基础第六章12节食品卫生基础ppt课件

食品卫生基础,Chapter 6,第一节 食品污染及预防,食品污染(Food Contamination)：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染原因： 1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即 水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污 染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调 过程中造成的污染。,食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染,为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,一、生物性污染及防治 1、食品的腐败变质（food spoilage ) 指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）.食品腐败变质原因 1）食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，市食品发生各种改变，引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 2）环境因素 温度、湿度、紫外线、氧 3）微生物的作用 除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，能将多糖、蛋白质水解为简单物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，且产物能使食品具有不良的气味和味道。,1.食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10,（二）.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类（组胺、酪胺、尸胺、腐胺）,氨,脱羧,脱氨,脱羧脱胺,吲哚及甲基吲哚,脱羧酶,脱氨基酶,甲基,一甲胺、二甲胺、三甲胺,硫化氢等,脱硫,脱硫酶,高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 1）感官指标(organoleptic) 视觉，特别是嗅觉 （恶臭、粪臭） 人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L)： 2）物理指标：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象， 可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、pH 3）化学指标 A.挥发性碱基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN）: 是指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 TVBN与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。已被列入食品卫生标准； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值（k value),指ATP分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 K20% 说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体开始有腐败迹象 4）微生物学 细菌总数、大肠菌群,肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定,K值（%）=,*100,2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 食品中微生物的解 脂酶 天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度 水分 组织残渣 中性脂肪 甘油+脂肪酸 酮+酮酸 多不饱和脂肪酸 过氧化物 醛+酮酸 鉴定指标： 过氧化值： 酸价 羰基价 脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高,3）食品碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品） 低级分解产物 （双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧 化碳、水） 结果： 酸度升高，带有甜味、醇类气味,酶,发酵或酵解,（三）.食物腐败变质的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）食品成分分解，营养价值严重降低， 3）微生物的严重污染，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。 至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告越来越多： 1）某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高 2）脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起肠胃炎，食用酸败的油脂引起食物中毒 3）腐败的食品可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）,（4）食品腐败变质的控制措施 -食品保藏(food preservation) 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它,1)食品的低温保藏 原理: 可抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。,温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况 10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长,储藏温度与储藏期之间的关系（肉类）,2.方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。,冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量(tolerance),注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。 长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。 食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。 对解冻的食品应尽量减少重新冻结。 食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,(三) 高温灭菌防腐 1.原理：可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类 2.方法：高温加真空、密闭、冷却 巴氏消毒法：可杀灭一般致病性微生物 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 优点：能最大限度地保持食品原有性质 高温灭菌法： 1）目的：杀灭微生物， 115 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度150度 时间13秒 煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 (microwave heating) 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,3.高温保藏中的几个基本概念 热力致死时间(thermal death time，TDT)： 指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。 D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。,Z,仿热力致死时间曲线,Z值： 在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值称为Z值。 反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性 4.高温灭菌对食品质量的影响 感官及营养素的影响：1000C以下 美拉德反应：1001500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。 产生毒物：,3）脱水与干燥,原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制 脱水方法： A.日晒 简单，维生素几乎全部损失 B.阴干 C.加热蒸发 D.