大娘水饺升级版中餐西做.docx

大娘水饺升级版 中餐西做-摘自2006年12月7日董事会2006年12月8日随着叫嚷着把麦当劳赶出中国的郑州红高粱一夜之间销声匿迹,天津“狗不理”包子断臂止血提前收回一些加盟店,越来越多的人们感到中式快餐连锁困难重重,其中核心问题就 是标准的建立和执行。而在多年前,江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长吴国强就已经断言,“连锁是方向、标准是关键”,他深知标准搞不好就是东施效颦甚至自生自灭,他在自己的标准世界里谨慎而机敏地摸索着。经过10年的默默打拼,当初几乎没有任何成功迹象的吴国强越来越像这样一个领跑者:在市场上构建一个全新的中式快餐管理和消费模式,并满足和挖掘这一模式下潜在的消费者。目前,市场还未看到这个以“水饺,中国的；大娘水饺,世界的”为愿景的企业的最终景象,但确实已经看到了一个不错的开始和值得称赞的发展历程。民谚曰:“舒服不过倒着,好吃不过饺子。”这种源于中国古代隋唐年间、堪称中国国粹的饺子现在成了吴国强人生的最重要部分,而且他越来越有理由把这种状态归结于一段经历和一块地域。1972年,高中毕业的吴国强为“躲避”“毕业后下乡”的政策,前往父亲工作的城市青海西宁,因为“那边可以直接工作”。那是一个毛主席语录满天飞舞、信息闭塞的时代,遥远、陌生、狭窄的西北高原城市,对这个热情、简单的年轻人来说,也许不过是一种想象的伸展或者文学诗歌的镜像。但他接触到了一种从未见过的面食水饺,也由此改变了人生的命运。那时作为青海省作协会员的他每次风尘仆仆地回到家,热心的“邻居大娘总会端上自己家擀制的热气腾腾的水饺给他饱餐一顿,使远离家乡的游子倍感亲切”。这种充满温暖的经历在吴国强两次经商失利之后显得弥足珍贵。既然饺子是中国重要的传统食品,为中国大部分人所接受,这中间会不会蕴含着无限的商机？吴国强当机立断,于 1996年5月8日开始在常州商厦拐角处约30 平米的小餐厅经营起水饺生意。他的第一位包饺工是退休的东北老大娘,自己则拌制饺馅。水饺生意出奇地好,连续三天一卖而光,于是他又请来了第二位、第三位包饺工,生意日趋火爆,慢慢地走上了扩张的道路。“我们1996年到今年,这第一阶段的产品,都是青海生活的各种沉淀。不到北方去,不可能知道水饺,没有那段生活,不可能有大娘水饺。我们的主打产品,牛肉粉丝汤、牛杂汤都是青海的产品,这个产品不是南方的,只有青海才有。所以西部人一过来,就说:你们是正宗的西北风味。实际上就是青海的做法。”吴国强说。摸索的胜利有一种观点认为,大娘水饺的创业者对餐饮市场知之甚少,因而误打误撞中做出了后来看起来是正确的决策,成就了企业今天的局面。因为在做大娘水饺之前,吴国强已经有两次开饭店失败的经历,欠下50多万的债务,可谓债台高垒走投无路。第一次开饭店遇上,当倒卖钢材、水泥的生意不行的时候,他的食客也慢慢减少了。第二次开饭店选址于城外一个厂,“做那里的生意”。“实际上那次是我吴国强的滑铁卢。那时没经验,不知道一个饭店是一个厂所养不起来的。他们生产的摩托车,质量差得要死,最后他们的厂走下坡路,我们饭店也慢慢不行了。如果是自己的钱,也不会亏的。那时赚的钱,我要还利息。一年要还一二十万的利息。”吴国强说。“那个时候真的是瞎搞。那时什么都不懂,我却乱下结论。”他毫不否认自己的失败。但实际上,吴国强认为,“任何理性的东西都是从非理性开始的。