食品创意计划书(zuizhong0.doc

计划 书 盼盼杯食品创意大赛 根香源法式小面包 草根制作“2012盼盼杯食品创意设计“2012盼盼杯“食品创意设计大赛”申报表团队名称草根团队组成姓名学院班级联系方式负责人张玉平 食品09415271904696（64696）其他成员宋莹莹 食品研究生袁晓杏食品091胡康 食品094庞望 食品1005朱哲 食品1005团队产品名称“根香源”面包作品产品简介随着社会的发展，生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高.于是我们根据市场调研，数据分析，根据自己所想，生产了具有市场发展空间的盼盼“根香源”法式小面包。我们以低成本的中药类保健物质及纯天然植物水为原料并增加其他物质以求营养全面化，使产品能够对食用的正常女性既能美容养颜又能瘦身减肥。其次，不但加工方便而且是和大批量生产且不添加防腐剂。最后，产品包装除能表现产品特征外，更赋予了浓厚的文化底蕴。目录团队介绍一、 计划摘要二、 产品（1）创意背景以及意义（2）产品的概念（3）产品的配方（4）加工流程（5）包装设计（6）产品分析（7）检测方法三、 人员组织及机构四、 市场预测及分析五、 参考文献草 根扎根于食品学院，因为有共同的梦想，草根们汇聚在一起，一起奋斗！草根们，因为有不同的性格，不同的专长，所以各尽所能，全面发展！ 野火烧不尽，春风吹又生张玉平 自强不息 队长，第二专业工程管理，营养协会会长 春日迟迟，卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁 袁晓杏 希望，活力，生机勃勃 文工团团长，“金点子”多，爱金融、销售苔痕上阶绿，草色入帘青 宋莹莹 淡雅 恬淡 具有专业知识，专业指导老师，经验丰富 杜康能散闷，萱草解忘忧胡康 乐观 计算机操作能力强，对产品包装有爱好 雨中草色绿堪染， 水上桃花红欲然 朱哲 清新淡远，自然脱俗 营养协会副部、心理健康教育部副部， 天意怜幽草，人间重晚晴 庞望 热爱生活 科协副部、棋社副部,爱沟通，具一定人脉 随着经济的发展，人民生活水平的不断提高，对于面包行业的发展也在不断寻求新的市场和商机，为此，各相关食品企业都在坚持不懈的改造原来的设备和创造新的产品以适应市场。在武汉工业学院食品学院的组织，校领导的倡导及盼盼集团的大力支持下。盼盼杯食品创意设计大赛拉开帷幕。营养与健康协会、食品科技与创新学会及食品学院文工团共同联合组建了一支“草根”团队。在国家一级营养师、国家一级理疗师刘伟承教授的指导下。我团队以积极、进取、求实、创新的精神。努力创造有针对性、有特色、有个性的营养创新型面包。并始终以创造“新面包、新市场、新形象”为目标，力求开拓新的市场份额。为此，我们成立了市场组、生产组、综合组三组作为我们的组织机构。经过对市场上盼盼及其他品牌面包的调查及其问卷调查，综其调查结果看，保质期达六个月的面包多以休闲面包居多。且各品牌的休闲面包彼此相差不大，风行一时的休闲面包已经在人们心中逐渐淡化。且相较而言，以达利园销量相对较好。但也不是很乐观。 经“草根”们分析，为适应消费者需求，在盼盼休闲食品的基础上，对其外观、营养价值、包装及艺术特色等方面进行了创新。首先，我们以低成本的中药类保健物质及纯天然植物水为原料并增加其他物质以求营养全面化，使产品能够对食用的正常女性既能美容养颜又能瘦身减肥。其次，不但加工方便而且是和大批量生产且不添加防腐剂。最后，产品包装除能表现产品特征外，更赋予了浓厚的文化底蕴。 当然，虽然“草根”们积极创新，可由于技术及资源的缺乏，不能够完全将产品和市场面面俱到。因此该计划书在某些方面必存在一定的局限性。望老师及读者及时批评改正。调查(调查报告见附录)与分析分析：根据广泛调查，选择低糖蛋白的面包最具市场价值分析：根据取样调查，早晨吃面包居多，可以将面包结合早点一起1、产品的概念“根香源”小面包是以GB/T20981-2007及市场现有休闲面包为基础，对其营养含量的多样化及文化底蕴进行进一步改进而创造的新型休闲小面包。2、产品配方(1)基本原料：玉米粉和面粉、糖、油脂、奶粉、酵母、水及天然罗汉果植物水、鸡蛋、葛根粉、紫薯、红薯、黑麦粉。