减压蒸发 E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥） 将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下 使固态变为气态而挥发 优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状 和结构,不同盐浓度造成的结果,4）提高渗透压 方法：盐腌和糖渍 盐腌法 原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌 体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡,糖渍法 原理：利用高浓度（60%65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。 条件：密封、防湿 应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等 5）提高氢离子 原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓 度的办法进行防腐。 方法：醋漬和酸发酵 1）醋漬法：是向食品内加醋酸 2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败 应用：蔬菜、黄瓜 6）添加化学防腐剂 原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 常用防腐剂: 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟 基苯甲酸酯类等。,7)食品辐照保藏 辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的60Co、137Cs产生的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，进行灭菌、杀虫、抑止发芽，进行通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡，从而达到食品保险并延长视频的保存期限,2. 辐照源 60 钴 137铯 利用60钴 137铯产生的射线照射食品 3. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞） 1 Gy =100 rad（拉德）,各类食品辐照目的及剂量(KGY) 食品分类 目的 有效剂量范围 根茎类 抑芽 0.050.2 蔬菜水果 杀虫 0.11.0 谷类豆类 杀虫 0.21.0 海产品等 杀菌 1.55.0 肉类等 杀菌 1.55.0 调味品 杀菌 3.010 脱水蔬菜 杀菌 3.010,4. 食品辐照的用途及优点 5. 辐照食品的卫生安全性 在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。 6. 辐照食品的管理：,我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.41.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.40.6,食品的微生物污染及其预防,2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌 1）致病菌 对食品的污染有两种情况，第一是动物生前感染；第二种是外界污染。 2）条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。 3）非致病菌 食物中的细菌绝大多数是非致病菌 腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌 （最多的一类）,非致病菌在食品中的分布 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧,（2）细菌性污染防治要点 1）加强防止食品污染的宣传教育 2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 4）细菌学监测，常检测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌 （3） 食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大 肠菌群表示 1）菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。,细菌菌落总数的食品卫生学意义： A食品清洁状态标志 B 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快,2）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克 雷伯菌属。一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 来源：直接或间接来自人和温血动物肠道 用途：用作食品卫生质量鉴定指标 食品卫生学意义： A食品曾受到人与动物粪便污染 B肠球菌作为粪便污染的指示菌,3、霉菌及其毒素对食品的污染及防治 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌。 概述 霉菌在自然界分布很广，种类繁多。 （1）有些霉菌对人类有益 （2）有些霉菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值 （3）有些霉菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。 目前已知的霉菌毒素大约有200种，一般按其生产毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。,霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变,霉菌产毒的条件：水分（1718产毒好）、湿度（ 8090产毒好，70%不能产毒）、温度（ 2028均能生长，产毒温度略低于生长最适温度）、基质（糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧） 1）水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw P/P0 P食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压 意义： 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73 干性霉菌 0.5,2）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 90,3） 温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60 4） 基质 ： 天然基质 人工培养基,（1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（Aflatoxin AF)； 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 1) 化学结构与特性 均为二呋喃环香豆素的衍生物，目前分离鉴定出20余种。毒性与结构有 关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。如黄曲霉毒素B1（粮油食品 最多，以它作为污染指标）、黄曲霉毒素C1、黄曲霉毒素M1。 2）紫外线下发荧光 利用该特性测定黄曲霉毒素。根据荧光颜色、电泳分离特性（Rf值）和结 构的不同加以鉴定，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、 G1、G2、M1、M2 、 P1及Q1等。 3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于乙醇、甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该盐溶于水，故可 通过水洗予以去除。,3代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。,OH,AF代谢 羟化 解毒反应 脱CH3 环氧化反应毒性反应 环氧化反应 AFB1 环氧化反应 2.3环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤,2）污染食品 A.主要污染粮油及其制品； B.花生、玉米及其制品污染最严重 C.高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方 3) 毒性 急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。肝实质 细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。 4）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增 生，肝硬化 5）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌,4.毒性: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。,3.主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等 霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物,6. 