课件：食物的五味.ppt

第三讲 食物的五味与中医食疗保健,赣南医学院药理教研室 叶和杨,“药食同源”，药物和食物都有寒、热、温、凉四气和酸、辛、甘、苦、咸五味的特点，在药膳的调制作过程中，必须考虑到这些。一般来说，四气是辨证施膳的根据，五味对人体的脏腑具有独特的功能。在考虑药膳功效的前提下，同时也要考虑到色、香、味是否可口宜人。如滋补脾胃，益肺助胃的山药肉麻元就以甜咸适宜，加上芝麻后，既达治疗效果， 又增香味，两全其美。,现代药理实验已经证实：味与化学成分之间存在着一定的规律: 如：辛味的多含有挥发油，具有发散、行气、活血的作用。 酸味的含有机酸，能收敛固涩。 甘味的多含糖类及其它活性成分，具有补养、和中、缓和的效力，可以调补人体气血，缓急止痛。苦味的多含生物碱、甙类及苦味质，多能燥湿泻下。 咸味的多含钠、钾、钙、铁、铝、碘等无机盐，能软坚散结、润下、滋阴潜阳等。临证时考虑到这些、则更能有的放矢。,(1)药膳的形式：主要以汤为主，这可以认为是以药物的汤剂演变刚来，这使药物的有效成分容易溶解在汤中，易于吸收和发挥功效。如十全大补汤，八宝鸡汤等。 (2)药膳的加式方法：以炖、煨、蒸为主，这样可使约物在较长时间的受热过程中，最大限度地释放出有效成分，以增强功效。另外滋补的中药多属甘、温、平类，也可以经受较长时间煎熬。,(3)药膳的调味：原则上保持原料本身原有的鲜美味道、不宜用调味品来掩饰其本来的美味，这也是以性味和功效 一致为前提。有些必须调味的药膳，大部分是在上席前或食用前，才进行适当的调味；调味常用的有盐、味精、香油、胡椒等。对于本身有腥膻味的药物和食物，如龟肉、甲鱼、鱼肉、牛肉、羊肉、鹿肉等， 要略加姜、葱调味。对本身无味道的海参、燕窝等必须进行调味。 总之，药膳的烹调制作是以药物和食物的原汁、原味为主，适当辅以佐料、来调整其色、香、味、形，这样队有可靠的补益治疗作用，又是色香味美的佳看，使人们乐意接受，从而达到药食滋补治病的作用。,食物的五味是指食物的甘、酸、苦、辛、咸五种味道。 实际上不止五种味道，有的食物偏淡，有的食物发涩，但一般认为淡附于甘，涩附于酸，所以将食物的味分为五种。五味与人体健康有着密切关系，食用得当，能促进健康，相反，则有损于健康。,灵抠九针论说：“五走即五味所走，酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉。”,灵枢九针论提出：“病在筋无食酸；病在气无食辛；病在骨无食咸；病在血无食苦；病在肉无食甘。” 并且进一步指出，即便口嗜而欲食之”，亦“不可多也，必自裁也。”,一、甘味 甘味食物具有补养作用，治疗人体气、血、阴、阳任何一方之不足。如栗子、荔枝、银耳、大枣、多种动物的肉和内脏。甘味食物还有利尿除湿作用，如冬瓜、扁豆等。具有甘味的白糖、蜂蜜等有调味作用。中医认为，甜味入脾，吃甜食可补气养血、补充热能，解除肌肉疲劳，调和脾胃，止痛，解毒。 吃糖过量，也有害于身体，可升高血糖，增加胆固醇易诱发心血管疾病，也可引起缺钙、肥胖、维生索B1不足等。,二、酸味 中医认为，酸味主要是收敛、固涩作用，酸味入肝，适量吃酸食有健脾开胃的作用。也可增强肝脏功能，促进钙、磷的吸收。醋酸还可用来消毒。过量食用酸味食品，可引起胃肠道痉孪和消化功能紊乱。,三、苦味 1中医认为，苦入心，苦味可解除燥湿、清热解毒、泻火通便、止咳平喘、利尿、健胃。还可调节肝肾功能。 2夏天，适当吃些苦味食品对身体有益。根据五行学说苦味配夏，苦味之阴可调夏季之阳热；夏季心火易亢，苦味可降心火；苦味还有解燥除暑湿的作用。 3苦味可促进胃液分泌，增进食欲。 