餐饮部岗位职责(旧).doc

第一节 餐饮部任职要求与岗位职责一、 餐饮部各岗人员任职要求餐饮服务的质量取决于工作人员的素质，根据餐饮服务的任务、性质和特点，餐饮部的管理和服务人员在知识、能力、经历、专业特长等方面的基本素质，必须达到如下要求。岗位年龄(下限)性别文化程度工作经历及职称外语程度(英语)知识和能力经理30男大专或同等学历 酒店工作5年以上，曾任餐饮部的副经理一年以上B级具有较强的餐饮工作组织管理能力及与其他部门的协调能力，精通餐饮业务及工作流程，善于运用电脑实施管理副经理28同上曾任本部门管理干部或一级厨师2年以上B级具有餐饮工作组织管理能力，熟悉餐饮业务及工作流程，有一定的电脑管理知识秘书26大专酒店工作3年以上，餐饮工作2年以上A级具有文书和档案工作能力，了解餐饮业务，懂得接待礼仪，会电脑打字和翻译菜单总厨师长28男大专或同等学历任厨师长3年以上，专业技术达特级水平C级具有组织管理餐饮工作和协调其他工作的能力，有较丰富的菜点烹饪实践经验，具有菜单策划制订、成本核算能力食品检验员21大专或同等学历酒店工作2年以上，检验工作1年以上B级具有食品、水质检测能力，熟悉防止食物中毒的基本知识和餐饮基础知识管理员22中专或高中毕业任领班或组长1年以上，餐饮工作3年以上B级（厨房C级）熟悉服务规程，具有组织、指挥员工按规程完成餐饮服务或制作的能力组长(领班)21中专或高中毕业餐饮工作2年以上B级（厨房C级）具有独立工作和协助管理员督导员工按规程完成餐饮服务或制作的能力厨师长24同上任厨房管理员3年以上。专业技术达二级以上水平B级具有组织、调度员工完成工作任务的能力和与其他部门的协调能力，有较熟练的烹饪、操作技能厨师20同上2年以上厨房工作经历C级掌握各种主要菜系菜肴烹饪知识和操作方法。专业厨师主要掌握专业知识和操作技术宴会预订员22大专2年以上餐饮工作经历B级熟悉宴会预订规程和要求，掌握餐饮价格、餐饮制作、餐饮服务等知识，懂得接待礼仪（一）餐饮部经理和副经理1大专以上学历。接受过旅游专业系统培训，取得国家旅游主管部门颁发的部门经理（餐饮部）任职资格证书。三年以上主管工作经验。2具有社会学、销售学、旅游市场学、饭店管理、饮食管理专业知识，熟悉食品原料、烹调和食品营养卫生等系统知识，并能在实践中灵活运用。3具有较强的社会活动能力、组织领导能力和协调控制能力及较丰富的饮食管理实际经验。能够根据市场变化和客人需求，及时制定和调整饮食经营策略和内部组织工作，善于组织各种饮食促销活动。4熟悉饭店饮食生产和销售服务全过程，善于安排和调整各个环节的工作，督导检查各岗位的职责规范和工作程序，指导和激励下属员工，调动其工作积极性。5具有饭店预算管理知识和较强的预算管理能力，善于确定各餐厅的预算目标，能够有效督导和控制预算目标的顺利实现。6熟悉国家和地方政府有关饮食管理的政策、法规和有关制度，并能结合饮食管理实际运用。7具有较强的思想政治工作能力，善于结合业务活动的开展做好思想政治工作，抓好职业道德教育和文明建设。（二）各餐厅经理1高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。三年以上领班工作经验，接受过旅游服务系统培训。2具有社会学、心理学、市场营销专业知识，熟练掌握餐厅服务程序、质量标准、操作技巧，能够培训餐厅服务员，评估员工工作表现。3具有一般领导科学知识和较强的餐厅服务组织能力，善于做好大中型宴会和重要接待活动的厅堂设计和组织工作。4具有很强的语言表达能力和餐饮服务推销能力，善于处理客际关系。5具有数据处理和报表制作能力，能够熟练填制和分析各类营业报表。（三）餐厅领班1高中以上文化程度或职业高中毕业。三年以上餐厅服务工作经验。2具有班组管理能力。善于安排服务员的工作，评估其工作表现，妥善处理人际关系。3通晓餐厅服务程序、质量标准、操作技巧，熟知菜单、酒单全部内容、价格及风味，善于亲自和督导服务员有针对性地推销产品。4具有一定英语会说能力和语言表达能力，善于与客人保持良好沟通，处理客人的实际问题。5具有一定物资用品管理能力，善于做好餐茶用品保管、使用、回收等工作，降低丢失和损坏比率。（四）餐厅领位员（含服务员和跑菜员）1旅游职业高中毕业或同等学历。具有良好的职业道德，熟悉国内外客源国家和地区的生活习惯、礼节礼貌知识。2注意仪容仪表，具有良好的服务气质，熟练掌握餐厅服务程序、技巧和质量标准。善于实际操作。3具有较强的应变能力、自控能力和语言表达能力。4办事认真，处理灵活，工作主动、热情、细致。（五）送餐服务员1高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。具有饭店服务一般知识，接受过饮食服务专业培训。2送餐部主管三年以上、送餐员一年以上饮食服务工作经验。熟悉客房用餐预订和送餐工作程序、质量标准和操作方法，善于实际运用。3熟悉客房菜单、价格。具有一般配菜和烹调知识，能够回答客人订餐各种咨询问题。4具有较强的协调配合能力，工作主动、细致、注重效率。行政总厨1高等院校大专以上烹饪专业毕业或同等学历。取得特二级以上厨师技术职称。2精通烹调学、原料学知识，掌握食品营养和食品卫生专业知识，具有丰富的烹调工作实践经验。3具有较强的行政管理能力和级织领导能力，三年以上厨师长工作经验。