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创新管理模式 办好机关食堂华 阳机关食堂是机关后勤工作的重点之一，它涉及到全体机关工作人员的用餐需求和身体健康；机关食堂是机关后勤工作的难点之一，它是成本与售价，经营与服务，共性与个性的矛盾体。因此机关食堂办得好与差，是检验机关后勤管理水平的重要依据之一。行政中心机关食堂运行方式改变至今已有一个月时间，机关工作人员反映较好，迈出了良好的第一步，但还存在一定问题和亟待完善的地方。本文对机关食堂服务状况作一简单回顾，对下一步办好机关食堂的途径和方法作一探讨，抛砖引玉。一、机关食堂服务状况回顾行政中心自2006年10月正式启用，已有近二年时间。机关食堂采用社会化服务运作模式，通过公开招标确定一家餐饮公司进行承包经营。随着时间的推移，食堂工作也逐步显现出一些问题，机关工作人员对食堂工作意见较多，逐渐成为机关后勤服务的热点和焦点。意见集中反映为：1.菜肴价格偏高；2.供应品种单一。特别是周六、周日及平时中午12：00之后菜肴供应品种较少；3.部分服务人员卫生及服务意识较差。同时，承包经营者也有抱怨，认为原材料涨价，利润空间比预期减少；在菜肴品种及口味上，个性化需求较高，常常发生矛盾,令人无所适从。而管理处作为监管部门，曾花费相当多的精力进行现场督查，由于缺乏经营自主权，难以掌握食堂经营的准确资料，许多似是而非的问题在不断的争论中不了了之。因此，消费者、经营者、监管者都从良好的愿望出发，想了很多办法，采取了许多措施，但效果并不理想。究其原因，主要是在运作模式上没有找到切合实际的最佳结合点。二、机关食堂运行模式比较经过对周边城市及地区行政中心机关食堂运作模式的考察调研，结合常州市行政中心机关食堂的特点，可在以下三种模式中选择：1.管理处自行管理机关食堂。就是沿用原春风饭店管理模式。其优点是能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本，并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整，能基本满足机关工作人员需求，提高服务满意率。缺点是需配备专门管理和服务人员，财政支付“养人”成本较高，国有企业管理中的某些弊端重新显现，经营亏损难以避免。2.招标确定两家餐饮企业进行竞争性经营。很多机关工作人员都建议采用此方案。其优点是两家经营单位有了竞争机制，在相互比较中，促进菜肴质量的提高和菜肴品种的翻新，提高食堂的服务水平。缺点是机关食堂用餐人员集中在中午一顿，早、晚和节假日用餐人员少，由两家餐饮公司同时进驻，总用工人数增加，支付服务人员工资成本随之提高，必然导致经营亏损；操作场所、公共区域难以分割，原料、餐具、能耗管理也较为困难。另外为确保赢利，两家单位可能会结成价格同盟（增加的用餐消费不足以抵消降价减少的利润），或同时提出补贴要求。还有，经营单位的运行成本难以掌握准确的资料。3.招标确定一家餐饮公司负责菜肴的制作和销售，管理处负责原材料采购、菜肴定价及日常监督。该方案社会化管理模式不变，由管理处掌握核心经营权。其优点是管理处能掌握食堂工作状况，便于了解和控制成本，并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整，基本满足机关需求，提高满意率；人员成本相对较少，并且可减少人员管理压力，能集中精力抓好成本控制及每天主、副食供应方案的设计；餐饮服务单位也无经营压力，可全力做好经营服务。缺点是需配备专人管理，管理处工作量增加。经过对以上三种方案的分析比较，我们认为第三种方案较为切合行政中心食堂管理实际，具有一定的可操作性，定于2008年6月28日组织实施。三、机关食堂新运行方案探讨食堂管理涉及到诸多细节，方案的调整必将带来操作方式的改变。在方案设计中，慎之又慎，用改革的办法，创新的思路积极稳妥地加以推进。机关事务管理局领导及行政中心管理处考虑了几点做法：1.以民意测验为基础，正确把握改革的方向。发放1000份调查表，广泛听取机关工作人员的意见和建议。