如果一开始就理性,那这个人很可能不成功,什么事情都做不起来。.作为从零开始的企业,都是逐步摸索的过程。不是先有可行性报告,然后再看可行不可行”。他丝毫不否认“运气”帮助了他,“有的时候碰运气。机遇有了,就做起来了。第一,天时地利人和缺一不可。我要早三年,肯定做不起来。没有这个消费能力,没有这个习惯。1996年的时候,市民的消费能力刚刚有。第二,消费观念转变也是在1995、1996、1997那几年。那时普通市民刚刚有到外面把小笼包、馄饨当一顿餐来吃的习惯。我们刚好在那个时候切入。第三,时代大潮涌动。南北餐饮、东西餐饮在碰撞,不需要到外面寻求新的东西来满足他们的感观。”玩法的创新像大多数白手起家的连锁企业一样,最初以还债为使命的大娘水饺是在发展过程中逐渐确立了标准,凭借向对手学习和摸索的经验,逐步培育自己复制和成长的能力。1996年5月,开第一家水饺店的吴国强也许只有一个迫切的愿望:在最短的时间内创造最大的利润。3个月后,水饺店转亏为赢,给了他一个从此改变命运的机会。1998年9月,要到苏州去开店的他已经在思考另一个问题:作为土生土长的中国餐饮企业,如何成功地实现连锁经营？“这个时候,我必须有标准了。我必须把产品的许多内容进行数据化。面皮的重量、饺子的大小、馅子的多少、牛肉牛心的比例等等都必须有统一的标准。当初是经验,慢慢上升为理性。一般都是我自己先做,然后才慢慢计量。”2003年,吴国强把探索企业标准的任务交给管理见长的杨金兔。现在任苏州地区公司总经理杨金兔“善于总结和思考”,他仔细地参考了许多包括肯德基、在内的企业标准,历时一年,于2004年8月,零散细碎的管理制度被汇编成380页的管理手册,涵盖营运、督察、财务、采购、仓库、设备、安全、人事薪酬、培训等九部分。每家门店经理手里都有一本管理手册,方便他们日常管理培训,随时对照。这种标准的建立,从一开始就为全国布局加入了独立思考的成分,从而获得了连锁成功的必要前提。作为成长迅速、规模最大的水饺连锁企业,大娘水饺在成长中必须面对的一个问题,就是管理的科学化。2005年,大娘水饺扩张到全国40多个城市和210家连锁店时,总部直管连锁店模式的弊端越来越暴露,吴国强深感“公司大了,机器多了,不好转”。2005年3月,大娘水饺在南京设立地区公司,杨小林被派到南京,分管南京及周边的十几个城市,开始摸索“总部-区域门店”结构的管理经验,这中间比以前多了一个管理层。2006年,大娘水饺进行了一场大规模的架构调整:按照盈利能力把整个市场拆成四个区域,实行了总部控制下的四个地区公司,“我们只管独立连锁店以上的人,其他由他们自己管。每个区域的总经理都要进行考核,有扣有奖。我要让每个人都有动力,让每个人都有平台。”现在,这种组织管理上的创新方式已经作用初显。常州地区的总经理分管江阴,主动提出在江阴把送餐搞起来。“也就是说,原来是我们推,很难推得动。只有把利益和工作捆绑起来,才有真正的动力。”“当然,考核的具体数字随着时代的发展会调整,但我最起码有个蓝本。”虽然大娘水饺新的管理正处于磨合期,许多问题很难一蹴而就,吴国强仍显得颇有信心。在组织管理的问题上,吴国强承认,很难寻找到可供借鉴的模式。因此,“这些东西都是我们内部搞的,不是找外部咨询公司做的”。他同时指出,目前,这个东西可以称为“土”的东西。以后肯定要用洋的东西,但必须慢慢融入大娘水饺。“如果一进来就是采取革命的手段,那也不行。”除此之外,大娘水饺在环境上不断提升档次,以使硬件上适应时代的发展。