厨房各岗位的职责与任务.doc

厨房各岗位的职责与任务设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。一、行政总厨师长的工作职责及工作任务1、行政管理工作（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，审核加班费和告假单。（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。2、生产业务计划（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。（9）制定厨师的业务培训计划。3、其它方面工作（1） 定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。（2） 搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。（3） 负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发和现时还要严格执行安全消防操作规程，负责员工消防知识的培训。（4） 检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。（5） 做好各项技术资料的收集和记录工作，作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。（6） 审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。二、中餐厨师长的工作职责及工作任务1、主要工作职责（1） 接爱行政总厨的工作指令，向其汇报工作。（2） 负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。（3） 协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。（4） 根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行审核，并督促采购部按时购回。（5） 参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。（6） 根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程库存情况进行检查控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。（7） 督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。（8） 审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。（9） 行政总厨师长不在时，中餐总厨师长代行其职责。2、日常具体工作任务（1） 检查员工出勤情况和签到情况。（2） 了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。（3） 检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。监督早餐的质量和数量。（4） 巡视厨房各岗位人员的工作情况。（5） 了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。（6） 签署有关报告、报表、领料单、维修单等。（7） 根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对于价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。（8） 巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。主要内容是：1）员工到岗情况；2）操作程序和操作进度；3）原料质量、成品质量；4）环境卫生、个人卫生。（9） 出席餐饮部经理如开的每日例会。（10） 根据例会要求，布置厨房工作。（11） 根据客情预测，检查各项备餐工作。（12） 查看重要宴会的菜单与特殊安排（重要宴会菜肴质量与器皿的要求；特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的）。例如：制一只大蛋糕或摆一只艺术拼盘，吃素客人，宾客提前用餐或推迟用餐等问题。（13） 掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。（14） 巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。（15） 一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。（16） 保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。（17） 了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。（18） 安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。（19） 检查各项收尾工作。三、分厨房厨师长的职责及工作任务1、工作职责（1） 接受部门总厨师长的工作指令，并向其汇报工作。（2） 负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报部门总厨师长审批。监督和协调各班组之间的工作。（3） 根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次表（工作班次表详见第四章内容）。（4） 负责本厨房中、低档宴会菜单的制定，并负责成本控制（高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订）。