从反馈的情况看，绝大部分机关工作人员对食堂服务有更高的要求和期待，促使了管理局领导下决心进行改革。2.通过政府采购，选择合适的服务单位。新方案最大的特点，就是服务单位不负责经营，仅安排人员负责日常管理及操作服务。招投标的核心除了服务单位的实力和信誉外，重点就是服务费用问题。因为服务费用必须从菜肴毛利中支取，因此控制好服务费用就能降低菜肴售价。我们采取了以下措施，来控制服务费用：（1）经过详细测算，本着从紧与可行的原则，在招标文件中设立拦标价，以控制报价总额；（2）招标信息发布后，与报名单位进行沟通，引导他们多从提高企业知名度，提高市场占有率的角度来考虑投标报价；（3）建议并鼓励投标单位根据机关食堂中午较忙、节假日及早晚餐相对空闲的特点，最大限度地使用钟点工，以减少用工成本，并为投标单位钟点工的招聘提供方便。经过多方努力，常州师源餐饮服务有限公司在4家投标单位中以最低价中标，其中标价比最高报价低38%。3.积极稳妥做好交接工作。原有服务单位合同到期，新的服务单位准备进驻，期间有大量工作要做。管理局的主要领导向上级部门及相关单位多次汇报和沟通，争取领导的帮助与支持；管理局的新老领导与原有服务单位也多次协商，较好地解决了遗留问题。同时，管理处作为直接管理单位为顺利交接做了大量的具体工作。主要是将管理处全体人员分成八个组，责任到人，分头落实：移交组负责厨具、餐具、仓库、更衣柜、钥匙及出入门证的移交；备餐组负责菜单的安排，菜价的确定，原材料的采购及菜肴的试制；财务组负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管；宣传组负责菜价牌的张贴，菜单的上网公布、服务单位调整情况的告示及新单位人员出入门证的办理；卫生组负责厨房、餐厅的清洁卫生及钟点工上岗前的卫生保洁；后勤组负责办公用品的准备、临时仓库的安排及餐厅绿化的布置；培训组负责涮卡机、厨房设备及安全设施的培训；设备保养组负责餐厅及厨房所有设备设施的维护保养。经过周密的安排，比较顺利地完成了交接工作，为新的服务单位正常运转创造了条件。4.从控制原料采购入手，抓好食堂的成本核算。食堂的经营成本重点是服务费用和原料成本，在服务费用经政府采购确定之后，原料成本就成为控制的关键。在原料采购上的做法是:（1）在采购方式上，我们改变以往由采购员直接在市场谈价采购，采用比价采购的方式。每个类别的原料选择三家以上的供应商，每半月统一报价，由采购领导小组集体决定供应单位（采购领导小组由管理处领导、食堂管理人员及采购部门负责人等7人组成），管理局监察室主任全程监督。（2）在验收方式上，我们确定3人分别负责原料称重，价格核对，质量验收。分工明确，责任到人。（3）在结算方式上，我们采用付款流转表，由采购员、询价员、质检员、仓库保管员、领料员、审核员及管理处领导共同签字,相互监督,相互制约，最大限度地避免采购中的不良行为。与此同时，我们做到每天盘点库存，降低存货，减少漏洞；明确食堂工作人员免费用餐的标准，控制内耗；规定各物管单位工作人员中午12：00点之后用餐，保证机关工作人员的菜肴品种，减少菜肴浪费；还对防止服务人员打人情菜、收银的准确率、剩菜的处理等都提出了明确的要求和规定，最大限度地控制成本。5.从源头抓起，严把食品质量关。为确保食品质量,保障饮食卫生、人员健康，我们的具体措施为：（1）选择知名企业、连锁点、绿色农产品基地供货。如肉类选用双汇和雨润产品，粮食选用常州城北粮店供应的优质东北大米，素菜选用武进农林局授牌的“菜大姐”绿色农产品；（2）要求供应商提供各种合格证及认证证书，对素菜现场进行农药残留物的测试；（3）加强操作过程的监管，定期对餐具进行消毒清洗，严格执行食品生熟分开保存规定；（4）每餐进行食品留样；（5）厨房、餐厅加装灭蝇灯、防蝇纱窗，供餐时开启风幕机；（6）对出现问题的供应单位加大处罚力度，情节严重的取消供应资格。行政中心机关食堂按新模式运行一个月时间，机关工作人员反映较好，中午就餐人数激增，据统计，要比一个月前每日增加近六百人。但我们也清醒地认识到，现在的满意是建立在对以前反映较差的基础上。随着季节的转换