店面请专门的设计公司来设计,要求既是中式的,又要比较前卫的。“比如餐具是发达地区的用到不发达地区。现在的餐具比原来漂亮。因为包装会提升价值。所以,现在我们也对媒体开放。因为企业也需要包装。比如我们新开的店,统一采用青灰色的地砖。这也在增加我们大娘水饺的文化。再比如我们准备用炸麦当劳鸡腿那个设备来煮水饺,那个东西每个要8万元。”吴国强说。随着房租和硬件等成本投入的增加,怎样提高单位面积的效益成为摆在吴国强面前很现实的问题。同时为了让更多的人吃到更多的产品,吴国强在水饺、冷菜、汤三个十年来主打的产品之外,悄悄进行产品结构的调整。“我们做过炒饭、炒面,但这些东西还没成系统,就是市场还不大认可,就是卖的不是很好。市场认可的效益不高的,我们也不能做。”吴说,“昆山这个店,我们比较系统,推出了8个套餐饭,8个套餐面,3台收银机,1台个性化点餐,2台是即点即取。”对此,有评论分析,十年前的经商失败经历给了吴国强太多的反省和记忆,使他对激情主义常常进行“冷处理”,行动迟缓而谨慎,使得大娘水饺“求稳”超过“求变”。连锁的逻辑现在很多饭店是西餐中做,使便于标准计量的操作过程变得复杂而繁琐。但大娘水饺却根据多年的市场敏感和经验建立了新的模式:对产品生产过程进行梳理和优化,使得各个操作环节进一步专业化。这实质上是决定企业连锁的关键因素。“原来的店,30%在吃,70%在等,现在我们昆山店80%在吃,20%在等。这是计算出来的。”吴国强对昆山升级版的店颇为得意,这不仅是昆山店品种的系统升级,还在于在产品制作上,采取了更为专业的中餐西做的做法。在这个饭店里,炒菜用的是电炸锅。电炸锅设置的温度就是走油温的温度,“比厨师走油温的温度控制的还要好。我们作料是提前熬好,做好了然后浇汁”。“我把整个有技术组成的产品,又拆开来,还原了,来做这个菜。做快餐,不能有厨师。如果有技术,那连锁是开不下去的。快餐店顶多应该有熟练工。所有的操作环节都是熟练工,才能把连锁搞好。就像电视机生产的流水线,一个人装的好,是有技术的,通过流水线,每个人都没有技术。”吴国强说。中国著名科学家钱学森说:“快餐就是烹饪业的工业化,把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理模式变为如工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。这是一场人类历史上的革命,犹如十八世纪末的欧洲工业革命,机器和机械运动取代了手工人力操作。”在餐饮业经营十年的吴国强对此深表认同,中餐西做才能实现连锁。他还断言:现在酒楼一个人只炒一个菜、两个菜的操作方法,将逐步退出历史舞台,因为“还没有跳出中餐的做法”。只有全部动作分解,才是完全的标准化。“标准化的含义就是专业化。”吴国强又补充道。除了对餐饮连锁的独特认知外,吴国强还认为中式快餐要走的路还很长。“做任何事情,不能心里不急,又不能操之过急。红高粱和洋快餐对着干,要打败它们,最后这个世界谁都不能把别人打倒。肯德基麦当劳打败不了中式快餐,中式快餐也打败不了洋快餐。最后肯定是共同竞争,共存共荣。而且,老百姓也不希望谁被打败,他们需要食物的多样性。”临近采访结束,吴国强对董事会记者深情感叹,像一个历经大苦大难的完成哲学顿悟的修道者。 平凡的“大娘” 创新的“大娘”-2007年2月15日河北经济日报2007年3月28日“大娘”品牌蕴藏着深厚的文化底蕴，显示了民族风情。