4苦味食品中含有一定量的可可碱和咖啡因，所以食后有醒脑提神作用，感觉轻松舒适，有利于消除大脑疲劳，恢复精力。 5苦味食品中含有生物碱类物质，有消炎退热、促进血液循环的作用。 6苦味食品含氨基酸较多，氨基酸是人体必需的蛋白质的重要组成部分。日本研究人员对30种氨基酸的味道进行了测试和分析，发现有苦味的有20余种。 7科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维牛素B1；它有杀伤癌细胞的能力。祖国医学也发现，癌症病人以阴虚者多见，这与饮食上吃苦味食品少也有一定关系。 但多食苦味食品易引起腹泻、消化不良等。,四、辛味 中医认为、辛人肺，有发散、行气和活血作用。可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环和机体的代谢，也可祛风散寒，舒筋活血。解表止痛。 过多食用辛味食品，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均不利。,五、咸味 中医认为，咸味入肾，能调节人体细胞和血液渗透压平衡及水、钠、钾的代谢。在呕吐、腹泻和大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素缺乏。 过多食用咸味食品也不利于健康，易引起高血压。,性、味与功能 由于每种食物或中药都具有性和味，因此必须综合起来确定它们的功能。如两种食物或中药都具有寒(凉)的性质，一种是苦寒，另一种是辛凉，二者的性虽相似而味不同，他们的功能就有差异；前者能清热泻火，如苦瓜、蒲公英、苦丁茶；后者能疏散风热，如菊花、薄荷。反过来说，两种食物或中药都具有甘味，一种是甘寒，另一种是甘温，二者味虽相同而性不同，其功能也不一样：前者能清热生津、除烦止渴，如藕、西瓜、芦根；后者能益气血、补阳气，如党参、栗子、大枣、鸡肉、羊肉、九香虫。所以，应把它们结合起来确定食物或中药有何功能。性、味标注在每一食物或中药之下，既能提示某些功能，也显示了有相似性昧的食物或中药的一些共同的功能。,中医食疗保健,一、中国食疗的起源与历史 食疗，是选择性地食用具有一定医疗作用的食物，从而达到调理和治愈疾病的目的，是用饮食治疗疾病的措施之一。 中国食疗源于夏朝，距今至少有3干多年的历史。在人们追求身心健康的历史过程中，积累了非常丰富的食疗经验，并逐步形成许多珍贵的关于食疗的专著。,吕氏春秋记载，“姜、桂既可调味，又可作药”，可见中国食疗此时已经萌芽。 据周礼天官载，周代，在宫廷已设有专职“食医”来掌管帝王的饮食和营养调配；另外，专为解除民众疾苦的“疾医”则以“五味、五谷、五药养其病”。,中国古代名人食疗精语,孔子食疗精语 食不厌精，脍不厌细。食噎而渴，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失任，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。,张仲景食疗精语 所食之味，有与疾相宜，有与疾为害，若得宜则益体，害则成疾.,忽思慧食疗精语 在饮食上要求“生饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多”。 其他如“夜不可多食”，“莫吃空心茶，少食申后粥”， “一日之忌：暮勿饱食”，“凡食讫，温水漱口，令人无齿疾口臭”， “凡清晨刷牙不如夜刷牙，齿疾不生”等等。 “五味偏走”，他主张：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者为益”。,陈直食疗精语，（金元时代名医陈） 若有疾患，且先详食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也。 如无疾患，亦不须服药，但只调停饮食，自然无恙矣。依食医之法，随食性变馔治之，此为最良也。” 陈直的“善治病者不如善慎疾，善治药者不如善治食”的精辟论断，不仅成为中医学的光辉思想，而且为后世药膳学的发展基石.,袁枚食疗精语： 所著随园食单是我国一部具有划时代意义的食谱，而且也是世界烹任文化的瑰宝。 他说：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣。当秋凉时而得到鞭笋，亦残物也，而视若珍馐矣。”说明选购原料必须掌握季节的特点与食物的性能。,在洁净须知中又指出：“切葱之刀，不可以切笋。捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也。闻菜有砧板气者，由其板之不净也。工欲善其事，必先利其器。良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手然后治菜。”说明原料加工注意操作卫生，可保持食物洁净。,龚廷贤食疗精语（江西金溪人，明代御医） 食不可过饱。不欲极渴而饮。饮不可过多。食过多。则结积。饮过多。则成痰癖。故曰。大渴不大饮。大饥不大食。恐血气失常。卒然不救也。荒年饿莩。饱食即死。是验也。,饮食保健注意事项,夏季饮食保健注意事项： 盛夏之际，气候炎热，人的脏腑功能，特别是胃肠功能较弱，出汗多，饮水多，胃酸被冲淡，消化液分泌较少，又易贪凉饮冷，易引起胃肠炎。 故夏季的饮食应该以清淡为主，饮食应该稍微苦寒，通过苦寒清热祛火，消除暑期炎热导致的上火症状。苦瓜，苦菜，败酱草等都可适当食用。还应稍微佐甘寒，因甘寒可以生津止渴，补充人体因为大量出汗导致的水、电解质的丢失，如西红柿、黄瓜、水萝卜等。,另外，夏季还应适当吃一些淡渗利湿之品，以清除因贪凉饮冷导致的体内水湿停留过多，如西瓜、香瓜、芹菜等。 夏季忌饮食不洁，暴饮暴食、肥甘厚味，生泠油腻、饮用冷饮、啤酒无度。,冬季科学进补： 红枣、蜂蜜、龙眼、山药、核桃、百合、桑椹、山楂、人参、杜仲、麦冬、菟丝子、灵芝、五味子、黄芪、当归、甘草。 食补与药补有时难截然分开，但“药补不如食补”，“养生当论食补，治病当论药攻”,注意辩证施补： 1、气虚，脾气虚、肺气虚， 脾气虚则食欲不振，腹虚胀，大便泄泻，脱肛。 肺气虚则少气懒言，动则作喘乏力，易出虚汗。,2、阳虚： 阳虚者往往与肾阳虚有密切联系，主要表现为全身功能衰退，常出现畏寒肢冷、腰膝酸软冷痛、夜尿增多、阳痿早泄、白带清稀等,3、血虚 主要表现为面色萎黄，嘴唇及指甲苍白，头晕皮肤花、心悸、失眠、健忘等。中老年血虚时，常兼气虚、阳虚、阴虚，用药进要兼顾。 红枣、阿胶、人参归脾丸、鸡血藤、当归,4、阴虚 主要表出为面部潮红，颜面升火，口渴，眼睛干涩，心中烦躁，手心热，夜间盗汗，舌红少津。 鸭梨，蜂蜜，桑椹，枸杞子，菊花，生地、麦冬等,科学使用补品补药： 分清体质，对症下药：虚则补之，实则泻之。 三九补一冬，来年无病苦，说冬天宜进补。 但中医认为，是药三分毒，任何药物都有其性味，归经，主治，用量和禁忌，如果不讲阴阳盛衰，寒热虚实，不辩体质强弱，血压高低，对任何药膳一概食之、补之，有时就会事与愿违。