（可以有具体量）（2） 食品添加剂：查GB/T2760-2011所需用量及功能如表1添加剂名称最大使用量(g/kg)功能山梨糖醇液按生产需要量定甜味剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂柠檬酸按生产需要量定酸度调节剂黄原胶10.0稳定剂、增稠剂抗坏血酸0.2面粉处理剂、抗氧化剂硬脂酰乳酸钙2.0乳化剂、稳定剂山梨醇酐单硬脂酸酯3.0乳化剂磷酸二氢钙15.0水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝调剂脱氢乙酸钠0.5防腐剂木糖醇按生产需要量定甜味剂丙酸钙2.5防腐剂食用香精按生产需要量选择改善口感和风味单甘油硬脂酸酯30.0乳化剂甘油-营养强化剂3、加工流程打面 分割搓圆 静置发酵 成形 装盘 包装 冷却 烘烤 最后醒发具体加工流程如下：(加工每部符合卫生要求)（1） 打面：加入除含有紫薯、红薯、黑麦的原辅料（油脂不加）用慢速搅拌3分钟，高速1分钟，然后加入油脂再慢速3分钟，换成高速搅打至面筋完全扩展。搅拌适度的面团可用双手将其拉成一张很薄的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。打出来的面团温度应控制在26-28。（2） 分割搓圆：把大面团分割成所需重量的小面团后，通过手工搓成圆形。（3） 静置发酵：搓圆后静置10-15分钟并用保鲜膜包裹，使面团重新产生新的气体回复柔软性。（4） 将紫薯、红薯、黑麦搅成粉状并分别与面粉按照一定比例混合，并重复上三步（5） 成形：用擀杖或压面机分别将第四部中的3个面团擀成薄状长方形，再将其依次叠放在普通面团后折叠成形。（6） 用刀将成型的新面团按烘焙工具切割成若干小块并具体成形。（7） 装盘：把成形的面团放到烤盘内，待醒发。醒发：温度控制在36-38，湿度80%左右，发酵时间约2小时，使面团重新产气、膨松。用手指沾面粉，按在面团上，面团不会反弹，即可。（8） 烘烤：把载有面条烤盘放入烤箱，烤箱内温度在190-230范围内，烘烤12分钟左右。（9） 冷却：将烤盘取出待其冷却。4、包装设计（如右图）采用塑料惰性气体包装， 以绿色为背景图案，同时以面包特殊材料为主要依托，又下角有一刚刚发芽的小草，不仅体现产品特点并给人以与大自然接触的感觉.并以我团队天真可爱的小杏子为形象代言。如右图：5、产品分析（1）营养分析产品材料的主要是营养价值量高、耐高温烘焙的产品，且可以针对20-35岁女性所选择的有功能性材料。主要有下：紫薯富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫红薯将成为花青素的主要原料之一。紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，且是一种理想的减肥产品，红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。黑麦粉碳水化合物含量高。且有预防糖尿病的作用。葛根粉：被有关中医专家们赞誉为美容维生素增效剂，属纯属天然保健食品，调节女性内分泌，具有丰胸，增加皮肤光泽，保持女性青春和美丽的作用。葛根含有丰富的淀粉、异黄酮类物质，又有钙、硒、铁、铜、磷、钾等十多种人体所必需的微量元素，具有“断谷不饥，解表退热，生津止渴，开胃下食，疗痔防癌”等功效。各国专家誉为“长寿粉”。对妇女产后的多种疾病有抑制作用，同时具有丰胸、美容效果。罗汉果：性凉味甘,功能清肺润肠.主治百日咳,痰火咳嗽,血燥便秘等症;对于治疗急性气管炎,急性扁桃体炎,咽喉火,急性胃炎都有很好的疗效,用它的根捣碎,敷于患处,可以治顽癣,痈肿,疮疖等。（2）成本及价格分析项目常青花园市场单价数量金额/元辅料盐1.5元/包1包1.5奶粉16.6元/罐1罐16.6鸡蛋0.5元/个5个2.5糖3元/斤0.5斤1.5元生姜250克3元/千克0.75元主料玉米粉4.2元/斤1斤4.2黑麦粉6.2元/斤1斤6.2葛根粉32元/盒1盒32紫薯7.5元/斤2斤15红薯1元/斤2斤2天然罗汉果08元/个10个8鸡蛋0.5元/个5个2.5打印问卷调查0.2元/张250张50总计142756、后续产品及技术支持后续产品：相关改良粉的应用，增加面包的口感。技术支持：国家一级营养师、国家一级理疗师刘伟。7、检测方法采用食品金属探测器 添加剂食品金属探测器 调味食品金属探测器液相象色谱法等主要检测溴酸钾和一些含铝高的改良剂是否超标。队长市场组生产组综合组队长：张玉平，营养与健康协会会长兼修工商管理双学士学位负责全方面工作生产组：组长宋莹莹，食品科学与工程研究生负责产品的制作及产品管理综合组：组长袁晓杏，09级食品学院艺术团团长负责文秘、财务及采购市场组：组长张玉平，负责市场调研、分析（一）消费者分析 1、现有消费者分析： 通过问卷调查及超市调查，我们对武汉市常青花园20-30岁女性进行了随机抽样调查。