熟悉饮食市场行情，善于根据市场变化和客人需求研究制定菜单，改进菜式，创制新产品。4具有原料选择、加工配菜和成本核算专业知识，具有丰富的原料采购、验收、储藏知识，善于在实际工作中灵活运用，有效控制成本。5熟知饮食生产管理全过程，善于掌握和控制饮食产品质量标准。6具有培训高级厨师的能力和专业知识，善于合理安排厨师，评估员工表现。各厨房厨师长1高等院校大专以上烹饪专业毕业或取得特三级以上厨师技术职称。2精通食品原料学、烹调学和加工配菜专业知识，具有丰富的实践经验。3具有厨房生产组织领导能力，三年以上厨师领班工作经验，能够全面组织、指挥大中型宴会或重要接待活动的生产。4具有菜单设计、价格制定、成本核算专业知识和实际工作能力。能够有效控制成本消耗。5善于培训中级以上厨师，评估员工表现。各厨房领班1高等院校大专以上烹饪专业毕业或取得高级厨师技术职称。2精通一种以上饮食风味或冷菜、面点烹调专业技术，能够研究烹制特色菜点。具有丰富的加工、配菜、烹饪实际操作经验和能力。3具有厨师班组领导能力，能够有效督导各岗厨师掌握质量标准，保证菜点质量。4具有成本核算基础和实际能力，能够有效控制各类原料和菜点的出成率，核算原料和产品成本。各岗厨师1旅游职业高中或中专以上烹饪专业毕业。具有原料学、烹调学、食品营养卫生等专业知识及较丰富的实践经验。2砧板岗、炉灶岗、打荷岗厨师取得中级以上技术职称。其它各岗取得初级技术职称。砧板岗、炉灶岗13级具有二年以上本岗实际经验。3具有本岗饮食风味专业技术，知晓质量标准，具有较丰富的加工、配菜、烹调等实际工作能力。管事部主管和领班1高中以上文化程度或同等学历。具有饮食服务和厨房卫生一般知识。2具有一般班组管理能力，能够合理调配人员，并具有较强的配合能力。3掌握厨房清洁剂、消毒剂基础知识和银器、瓷器用品的洗涤、抛光专业知识，能够有效督导员工做好本职工作。4工作勤奋，具有甘当勤杂人员的精神。二、 餐饮部各岗人员岗位职责（一）餐饮部经理报告上级：总经理、副总经理督导下级：餐饮部副经理、行政总厨、各餐厅经理联系部门：销售部、前厅部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责： 1在总经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项经营管理工作。对饭店下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率、安全无事故率等指标承担领导责任。2在财务部指导下，编制部门预算指标，在纳入全店预算、形成计划目标的基础上，代表部门与饭店领导签订目标管理合同书，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。3掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅经理、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。4主持召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅的工作，督导直接下级分析存在问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。5协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。6掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，控制餐饮部成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理、财务部审批后组织实施。7考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素质。8创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展有益的员工关系。9核签、审批本部门使用的食品原材料各物料用品，核批领用支票、现金申请，贯彻部门申报审批一支笔制度。控制部门成本费用开支。10定期召开部门例会，传达饭店例会有关批示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。11宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。12认真做好“双节”工作，经常监督、检查物料消耗指示落实情况，控制促销礼品等各种费用比例。（二）餐饮部副经理报告上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理联系部门：前厅部、客房部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责： 1定时和不定时地检查食品质量、服务标准和卫生情况，进行现场指导，发现问题提出改进指示和意见，确保食品质量和服务质量达到饭店规定的标准。2分析餐饮部内部各种现行制度，提出改善办法，解决处理经营管理中的人事问题，落实员工培训，安排工作时间，对员工工作表现做出评价，保证日常经营工作的高效率。