食品安全与营养.doc

食品安全与营养一、名词解释1、膳食纤维：2、冷链：3、RNI：答：1、是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。2、不耐保藏食品一般应一直处于低温下，即保持连续低温。3、推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）的需要量的摄入水平。二、填空1硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。答：1碱性 脚气2水溶性、尿负荷实验三、单选题1. 断乳的最佳时期是( ) A 4个月 B 912个月 C 8个月 D 15个月2. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为： A、50倍 B、10倍 C、20倍 D、1001000倍1、C 2、A 3、D四、简答题为什么老年人应控制脂肪的摄入量？答：老年人由于基础代谢降低、活动减少，能量的消耗减少。无论是饱和脂肪还是不饱和脂肪，均为高能物质，过多的摄入脂肪，使能量摄入过高，容易造成体内脂肪的堆积而肥胖，诱发高血脂、高血压、冠心病和糖尿病。老年人的消化功能下降，当摄入的脂肪过多时，可造成消化不良性腹泻，进一步影响营养素的吸收。即便是不饱和脂肪酸，如果摄入过多，也会造成能量的过剩，导致血脂升高基体重的增加，引起老年性疾病，且不饱和脂肪酸容易氧化，对机体产生过氧化损伤。五、问答题 试论食物多样化的科学性。答：食物多样化是指在饮食中选择多样的品种，避免偏食，这对机体获得全面均衡的营养，促进人体健康有利。人体需要的营养素种类较多，而许多都不可缺少。有的营养素之间还有相互作用，某种营养素的缺乏会造成里一种或几种营养素的营养缺乏；同样某些营养素摄入过多，也会对机体带来不利影响，有些可引起机体中毒，有些会造成慢些损伤，因此营养素的摄入需要全面、均衡。自然界的食物多种多样，但没有一种食物等为机体提供全面均衡的营养，动物性食品含有较多的蛋白质但缺乏维生素C和碳水化合物，蔬菜水果含有较多的矿物质和维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，粮谷类食品含有较多的碳水化合物，但缺乏维生素。因此仅吃一种或几种食品很难满足人体的需要。只有科学的搭配饮食，摄入更多的食物种类，才能获得全面均衡的营养，满足机体的需要，维持生命的健康。 在摄取食物时，除获得机体所需要的营养外，还追求饱腹感即要吃饱，如果选择食物种类较少，就会造成某一种或几种食物摄入过多，也必然造成某些营养素摄入过多，从而对机体造成伤害。食物多样化则避免了这种现象的发生，由于胃容量有限，当摄入的食物种类较多时，一般不会出现某种食物摄入过多的现象，也就不会出现某种营养素摄入过多的现象。1、 糖尿病营养治疗的目标是什么？使患者回到正常生活，延长寿命2、老师不宜连皮吃的食物有哪些？ 常见的主要是土豆、红薯、银杏、荸荠，因为现在很多水果、蔬菜使用农药，建议也处理后再使用3、 如何组织营养调查？ 营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。 营养调查的工作内容包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检验；人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。 调查报告应该包含以下一些内容：调查的目的、调查的方法、调查的时间、样本的情况、调查的内容、调查表的分析、分析结果、提出自己的看法等等4、 我国合理膳食构成的要求？ 1、谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和.它们是膳食中能量的主要来源,在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2、蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。 一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。 3、鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏,重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 4、奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克.中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。5、我国合理膳食构成的要求？三高：高新鲜，高蛋白，高纤维五低：低脂，低盐，低糖，低胆固醇，低刺激6、食源性疾病的预防？ 1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。 5.不生食、半生食海鲜1及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。7、 RE:化学、物理、生物的关系化学与生物的直接关系比较明显。化学课程是生物专业的基础课程。