（5） 根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况，隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求，并填写或签署请购单。（6） 参与菜点规格、食品原料采购规格、食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱卡，并贯彻实施。（7） 负责本厨房菜点的创新，开发和应用。（8） 指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。（9） 开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作。（10） 亲自负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。（11） 督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行员工守则，定期为下属员工进行业务培训。（12） 签署有关的领料单，各班组的考勤表、告假单及申请单等。2、具体工作任务（1） 检查本厨房员工的出勤情况和签到情况。对旷工者和迟到者进行记录，并负责调查原因。（2） 了解当日客情，具体落实总厨师长指派的工作，并负责分派给各班组。（3） 签署领料单及维修单。（4） 根据生产任务，开出当日的中、低档宴会菜单、便饭菜单、会议菜单等，并控制好成本。（5） 检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象。（6） 巡视各岗位在岗人数，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导。如有些岗位人手不足，要及时地调排。（7） 开餐中把握出菜质量关。厨师长通常应指派专人或亲自排菜出品，掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。（8） 对一些重要宾客的菜肴或高档菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以确保质量。（9） 开餐中遇到临时的用餐通知书，及时安排人手，保证按时、按规格出菜。（10） 了解隔日客情，并根据日常所需原料，填写或签署食品原料请购单。（11） 开餐结束后，检查、督促各班组区域的卫生及安全情况。具体内容有：地面的清洁卫生。工作台的整理、清洁、砧板的摆放，自来水、排风扇煤气阀、照明的安全关闭。冰箱、食品小仓库、食品贮藏柜等的关闭及上锁。剩余食品及原料的安全存放。厨房门、窗的关闭、上锁。钥匙的交接、保管等。四、领班、厨师的职责及工作任务1、加工区领班的职责及工作任务主要工作职责：1）接受主管厨师长的工作指令，负责加工组的工作指挥与检查，并承担工作职责。2）每日工作开始要掌握当日生产任务情况并将任务明确到人，每天负责订料。3）协助厨师长制定各种原料的加工规格、加工程序和加工要求，并负责将加工规格、加工要求付诸实施。4）检查和督促下属员工按质、按量、按时完成加工任务，并及时将加工好的原料进行保藏。5）负责检查员工的仪表仪容、个人卫生，使之符合饭店所规定的卫生要求。6）指挥本班组做好各项结尾工作。7）根据本班组的具体情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需事先交厨师长审批）。具体工作任务：1）检查员工的签到情况、仪表仪容及个人卫生。2）根据生产任务进行明确的分工，并交待责任。3）按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收，并及时向厨师长汇报。4）检查员工加工时的工作程序和出品规格。5）检查出料率和综合利用是否合乎标准。6）查看冰库、冰柜、冰箱中食品原料的库存、摆放和卫生情况。7）负责将加工好的原料按时交给切配部，并将原料的品种、数量及时地记录下来，并保存好各厨房来领料的单据（具体单据内容详见第五章），以便成本核算和控制。8）负责将剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及时存放冰库或冰箱中。9）安排员工做好清洁卫生工作并进行检查。检查的具体内容有：垃圾的清除。地面的冲洗，水池、水台的清洁。下水道的疏通和冲刷（明沟一定要每天冲刷干净，暗沟要畅通）。加工间货架、用具（柜、箩、盆、盘等）的清洁和摆放整齐。10）根据客情制订下一天鲜活原料的请购单或订购单（请购单、订购单详细内容见第五章），并交主管厨师长或采购部。11）向厨师长汇报当日工作。12）做好员工的考勤、考核记录。13）关闭门窗、电灯、煤气阀门、锁好橱柜门，并将钥匙交厨师长。（2）加工区厨师的职责及工作任务主要工作职责：1）接受领班的工作指令，上班后到领班处报到，并接爱工作任务。2）根据隔日订货单及常备所需原料，按领料手续进行领料。3）根据加工规格、加工标准和加工要求，分类进行加工，对各类易腐食品原料要进行及时加工，及时保藏。4）注意原料的综合利用率。搞好皮、骨、毛、壳、内脏及包装纸箱、包装袋的回收处理工作，并将回收金额及时交领班或厨师长处理。5）加工后极时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具、工具、盛器的清洁卫生。保持加工间环境的整洁。6）按规定着装上班，保持个人仪表仪容的整洁和卫生。具体工作任务：1）着工作服，准时到岗。2）整理工作场地，准备各种用具。3）按规定和标准进行加工：蔬菜要去净枯叶、杂物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干净。鱼虾类、家畜因等宰杀时要放尽血污、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。鱼要防止破胆，家禽防止羽毛不净。干货涨发必须按涨发程序进行，洗净泥沙，去净杂物和内脏，保证涨发率符合规定要求。4）回收各种下脚料（如原料的边角料、骨骼）、废纸盒、各种空瓶等。5）打扫卫生详见领班的收尾工作程序1234。