3参加年度预算和菜肴成本、价格的制定。4经常做好市场调查，搞清楚鲜活水产品、新鲜蔬菜等的进货时价，并核批定价。5任党支部书记的副经理负责本支部党员、积极分子的政治学习和思想教育。经常组织支部活动，按党委要求积极培养发展党员。深入一线将思想政治工作与业务工作密切结合。处理管理者与被管理者之间所产生的纠纷，并做好安全工作。6负责大型VIP餐饮、娱乐活动洽谈，监督大型活动的菜单安排、餐前准备工作，确保活动顺利进行。7了解有关餐饮经营的法规与制度，建立良好的客际关系。8配合有关部门对员工进行考核培训和招聘录用。（三）各餐厅经理报告上级：餐饮部经理、副经理督导下级：餐厅领班联系部门：财务部、工程部岗位职责： 1指导、监督餐厅日常经营活动。巡视检查餐厅营业区域，确保正常经营和服务工作效率。注意所需物品是否齐备，检查摆台是否符合要求，卫生情况是否良好。2组织安排员工工作。制定排班表，培训新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。3发展良好的客际关系。安排客人预定的宴会、便餐，迎接客人到来。需要时向客人介绍食品、饮料，为客人提供特殊服务，解决处理客人投诉。4促进销售。适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大饮食销售。5协调餐厅与厨房、订餐部间的联系。了解当日订餐情况，核实用餐人数，下达具体任务，有准备地做好接待工作。6督导员工坚守岗位。检查各岗餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量标准要求指导员工提供优质服务，征求客人意见，不断改进工作。7加强餐茶用品，服务用品控制，降低费用，增收节支，努力完成经济指标。8对待工作不徇私情，关心员工生活，掌握员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。（四）各餐厅领班报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅服务员岗位职责： 1检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。2对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足客人特殊需求，保证上菜与客人订单相符；保证客人按时按序得到每一道菜。3观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎饭店标准和要求。4带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、适当和清洁。5注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自己要具体服务工作，为员工做出表率。6培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称、价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。7接到客人投诉，尽快报告主管，并好言安抚客人。8认真做好所在班组的考勤、卫生、培训、服务等各项日常工作。9与其它班组搞好协调，互相帮助，积极解决餐厅与厨房（或其它部门）可能出现的矛盾，起到良好的互补作用。10餐后组织服务员及时清台，整理好餐厅桌椅，保持整洁、良好的环境。11负责召开每日班前班后会，发现时解决，并引起员工注意。12每天坚持统计营业收入，注意比较，注意观察，提出良好建议，以便赢得回头客。（五）餐厅领位员报告上级：餐厅领班岗位职责： 1接受客人电话预订或当面预订，记录客人预订准确无误，标好客人所需要的台位，以利服务工作的安排。2欢迎客人到来，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、铺好餐巾。3向客人介绍餐厅各式菜肴、各种饮品及特色菜，吸引客人就餐。4客人用餐完毕离开餐厅时，主动向客人道别，征求客人意见，欢迎客人再来。5对常来的客人要记住其姓名，使用恰当的称呼，以示对客人的尊重。6始终保持微笑、礼貌、友好的态度，为客人提供各种帮助，以较强的交际能力，吸引客人来餐厅就餐。（六）餐厅服务员报告上级：餐厅领班岗位职责： 1每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐的客人提供桌面服务，客人来到安排台面，为客人拉椅，方便客人入座。工作中服从上级，听从指挥，坚守岗位。2为客人提供点菜与食品饮料服务，用最快的速度、最好的质量满足客人各种需求。3及时清理属于自己服务区域内的桌面，更换吃碟、烟缸，始终保持区域卫生。4头脑灵活，反应敏捷，主动为客人点烟、更换餐具，能在客人示意时为客人提供其所需要的服务，并随时准备满足客人的需求。乐于助人，想方设法帮助客人。5熟悉菜单、酒单的内容，熟知操作服务程序和质量标准，善于实际操作。6工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够大方、礼貌、得体地为客人提供各种服务。