预防 （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗,4）防治要点 防霉、去毒、经常性食品卫生监测 防霉： 控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量；控制水分是防霉的关键。 在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下。 安全水分：就是使粮食不易发霉的最高水分含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂，采用除氧充氮的方法对防霉 也有较好的效果。 去毒： A挑出霉粒；B.研磨加工 C.加水反复搓洗 D.加碱分解毒素 E吸附去毒 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品 不得检出,（2）展青霉素（Patulin） 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等。 性质：可溶于水和乙醇，碱性溶液不稳定，酸性溶液稳定。 来源：展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子 等水果及苹果汁、苹果酒和其他产品中。 防治措施： 防霉，并制定食品限量标准。 国外50ug/kg；国内果汁和果酱为100ug/kg,果汁、果酱、果酒、罐头及果脯 为50ug/kg （3）单瑞孢霉烯族化合物（Trichothecenes） 是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基 性质：化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水，紫外光下 不显荧光，耐热，烹调过程不易破坏 1）单端孢霉烯族化合物的毒性 毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的 致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类毒素的特殊毒性： A.T2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的 组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC 减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少、心肌退变出血等。 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯,C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON)：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。 D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X：B型单瑞孢霉烯族化合物，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。 2）单瑞孢霉烯族化合物污染的防治措施：防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准 1996年，我国制定了小麦、玉米及其制品中DON的限量标准，均为1000g/kg (4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 有杂色曲霉毒素、橘青霉素、黄天精等，这些霉菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，对动物有较强的毒性，尤其是以下几种： 1）玉米赤霉烯酮（Bearalenone) 是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物。类雌激素样作用，表现出生殖系统毒性作用。 主要污染：玉米、小麦、大麦、大米等粮食作物,4.伏马菌素 主要由串珠镰刀菌产生，可分为伏马菌素B1(FB1)和伏马菌素B2(FB2)两 类， 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：神经毒性，引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心 脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。 3） 3-硝基苯酸（-nitropropionic Acid) 是曲霉属和青霉属等少数菌种产生 的有毒代谢产物。我国从引起中毒的变质甘蔗中分离道德节菱孢霉具有产生3-硝 基丙酸的作用。该化学物对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和 肺损伤。 防治措施： 1）甘蔗必须成熟后收割，收割后需防霉菌污染，储存期不可过长； 2）宣传教育不吃霉变的甘蔗； 3）一旦中毒，应尽快洗胃或灌肠排出毒物，控制脑水肿，促进脑功能恢复并采取其他对症及支持疗法,其他霉菌毒素 霉菌毒素 产毒霉菌 污染食品 主要毒性 赭曲霉毒素 赭曲霉 谷类、大豆 肾损伤、肝坏死 纯绿青霉 致畸、致突变、肾致癌 烟曲霉震颤素 烟曲霉 谷类 引起多种动物震颤、阵发 性惊厥、强直性肌肉痉挛 展青霉素 扩展青霉 谷类、水果 神经毒，有遗传毒、致癌 寻麻青霉 性、免疫毒性，引起人的 雪白丝衣霉 呕吐及胃刺激症状。 桔青霉素 桔青霉 大米、大麦 大鼠生长缓慢、肾功能形 态改变，排尿增加 黄绿青霉素 黄绿青霉 大米 上行性进行性麻痹 黄天精 冰岛青霉 大米 肝坏死、脂肪变性，致癌性 环绿素 冰岛青霉 大米 肝损害、致癌作用 皱折青霉素 皱折青霉 大米 肝损害,第二节 食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,二、化学性污染及其防治 1、农药污染及其防治 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有 害动植物和调节植物生长的药物。 分类： 1）按用途分九种： 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、脱叶 剂、植物生长调节剂 2）按化学结构分八种：有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等 农药残留（Pesticide Residues)：施用农药后，在食品表面及食品内残存的 农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留 食用含残留农药的食品，大剂量可引起急性或慢性中毒；低剂量长期摄入可能有 慢性中毒，以及致畸、致癌和致突变作用。,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,（1）农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染,二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,1）有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT、林丹等 性质：难分解、半衰期10年以上；脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组 织器官，并通过食物链逐级浓缩，具有一定的潜在危害和三致毒性作用，许 多国家已停止生产和使用。我国于 1983年停止生产，1984年停止使用。 主要靶作用器官：肝脏 毒性：多数属于中等毒或低毒。急性中毒时，主要表现为神经毒作用； 慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等；有致癌、致畸作用 透过胎盘乳 汁，对胎儿婴儿有毒性,（2）食品中农药残留及其毒性,4. 有机氯农药 （1） 特性 化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强 食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,2）有机磷农药：目前使用量最大的杀虫剂 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷 （1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂， 对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主 要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 中毒机理：其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰 化乙酰胆碱酯酶，抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，引起胆碱能 神经纤维高度兴奋。 3 ）拟除虫菊酯类 用作杀虫剂和杀螨剂 是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有溴氰菊酯(敌杀 死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。