,合理辩证饮食 各人的日常饮食不应该，也不可能是一个模式，要因人，因地，因时，因病而有所不同，就是说要因人而异，因地而 异，因季节而异，因病而异，如阳旺热盛之人不能吃狗肉或羊肉，夏天不能过食生姜煨红枣，冬天不宜过吃多食用寒凉食物等，老年人以清淡食品为主，如需补益，也宜进食平补或清补之品。,不宜盲目服用人参： “人参可以补人，也可杀人”。 有 一种偏见“人参杀人无过，大黄治病无功” 意即人们认为人参是滋补药材,就算吃死了人,也不会归咎于人参。这说明人参在人们心目中的地位。另说明了大黄的药效猛烈，用时须慎重。,常用食物的保健作用,一、姜的保健作用 姜除含姜油酮、姜油酚和姜油醇外，还含有蛋白质、糖、脂肪和丰富的铁盐等。姜有散寒、祛湿、温中、兴奋、发汗、止咳、健胃、止呕和解毒的作用。 1生姜常用于伤风、头痛、鼻塞、呕吐等，还可祛胃中寒气。中医认为姜味辛性温有发表、止呕、祛痰、助消化、利分泌等功效、可防风寒感冒、呕吐、喘咳、泄泻等。所以，伤风感冒时，吃几片生姜能促进血液循环。使全身发热出汗，减轻感冒症状。也可将连根葱白5棵加生姜3片水煎后加红糖起热服用。 2生姜可缓解食物中毒。食鱼、螃蟹后，若出现呕吐、腹泻、腹痛等症状可用生姜和紫苏叶各30克，水煎，加红糖适量，每日分2次服用。一般在吃螃蟹时，用姜末、醋、糖配食是有一定道理的。因螃蟹性寒，又有腥味、用热性的姜配食可减少对脾胃的伤害，特别是对脾胃虚寒者更有益。吃野菜中毒，口舌发麻时，立即嚼生姜，可缓解病情。,2500年前孔子就说过：“不撤姜食、不多食。”意思是说、每餐都有姜。但并不多吃。 民间也有“早吃三片姜，赛过喝参汤”的说法。这些都说明姜对人体是有益的。,3生姜中的姜辣素被人体吸收后。对运动中枢、呼吸中枢和心脏有兴奋作用。妇女产后，有活血化淤的作用。 4抗衰老。生姜有抗氧化作用，其辛辣成分可抑制过氧化脂质的产生，起到抗衰老的作用。人体内的自由基是一种衰老因子，若其过度活跃，可致人早衰，姜中的姜辣素可有效地控制自由基。 5、生姜中含有一种与水杨酸类似的物质，故有镇痛抗炎作用，可用于风湿痛和腰腿痛，冲服姜糖水，微微发秆，症状就会减轻。提取这种物质，经稀释做成血掖稀释剂可防止血液凝固对降血脂、降血压、防止血栓形成和心肌梗死均有一定作用。 6姜煎液后口服可促进胃酸和胃液分泌，增加食欲。,7生姜中的成分对伤寒杆菌、霍乱弧菌和沙门杆菌等均有杀灭作用。生姜的滤出液有杀灭阴道滴虫的作用。口舌生疮，用生美汁漱口，或用生姜汁涂患处。止牙痈。生美中的挥发油，对产生口臭和牙周炎的致病菌有杀灭作用。 8生姜可治呕吐。用生姜汁1汤匙、蜜2汤匙，加水少量煮开，起热服用，每日四五次即可。乘车前喝些姜汁可防止晕车呕吐。妊娠呕吐时，可冲饮红糖姜水，效果不错。 9解芋头毒。在剥芋头皮时，手部皮肤会发痒，可用几片生姜擦一擦，有止痒作用。煮芋头时也可放儿片生姜这样吃起芋头来舌咽不会发痒。,10抗肿瘤作用。生姜中含有一种物质对防止癌细胞增殖和扩散有一定作用。美国科学家研究证明生姜对预防皮肤癌的作用较好。他们做过这样的实验：把身上涂有生姜汁的老鼠和没有涂生姜汁的老鼠同放在有致癌物影响的环境中，结果表明，涂生姜汁的老鼠没有癌变或癌变倾向不大，而未涂生姜汁的老鼠受到致癌构的影响较大。 11有健身益脑作用。因生姜中含有姜辣素和有芳香气味的挥发油，可使血液稀释，流动更畅通，向大脑供应更多的氧气和养分。另外生姜中还含有姜烯酚、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸等，这些成分对神经系统的信息传递有一定作用。,吃姜的注意事项 食用生姜能治病，但如果食用不当，也会造成不良后果。为此应注意： 1、不能一次吃得过多成长时间过量食用，否则会给身体带来不利影响如易患眼病。