（七）餐厅跑菜员报告上级：餐厅领班岗位职责：1清洁和擦拭银制餐具、玻璃制品。2按餐厅要求摆放桌椅，装填调味品。3开餐前，按时准备所有服务用品。4依照客人订单，熟练地用手或托盘端送食品，按时按序地为客人上菜。5随时清洁桌面，清理残剩食品，并负责餐后的卫生工作。（八）饮料部经理报告上级：餐饮部经理联系部门：财务部、工程部、保安部、食品饮料库房岗位职责： 1指导、监督酒吧的日常经营活动，注意所需物品是否齐备，确保经营、服务工作高效率。2组织安排员工工作，监督制定排班表，选择新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。3发展良好客际关系，安排客人预定的酒会，为客人提供特殊服务，解决处理客人投诉。4促进销售，适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销。5加强物品、物资控制，降低费用，增收节支，努力完成经济指标。6对待工作不徇私情，关心员工生活，了解员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。7每日向餐饮部汇报当日工作情况。（九）酒吧领班报告上级：饮料部经理岗位职责： 1协助主管开展工作，督导本班组服务员，保持良好工作态度，遵守服务程序，达到质量标准，组织并带领服务人员完成预定的经营指标。2在主管不在岗时，代替主管的工作。3向服务员分配工作任务，并负责检查酒吧服务员着装和酒吧的清洁。4监督酒水质量，检查帐单号是否正确，发现问题及时报告。5为客人提供酒水饮料服务，确保客人满意，并完成上级特别指派的任务。（十）酒吧调酒员、服务员报告上级：饮料部经理岗位职责： 1请领日常酒水及用品。负责酒吧饮料的调配工作。清点、核对营业前后的酒水存数。2做好营业前的准备工作，按要求布置酒水台并保持酒水台内的卫生。3直接听取客人订单和接受服务员的订单，根据酒水配方按质配制各种鸡尾酒、混合酒。4做好酒吧卫生、台面服务。热情周到地提供酒水饮料服，扩大酒水销售。5检查冰箱储藏温度和安全，负责酒水柜设备的保养和维护工作。6负责每天的营业记录和盘点工作，定期接受酒吧主管的帐目检查。（十一）送餐服务员报告上级：西餐厅经理联系部门：客房部、酒水部岗位职责：1开餐前准备好托盘、送餐车、要补充的餐具和用品，并提前将订餐单送到厨房和酒吧。2按送餐部主管安排的顺序和客人订餐时间要求，将菜点、酒水装盘装车，为订餐客人提供优质送餐服务。3每餐按时收回送餐用具和各种餐具，送洗碗间清洗，保持餐具卫生。4每餐时询问客人有无其它要求，按规定程序请客人签单或收取餐费，并交订餐员做好详细记录，保证帐款清楚、准确。（十二）行政总厨报告上级：餐饮部经理督导下级：各厨房厨师长联系部门：财务部、工程部、销售部、各食品库房岗位职责： 1组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定成本生产优质产品，满足客人的消费需求。2根据餐饮部的经营目标、方针和下达的经营指标，负责餐厅的菜单筹划和更换。3根据每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位和工作调动。4对大型和重要宴会、酒会、自助餐，亲自制订菜单，制订进货计划和工作安排，并亲自参与烹调制作。5根据厨房的技术情况和市场货源、库存情况，组织特色菜点生产，做好特色菜点推销工作。6检查原材料库存水平，检查验收采购物品，控制各种原料的库存量。7巡视检查厨房开餐前的各项准备工作，抽查菜肴质量规格，对已烹调的菜肴要品尝试味，检查装盘规格和装饰要求，检查出菜速度和温度。8定期征求餐厅对菜肴质量及供应方面的意见，征求客人意见，处理客人对菜肴方面的投诉。并针对存在问题提出解决办法，督导各厨房贯彻实施。9检查员工仪容仪表、个人卫生及用具卫生，检查厨房各厨师长的劳动纪律、岗位纪律及工作效率，及时解决存在的问题。10抓好成本核算，掌握定餐、宴会成本标准，掌握进货品种、价格和数量，提高原材料出成率，节约食品原材料。（十三）各厨房厨师长报告上级：行政总厨、餐饮部经理督导下级：厨师领班联系部门：采购部、各食品库房岗位职责： 1全面负责本厨房员工的人事安排、工作分配及政治思想工作，解决每位员工的实际问题。2中餐厨师长要通晓某大菜和食品控制，西餐厨师长要通晓欧式西餐和食品控制，中餐面点厨师长要通晓所有甜食、糕饼、糖饼、巧克力及各种类型面包的制作与食品控制。3确保向饭店客人提供各色食品。不断发展、改进、创新菜肴内容和原料的选择，保证原料质量和数量，供客人挑选。4严格控制库存，减少浪费，用最佳使用方法来获得更多的利润。5负责整个菜肴成本核算，负责热菜加工、冷荤加工和拼摆，负责热菜、冷荤间的全面管理和热菜、冷荤技术指导。6密切与餐厅联系，搞好经营销售，控制原料数量、菜肴价格、食品水准，妥善解决因食品质量发生的投诉问题。7组织厨房骨干研制和改进菜肴内容，大胆创新，勇于实践。抓好员工在岗培训。8保证厨房没有病毒食品，所有向客人提供的食品必须是无毒、有营养和绝对卫生的，对影响营业的各种因素，要及时向有关部门报告。9开餐期间，亲临现场指挥，把住菜肴质量关，检查每道菜肴的口味及装饰，不合格菜肴不准进餐厅上桌，维护饭店声誉。