2、切配领班和厨师的工作职责及工作任务1）切配领班的工作职责及工作任务主要工作职责：1）接受主管厨师长的工作指令，负责切配组的工作指挥与检查，并承担工作职责。2）根据客情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。3）协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格、配菜要求。4）定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库（厨房内的食品小仓库）原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告厨师长。5）负责检查本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。6）负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7）负责对本班组人员进行考勤和考核。具体工作任务：1）检查本组员工的签到、仪表仪容及个人卫生。2）根据当日菜单及其它生产任务，具体分配员工的工作任务并负责领料。3）督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。4）检查切配的质量和数量是否符合标准。具体检查的内容是：刀工、刀法是否正确运用。原料的形状是否大小一致，厚薄均匀。主配料的比例及配制是否准确。原料上浆是否得当，有无脱浆现象，有无按规程进行上浆。根据用餐人数的多少，检查盛器规格和装盘要求。小料是否已准备，能否满足当日使用（小料通常是指葱丝、葱段、葱花、姜丝、姜末、蒜泥、蒜片等。）5）督促员工按时完成其工作量，上午必须在11：00以前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前12小时送到炉灶上。6）开餐中，严格按菜单（宴会菜单、点菜单、便饭菜单等）配菜，并按顺序排菜。各种取菜单要妥善保管。7）开餐中如有客人提出进餐的特殊要求（吃素、吃辣、吃甜等）应尽量给予满足。遇到临时用餐时，要及时安排人员、组织配菜。8）督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。具体内容如下：剩余食品及原料的安全存放。搞好砧板的清洁卫生，固定位置立摆放。工作台面上整齐、干净。地面卫生。9）根据次日客情，填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单（具体内容详见第六章）。10）存放食品的橱柜、冰箱、小仓库要上锁，并在下班前将钥匙交厨师长处。11）做好本班组的考勤、考核工作。向厨师长汇报工作后下班。（2）切配厨师的职责及工作任务主要工作职责：1） 接受切配领班的工作指令，上班后到领班处签到，接受当天的工作任务。2） 按规定的着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。3） 根据领班下达的生产任务，按手续领取原料，按照菜肴的规格质量要求，进行各种加工处理和合理配置，并且要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本开支。4） 开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶组进行烹制，负责收集好菜肴销售凭证。5） 开餐结束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好卫生清扫工作，如砧板的刷洗、刀具的磨擦，工作台、冰箱的整理和清洁，水池和地面的冲洗等。6） 如发现下列情况应及时汇报领班：所需原料短缺或原料的质量不符合要求。初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求。设备有异常现象，如冰箱不制冷或发动机出现奇怪的响声，搅拌机不转等。用具和盛器不敷使用。具体工作任务：1） 按要求着装，到领班处报到，接受领班的工作安排。2） 打扫卫生，将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗、擦净、刮净。3） 协助领班去领料。4） 将需要加工的原料进行恰当的刀工处理。如：小料的加工、蔬菜的改刀，还有一些特殊原料需剞花刀或改刀处理等。5） 将需要事先烹制的菜肴原料，及时送到炉灶组进行烹制。6） 按照标准菜谱卡的要求，进行准备的、快速的配菜。7） 备齐开餐所需用的各种用具和餐具。8） 按照菜单的前后，将配好的菜按出菜顺序整齐地排列在炉灶组的工作台上。9） 注意菜肴盛器的规格，盛器的形状，餐具要配套，注意装盘的美观。10） 对于需改刀的熟菜（炸制后的菜肴），要使用专门的砧板，做到生熟分开，改刀时动作要迅速。11） 核对客人提出的特殊要求（如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素。）12） 开餐结束后，要做好各项收尾工作。具体内容见切配领班工作任务第8条。13） 接受领班的工作检查。14） 离岗时，去领班处签离，更换工作服后离店。3、炉灶领班及厨师的职责及工作任务1） 炉灶领班的职责及工作任务主要工作职责：1） 接受厨师长的工作指令，负责炉灶组的工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担职责。2） 根据厨师的技术高低，具体分派烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关。3） 协助厨师长研制和开发新品种，加强时令菜的推销。4） 检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。5） 负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。6） 负责检查本班组员工的考核和考勤。具体工作任务：1） 检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。