鱼糜质量标准分类.doc

冷冻鱼糜检验方法工艺 项目 内容 （1） 检 体 冷冻鱼糜20度以下保管。 -细菌检验 - 一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌， 及其它必须检的。 （2）称 量 每一块正确称量净重。 （3）切断称量 冻结状态切断，切细，称2KG。 -（1）水分测定（1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12- 1 6小时后测定，或以水分测定仪测定。 -（2）PH值测定 （2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后， 用搅拌机混合 均匀，测定PH值。 （4）斩碎 切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼 糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。 -（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能 （黑皮等） 看见的夹杂物 （鱼肉以外的皮和小骨等）。 取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2 个，1MM 以下不明显的可不记。 （5）灌肠 将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM 的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。 （6）蒸煮/冷却 903度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上 放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。 （7）机械测定 -（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强 凹度测定 及凹度。 -（5）色调/白色度（5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。 白度/明度的 测定 （8）感观检查 取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验 员用10 分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔 软度，黏度等， 由3名以上检验员来评分。 （9）弹性检验 取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯 曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定 形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平 均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量 。 鱼种：杂鱼 梅子鱼 铜盆鱼 级别 水分 % PH 值 杂点(个/5克) 弹性 WXL 折叠法 白度 SAA 76 6.8 - 7.2 8 1000UP 四折指压不断50UP SA 76 6.8 - 7.2 8 800 UP 四折不段 50UP FAA 76 6.8 - 7.2 8 600 UP 四折不断 50UP FA 76 6.8 - 7.2 8 500 - 600 四折不断 50UP AAA 76-77 6.8 - 7.2 8 400 - 500 四折不断 50UP AA 771 6.8 - 7.2 10 300 - 400 四折不断 4550 A 771 6.8 - 7.2 15 200 - 300 两折不断 4045 B 7816.8 - 7.2 15 100以下 指压龟裂 40以下1，弹性机： 必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。 上面的标准里的折叠标准，原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法， 就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多质量越好。还有 一种用牙齿咬的方法来判断质量(脆度)，叫齿咬法，这几个方法需要相当的经 验才可以区别出来. 2，冷冻鱼糜的水分 烘干前水分 - 烘干后水分 水分 = -X100% 烘干前水分 取5克冷冻或未速冻的鱼糜，水分的检测方法上说,要在0度的时候称量在水 分仪的天平盘上尽量推薄，水分仪温度一般设置在105-120度之间。要求称量 尽量精确，重量有误差，结果也有一定的差异的。检测鱼糜水分的仪器一般是 使用红外线水分检测仪,比如上海精密科学仪器公司生产的水分检测仪或日本的 德国的红外线水分仪等。一般检测鱼糜水分的时间在分钟以内。 需要说明的是，冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的，同样 的一个样品，急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分,会比未急冻的水分可能要高1%。 所以检测急冻后水分尽量取中间的. 3.杂点： 杂点数的检测,方法要求将10克鱼糜