营养二级专业试卷简答论述及答案.docx

公共营养师专业技能试卷（二）一、简答1、采取什么膳食措施可以减轻早孕反应？答：饮食尽量清淡，避免味道厚重的食品，如辛辣食品、烹调时的油烟味以及其他激发恶心的气味。2、选择容易消化的碳水化合物食物，如淡味的面食、水果、蔬菜等，严格限制油炸、油煎食品和其他高脂食品。3、早餐吃淀粉类食品，如米粥、小馒头等面食、饼干，睡觉前吃一些点心，如果酱面包和牛奶，少吃多餐。4、饭后散步，有利于胃液下降而不向上逆流。5、睡觉把头抬高一些。6、向医生咨询抗酸药。 2、学龄儿童营养特点有哪些？答：A、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量; B、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多; C、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。 D、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。 3、预防高血压的膳食原则。答：A、戒烟戒酒;B、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意; C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食; D、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想; E、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下; F、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5; G、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。 H、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物; I、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 4、设计缺铁性贫血判断的工作准备，工作程序和注意事项?答：参考P105-110 5、世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则是什么？答：1、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热； 3、做好的熟食品要立即食用；4、注重熟食品的贮存； 5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热； 6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手； 8、注意保持厨房用具表面清洁； 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品； 6、简述幼儿食谱的营养评价原则。答：1、营养齐全、合理搭配 2、选择营养密度高、易消化的食物 3、合理加工与烹调，单独加工制作 4、良好环境，安排进餐，培养良好习惯 5、注意饮食卫生 7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面？答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。 8、儿童中度营养不良的临床表现？答：临床症状 常有两种典型症状。消瘦型(marasmus)，由于热能严重不足引起，小儿矮小、消瘦，皮下脂肪消失，皮肤推动弹性，头发干燥易脱落、体弱乏力、萎靡不振。另一种为浮肿型（kwashiorkor)由严重蛋白质缺乏引起，周身水肿，眼睑和身体低垂部水肿，皮肤干燥萎缩，角化脱屑，或有色素沉着，头发脆弱易断和脱落，指甲脆弱有横沟，无食欲，肝大、常有腹泻和水样便。也有混合型，介于两者之间。并都可伴有其他营养素缺乏的表现。 3.体格测量 体格测量是评估营养不良最可靠的指标，目前国际上对评价营养不良的测量指标有较大变更，它包括三部分。 （1）体重低下 儿童的年龄别体重与同年龄同性别参照人群标准相比，低于中位数减2个标准差，但高于或等于中位数减3个标准差，为中度体重低下，如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度体重低下，此指标反映儿童过去和（或）现在有慢性和（或）急性营养不良，单凭此指标不能区分属急性还是慢性营养不良。 （2）生长迟缓 儿童的年龄性别身高与同年龄同性别参照人群标准相比，低于中位数减2个标准差，但高于或等于中位数减3个标准差，为中度生长迟缓，如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度生长迟缓，此指标主要反映过去或长期慢性营养不良。 （3）消瘦 儿童的身高和体重与同年龄、同性别参照人群标准相比，低于中位减2个标准差，但高于或等于中位数减3个标准差，为中度消瘦，如低于参照人群的中位数减3个标准差为重度消瘦，此指标反映儿童近期急性营养不良。 9、研发新的强化食品编写提纲主要内容？答：1、工作准备 以婴幼儿食品为例，计划新添加AA和DHA （1）查找相关产品标准，包括食品工业、卫生标准等 （2）收集市场现有产品种类和市场销售调查数据 （3）查询新产品研发配方成分特点等知识 （4）形成产品设计和构思 2、工作程序 （1）撰写研发报告题目 （2）撰写研发报告提纲 二、论述1、目前市场上奶类产品的品种繁多，其中所含的成分各异，请回答以下问题。1）.如何制订产品分析计划。答：（1）工作准备：了解分析目的和目标；产品的配方、原料档案查询；标签的准备，根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序：a、分析奶类产品的特点：根据以上准备工作中的内容，了解产品配方和原料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。b、根据标准确定需要的检验项目：根据奶类的卫生标准GB193012003的需要，决定检验分析的感官和理化指标。C、确定营养成分检验项目：奶类的营养分析一般包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 钠、钙、维生素A、维生素B2、磷。d、确定送检样品的数量。e、落实实验室：拥有实验室的可以自检，没有企业可以委托其他有资质的实验室检测，最好询问检验方法，价格、时间、签订委托检测合同送检样品.。f、撰写分析计划和实施方案：经过上诉工作后，可以动手撰写分析计划，包括产品名称，目的，拟定的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室资质，采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。另外准备相应的食品分析表格，准备出qir相同或相似的食物或者奶类成分数据，以备与本计划分析的项目结果进行核实和比较 2）.应对哪些项目进行检验。答：检验的项目为：感官指标，微生物指标，卫生指标和营养指标。