举例来讲，生物学研究的氨基酸、蛋白质都是有机化学的研究对象。像生物碱，就是一些含氮的杂环衍生物。而像血红蛋白、叶绿素等可以用无机化学中的螯合物来研究。物理与生物的直接关系就不那么明显。但不是说没有。比如我们可以将生物体看作一台热机，从而计算生物体的工作效率。又比如可用离心分离技术，分别出3种不同的RNA。像美国就有人用病毒做为电子元件，制作电路。我们甚至可以将整个生物圈看做一个系统，用热力学的观点，如用熵去分析生命。量子力学创始人之一，同时开创了分子生物学的薛定谔就有句名言是：生命是以负熵为食。物理和化学的关系更是紧密。物理化学这门学科就是最好的例子。说到底，物理，化学与生物是紧密联系在一起的，并不是孤立的。从机械运动到化学运动，再到生命运动，都有相同的本质。8、老师什么是肥胖？ 肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。它不是指单纯的体重增加，而是体内脂肪组织积蓄过剩的状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。9、们在日常生活中怎么样估量体能的消耗？ 爬楼梯1500级（不计时）250卡 快走（一小时8公里） 555卡 快跑(一小时12公里）700卡 自行车(一小时9公里)245卡 自行车(一小时16公里)415卡 自行车(一小时21公里)655卡 舞池跳舞300卡 跳操300卡 骑马350卡 网球 425卡 爬梯机680卡 手球600卡 桌球300卡 慢走(一小时4公里)255卡 慢跑(一小时9公里)655卡 游泳(一小时3公里)550卡 有氧运动(轻度)275卡 有氧运动(中度)350卡 高尔夫球(走路自背球杆)270卡 锯木400卡 体能训练300卡 走步机(一小时6公里)345卡 轮式溜冰350卡 跳绳 660卡 郊外滑雪(一小时8公里) 600卡 练武术 790卡10、的主要抗癌因素有哪些？维生素与癌症防治有关的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。富含胡萝卜素的膳食能明显抑制二甲基苯蒽对小鼠的诱癌作用；给予小鼠腹腔注射_胡萝卜素可以抑制紫外线诱导的皮肤癌，通常认为维生素A的抗癌活性与其抗氧化作用及提高免疫系统的功能有关。 维生素C具有抗氧化活性，可通过影响细胞色素P450的活性而抑制癌症的发生，并可能与其抑制亚硝胺的合成有关。低维生素C水平与胃癌、食管癌发病率之间具有强相关性。在韩国进行的病例_对照研究发现，摄入高水平的维生素C可明显降低乳腺癌的发病率。 维生素E可通过其抗氧化作用预防癌症的发生。Blot等人的研究表明，联合使用维生素E和维生素A可明显降低胃癌患者的死亡率。当然也有不同的报道，在芬兰进行的一项干预性研究表明，维生素E、维生素A对结肠癌的发病无明显作用。 微量元素微量元素硒是抗癌物质中作用最明显、抗癌力最强的元素。徐辉碧等的研究发现食物中含硒量高和血硒水平高的地区，乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及白血病等的发病率均很低。硒的防癌、抗癌可能机制是硒可以调节谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽磷脂氢过氧化物酶的活性，防止过氧化，保护生物膜不受损害，防止突变。 人类缺锌可引起细胞免疫功能和体液免疫功能降低，上皮细胞易受致癌物侵害，发生癌变。流行病学研究表明，锌缺乏将增加患癌的危险性。锌的抗肿瘤作用可能与其降低氧化损伤、参与多种酶的合成、控制生物膜的完整性和稳定性及提高免疫系统功能有关。 _3脂肪酸增加膳食中_3多不饱和脂肪酸可降低结肠癌的发病率，其可能机制是_3可下调NO合酶的水平，减少NO的合成。Burgers等的研究发现，在胰腺癌和肺癌患者体内其_3脂肪酸水平降低，提示低_3水平可能与胰腺癌、肺癌的发生有关。 膳食纤维大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，有利于粪便的排出，从而可降低结肠癌的发病率。Bingham等在19921998年进行膳食调查并对癌症的发病率进行随访，结果表明膳食纤维与大肠癌的发病率呈负相关，从食物中摄入总纤维比平均水平高2倍的人群，其结直肠癌的发病率降低40。十字花科的植物，包括西兰花、卷心菜等。研究表明，这些蔬菜不仅能降低癌症、心血管病的患病风险，而且具有防止神经紊乱、延缓衰老的功效。 西红柿，富含抗氧化剂和番茄红素，能有效清除自由基，起到抗癌、抑癌的作用。经常食用西红柿，尤其能够降低患肺癌、胃癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌、前列腺癌的风险。 菠菜，被公认为绿叶蔬菜中的黄金菜。它富含叶黄素、维生素E、抗氧化剂，经常食用能预防肝脏、卵巢、结肠、前列腺癌。 大蒜，素有“地里长出的青霉素”之称，它富含大蒜素和硒等微量元素，经常食用，对于防止癌症恶化，以及提高身体免疫力都非常有帮助。 草莓含有的花青素是一种很强的抗氧化剂。实验室研究表明，它能够抑制肺癌、结肠癌、血癌等癌细胞的生长。 南瓜和胡萝卜，富含的胡萝卜素能够起到抗氧化剂的作用，通过清除体内自由基，预防肺癌。胡萝卜素在体内可转化为人体不可缺少的营养要素维生素A，可防止正常细胞癌变。 橄榄油，是一种优质食用油，富含植物化学抗氧化剂和维