“大娘”好记，过目不忘；“大娘”顺耳，易于传播；“大娘”实在，值得依赖。“大娘水饺”的根深深地扎在普通消费者的心中，就像她的名字，朴实无华，富有亲切感，无论是海外游子，还是寻常百姓，一盘热气腾腾的饺子，顿时把人与人之间的距离拉近。价格定位自创立品牌之日起，大娘水饺就本着“多做做，少赚赚”的宗旨，坚持“消费低价位、享受高品位”的经营理念。在这里，一位顾客只需要花10元钱左右，就能美餐一顿，即经济又实惠。品种创新大娘水饺面皮制作脱胎于北方水饺，全部采用手工捏制，厚实而有韧劲。饺馅更融合了南方风格的细腻多汁，清爽可口，从而集南北风味之长，使水饺超越了地域之分，不仅吸引了南方人，而且吸引北方人以及外国客人。现在，大娘水饺有100多个品种，根据季节的变换，每天的供应品种在20种以上。其中既有青菜、韭菜、白菜等大众水饺，也有三鲜、三菇、虾仁等中高档品种。水饺伴侣牛杂汤（产品创新之一）水饺是中国的国粹，是一种天然的品牌食品。就象咖啡配伴侣，大娘水饺为中国的水饺选配了中国的伴侣，那就是牛杂汤。牛杂汤发源于青藏高原，它浓郁而强烈的餐饮个性闪现着无可争议的品牌的光芒。大娘水饺将两种极具生命力的食品调和成新时代的餐饮时尚。水饺套餐中国快餐的新星（产品创新之二）大娘水饺的“八饭八面”套餐继承传统中式快餐的典型内涵，以即点即取的供餐速度与洋快餐并驾齐驱。然而令大娘人更为自豪是水饺套餐也能实现即点即取的供餐速度，则不能不使餐饮界刮目相看。大娘人以自己不懈的追求，实现着中国人的快餐之梦。物流创新公司将营运物资细分为若干等级，采取统购统配物资与各地定牌采购相结合的方针，既保证了主要核心物资的监控调配，也使各地经营者有了更加灵活的拓展能力。公司在四大地区建立了大型物流集散基地，公司总部物流配供中心数十辆运输车按要货计划向各物流集散地配送物资，保证了各连锁店的正常营运。在大娘水饺的冷链支撑系统中，其周转冷库、冷藏车辆及终端冷藏系统的覆盖范围之广、路线之长、在目前中式快餐企业中处于领先地位。选址创新快餐之所以是快餐，就是因为它有较高的翻台率，而较高的翻台率必然来自较高的人流率客流率。好的地段，围棋上叫金角银边，在商业闹市区拐角的地方，叫做黄金漩涡，这是大娘水饺连锁店的首选。环境创新新颖的店堂环境充满个性，它是中国传统文化与国际现代文化的交汇，是休闲与快餐的结合。浓郁的中华民族的审美底蕴与国际大环境的广阔视角在这里水乳交融，给顾客呈现出独特的艺术氛围。清洁的高标准是大娘水饺的又一张王牌，即使是擦一张桌面也要按照完整的清洁工序去做。这种规范化的环境定位，使大娘水饺所有的连锁店一样清洁美观，成为各个层次的顾客既能品尝美食，又可休闲小憩的好去处。服务创新大娘水饺提供的两种供餐形式个性点餐方式与即点即取方式，分别适应闹中取静的休闲顾客和现代都市讲究效率的快节奏生活方式。吃大娘水饺，体会高效与轻松。吃大娘水饺，品味都市新时尚。十年口碑成就水饺大王连锁路-摘自苏商2006年10月号 媒体聚焦2006年10月17日大娘，对年长妇女的尊称；水饺，典型的北方面食。大娘水饺风靡大江南北，并现身海外，其创始人却是一个地道的江南汉子。吴国强，江苏大娘水饺有限公司的董事长兼总经理，一个有着丰富人生阅历的大器晚成的企业家。他写过小说，做过记者、公务员，因而公务员下海、文人经商，这些曾经时髦的词语都可以用在吴国强身上。