（十四）厨房热菜领班报告上级：本厨房厨师长督导下级：厨师人员岗位职责：1配合厨师长，监督食品准备工作是否精细，抽查食品质量，检查原料是否齐全，落实装盘外观装饰，确保食品质量达到客人要求。2负责请购厨房原材料，保证有效生产。对菜肴主配料烹调过程要心中有数，在厨师长不在情况下，主持厨房工作。3做好团队早餐工作（开单、制作、上岗），经常检查本厨房所有设备的使用情况。4负责厨房计量管理，经常检查计量器具是否正常，进货、投料是否准斤准两。5全面负责整个厨房的食品卫生、环境卫生、个人卫生，划定员工卫生责任区域，负责安全消防和水电等方面的工作。6配合厨师长指导员工培训。（十五）厨房冷荤领班报告下级：冷荤厨师长督导下级：冷荤厨师岗位职责： 1配合厨师长，做好冷荤食品的加工和制作，确保冷荤原料齐全，保证冷荤食品质量及装饰质量。2负责冷荤间人员考勤。3每日检查冷荤间所用的电器、冷冻、厨具、煤气、水电设备和器具是否完好，发现情况及时报修。4检查冷荤间所经营品种的质量、数量及熟食品的卫生，坚持食品当日制作当日出售。5严格要求冷荤间人员讲究个人卫生、环境卫生，坚决按卫生“五四制”办事。6认真完成上级指派的其它任务。（十六）厨房面点领班报告上级：面点厨师长督导下级：面点厨师岗位职责： 1积极主动完成厨师长所下达的工作任务，并能指导下属工作。合理安排工作量，检查落实情况，保证面点成品质量。2检查下属员工的出勤情况、仪容仪表及遵守店规店纪情况。每日检查所需要的原材料，负责领取、验货。3检查面点间的设备状况。其中包括蒸箱、烤箱、冰箱、工具以及其它设备的完好情况和这些设备的卫生保养状况。4负责检查每日早餐、午餐、晚餐及大小宴会、自助餐、酒会、茶话会等需用食品的质量，并根据客人不同需要，按照不同层次、标准，制作不同品种。 5负责检查本组的环境卫生和个人卫生情况。6对下属每位员工的工作表现作出正确的评价，并对本组的员工进行业务技能培训。7经常向厨师长汇报本组的生产情况，积极帮助厨师和解决问题。（十七）砧析厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1头贴厨师（1）根据原料产地、季节、成率和加工方法，鉴别使用食品原料。（2）负责熟料、名贵干货加工、卸火腿等材料切配，执掌宴会席单。（3）负责本岗原料的领货安排。（4）全面指挥砧板岗生产技术，研究菜式，带好徒弟。 2二砧厨师（1）懂得货源的产地、季节、成率和加工鉴别方法，合理使用原料。（2）负责管理冰箱和肉类的斩、片等刀工处理，根据宴会单帮头砧工作。（3）研究创新时令新菜，指导三砧工作。（4）带好徒弟，做好砧板岗其它工作。3三砧厨师（1）负责生、熟馅料制作和原料腌制。协助二砧管理冰箱和肉类原料与刀工。（2）加工日常肉类，配一般宴会单和零点单。（3）指导四砧工作，做好砧板岗其它工作。4四砧厨师（1）协助三砧工作，负责宴会所用鸡、鸭等。（2）配零点菜、面粉、淀粉等。（3）指导四砧以后人员的工作，管好水台。（十八）水台厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1负责本岗位家畜类宰杀、保管、拆卸、斩件、清洗等全面技术操作及指导助手的工作。 2按宰杀物品成率加工食品原料。3下午帮助砧板工作。（十九）炉灶厨师报告上级：厨师领班职责规范：1头锅厨师（1） 全面指挥炉灶一切生产技术工作。（2） 负责宴会菜点烹调制作。（3） 研究创新菜式，指导二锅工作，带好徒弟。2二锅厨师（1） 负责浸鸡、早上开档滚煨鱼翅等工作。（2） 帮助烹调大小宴会菜肴，研究创新菜式。（3） 批导三锅的工作，带好徒弟。3三锅厨师（1） 负责果汁、糖醋等一切汁酱类调制。（2） 烹调一般宴会菜和零点菜。（3） 指导四锅工作，带好徒弟。4四锅厨师（1） 负责菜点的滚、炸、烤等工作。（2） 负责零点热菜、粉、面等烹调制作。（3） 做好炒锅的其它工作，指导其他人员。（二十）上杂厨师报告上级：炉灶领班岗位职责： 1上杂厨师（1） 负责熬上汤和蒸、煲、炖、扣全面技术操作。（2） 全面掌握干货涨发技术，做好干货原料涨发。（3） 带好徒弟。2上杂帮手（1） 发干货（鲍、参、翅、肝类等）（2） 负责起汤、蒸、扣、炖、靠、煲等工作。（3） 负责早晚回笼和开膛收尾工作。（二十一）打荷厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1头荷厨师（1）负责早上开档，包括：酱料档、滚水盆、滚上汤、姜汤、泡粉面等。（2）负责跟头锅指挥宴会的看台走菜，指挥其他打荷人员的工作。（3）兼做炒饭、炒粉、炒面、小菜等食品制作。（4）指挥清理打荷台环境卫生。2二荷厨师（1）负责宴会菜点准备，包括上粉等，做好挤、包、卷、酿、贴等菜点造型工作。（2）跟二锅厨师零点走菜，兼顾打荷其他工作。（3）指挥杂工工作，负责炉灶的卫生工作。3三荷厨师（1） 负责日常零点菜的看单走菜。（2） 负责清理卫生和头锅收档。（3） 做好领货计划，收档时负责蛋、面、粉的保管放置。（二十二）管事部主管报告上级：行政总厨督导下级：管事部领班、杂工联系部门：饭店各餐厅、食品库房岗位职责： 1监督指导领班和洗碗工的清洁、清洗工作，记录员工表现，评估工作成绩。