质量管理控制复习提纲.doc

第一章 绪论1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。2、简述“质量” 的特性有哪些？3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献朱兰、戴明、桑德霍姆、克劳士比、费根堡姆、石川馨4、质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证的基本概念5、简述质量改进的必要性和重要性。6、简述质量改进与质量控制的区别。7、简述质量管理的发展历程及各个阶段的优缺点。8、简述全面质量管理的核心观点及其特点。9、简述食品质量管理的作用。10、简述运用PDCA循环进行质量管理的主要过程。第二章 质量管理的数学方法与工具1、计量值数据、计数值数据、总体、样本等的概念2、描述数据的集中度和离散度的特征值分别有哪些？3、抽样的方法有哪些，并简述主要过程。4、产品质量波动的原因有哪些？5、对产品质量波动进行统计分析的方法主要有哪些？6、请用因果图法分析学生食堂的饮食卫生问题。7、简述直方图、排列图的作图方法和步骤8、请简述质量管理中控制图的基本原理？第三章 食品质量成本管理1、简述质量成本的研究价值。2、简述质量成本、预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本、外部质量保证成本的内涵及其构成。3、如何对质量成本进行核算？4.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？5.如何对质量成本进行优化？6.试述全面质量成本的构成和含义。第四章 食品质量法规1、简述制定产品质量法的意义及其基本原则。2、简述中华人民共和国食品安全法的出台背景及其重要意义。3、什么是食品标签？食品标签有何重要作用？4、保障我国食品质量的法律法规主要有哪些？5、CAC、FAO、WHO各是代表什么组织？6、简述CAC的主要职能。第五章 食品质量标准1、什么是标准？什么是标准化？二者有何区别？2、标准和标准化有何作用？3、简述标准制订的原则和依据。4、简述食品质量标准主要包括哪些内容。5、标准的分类方法有哪些？第六章 良好生产规范(GMP)1、简述GMP的概念及其主要内容。 2、简述食品企业实施GMP的重要意义。3、简述食品GMP认证的基本精神。4、简述GMP管理有四个关键要素。5、假如食品企业负责人，如何组织企业通过GMP认证？第七章 标准卫生操作程序(SSOP)1、简述SSOP的内涵。2、简述SSOP包括的主要内容。3、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应坚持哪四个“必须”？4、食品企业如何保持生产用水安全？5、食品企业如何防止发生交叉污染？第八章 HACCP1、什么是HACCP?n 危害分析关键控制点n 是一种在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法2、HACCP体系有何特点？HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践认识再实践再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。3、简述HACCP的优点和不足。 应对积极主动。在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 监控简单快捷通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 控制快速有效。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 费用低廉划算。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 加工控制合二为一。有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 产品质量多方保证。由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 监测结果防患于未然。HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。 产品质量全员参与。HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 (不足)一着不慎，满盘皆输。需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。 志在真诚，恪守不违接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。 全力而为，责无旁贷。要求生产 方接受最大的责任。 人员众多，费时费力。培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。 问题难料，争论不休。应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。4、简述HACCP、GMP、SSOP、ISO9000、SQF的相互关系。1、SSOP和HACCP的关系2、SSOP是基础，有了SSOP，HACCP就会更有效。3、SSOP强调共性， HACCP突出个性。4、SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。5、GMP为SSOP明确了总的规范和要求。6、SSOP是GMP的重要组成同部分7、GMP和SSOP是相互依赖的。. GMP和HACCP的关系1、 SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。2、 GMP为SSOP明确了总的规范和要求。3、 SSOP是GMP的重要组成同部分4、 GMP和SSOP是相互依赖的5、 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。6、 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则。7、 HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。8、 GMP的内容是全面的。9、 HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。从各自特点来看，1、 GMP要求是硬性的、固定的，2、 HACCP是灵活的、可调的。3、 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话共同点 1、 均需要全体员工参与；2、 两者均结构严谨,重点明确；3、 目的均是使消费者(用户)信任；4、 HACCP是食品安全控制系统;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系； ISO9000是企业质量保证体系；HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系。 项目ISO9000HACCP适用范围适用于各行各业应用于食品行业 目标强调质量能满足顾客要求强调质量能满足顾客要求 强调食品卫生，避免消费者受到危害 标准企业可在ISO9001-9003三种模式中依自身条件选择其一，再逐步提高作业标准 企业可依据市场所在国政府的法规或规范的要求生产产品 标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务 内容较窄，以生产过程的控制为主 监控对象无特殊监控对象 有特殊监控对象，如病原菌 实施自愿性 由自愿逐步过渡到强制 SQF食品安全与质量标准这是第一个格式化的食品安全供应链标准，HACCP是此标准的一部分。 5、简述实施HACCP计划必备的基本程序和条件。（一）必备程序（二）管理层的支持（三）人员的素质要求和培训（四）校准程序（五）产品的标识和可追溯性（六）建立产品回收计划6、简述HACCP的七大原理。1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控(M)5. 建立纠偏程序(CA)6. 建立验证程序(V)7. 建立有效的记录及保存系统(R)7、简述危害、危害分析、风险、分析分析、关键控制点等的内涵。危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。8、如何设立好的关键限值。n 合理、适宜、实用、可操作性强n 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。n 确定需要科学依据和参考资料n 危害分析及控制技术指南、模式和范例n 有关法规、标准规定的限量 n 咨询专家9、如何对关键控制点进行有效控制？有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。n 防止发生：n 如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长。n 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。n 消除： n 加热、烹调杀死所有的致病性细菌n 在-38下冷冻可以杀死寄生虫n 金属检测器可消除物理的危害n 减少到一定水平：n 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。10、如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）11、HACCP计划中的“验证”主要验证哪些内容HACCP计划适宜性实际操作 一致性体系对危害控制有效性12、假如你是桔子罐头厂负责人，请问如何建立和实施HACCP体系？HACCP的预备步骤（准备阶段）1、成立HACCP计划拟定小组在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。2、描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。3、确定最终产品用途及消费对象4、编制流程图5、流程图现场验证案例 果汁和果汁饮料HACCP 一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划第九章ISO9000质量管理体系1、简述2000版ISO9000系列标准的特点。2、简述ISO9000系列标准的作用。3、简述ISO9000系列标准中的八项质量管理原则，在食品质量管理过程中，举例说明如何运用这些原则？4、简述质量管理体系要求和产品要求的主要区别。5、如何建立和实施质量管理体系？6、最高管