本刊记者 吴彦军 陶计孝他曾经像当时的很多文学青年一样做着自已的作家梦；他为“逃避”所谓的“上山下乡”，曾在中国的大西北工作了十多年；他在投身大娘水饺之前曾有过惨痛的经商实验；10年前，他身负巨债，商海沉浮，屡败屡战，惨淡接手做起了一个不足30平米、一天只卖3斤多饺子的小吃部；10年后，大娘水饺近220家连锁店遍布江浙沪鲁皖赣等省各大城市，并将连锁店开到了印尼和澳大利亚，一年卖出6亿多只饺子。他用10年时间书写了一部让人回肠荡气的中式快餐连锁的财富传奇。近日，记者采访了吴国强先生，通过他的个人奋斗经历，或许可以解读出大娘水饺藉以风靡全国的秘密。“准作家”决然下海坐在我面前的吴国强，已经54岁了。如果没有上个世纪90年代初的决然下海，他应该还会按部就班地呆在常州市政府的机关里，过着朝九晚五悠哉游哉的安逸生活。这个伴随着共和国一起成长的中年人，与共和国的命运紧紧地联系在一起，半个世纪的风云变幻，他的人生也在起落浮沉之中。1972年，高中毕业的吴国强与199名年轻人一起，以学徒工的身份进入青海一家国有企业，他迅速在学徒中脱颖而出，进入科室工作。1977年全国恢复高考，25岁的吴国强重新拾起课本参加高考。师专毕业后，他又进入当地一所中学做起政治老师。上个世纪80年代对于中国的文学界，是一个值得怀念的年代。崇尚理想主义的吴国强像当时的很多年轻人一样，执著地做着一个不愿醒的作家梦。教学之余，笔耕不辍，偶有小说、诗歌发表于青海省专业文学刊物青海湖。此时，适逢青海省广播电台缺一个文字高手，在圈内已经小有名气的吴国强成了电台领导看好的不二人选。西宁市政府此时也对他青眼有加，最终吴国强走进西宁市政府大门，成了一名捧着金饭碗的公务员。1985年，吴国强倦鸟归林，拖妻携子回到常州老家，在常州日报从事文摘编辑工作。一到常州他就后悔了，“没有房子，一家三口挤在郊区一处平房里，夏天天热，蚊子又多，准备打道回去的心都有了”，吴国强笑着说。吴国强还来不及判断自己的抉择是否正确，因为一家三口吃穿住用的生存问题显得更为迫切，这成了吴国强回到常州之后，不断“折腾”的不竭动力。不积跬步，无以致千里，吴国强从手边的本职工作开始他的寻梦之旅。当时全国只有寥寥几家报纸有正规的文摘版面，吴国强负责的文摘版面，虽只一版，又身处常州一隅，但在他精心打磨之下，在业内也声名鹊起。由于能力不俗，吴国强如愿以偿调到新闻部从事自己梦寐以求的新闻采写工作。这段新闻经历用他自己的话说，就是“眼界大开，建立了一定的人脉关系，对商业经营有了一些粗浅的认识。每一段经历都是我一笔不可多得的财富。万事万物，因果相承，没有那几年的锻炼，也就没有后来的发展。”1992年，邓小平南巡讲话之后，一股机关下海之风袭卷全国。在常州市政府政策研究室工作的吴国强也按捺不住创业的激情，投身到这股浪潮之中。商业传奇大戏由此拉开帷幕。卖饺子成了“救命稻草”“清水衙门”里出来的吴国强创业首先遇到了资金问题。一文不名的他东拼西凑高息借来了50万元，在当地某摩托车厂旁边开了一家饭店。初涉商海，吴国强很是懵懂，这次创业尝试在2年之后，也以失败告终。因为这家饭店地处郊区，主要依傍摩托车厂的人气来招睐生意，随着企业效益的下滑，饭店生意也是一年不如一年，最后只好关门大吉。债主们眼看吴国强生意惨淡，担心借出去的钱收不回来，天天上门催讨。原本关系不错的朋友也反目恶言相向，亲者痛，仇者快，吴国强充分领略了人情冷暖、世态炎凉。谈到这里时，吴国强的脸上仍不禁露出无奈的表情。