2） 根据厨师长的工作安排，负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。3） 开餐前检查炉灶上的准备情况：各种汤的调制。炉灶的卫生，调味料的过滤、添加。炒锅的洗刷。炉灶汤锅的清洗换水。用具的清洁等。4） 检查和督促厨师按质按量按时地完成各项烹调工作，以保证菜肴的规格质量。5） 为特殊客人、重要客人、高档宴席亲自掌勺或监督烹制。6） 检查出菜速度和装盘规格。7） 开餐结束后，负责检查收尾工作。具体内容是：炉灶上的卫生。炉灶上多余食品的存放。调味品加盖、收藏。用具的清洁。能源阀门的关闭。（2）炉灶厨师的职责及工作任务主要工作职责：1） 接受领班的工作指令。2） 按手续领取所需用的原料，做好各项开餐前的准备工作。3） 严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制。4） 开餐结束后，负责炉灶区域内的各项卫生、整理工作、负责能源的关闭。5） 在操作中如发现下列问题应汇报领班：炉灶发生故障，排风扇有异常响声。炉灶上用具缺乏，不能满足生产需要。配菜的数量和质量不符合标准。如原料变质、变味、变色，刀工成形不符合呆求，数量与盛器不符等。具体工作任务：1） 上班后更换工作服，到领班处签到。2） 接受领班分派的各项工作。3） 打扫卫生，做好烹调前的准备工作。具体的工作是：灶面的清洁，擦洗净炉口、灶面。将炉灶上的用具、炊具等洗刷干净。汤锅须洗刷干净。将炉灶上所需用的工具放置到固定位置。调料罐要清洗，有些隔夜液体调料要过滤，并添足后放到固定的位置上。点燃长明火。4） 根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调味汁。5） 将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。6） 进行各种鲜汤的调制。7） 开餐中思想集中，各就各位，按菜肴的规格要求进行烹制，根据上菜顺序，保证上菜速度。8） 供餐结束后，做好以下各项收尾工作：清洁地面、灶面。将炉灶上剩余的菜肴交配菜组收藏。清洗所用的工具，擦洗净调料钵，加盖。关闭能源阀门，有煤气阀门、电源开关、自来水龙头等。9） 接受领班的工作检查。10） 更换工作服后离岗。4、冷菜领班和厨师的职责及工作任务。（1）冷菜领班的职责及工作任务主要工作职责：1） 按照主管厨师长下达的工作指令，组织冷菜组的人员开展工作。2） 协助厨师长在把好质量关的前提下，做好成本控制工作。3） 提出时令冷菜和创新冷菜的生产和推销计划，报厨师长审定。4） 负责检查冷菜间冰箱、食品柜及烧烤间的卫生和食品的安全存放。5） 负责监督检查各式冷菜的规格质量。6） 负责本岗位的各种设备的安全使用和清洁保养。7） 负责本岗位员工的考核和考勤工作，负责检查员工的仪表仪容及个人卫生。具体工作任务：1） 检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。2） 根据当日客情及生产任务，分派下属员工工作。3） 检查冰箱、食品柜的卫生、物品存放，隔夜冷菜的处理。按手续领料。4） 检查冷菜烹制后的数量，色、香、味的标准，把住质量关。5） 参与冷盘制作，对重要客人和特殊客人的用餐，要亲动手制作。6） 按质、按量、按时将冷菜装盘。一般在客人到达之前15分钟，将冷菜装好盘。7） 督促本岗位员工搞好各项清洁卫生工作：冷菜间的物品要摆放整齐，对环境卫生要做到无死角。冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生。水池要畅通，无油垢。刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干净，竖立摆放。冷菜间的紫外线灯至少每天要开45分钟进行杀菌。冷菜间员工在工作前必须将手洗净。8） 督促闲杂人员不得进入冷菜间。9） 供餐结束后，要督促员工及时将剩余食品安全存放，并关闭电灯、水龙头，锁好柜、橱、门，将钥匙交厨师长处保管。10） 负责本岗位员工的考勤。（2）冷菜厨师的职责及工作任务1） 接受领班的工作指令，上班后到领班处签到。2） 按规定着装上班，保持个人的清洁卫生。3） 负责对冷菜间进行清扫，洗擦，做到生熟分开，刀、砧、盛器每天要进行消毒处理。4） 根据菜单所规定的标准、规格、要求，将各种冷菜切装成盘，按时提供给餐厅。具体工作任务：1） 更换工作服，到领班处签到，接受领班分派的工作。2） 打扫卫生，做好开餐前的准备工作。3） 准备冷菜所用的卤汁、小料。4） 加工冷菜原料，并及时送交炉灶组烹制或亲自烹制。5） 将烹制后的冷菜放置在规定的位置上。6） 准备各式冷菜餐具。7） 根据宴会菜单、团队菜单及零点等菜单，按规格要求进行装盘，保证装盘质量，按时出菜。8） 再将菜单与冷菜核对一下，有无差错。9） 装盘结束后，及时整理场地，清洁工作台，将砧板刮干净，倒垃圾。10） 供餐结束后，做好各项结尾工作。具体事项有：清扫地面。将剩余的冷菜放入冰箱，不能过夜的冷菜及时处理掉。擦净工作台和刀具等物。洗净抹布晾干、刮净砧板并竖立放置，用紫外线灯对冷菜间进行消毒处理。关闭门、窗、电灯，去领班处签离。11） 接受领班检查，更换工作服后离店。（3）烧烤厨师的职责及工作任务主要工作职责：1） 接受冷菜领班的工作指令，上班后到领班处签到，并接受工作安排。2） 负责烧烤间的清洁卫生，保证烧烤菜肴的质量、数量，并按时将烧烤菜肴交冷菜间。3） 保证烧烤间下水道和水池的畅通、清洁。4） 加强安全意识，增强责任心。具体工作任务：1） 上班换工作服，到领班处签到。2） 接受领班分派的烧烤制用具。3） 打扫卫生和准备各种烤制用具。4） 领取并检查所用原料的质量、数量。5） 严格按烧烤规格要求进行工作；调制各种烧烤卤汁，并注意保存。6） 烧烤结束后，做好本岗位的卫生结尾工作。7） 空余时间帮助冷菜间做好其它各项工作。8） 了解第二天的客情，将第二天所需要的加工原料提前进行加工、腌渍等。9） 定期将各种卤汁进行烧煮，以防变质。10） 下班后到领班处签离，更换工作服离店。5、面点领班和厨师的职责及工作任务（1）面点领班的职责及工作任务主要工作职责：1