2监督机器、厨具、炉灶设备洗刷、擦亮抛光、保养，保证厨房设备整洁、摆放有序。检查工作质量。3负责厨房、餐厅银器、瓷器、玻璃器皿的清点，并记录日期、件数、分布区域。负责向各服务区域分发银器，同时做好记录，用后及时归位。4申领清洁用品、服务用品，监督员工使用，指导协助员工做好清洁剂和消毒剂的配制稀释工作，确保合理使用清洁剂。5负责厨师长开单后的原料领用、分发，记录领料单送成本核算员。6与宴会厅经理和厨师长协商宴会所需用品及餐茶用具的领用、分发和用后清洗、回收，保证工作协调。7督导员工随时搞好厨房、洗碗间等各区域的清洁卫生和各区域设备、用品消毒工作。8定期清点瓷器、银器和玻璃器皿，防止损坏、盗窃现象发生，并负责设备报修工作。（二十三）管事部领班报告上级：管事部主管督导下级：洗碗工、勤杂工岗位职责： 1检查厨房各区域、洗碗间和员工餐厅清洁卫生是否达标，厨房设备是否正常运转，发现问题，及时解决。2监督洗碗工正确使用机器，指导清洁用品和消毒剂的配制和使用。3监督银器的清洗、擦亮、抛光，检查工作质量。4参加瓷品、银器、玻璃器皿清点，报告损坏和短缺情况，做好补充申领工作。5评估员工表现。完成上级交办的其它工作。（二十四）洗碗工和勤杂工报告上级：管事部领班岗位职责： 1每餐结束后，接收、收集各种餐茶用具，及时洗净、消毒、擦干、分类存放，保证安全。2定时检查洗碗机，做好保养、清洁工作，保证使用安全。3认真做好银器擦拭、抛光和厨房各区域的清洗、整理、消毒及各种炊具、厨具的整理归位，保证厨房良好工作环境。4负责海鲜、动物内脏清洗工作和厨房日常清洁卫生。5负责各种托盘清洗工作。 三、垂钓部岗位职责（一）垂钓部经理报告上级：主管副总经理督导下级：部门副经理联系部门：公关销售部、财务部、人事部、采购部、工程部、客务部、餐饮部等总公司有关专业部门岗位职责：1对主管副总经理负责，管理垂钓部的全面工作。2贯彻执行企业董事长下达的各项工作指标，完成经营指标，对垂钓各项目经营的好坏负有重要责任。3检查垂钓各种商品质量和服务质量，严格执行企业经营的方法和服务标准，督导直属下级解决营销、服务中出现的有关问题。4分析当前情况，制定垂钓部的营业措施和计划报告。5主持日常垂钓部的部门会议、协调部门各岗位的工作、使工作能协调一致的顺利进行。根据市场情况，建议指定促销计划，报领导审批。6拟订垂钓部每年的预算案和营业目标。审阅垂钓部所属各岗位的营业报表，进行营业分析。7审阅各岗位和个人呈交的报告及申请。8指定商品成本标准，正确掌握毛利比率，严格控制部门成本及费用。9参加企业召开的各部门经理例会及业务协调会，注重建立良好的公共关系，亲自接待重要客人。10对所属管理人员的工作进行督导：合理使用员工，掌握员工的思想状态，及时开展礼貌教育和职业教育的培训，注意培训和选拔人才。11制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和各岗位员工的服务态度、规程、工作质量和各项规章制度情况，发现问题及时纠正和处理。12制定部门各项考核制度和措施，帮助员工不断的提高业务能力水平。13抓好设备、设施的维护保养工作，使之经常处于完好的状态，并作到合理的使用防止事故发生。14抓好卫生和防治工作，开展经常性的安全、保卫、防火教育，组织检查和设施，确保垂钓部各岗位的安全。15抓好部门各种鱼类及水产品的储运、销售、饲养及鱼病防治工作，做到商品损失数字统计上报工作的真实准确，并应急时采取有效措施把商品的损失减少到最低限度。（二）值班人员岗位职责1听从领导的指示，员工必须按本部门所排的时间表上下班，要提前十分钟到岗，做好准备工作，做到心中有数。2上班时按规定穿着工服，佩带胸卡，服装应保持干净整洁。3在任何情况下，未经领导同意，不得以任何借口终止工作，脱离岗位。4上班时不准吸烟、喝酒、吃东西、打瞌睡，不做与本工作无关的事。5保证各方面卫生清洁，做到桌面净，地面净，水面净。6爱护园内一切财物和设施，不得已任何借口损坏和浪费财物，如有损坏照价赔偿。7不准利用工作之便假公济私，谋取私利，更不准向客人拉关系办私事。8听到他人批评时冷静对待，不与争辩、解释，速报领导给予解决。9不随意回答客人与本职工作无关的问题，可告诉客人向哪些相关部门咨询。10热情待客，说话和气，举止稳重，给客人留下良好的印象。11遵纪守法，严格执行企业及部门的各项规章制度，服从领导，听从指挥。12当班时不私自带闲杂人员进入垂钓宫观看、闲谈。13在不影响自己工作的情况下，主动帮助其它员工。14上班时间不打私人电话。15在工作中遇到不懂或自己解决不了的问题，要及时向领导汇报，以便解决。16遇到领导主动问好，搞好团结，互相协作。17保持地面清洁，做好卫生，保证池中无死鱼。18精心看护自己所用的工具，发现问题及时汇报，注意防火、防盗、防漏电、防漏水。19全面了解各池中循环途径及各阀门的使用方法及用途。全面了解垂钓部所有设施的使用方法及用途。20准确挑选鲜鱼，并及送至冷库。21每天制作报表，量水温，严格遵守交接班制度。（三）池边服务员岗位职责1工作人员必须保持良好的企业形象，上班时必须穿工作服，配戴胸卡，做到衣帽整齐干净，保持良好的精神状态以及个人卫生，并以饱满的工作执情去迎接客人的到来。2每日上岗前、下岗后彻底打扫卫生，做到三净，即：地面净、桌面净、水面净；便卫生区经常保持一贯干净。