深圳石锅鱼做法培训.doc

据传乾隆年间，乾隆皇帝微服私访下江南，至三江品，一日湖江赏景。湖风袭来，阵阵香味扑鼻。乾隆循香望去，见百米之外，湖边有一老者，正在用石锅煮鱼，乾隆品后，连声叫绝，没想到人世间竟有如此美味，再讨一碗三口下肚，意犹未尽。即嘱御厨讨其做法，老者笑而不答，弃龟而去。乾隆百思不解，回京后下诏书查找老者，湖边老鱼翁告知，老者乃叶湖一名士也，失官流落至此，食尚部落石锅鱼因此而得名。石锅鱼的鲜香嫩滑、神奇美味已给客人留下了美好的印象，也在当今餐饮业树起了良好的特色菜品牌。相传，商朝有后人称为姜太公的姜子牙，年幼体弱多病，其父为了给他补充营养，常常下河捕鱼，上山采药。为省去长期熬药、煮鱼的麻烦，期父就将鱼和药放在当时的石器中烹制，谁知其味鲜美无比、香气袭人。没吃多久姜子牙就红光满面，精神焕发与前判若两人。从此姜子牙就吃鱼成隐。为了满足自己的口福，他慢慢养成了钓鱼的爱好，后来就有“姜太公钓鱼，愿者上钩”之说。姜子牙到了80岁还是身强体壮、智慧过人。受文王相邀治理朝纲，到了120岁的高龄后得道成仙。因而石锅鱼也就一直在民间流传下来，曾一度盛行为国宴名肴。食尚部落石锅鱼采用了天然耐火砂石雕琢成石锅（此材料雕琢成的石锅含人体所需的多种矿物质）选淡水胖头鱼为主料（尤以千岛湖有机胖头鱼为首选）加以二十余味名贵中草药、藏药与二十多种佐料再经二十余道工序熬制而成。菜型饱满、色泽瑰丽、其味鲜香微辣，奥妙无穷。石锅鱼让人一视则垂涎三尺，一尝则难已忘怀。不单是味美，锅、鱼、药三者结合更具延年益寿、祛毒养颜、清火温胃、滋阴壮阳、强身健体等功效。且四季旨宜，百吃不厌，实在是不可多得的美味佳肴。因而现今流传这样一句话：“要吃特色美味就吃石锅鱼，要想健康美丽就多吃几回石锅鱼。石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上，石锅的好处，在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成，经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前，石锅须在火上烧热，这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上，石锅的好处，在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成，经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。 石锅鱼的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工，然后混合，一起放入热好的石锅后，加入高汤，高汤 一般采用牛骨熬制，小火慢熬几个小时，即成高汤。石锅鱼味道绝对就在于它的高汤. 石锅鱼的主料选用草鱼，选料很有讲究。石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片。 滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说，如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好，店家还提供很多配菜，如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完草鱼后加入配菜，也可以边吃草鱼边加入配菜。味道都不会受影响。 草鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜，口感特别过瘾，入口的香味经久不散。 听同桌的朋友说，鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤，吃完草鱼后，这汤还保持刚上桌的味道-鲜嫩。 “石锅鱼”是一道名菜，制作方法很是独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，这样，经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后，一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时，一定会令你垂涎三尺。 石锅鱼的选料：当一份香、鲜、辣的石锅鱼吃净之后，在来上几份菜，涮着吃，味道既鲜美，又可以爽口，清淡易下味觉，在涮料中，最好吃有特色的涮料要当属手扯面，手扯面现场料理，在我们的面前亲自扯面，然后放到石锅中，慢慢的煮，鱼汤，加上蔬菜，加上手扯面，那感觉绝对是你想象不出来的。 原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。 调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。 制作： 1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。 2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。 3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。 4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。 5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。 特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。 点评：放鱼骨头熬汤，汤汁鲜美，鱼片口感好。 、“石锅鱼”果然名不虚传。湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主，“石锅鱼”也不例外。石锅内，煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌，那红彤彤的辣椒，还有其它的富于营养的佐料，就这样引发你旺盛的食欲，令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过。这酒家很有经营思想，虽说菜是以“辣”为主，但会根据食客的需求，菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味，供食客挑选。 石锅鱼的重新流行，与韩剧大长今有关。娘家厨房的厨师参照韩国药膳疗法调配了石锅菜肴的汤料，在烹制时汤里放了20多种滋补中草药和天然香料，所以鱼汤鲜香无比，关键是符合人体养生法则。鱼也并非一般的鱼，而是千岛湖有机鱼，无污染，口味好。 不仅好吃，而且吃好，吃了对人体健康有好处，这就是康熙石锅鱼的独到之处。吃过石锅菜肴的人都为其神奇清香、麻辣适中、温胃清火、祛毒养颜，“色味保健一体”的特点所折服。 除了康熙石锅鱼，娘家厨房的石锅菜肴还有石锅脆瓜牛蛙、石锅虾爆鳝、石锅甲鱼、石锅蛇等等。其原料都是天然绿色的，加上石锅的微量元素，在顾客赞不绝口的背后，悄悄发挥了营养滋补的功效。 这就是娘家厨房对我们的关爱。优惠措施：凡点石锅菜肴的整桌菜肴享受8折（水产、海鲜、酒水除外）。 、石锅鱼1的重新流行，与韩剧大长今有关。娘家厨房的厨师参照韩国药膳疗法调配了石锅菜肴的汤料，在烹制时汤里放了20多种滋补中草药和天然香料，所以鱼汤鲜香无比，关键是符合人体养生法则。鱼也并非一般的鱼，而是千岛湖有机鱼，无污染，口味好。 、不仅好吃，而且吃好，吃了对人体健康有好处，这就是乾隆石锅鱼的独到之处。吃过石锅菜肴的人都为其神奇清香、麻辣适中、温胃清火、祛毒养颜，“色味保健一体”的特点所折服。 、传香阁桑拿飘香石锅鱼是以湘菜特色风味为主的一种特色小吃，它以品种多、口味全、物美价廉为特点，而石锅含有大量对人体有益的铁离子元素。具有明目、养颜、健脑的作用，经公司技术开发人员多年的精心配制，用独特的配方、药料精制而成,配方上乘而不贵，更以回味悠长，越吃越想吃而妙不可言，已被上百家石锅鱼酒楼所采用，享有“扬子江中水，石头锅中鱼”的美誉，现已风靡于二十多个省、市，堪称古今一绝。 石锅鱼的经营： 口味主要经营：麻辣、香辣和五香。经营方式：先吃后涮,先把鱼吃完，再涮菜，如：青菜，豆制品和丸子之类。特色：不油腻、不上火、口感醇和、清香四溢，十分符合现代人的健康饮食理念。有桑拿飘香石锅鱼，百万富翁对您来说不在是梦！ 石锅鱼是以湘菜特色风味为主的一种特色小吃，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材，石锅含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用。石锅鱼”的的制作每一个工序都很有讲究，选料、工艺、汤料、火候、香料（几十种中草药粉料）等等每一项都非常重要，比如说石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。 深圳食尚部培训中心的石锅鱼培训制作是等石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片后滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地就可以闻到石锅鱼特有的香气。根据客人的不同喜好，也可