营养与健康ppt课件

营养与健康,章锡平 同济医学院营养与食品卫生学系,. CHINA (1) 是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家， 形成了以植物性为主的膳食结构 (2) 极为丰富的食品加工技术和加工食品种类 (3) 极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、 五畜为益、 五菜为充 (4) 系统的食物、营养与健康关系的认识和理论： 药食两用、食补与食疗 (5) 丰富的食品资源,历史 HISTORY,科研方向,微量营养素与健康 营养与慢性病 植物化学物与健康,极早的食物和营养学理论,早在两千多年前,我国黄帝内经.素问中即提出: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”.的膳食模式.,基本的概念,所谓营养: 即人体从外界摄入食物满足机体需要的过程. 所谓健康: 即是身体,心理和社会适应的完好状态,而不仅是没有疾病和虚弱.,一.营养学研究的新进展;,1.膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识. 2.多不饱和脂肪酸的作用越来越受到重视. 3.叶酸,维生素B6,B12与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平 4.VitC,E及微量元素硒，锌，铜等在体内的抗氧化作用。,二，膳食因素与疾病的关系,高盐高血压 蔬菜，水果癌症 叶酸，VitB6,B12冠心病 食物的血糖生成指数糖尿病 营养不平衡肥胖大多数慢性病的共同危险因素,三，植物生物活性成分成为热点,茶叶：茶多酚，茶色素抗癌，抗氧化 大豆：异黄酮预防骨质疏松症 甙类：人参皂甙，枸杞多糖，灵芝多糖,四我国居民膳食营养状况：,第四次全国营养调查 1959，1982，1992，2002 四次全国营养调查 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,一些营养缺乏病依然 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏在城乡普遍存在： 居民贫血患病率平均为15.2， 维生素A缺乏率9.3，边缘缺乏率45.1；钙摄入量相当推荐摄入量的41。,五，慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1.高血压患病率有较大幅度升高 18岁及以上居民患病率18.8，全国1.6亿多，较91年上升31。 2. 糖尿病患病增加 18岁及以上居民患病率2.6，全国2000多万，另有2000多万空腹血糖受损。 3.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 成人超重率22.8，肥胖率7.，人数分别为 2.0亿和6000万 4.血脂异常,六，改善的措施：,针对当前我国居民的营养状况和膳食结构中存在的主要缺陷，中国营养学会重新进行修改后制定了中国居民膳食指南极其说明：并于1997年4月正式公布。这一指南具有普遍指导意义。同时亿简明扼要，通俗易懂的宝塔图形方式提出每日食物知道方案，称为中国居民平衡膳食宝塔，一边于群众理解和真正实行。,膳食指南及平衡膳食宝塔,一、平衡膳食(rational diet or balanced diet),定义: 全面达到营养要求的膳食 2. 要求： 供给用膳者必需的热量和各种营养素 食物储存、加工烹调合理 食物应对人体无害 膳食制度合理,二,膳食结构（dietary structure）,分类: 发达国家：以动物性食物为主。 发展中国家：以植物性食物为主。 日本：东方膳食传统特点+欧美国家膳食长处。,世界膳食模式:,发达国家 Developed country pattern 发展中国家 Developing country pattern 日本 Japanese pattern,Developed country pattern,人年均占有8001500kg粮食,其中60%70%转化为肉奶禽蛋, 动物性食品人均消费达270kg 粮食直接消费6070kg,Japanese pattern,人均摄入粮食110 kg 动物性食品135 kg,Developing country pattern,年谷类及薯类达200kg 肉鱼蛋小于5 kg,1. 高谷物膳食-总体营养水平低 2.明显不合理现象: 1)优质蛋白所占比例小 2)以猪肉为主80% 3)不科学,不文明的消费习惯-高浓度白酒消费过多;优质蛋白集中消费现象严重 4)消费不平衡-富裕病与营养不良症并存.,Developing country pattern,1992年个人群主要食物消费量,1992年各人群膳食质量评价,三. 膳食指南（dietary guideline),是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。,1)单纯的营养缺乏病正逐渐减少； 2)与膳食结构不合理有关的慢性病与日俱增； 3)我国居民Vitamin A,Vitamin B2,钙摄入普遍不足； 4)油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市人群中日渐突出。 5)食品卫生问题引起普遍关注。,2. 膳食指南和DRIs,3. 膳食指南制定的背景：,1989年 1 食物要多样 2 饥饱要适当 3 油脂要适量 4 粗细要搭配 5 食盐要限量 6 甜食要少吃 7 饮酒要节制 8 三餐要合理,1997年 1 食物多样，谷类为主 2 多吃蔬菜、水果和薯类 3 常吃奶类、豆类及其制品 4 经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦 肉，少吃肥肉和荤油 5 食量与体力活动要平衡，保持 适宜体重 6 吃清淡少盐膳食 7 如饮酒，应限量 8 吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南,四、平衡膳食宝塔,为了帮助人们在日常生活中实践膳食指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示。它直观的告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说告诉消费者每日应吃食物的种类及相应的数量，以合理调配平衡膳食进行具体指导,中国居民膳食指南的主要内容如下：,1.食物多样，谷类为主。 2.多吃蔬菜，水果和薯类。 3.常吃奶类，豆类或其制品。 4.经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5.食量，体力活动要平衡。 6.吃清淡少盐的膳食。 7.如饮酒应限量。 8.吃清洁卫生，不变质的食物。