灭菌乳为：脂肪、蛋白质，非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。标签的检查内容为：生产日期、厂名、厂址、产品标准编号、产品名称、净含量标示等。 3）.对某种全脂乳粉的营养成分检测结果是（每100g中）：蛋白质（g）: 2.91 脂肪（g）: 3.0 乳糖（g）: 4.66能量（kcal）: 56请根据以上数据制作食品标签的营养标示。答：奶类营养成分表 项目 每100g（ml） 每份 NRV% 能量 56千卡(kcal) % 蛋白质 2.91g % 脂肪 3.0g % 乳糖 4.66g % 其它营养成分 毫克或微克（mg或ug ） % 2、某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？答：参考基础P308 三、计算题1、赵某某，27岁，身高162厘米，机关秘书，产后4个月，请根据乳母特点及营养需要，为其制定一日带量食谱。（20分）答：（1）全日能量供给量=2100+500=2600（kcal） 全日蛋白质供给量=65+20=85（g） 全日碳水化合物供给量=260060%4=390（g） 全日脂肪供给量=（2300-854-3904）9=78（g ）（2）能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30% 2、请根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个5岁女儿设计一日午餐的午点带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡食物名称 食物重量g 能（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g）食物名称食物重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.677.4小米1003589.03.175.1面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3牛奶100543.03.23.4北豆腐1009812.24.82.0花生油1008990.099.90.13、张某某，24岁，身高161厘米，教师，孕32周，轻度贫血，请根据孕妇特点及营养需要，为其制定一日带量食谱。（20分）食品名称食物重量（g）能量蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米1003437.70.677.4面粉10034910.41.175.9牛奶100543.03.23.4猪里脊肉10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油1009000.099.90.14、请根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个4岁男孩设计一日午餐和午点带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。（20分）食物名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3437.70.677.4小米3589.03.175.1面粉34910.41.175.9猪肉里脊15520.27.90.7鸡胸脯肉13319.45.02.5鸡蛋15612.811.11.3牛奶543.03.23.4北豆腐9812.24.82.0花生油8990.099.90.15、李某，26岁，身高160厘米，教师，孕32周，轻度贫血，请根据孕妇特点及营养需要，为其制定一日带量食谱。（20分） 食品名称食物重量（g）能量蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米1003437.70.677.4面粉10034910.41.175.9牛奶100543.03.23.4猪里脊肉10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油1009000.099.90.1答：算出应给孕妇热量 此孕妇标准体重=160-105=55kg 算出孕妇蛋白质，脂肪，糖的需要量。蛋白质占总热量的15%，脂肪占25%，糖占60% 应供给蛋白质 1850*15%/4=69g 脂肪 1850*25%/951g 糖 1850*60%/4278g 按早30% 午40% 晚30% 分到一日三餐 早 中 晚 蛋白质 21 27 21 脂肪 15 21 15 糖 83 112 83 6、某一男教师25岁，身高172厘米，从事轻体力活动，该男教师一日三餐的食谱如表（）所示，请根据提供的资料及中国居民膳食营养参考摄入量和中国居民膳食指南完成下列操作： 1.查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据 食物名称数量（g）热量kcal蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）维生素B1 mg维生素 B2 mg维生素C mg钙 mg钠mg花卷20043412.8291.2-0.06-38190鸡蛋60927.66.60.60.120.127-23.479.2番茄2003620.365.40.060.05-18-鸡肉50909.35.60.70.031.3-4.529.4水豆腐2513.51.40.60.7-0.02-46.31.6花生油545050002.800食盐2000000.400502合计542710.533.120.498.60.210.312.8130.2802.22.计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适 3.计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适 4.计算并评价其餐次能量比例是否合适附相关资料 表一：该男教师一日三餐食谱餐次食物名称用量（g）食物名称用量（g）早餐牛奶250ml馒头100鸡蛋50苹果100午餐米饭200菠菜200瘦肉100用油10胡萝卜100食盐4晚餐花卷200水豆腐25鸡蛋60花生油5番茄200食盐2鸡肉50表二：该男教师早餐食物营养成分表食物名称数量（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）维生素B1 mg维生素 B2 mg维生素C mg钙 mg钠mg牛奶250ml13.57.25100.05-337.591.25鸡蛋5076.55.50.50.10.13-19.566馒头1002331480.050.07-18165苹果10048-11.80.010.024132.1合计500492.513.7570.30.210.224388324.4表三：该男教师午餐食物营养成分表食物名称数量（g）热量kcal蛋白质（g）脂肪（g）糖（g）维生素B1 mg维生素 B2 mg维生素C mg钙 mg钠mg米饭200（）（）（）（）-0.06-146.6鸡猪肉100151207.9-50.1275.6-71胡萝卜100380.90.380.030.05920108花生油1090010001.35.600蔬菜20044