慢性中毒少见，急性中毒多 由误服或生产接触所致。 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动 物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,4）氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分 解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶 蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力 在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝 基化合物而呈现诱变性和致突变性。急性中毒主要表现为胆碱 能神经兴奋症状，慢性毒性和三致毒性目前尚无定论,2. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺,毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害,（3)控制食品中农药残留的措施 1）发展高效、低毒、低残留农药 2） 安全、合理的使用农药 3）加强对农药生产、经营的管理：规定农药品种使用范围、最 高使用量、最多使用次数、安全间隔期 4）制订和严格执行食品中农药残留限量标准 5） 制订适合我国的农药政策,4预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理,(4)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关。,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2.有毒金属对食品的污染及其预防 （1）污染食品途径、毒作用特点和控制措施： 污染食品途径 1） 工业三废排放 2） 食品生产加工中的污染 3） 农药和食品添加剂污染 4）某些地区自然环境中有毒元素本地含量高,有害金属毒作用特点： 1、体内不变化、不消失，半衰期长； 2、代谢富集，或转化为毒性更大化合物 3、体内达到一定数量毒性反应： 急慢性中毒、三致作用 影响有害金属毒性的因素： 1、金属元素的存在形式： 有机汞毒性 无机汞， 甲基汞毒性最大 2、 食物营养成分： VC还原: Cr6+ - Cr3+ 3、 金属间相互作用： Zn/Cd 比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）； Fe, Cr 降低Pb 毒性,(2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害 1）汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高（危害最大）（由粪排出） 灌溉农作物吸收（无机汞） 毒性： 1）微量汞无危害 2）二价无机汞胃肠道吸收率为7%，分布于红细胞和血浆中，主要由尿和粪排出；引起急性中毒 3）有机汞吸收率高分布于全身，引起慢性中毒 血液中汞含量可反映近期摄入体内水平，作为体内汞负荷程度的指标，以0.5mol/L作为正常值上限 中毒过程： 通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期70d,脑内半衰期180250天 摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致 危害健康 摄入高剂量无机汞急性中毒 有机汞摄入蓄积中毒，慢性中毒 慢性中毒危害： 1）引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失 2）疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇、舌等麻木，严 重者出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉 挛而死 食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品 0.5mg/kg； 肉、蛋 0.05mg/kg 粮食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kg A 控制三废排放 B 执行卫生标准,2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。 日本神通川“骨痛病”（痛痛病） 摄入过多的镉可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等 维生素D可促进镉吸收，锌摄入过多能抵抗镉的毒性作用,食品中镉的允许量 大米 0.2 mg/kg 面粉、杂粮、蔬菜、肉、鱼 0.1 mg/kg 蛋 0.05 mg/kg 水果 0.03 mg/kg,3）铅(lead) 食品的铅污染主要来源： A.工业三废和汽油燃烧（主要） B.食品加工用器械设备和管道、食品容器和包装材料、 食品添加剂或生产加工中使用的化学物质 C.陶瓷餐用具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅、铁皮桶或锡壶盛酒也可将铅溶出 D.含铅农药 危害： 蓄积、慢性中毒 ；损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 食品中铅的允许限量： 鲜蛋 0.2 mg/kg 蔬菜、水果 0.1 mg/kg （球茎、叶菜0.3） 谷类、畜禽肉类 0.2 mg/kg 鲜奶 0.05 mg/kg,4）砷(arsenic) A.来源：含砷农药；工业三废 B. 存在形式：有机砷和无机砷 C.毒性与存在形式和价态关系：三价砷五价砷；无机砷有机砷 D.污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤 粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力 E. 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过 多角化、末梢神经炎 、黒脚病。 无机砷化物具有致突变性 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,砷对人体的危害 影响砷对人体毒性的因素： A 砷的形式 As3+ As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有机砷毒性大于无机砷 D 硒降低砷在体内毒性 允许限量（mg/kg） 大米 0.15 面粉0.1 杂粮 0.2 食用油 0.1 酒类0.05 蔬菜 0.05 水果0.05 鱼 0.1 肉类 0.05 蛋类 0.05 鲜奶0.05,（3）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施 1）消除污染源： 2）制订食品中有害金属的最高允许限量； 3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为 污染食品。,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动 稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,3、N亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （1）分类、结构特点及理化性质,（2）N-亚硝基化合物的前身物质 1）合成前体 前体：N-亚硝化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、其他氮氧化物、与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物） 和 可亚硝化的含氮有机化合物（胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等） 2）影响合成的因素 a.反应浓度 b.氢离子浓度 例如，胃液酸度pH值为13，适宜亚硝基化合物的合成 c.胺的种类与亚硝基程度 有硫氰酸根存在反应快 d.微生物的作用可促进生成,（3）食品污染的来源,食品中天然存在的亚硝胺含量极微，在10g/kg其前身亚硝酸盐 及仲胺在自然界广泛存在。 1）施用硝酸盐化肥使蔬菜中含有较多硝酸盐 2）蔬菜腌渍时，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐 3）食物烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高 4）食品霉变，仲胺含量可增高数十倍至数百倍 5）食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐 6）仲胺和亚硝酸盐可在体内、外合成亚硝胺 7）有些加工食品均含有一定量的N-亚硝基化合物,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品 2.蔬菜水果 3发酵食品 4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5,（4）对人体的危害 致癌作用 N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。是否直接致癌还缺少证据。 致癌作用特点： 1多次长期摄入