《岭南汤神》PPT课件.ppt

广东省中医院 佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。 锅 现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。 现代汉语词典 热水也。 辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 （指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。,广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点：上工治未病。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料 动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗,进 饮,佐餐进餐时饮用。 养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时,男女 常见不适与调理,“阴阳者，天地之道也。” “妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,经后调理,1.当归12克 2.阿胶12克 3.桑寄生12克 4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量) 清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪 功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水 炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,西洋参绿豆百合炖乳鸽 功效：清热养阴，消痘去斑 材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合 50g、乳鸽2只、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人 量）,杜仲圆肉炖牛脊骨 功效：补血养心、强筋壮骨 材料：杜仲20g 桂圆肉50g 牛肉150g 牛脊骨250 生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时， 下盐便可。 （为4人量）,雪莲老鸭炖羊胎盘汤 功效：滋阴补肾、养血益气、驱风活络 适用于风湿及风湿性关节炎、肩周炎、腰腿痛 材料：天山雪莲1朵、 老鸭200克、 羊胎 盘1个、猪瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑补髓 材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片 炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,金针红枣鸡壳汤,功效：解郁忘忧、宁心安神 材料：金针20克、合欢皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片 烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,阿胶杞子鸡蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃 材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许 炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,淮山杞子龙眼肉炖猪脑,功效：益智健脑、补中安神 材料：淮山龙眼肉各20克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片 炖法：清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。进饮时下盐（34人量）,夏长夏养生汤方,夏暑气当今,天气炎热.古人云:“暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病.“同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。,:“心者,生之本为阳中之太阳,通于夏气.“这是说人体心脏功能于夏季相应,夏养心.饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补,如:凡食无强厚味,无以烈味重酒。“唐代孙思邈:“常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。,中医谓“长夏”是指从立秋起至秋分或中秋左右，此时的气候特点是暑气仍在，秋风未到，且常有暴雨，因而养生的要点是健脾、祛湿、清热、消暑。,老冬瓜鲜荷叶汤,功效：清热解暑、利湿消滞 材料：老冬瓜1000克、鲜荷叶1/4至1/2片（土茯苓、赤小豆、薏米、灯芯花各12-15克）生姜3片（或绿豆、或瘦肉、或猪骨、或梗米） 烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）,老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾,功效：清热消暑、滋润补益 材料：老黄瓜500克、绿豆80克、海带20克、猪尾骨300克、大鱼尾1尾、生姜3片 烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量）,消暑老鸽汤,功效：消暑、清润、补益 材料：节瓜800克、鲜荷叶1/4片、生薏米100克、生姜3片、陈皮1/4个、猪瘦肉150克、老鸽1只 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,铁观音茶鲜鸡汤,功效：祛暑消食、清心益气 材料：铁观音茶叶20克、鲜光鸡半只、猪瘦肉100克、生姜3片 炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用）,鸡蛋花灯芯花甜汤,功效：清热利湿、解暑润肺 材料：鸡蛋花15克、灯芯花8扎、冰糖或红糖少量 烹制：清水1000毫升（4碗量）武火滚沸，改文火煲25分钟。下糖便可（为2-3人量）,五豆汤,功效：健脾益气、滋阴养心 材料：红豆30克、眉豆30克、黄豆30克、绿豆30克、黑豆30克、陈皮1/2个 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐或下糖便可（为4人量）,节瓜薏米黄鳝汤,功效：清热、祛湿、滋补 材料：节瓜500克、薏米60克、芡实30克、黄鳝400克、生姜3片。 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量）,白皮白心蕃薯大芥菜汤,功效：清热祛暑、润肠通便 材料：白皮白心蕃薯500克、大芥菜400克、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,石斛麦冬煲猪心,功效：安神定志、滋阴养心 材料：石斛25克、麦冬30克、生地25克、莲子20克、猪心1个、猪瘦肉300克、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可（为4人量）,赤小豆薏米汤,功效：健脾、祛脂、纤体 材料：赤小豆、薏米各10克 烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）,玉米须肇实云苓煲猪横利,功效：消渴、健脾、滋阴 材料：玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,三稔干鲫鱼汤,功效：降压、消脂、消渴 材料：三稔干15克，薏米20克，蜜枣3个，鲫鱼1条，猪瘦肉100克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。（为4人量）,车前草炖猪瘦肉,功效：清热、利水，宜痛风用 材料：莲子10克、薏米10克、车前草6克、猪瘦肉100克、生姜3片 炖法：清水250毫升（1碗量），隔水1.5小时。（为1人量）,三参保心汤,功效：滋阴健脾、活血养心 适用心血管患者或术后调理 材料：丹参15克，太子参10克，西洋参15克，猪瘦肉400克，生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐即可。 （为4人量）,小儿养生汤方,山楂谷麦芽煲牛肚,功效：消滞健胃、健脾除胀 材料：山楂8克、谷、麦芽各12克、牛肚1个、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,淮山煲泥鳅,功效：健脾益胃