,合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供 足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间 的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体 健康。 Nutrients intakes meet the requirements of the body,近年来,人口老龄化一直是困扰全球,尤其是发展中国家人群生活质量的重要因素之一.2005年我国60岁以上老年人已占人口的12%,绝对数达到1.5亿.随着医学的不断进步,人类寿命逐渐延长,老年人口比例将会不断增大.因此,如何加强老年保健,延缓衰老进程,防治各种老年常见病,已成为当今生物医学研究领域的重大课题之一.,老年营养 The changes of aging,changes in cells and organs 随年龄增加,体细胞数目减少,各器官功能逐渐降低. 1.胃肠道(gastrointestinal tract) 2.心脏(heart) 3.肝脏(liver) 4.肾脏(kidney),体成分的改变,1.去脂组织减少(decrease in lean body mass) 每10年减少6.3%骨骼肌（70岁后减少40%），内脏器官减重 2.脂肪组织增加(increase in body fat) 3.体内水分减少(decrease in water) 4.骨密度降低 从40岁开始降低,代谢的改变,1.基础代谢下降 减少15%20% 2.蛋白质代谢 按每公斤体重计算合成降低，以去脂组织为单位计算，则比青年人增高5%10%。蛋白质分解也增加。 3.脂肪代谢 合成、分解和排泄均降低，导致脂类在血管和组织堆积 4.糖代谢 对葡萄糖的氧化能力减少，糖耐量下降,杨年红,各类食品的营养价值 Nutritional Value of Foods,食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。,1、结构与营养成分 (structure and composition),bran 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、B族维生素 aleurone layer 蛋白质、磷、B族维生素 8% endosperm 淀粉，蛋白质 83% germ 蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和B族维生素,Nutrients Content of Cereal (100g),豆类 (LEGUMES),大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,大豆油脂的脂肪酸组成,豆制品的营养成分(100g),蔬菜水果类,From a nutritional standpoint, fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fiber or bulk.,1.分类,叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato,carrot 瓜茄类 cucumber,tomato, 鲜豆类 string bean, green soy bean,蔬菜 vegetable,水果 fruit,仁果类 apple,pear 核果类 peach , apricot 浆果类 grape ,strawberry 柑桔类 orange ,pomelo(柚),Carbohydrates: glucide, starch, dietary fiber 水果含糖较多 苹果、梨（fructose）； 桃、李、柑橘（sucrose）； 葡萄、草霉（glucose and fructose） 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜(starch)； food fiber 纤维素、半纤维素、果胶 Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P 菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多， 草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: ascorbic acid, carotene, riboflavin,2.营养价值,非营养性成分： 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,蔬菜、水果的营养成分(100g),3.烹调和加工的影响,注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失 蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关 水果：生食可避免烹调的影响,They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a good source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex.,畜,禽及鱼,Protein 肌肉1020%，氨基酸模式接近人体， BV80% 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩, BV更大 Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g,1.营养价值,Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元 Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 Vitamins B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 鱼肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉类的营养成分（100g可食部）,禽肉类的营养成分（100g可食部）,奶及奶制品,1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23）， BV80 2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 3. Carbohydrates: lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖） 4. Mineral: 0.700.7