自1995年10月开始，随着他借债还款期的到来，他被生活无情地推到了“剃刀边缘”。“那段时间简直就是在炼狱中度过的，沉重的债务和流言像大山一样压在我的背上，我都麻木得不敢再想了，恐怕再一多想，我就会崩溃。”吴国强痛心地说。不惑之年的吴国强经历了有生以来最大的磨难和挣扎，这段炼狱生活一直持续到他孤注一掷开办饺子店之后的一个月。生活终将继续，吴国强知道，再苦再难自己也不能倒下，还有妻儿关切的目光在注视着他。此时，地处常州市中心最繁华地段的商业大厦空出一段店面，不到30个平米，而且是狭长型结构，但地段位置非常具有诱惑力，吴国强又动心了。他已经无暇考虑那么多了，只要有机会，他一定要试试。一边是巨债缠身，一边是急需资金，再向亲戚朋友开口是行不通，最后吴国强好不容易通过远在千里之外的妹妹借到了5万元“救命钱”。1996年4月2日，吴国强接手小店，重新开始了自己的商业之旅。这家店面之前就做餐饮，但口碑不佳，加上建筑结构的原因，上档次的不进来，快餐小炒又不具特色，所以开张之后，生意并不好，最差的一天只进账230元。无奈之下，吴国强又打起了夜宵经济的的算盘。虽然辛苦，但地段好，人流大，挂起招牌后，生意才略有起色，但一个月下来，刨去租金、工资及税收，还是亏了1.5万元。此时吴国强再次萌生退意。就在这时，一位经常光顾小店的北京某工程队的工程师朋友给他提了一个建议卖饺子。饺子钩起了吴国强往事的追忆，在青海时，他生病时，隔壁大娘总会热心地把自家煮的热气腾腾的饺子端到他面前，让他热泪盈眶。万般无奈之下的吴国强抱着不妨一试的态度，把以前饭店里的一位东北大娘请到了店里包饺子。第一天卖了3斤多水饺，第二天5斤，第三天8斤，第四天，东北大娘忙不过来，带来了一位东北老乡一起包饺子。吴国强亲自上阵，选用最好的面粉，最好的肉馅，最新鲜的蔬菜，把关饺子质量。由于价格便宜，口味又好，加上门口旺盛的人气，进店就餐的人很快多了起来。一个月下来，反而只亏了5000元，第三个月收支拉平，吴国强的信心就在这3个月的强烈对比中增强了。到10月份，吴国强做了两件事：一是在常州日报中缝、电台、及商业大厦竖条幅上做广告，在现有的人气上再烧一把火；二是筹划送餐服务。第一天的送餐情形让人沮丧，5个开摩托车的送餐员一天下来只做了100来块单子，晚饭都不好意思坐下来吃了。但吴国强相信，饺子口味好、前期的市场反响也不错，送餐一定很有前途，还是继续坚持送餐。果然，半个月后，每天光送餐的营业额就达到了2000多块。小小的饺子店一时间门庭若市，人流熙攘。常州商业大厦底层的一块更大的地方空出来后，有了底气的吴国强又以分期付租的形式，一举拿下这块地盘。这块地盘和饺子馆就是地上地下之别，借着楼上饺子馆的火爆人气，地下一层的饺子也很快座无虚席。吴国强又把在西北时常吃的牛杂汤和饺子相结合，打出组合牌，大娘水饺由此点燃了在全国范围燎原之势的星星之火。规模扩张疑似天助吴国强至今仍清楚地记得创业之初几家连锁店开业的准确时间。有了创业之初的艰难困苦，吴国强把后来经营大娘水饺的好运气更看作是一种上天的赐予，所以他的大娘水饺店的扩张之路走得脚踏实地，也顺风顺水。用吴国强自己的话说，就是财运来了，挡都挡不住。第3家连锁店于1997年4月18日在常州中联大厦开张，甫一开张，就生意红火。第4家连锁店选择在当时刚开张的常州亚细亚影城。这家店在吴国强眼里是失败的，因为影城刚开张时的轰动效应过去之后，饺子店的生意日渐冷淡。全靠影院放映大片，生意才略有起色。苦撑了七八个月后，这家店以亏损20万元关门。