除确定该地区的学生及上班族对小面包消费倾向性最高外。还调查了他们对于现有面包存在的问题及对于新面包的期望。调查结果显示，约60%的人担心面包内营养成分，而有80%的人认为面包风味及品质不能够得到保证。由于我们调查的多是中高等消费水平的女性，而中等消费水平女性对面包价格的相对敏感。对品牌看重则次之，而高消费人群则更加注重其口味、营养价值、时尚及品牌。因此，欲获得现在的市场，创新时不但要考虑其物超所值更要以低成本、高营养、香口味为出发点创造市场新型产品。 2、潜在消费者分析该产品的潜在市场是爱吃零食的女性和小孩子及爱打游戏的青少年提供方便。（二）与竞争对手的竞争的优劣分析及广告分析我们主要对达利园、盼盼、三辉麦风、好丽友、福马几家品牌进行了调查。其中以达利园为主要研究对象。始终秉承以科技为先导，以先进的现代化管理为依托，以“顾客满意第一”的宗旨为宗旨的经营方针，21世纪来企业实施以营养、健康、时尚为卖点的中端产品来拉动企业增长的战略。发展的步伐相对于其他品牌较稳定。现在已是中国食品行业的巨头。 据调查显示，达利园小面包占有率达整个行业里销量的近50%。其品牌已深入人心，是食品市场的领导者。达利园的成功不仅在于准确的市场定位，大手笔的广告投入，更在于多品牌战略，旗下有“可比克”、“美利”、“可利” 等，更有陈冠希、许晴等品牌形象代言人。当然庞大的网络销售渠道也是巨大的。达利园打的一直都是“情感化”路线，把“许晴甜甜的笑脸，温馨的家庭，团圆的心”作为达利园蛋黄派的的主要诉求点。竞争对手的优劣如表2品牌优势劣势达利园其品牌形象深入人心，依赖于准确明晰的的市场定位、大手笔的广告投入、多品牌的经营战略，还有大规模的网络销售渠道，遍布城乡的密集网有效保证了市场的占有率产品特色不鲜明，在技术和研发方面少。屡屡出现质量问题，并且解决不当，引起消费者反弹。好丽友同类消费产品中属于消费冠军，拥有巨大的市场，技术领先，产品品种丰富，品牌形象深入人心。品牌价格相对较高福马产品品种丰富，技术领先品牌知名度不高三辉麦风是法式小面包的先行者，率先开发市场广告投入不够，品牌知名度不高，产品开发战略不明显（三）SWOT分析1、优势与劣势(SW)（1）品质好，营养价值高、功能性强、价格合理，不添加任何防腐剂亦可达到6个月保质要求，采用自然发酵及惰性气体包装。且易于随身携带，方便吃。（2）有强大的管理队伍，既有食品专业也有管理方面的人士，又有国家以及营养师的指导，但操作技术和市场经验尚浅，同时财务及设备条件缺乏。（3）时间段，信息量少，不能够完全把握市场动向即使做出反应（4）包装不仅体现产品的特点更有其文化特色2、机会与威胁(OT)（1）中国营养学会反对其膨化食品的销售其因是营养含量极少，食品安全法规定将对其膨化食品出台更多的标准，则现有食品就会有部分被淘汰。（3）面对中国食品安全问题的不断出现且中国即将举行的换届，对于新人领导的接任，特别是现在负责管理食品安全的副总理李克强，在即将换届时极有可能成为总理，继而必对食品安全问题进一步加强规范。（3）物价不断上涨，粮食及油料等价格也在不断增幅。（4）现有知名品牌占有率高，且是新产品，需花巨资扩大其广告宣传以曾其品牌占有率。参考文献：1、 GB/T2760-2011食品添加剂使用标准2、 GB7099-2003面包、高点卫生标准3、 食品伙伴网（）4、吴美珠.烘焙宝典.沈阳：辽宁科学技术出版社，20055、马玉贵，闫红波.面包造型.哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005 6、杨锡怀、冷克平等.企业战略管理案例与分析.北京：高等教育出版社，2004.4附录二 市场问卷调查年龄： 性别 男 女 您的职业 学生 上班族 退休 无业 其它1您认为哪种面包更有市场？A.补血 B.补钙 C.补锌 D.低糖高蛋白2.您一般什么时候会考虑吃面包？A.早晨 B.晚上 C.出差 D.加班3.您认为什么样式的面包更能让人接受？A.长条 B.圆形 C.方形 D.块状 E.片状4.在以下品牌面包中，您最中意的是哪一个？A.达利园 B.盼盼 C.三辉 D.好丽友 E.福马 F.其它5.您一般可以接受什么价位的面包？A.5元以下 B.5-10元 C.10-15元 D.15-20元 E.20元以上 6.您喜欢吃什么口味的面包？（此题可多选）A水