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁。,五味与五脏,五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾。 肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。,常吃大米类的属性,粘米：性甘平温补。畅胃气，助消化，生津液之功。每早吃白粥，长肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃肠炎、高热患者、胃肠道手术后均不宜吃粘米饭。 粳米(大米)：性甘凉，健脾养胃、补中益气、强壮筋骨、长肌肉、清胃热、生津止渴。陈仓米(储存多年的旧米)有清湿热，利小便、除烦渴之功，虚寒体质者不宜吃。米粉：味甘性凉，养胃益气，生津润肠。胃寒及胃酸过多者忌吃。 糯米：性甘温，温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。煮熟性热，多吃发湿热，动痰火。热病者不宜吃。,常吃麦类的属性,小麦: 性凉 面粉: 性甘温，补虚养气，充五脏。但能壅气作渴，气滞，口渴者少吃。,甘薯(红薯),性甘平，润胃滑肠，健脾补虚。 是一种碱性食品,有美白作用。 低能谷类食品,有减肥作用。 有防癌抗癌作用。 膳食纤维含量高,有防 治便秘的作用。,玉米,性甘平，益中补脾，止渴消肿。 含钾丰富,脂肪中亚油酸占一半，卵磷脂含量也高。 膳食纤维含量丰富(3/23) 。,小米,性凉 VE、 钾、镁、硒含量丰富。 是产妇，病人，婴幼儿的理想食品。,燕 麦,味甘性平，养胃，滋润五脏，除湿。 蛋白质含量接近16%，且赖氨酸含量丰富，富含可溶性膳食纤维，降血脂效果好，可用于防治心脑血管、糖尿病、肥胖等疾病。 适合中老年经常食用。 不适合儿童食用。,薏米(薏仁米),性甘淡微寒，有渗湿利水，健脾消肿功效。 妊娠妇女忌吃。,山药(淮山药),味甘性平，补脾、胃，长肌肉，止泄泻。有湿热实邪者不宜多吃。 治消渴，固精，止带下。,五、谷类食品的合理烹调,不买精细加工的粮食。 淘米、搓洗数次要少，不要用热水泡米。 少吃捞饭，多吃蒸饭焖饭，水煮 面条和饺子应将面汤一起食用。,加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB改变显著。标准米(九五米)和标准粉(八五粉),蒸、烤、烙 等烹调方法营养损失较少。 油条、油饼等 煎炸 食品的营养素损失最大。维生素破坏多，油炸用油为棕榈油或氢化植物油。 发酵的烹调方法可破坏植酸，促进矿物质释放，是最好的加工方法。 八宝粥是营养丰富的谷类食品。 凉皮、米皮淀粉含量高, 维生素破坏多。 挂面蛋白质含量高, 维生素破坏多。,六、谷类食品的卫生,在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。,七、谷类食品的加工制品,常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。,各类食品的加工方法,面包的制作酵母发酵 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了 VB的含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，但维生素的破坏较少，其中常加奶油或氢化植物油。 中式糕点、方便面的制作油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。,羊角面包的制作工艺,蛋糕的制作工艺,饼干的制作工艺,萨其玛制作过程,豆类食品的营养,分类 大豆的营养 其他豆类的营养 豆类的合理烹调方法 大豆食品的加工工艺简介 大豆食品的营养,一、分类,一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳水化合物含量少。 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中等的蛋白质和少量的脂肪。 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。,二、大豆（黄豆）的营养,蛋白质 含量达35-45%。 脂肪 含量为 15-20，亚油酸含量达50以上，VE含量也很高，且含有较多卵磷脂。 碳水化合物占25-30，其中50左右是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。 各种 B族维生素 含量都比较高。 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。,保 健 功 能,调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病,改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子 富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。 含植物雌激素和亚油酸,可美容美白皮肤。 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。,三、其他豆类的营养,淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2，蛋白质含量一般都在 20以上， B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 各种营养素含量与谷类食品相似，但B族维生素和矿物质含量较谷类食品高。,食物的偏性,性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑豆 性温: 刀豆 性寒: 绿豆,四季豆,刀豆,蚕豆,豇豆,四季豆,扁豆,豌豆,健脾益胃的豆类,红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆,补肾健脾的豆类,刀豆 黑豆 豇豆,豆 腐,益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻,消酒毒. 常吃豆腐,能防治咳嗽多痰,哮喘,还可防治大便秘结,小便不畅和虚脱盗汗.,绿 豆,性甘寒，清热解毒，利小便，消暑止渴。清热解毒，有解百毒之功效 ，可解身体中的毒（解酒）和食品中的毒（农药残留和瘦肉精等） 利尿 蛋白质优良（8种必需的全有）,黑 豆,性甘凉，补肾、明目、安神、养阴活血。 常用治肾虚腰痛。,红小豆,性甘酸,性平.利水除湿,补血排脓,消肿解毒. 可防治水肿,小便困难,黄疸,便血.,豇 豆,性平，味甘，能补肾健脾，生精髓。除脾虚者宜食外，肾虚之人也宜食用，对肾虚消渴、遗精、白浊，或小便频数，妇女白带，食之最宜。,杂豆（豌豆，黄豆，绿豆）豆芽,如绿豆豆芽，VC含量丰富，胡萝卜素增加3倍，VB2增加4倍，烟酸增加2倍，VB12增加12倍。 在缺少蔬菜的地区或季节可替代蔬菜。,四、大豆食品的合理烹调,豆浆要反复开锅3-4次，豆角要煮熟煮透。 谷类一起吃豆制品，尤其肾脏不好的人。 蒸煮能提高大豆蛋白质的消化吸收率。 发酵可使豆制品中部分蛋白质降解，VB含量增加。,五、大豆食