3要做到五勤：手勤、腿勤、眼勤、嘴勤、脑勤，严格遵守劳动纪律。4工作区内客人用过的餐盒、烟头等废弃物随时清理掉。5上班时不准打闹，不准吃零食，不扎堆聊天。6员工在热心、诚恳的为客人服务，帮助客人抄鱼、摘钓、装鱼护、提、拿东西，为客人服务要及时快捷。7主动向顾客介绍我园的品种、价格，垂钓的方法和所需的饵料，及商店内各种商品餐厅情况，尽量满足顾客提出的要求。8在服务的同时监督客人不要把钓出的鱼扔进水池，不要空食钓鱼，以免对鱼的损伤，可以跟客人说：“如果您需要鱼可帮您在缓冲池内捞些”等，制止客人时要注意说话方式。9不准与客人争吵，顾客是上帝，必须尊重客人，如果客人无理，向领导反映解决。10坚守工作岗位，学习专业知识，掌握鱼池里的各个鱼种及钓法，适用的鱼食，掌握预防治疗鱼病的基础知识，平时注意鱼的上钩情况，活动情况，如出现异常及时汇报，采取措施。11爱护公共财产、设施，垂钓部内各种设施要精心保护，轻拿轻放，不扔不摔，发现损坏的设施随时修理。12每做完一项工作后，要把所用的工具、物品放置原位，清理现场后才算完成任务。13爱护客人的鱼具，走路时注意不踩客人的鱼具，如对客人的鱼具造成破坏，需个人照价赔偿。14根据天气、水温、水质等变化，及时调整投饵量，做到定时、定位、定量，科学养殖。（四）喂鱼工岗位职责1每个员工准时到达岗位，不迟到不早退。2注意个人的仪表仪容，同时要互相监督，不准处理私人事务，不准做与工作无关的事。3当班时服从安排，服从指挥，不得顶撞上级，严格遵守公司各部门的各项规章制度。4熟悉和认真掌握喂鱼的技巧，发现问题及时向领导汇报，喂鱼当中，应做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤、脑勤，注意灵活活性。5观察鱼的吃食情况，如发现鱼有异常现象时向领导汇报。6投饵的原则是“匀”、“好”、“足”，按此原则投喂才能保证鱼吃饱，吃好，快速生长，“匀”是根据鱼类摄食需要量，每天均匀的投喂；“好”是指饵料质量优等、新鲜，营养全面适口；“足”就是以最适量的投饵数量，不使鱼过饿或过饱，满足鱼类的需要。7投饵方法要做到四定、四看：四定：及定质、定量、定位；定质：所投饵料要求营养全面、新鲜、适口，不投腐烂变质的饵料。定量：按鱼需要量均匀反喂，投喂过多或过少都不利于鱼的生长。定时：每天在固定的时间喂食、投饵三次，上午7：3011：00，下午13：0015：00，17：0019：00。定位：在固定的位置投喂，让鱼在固定的地点摄食。四看：及看水温、看水质、看天气、看鱼的摄食情况；看水温：鱼的代谢强度和摄食量是随水温变化的，随鱼病流行天气不正常，以及水温过高时应控制吃食外，一般可大量投饵，以促进鱼类的快速生长。看水质：水质嫩爽可正常投喂，水色过淡，可增加投饵量，水色过浓甚至转黑，表示水质变坏应减少投饵并及时加注新水。看天气：天晴多喂食，阴雨天适当投喂，天气突变，闷热无风欲下雷阵雨应停止喂食，以免引起泛塘死鱼。看鱼类摄食情况：投饵后，鱼很快针鱼饵吃完，说明饵料不足，需增加投食量，如喂食后较长时间未吃完，则应养活投饵。8、喂食后将地面上的余饵打扫干净，料袋统一收放返回饲料加工处。9、有事请假，淡得无故矿工，保证按质、按量完成本职工作。10、及时汇报喂鱼时鱼的吃食情况。四、蒙古包马场岗位职责（一）马场饲养员岗位职责应每天确保马匹、饲料及棚舍水草的卫生。夜间保证马的草料并及时供给。如果夜间值班人员发现马匹有异常情况应及时向部门领导报告。（二）骑师岗位职责1骑马与训马师，应该做到马匹、鞍具的卫生工作。2鞍具的安全检查，不得私自将马匹借与他人骑乘，游客骑马时需细心讲解。骑乘时严格执行个人的安全防范事项。3不得向客人索取小费，做到礼貌待客，文明用语。第二节 餐饮部工作程序一、 餐前服务通用程序（一）餐厅卫生清扫程序1地面卫生。每天清扫三遍。非树脂地面用拖布擦拭，清除灰尘、污点、印痕。地毯每天吸尘三次。确保地毯清洁，整个地面无卫生死角。2墙面卫生。餐厅墙面，包括玻璃、门窗、过道、扶手每天清理、擦拭。始终保持清洁。3工作台卫生。接待台、工作台内外及其地面、墙面、厨柜、吧台等处卫生，每天随餐厅卫生一起清理、擦拭。保证清洁整齐、用品摆放规范。4桌椅卫生。餐厅桌椅每餐前擦拭整理一次。保证表面及脚、柱、扶手清洁、光亮。有休息室的餐厅内桌、椅、沙发、茶几、扶手、其地面、墙面同时整理擦拭，保证清洁。5门前卫生。餐厅门口的地面、墙面、标牌等各处卫生每餐前清扫一次。6计划卫生。餐厅高处墙面、天花板、灯具、墙饰、窗户、玻璃，制定计划卫生表，每周循环清理、擦拭一遍，做到无灰尘，无印迹、污点、脱胎换骨皮，保证美观舒适。7卫生检查。餐厅经理每天每餐前彻底检查一次，发现设备损坏、故障，及时报修。发现卫生问题，当场督导重新整理。（二）餐厅场地布置和台型摆放1每餐开餐前根据餐厅大小、形状、餐厅性质和宴会人数多少，安排餐桌椅，设计餐厅台型。每个餐厅桌与桌之间的距离要方便客人进出，便于服务员穿行上菜和斟酒。2餐厅主桌要面向餐厅主门，能纵观整个餐厅。主宾入席和退席的主通道要比其它通道宽畅。3主桌以外的其它餐桌摆放要以主桌为准。做到主桌突出、各桌位互相呼应。4零点餐厅靠近门口、前窗部位摆放小餐桌，中间靠后部位摆放大餐桌。各餐桌之间的桌椅摆放整齐、美观。