姜辛辣、性热，大量食用生姜，刺激胃肠器官，使消化和吸收功能减弱，胃肠出现灼热感严重者还可造成口干、大便于燥带血。过多食用生姜时大量姜辣素经消化道吸收后由肾服排泄而刺激肾脏。 2生姜性辛温，逐寒那而发表，如受寒后主要表现喉涌、喉干、大便干燥，不宜用生姜。患痔疮、痈疮、肠结核、胃出血和细菌性痢疾者也不宜服用。 3一定不要吃腐烂变质的生姜，因生姜腐烂变质后可产生有毒物质，而且毒性较强，这种有毒物质被胃吸收后可很快到达肝胆，造成肝细胞中毒变性，甚至可危及生命。,葱 葱含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、胡萝卜素、钙、镁和铁等。 葱有兴奋神经，增进食欲，刺激血液循环和促进发汗的作用。 1葱可用来治感冒。如用葱、姜、豆鼓汤，可透散寒邪发汗退热。也可将葱掏烂，擦足心、手心。 2、用葱汁滴鼻可治疗慢性鼻炎。 3小儿患伤风感冒鼻子不通气时，可将葱叶切碎，贴于鼻梁外侧连续换用数次，可治鼻塞。 4有益于小儿透发麻疹。 5葱的辛辣气味有杀菌作用，生吃大葱可促使人的消化液分泌，增进食欲。促进消化消毒杀菌，预防肠迟传染病。 6对于治疗高血压，降血脂、防治血管硬化也有一定作用。 7对失眠、胃肠疾病、维生素C缺乏病、烫伤、烧伤都有一定作用。 8 葱有抗过敏作用。 9用大葱治疗神经衰弱。,大蒜 一、营养成分和保健作用 大蒜含有蛋白质、脂肪、糖、挥发油、维生素、微量元素和钙、磷、铁等矿物质还含有大蒜素（garlicin ）和大蒜辣素（allicin ）等。 大蒜的功能是暖胃健脾，行气消积，解毒杀虫。食用几瓣蒜可以促进消化，增进食欲。特别是它含的蒜家具有杀菌的功能，还能杀灭对某些抗生家有抗药性的细菌。大蒜还有助子人体吸收维生素，促进肉类蛋白质的消化，可预防和治疗咳嗽、结核、便秘和痢疾等病。 用大蒜防病、治病、在我国已有悠久的历史。 1大蒜中的蒜辣素可杀死流感病毒、金黄色葡萄球菌、脑膜炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、霍乱弧茵、结核杆菌、百日咳杆菌等，对阿米巴原虫、挠虫、钩虫等也有较好的杀灭作用。 2预防流行性脑膜炎。 3、大蒜对防治心血管病有一定作用。 (1)大蒜能清除积存在血管中的脂肪、有助于降低胆固醇和首油三酯的含量，对预防动脉硬化、高血压、冠心病、高血脂症等心血管疾病有一定作用。 (2)大蒜有溶解体内淤血的能人，可预防有害物质在血 管内壁积聚，防止血件形成。 (3)人蒜中含有降压作用的大蒜甙。,4大蒜有抗癌作用。 (1)大蒜中含有硒、硒是一种抗诱变剂，能促使处于癌变情况下的细胞正常地分解，能减慢肿瘤细胞的生长速度，有一定的抗癌作用。 (2）科学实验证明大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内亚硝酸盐含量有助于减少胃内致癌的亚硝基化合物的合成，提高或激活机体免疫功能，有利于预防胃癌的发生。 5大蒜能防毒蛇。 6毒虫咬伤后，敷上生蒜汁可去肿消毒。如被娱蚣咬伤时可将蒜捣烂敷于患处。与铅有接触的工人，每天吃生蒜，对预防铅中毒有一定的作用。 7大蒜还有磺胺类药物作用。第二次世界大战期间，磺胺类药物较少，英国军医用大蒜代替药物，使很多伤口溃烂的伤兵生吃大蒜后，病情很快好转。 8止鼻出血。 9治鼻塞。,10、治牙痛和“倒牙”。将大蒜捣成蒜泥将蒜泥塞入牙洞内，有消炎、止痛、防腐杀菌的作用。倒牙，即牙本质过敏，用大蒜在过敏的牙齿处反复涂擦， 11、治寄生虫病如哓虫、预防钩虫病。