此役也让吴国强深刻认识到，开店选址的重要性。即使是品牌影响力很强的麦当劳、肯德基，如果没有好的地段，生意也很难维持。在报社工作的经历让吴国强具备了很强的商标意识。水饺店刚火起来，他就请晚报的美编设计好图标，把“吴大娘”商标注册下来。大娘水饺走出常州，开始它的连锁扩张之路的是在1998年9月，吴国强在苏州开了他第一家连锁直营店。也就是从此时起，他才在真正意义上地考虑到中式快餐的标准化问题。苏州店开张，吴国强亲自主阵。由于前期散兵游勇的饺子馆的市场铺垫，苏州人对饺子已经有了很强的认同意识。所以苏州店开张伊始，生意就一天火似一天，每天营业额逾万元，原先配备的20名员工根本不够，吴国强每天内外操劳，不停地打电话向常州本部要人，忙得嘴唇起泡，但连锁扩张的雄心也日益高涨。恰在此时，南京方面捷报再传。新百公司的一位副总打电话给吴国强，说新百地下室有一块地方因为经营不善，腾出空地来了，如果大娘水饺想进来就赶紧。新百地处中华第一商圈中心，可是一块集聚人气的风水宝地。之前大娘水饺开在新百六楼美食广场的档位已让吴国强充分领教了南京人对待水饺的热情。他当机立断就拿下了铺位。进驻南京，也加速了吴国强的企业化进程。吴国强根据企业发展的实际，专门到工商局注册，把私营独资企业更改为有限责任公司。1998年12月3日，大娘水饺新百店更弦开张。这是大举攻占南京市场的桥头堡，吴国强也做了充分的准备，报纸通栏、路牌广告双管齐下，开张第一天，所有的位置坐得满满的。大娘水饺在南京市场一炮走红，良好的口碑众口相传。南京的第二站，吴国强瞄准了第二商圈山西路。以高于麦当劳拟定租金10万元的价格取得了现在大娘水饺店所在的位置。两家连锁店盘踞住南京两大商圈之后，大娘水饺在省城的知名度迅速提高。攻战上海市场是吴国强的一大梦想，他以急行军的速度抢在南京路改造焕新的当天，也是一炮走红。20世纪最后一天，南京路店通宵营业，当晚进账10多万元，创出了迄今为止还没再突破的最高业绩。1999年一年时间，吴国强一口气在沪宁线上开了10家连锁店。2001年，雄踞北京；2002年进军印尼；2004年勇闯澳大利亚，都取得了不俗的业绩。380页管理手册打造标准化如今，吴国强的大娘水饺连锁已经开到了220家，遍布全国各大主要城市。快餐连锁经营，最重要的一条就是标准化，要求不同的地区，不同的连锁店，吃到的饺子口味都是一致的，这样才会让消费者取得一定的品牌认同度，最终形成品牌扩张优势。同西式快餐相比，饺子的制作工艺要复杂得多。中餐的口味通常都是由厨师凭感觉把握，同样的配料，不同的厨师，做出的口味也很难相同，这也成了中式快餐连锁经营时面临的最大瓶颈。许多风行一时的中式快餐都在标准化问题上怆然落马，被市场和消费者无情地淘汰。吴国强的秘笈就是一本厚达380页的管理手册。6只饺子的面皮是55克，饺馅是120克，5斤面粉放多少水？用10千克色拉油和2.5千克辣粉熬制辣油时，应放入多少克精盐？这些琐碎的问题，手册上都有严格的量化规定。大娘水饺各地设立中央厨房，面皮和饺馅由各中央厨房统一调配，再分送到当地各个店堂。鲜肉全向遍布全国的两大肉制品巨头双汇、雨润采购。员工全部要通过闭卷考试合格后才能上岗。与此同时，吴国强还在总部培训了一大批督查人员，不定期地分赴各地店面进行卫生、标准、顾客意见调查，还定期以赠送水饺券的形式安排神秘顾客在店堂就餐，给店堂提意见。明察和暗访两种形式，就这样有机地结合在一起，形成了强有力的监督机