5宴会厅三桌以上的桌椅摆放先画台型设计图，根据人数多少和主办单位要求做好台型布局，席面布置整齐划一，各桌之间保持台布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线。其台型摆法参见下图：三桌四桌 五桌五桌六桌1宴会厅三桌以上的台型摆放要突出主桌，主桌不仅面向主门，其占用面积也要比其它餐桌大，以便主人和主宾进出，照顾全局。2理和桌椅摆放完成后，餐厅经理要认真检查，保证桌椅摆放与餐厅形状美观、场地利用合理。（三）中餐铺台程序1台布铺设（1）圆台。台布中间折缝对准主位，十字取中，折缝向下。四周下垂部分相等，盖住桌腿大部分，台面平整。（2）方台或长台。方台中间折缝对准主位，十字取中，方法与圆台相同。长台用几块台布拼接。台布与台布之间的折缝吻合，连成一线。折缝居中，两头和左右下垂部分相等。（3）每次铺台布前，先选好台布大小，检查是否清洁、有无破损，然后再铺。2餐具摆放（1）左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起。按顺时针方向依次摆放，每只骨碟距桌边2cm。（2）骨碟右边放筷子架和筷子。骨碟上方从左至右摆放饮品杯、红酒杯和烈性酒杯。骨碟右上方放调味碟。调味碟上放调羹、公勺和公筷。公用餐具6人以下放两套，6人以上放四套。（3）筷子左侧放牙签，筷子右侧放茶水杯盘。零点摆台，牙签也可直接放在牙签筒中。（4）摆台时骨碟下沿与筷子之间成一直线，各种餐具之间的距离要均匀、整齐。（5）每桌餐具摆完后插口布花。口布花放在饮品杯中，主位的口布花要突出、新颖。（6）摆台时可以流水作业，也可以每位服务员各摆一桌。3中餐零点摆台。多用于散客或旅行团包餐及一般会议。散客用小方台或小圆台。团队会议用大圆台。摆台无主客之分，餐具摆法与上述方法相同。但不摆红酒杯和烈性酒杯。具体摆法要根据客源对象灵活掌握。4中餐便餐摆台。多用于接待一般客人或团体。有一定礼遇。规格略低于正式宴会。 5中餐宴会摆台。多用圆台，有时也可用长台。若用长台，菜点必须改为每人一份，实行分餐制摆台方法与上述（2）中所述基本相同。但需加摆菜单。6口布叠花。口布是餐台常备的一种卫生用品，也是餐厅摆台的装饰用品。口布叠花的基本程序是：（1）口布选择。口布与台布的颜色、布料要相适应，并与餐具相匹配。颜色与花样可与台布相同，也可选用不同颜色与台布形成鲜明对照。（2）口布叠花。口布叠花的流行趋势是快速简便，美观大方，造型简单。其花型有动物型、植物型和实物造型三大类。具体花型选择要根据宴会档次或餐厅类型确定。同一个餐厅的同一餐次，普通坐位的花型要保持一致，宴会主位花型要有所区别，以突出宴会主次席位，体现礼遇规格。（3）口布摆插。叠好的口布分别插在饮品杯中。个别餐厅也可放在骨碟上。7座次安排。宴会摆台要突出宾客坐次。基本安排如下图：宴会坐次安排 注：第一主人；主宾；主宾夫人或副主宾； 第二主人；副主宾；其他人员。（四）西餐厅铺台程序1台型布置。西餐多用长台或方台。零点西餐厅、咖啡厅台型要求整齐、美观，布局合理，通道流畅。宴会台型根据客人多少选择安排。主要有以下四种： 西餐厅宴会台型种类图一字型 T字型 U字型 山字型2台布铺设。零点西餐和咖啡厅多用小长台或方台。台布铺设方法与中餐相同。宴会餐台因是用多张台面拼接的，台布也要拼接。正式铺台前先铺台垫。台垫四角固定，然后遭到铺台布。台布折缝居中，四周下垂部分盖住台腿大部分，距离相等，台面平整。3西餐早餐摆台。餐具比中餐多。摆台方法略。4普通正餐摆台。西餐普通正餐适用于零点、便餐，要摆酒杯。餐具比中餐略多，使用刀叉。5晚餐摆台。西餐晚餐是客人尽情享受的时候。比正餐要多加一副刀叉，增加两个酒杯。6西餐宴会摆台。主人一般安排在面向餐厅正门的位置，第一、二客人安排在主人两旁。7西餐摆台操作方法。左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行，按人数等距离定位摆盘。垫盘居中，盘放口布，左叉右刀，先外后里，刀口朝盘，主食靠左，饮具在右。刀右汤匙，甜点匙叉放垫盘正方，酒杯成斜线形或三角形。银器餐具用口布包着摆放，不留指纹。整个台面摆放做到台型端正，台布平挺，餐具整齐划一。二、 服务技能通用程序（一）托盘通用程序1托盘选择。装运菜点、酒水、收运餐具等选用大中型托盘。摆位、斟酒、上饮料等，选用小方盘或不同规格圆盘。每次服务前，托盘大小、形状要选用适当。2理盘。装运食品前将托盘擦干净。不留水迹、印迹。为防止滑动，必要时在盘内垫盘布。盘布铺平拉直。四边与盘底齐。若盘布较大，可折叠好后铺平。3装盘。根据盛装物品形状、体积，使用先后次序，合理安排。几种物品同时装盘，重物、高物靠近身体，轻物、低物在外。先用物品在上，后用物品在下。不加盖的仪器在外，离身体远一点，防止头发落入。刀叉、扁平餐具、小碟等在外。热菜食品不能置于凉菜食品上。盘内物品不得有一部分突出在盘外。整个装盘做到摆放整齐，位置得当，托盘平衡，操作方便。4轻托。从放盘的桌子或架子上将托盘移出15cm，左手弯曲，掌心向上，五指分开，手指和掌心托在盘底中部，掌心与底盘不接触，托于胸前，略低于胸部。整个托盘要平稳。5行走。行走时，头正、肩平，上身挺直目视前方，脚步轻快，从容自如