农产品储藏加工概论》第四篇粮油第二章焙烤食品--饼干.ppt

饼干生产工艺,历史： 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 定义： 饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。,饼干生产工艺,（一） 饼干的分类,饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行分类的，而以前者分类较为常见。 按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类: 甜饼干、发酵饼干、夹心饼干、花色饼干,甜饼干类,是最常见的一大种类，即配方中加入大量糖的饼干，主要有种： 酥性饼干 标准配比是油糖=12, 油+糖=50%面粉 甜酥性饼干（曲奇饼干） 标准配比是油糖=13.5, 油+糖=75%面粉 韧性饼干 标准配比是油糖=12.5, 油+糖=40%面粉,发酵饼干类,即苏打（梳打）饼干,特点：发酵；油糖用量少，占面粉20% 根据口味，主要分两大类： () 咸发酵饼干 () 甜发酵饼干 3夹心饼干 制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。,4花色饼干,是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有种： 威化饼干 在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。 蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干） 由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。 蛋卷 由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。 粘花饼干 在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。 水泡饼干 由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的松脆制品。,此外，按成型方法又可分成： 冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤压成型（挤花、挤浆成型） 钢丝切割成型饼干等。,(二) 饼干生产工艺流程,韧性饼干 主要采用冲印方法成型，生产工艺如下： 调粉静置辊压冲印成型烘烤冷却整理包装入库 酥性饼干 成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。生产工艺如下： 调粉辊印（挤压）成型烘烤冷却输送整理包装入库 苏打饼干 属发酵类饼干，生产中应先行发酵，生产工艺流程如下： 第一次调粉第一次发酵第二次调粉第二次发酵辊轧冲印成型烘烤冷却输送整理包装入库,(三) 面团调制,面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合，在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。 面团形成的机制：面粉、糖、油的不同作用。 水化作用面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。 反水化作用阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物：糖（吸湿性、渗透压），油（疏水性、阻隔性、流散性）。表现：吸水率下降，弹性、韧性、粘性减弱，阻断连接，塑性增强，面团结合力下降等。,1酥性面团的调制,(1)酥性面团调制的基本要求 酥性面团俗称“冷粉（调粉结束后，温度较低）”。该类面团要求：可塑性良好，粘弹性有限，使操作中面皮结合有力，不粘辊筒和模型，半成品有良好的花纹且保持能力强（保型性强），不收缩变形，烘烤后有一定胀发力。 关键是控制面筋吸水率，限制其网络结构的充分形成，造成有限的胀润度，增强可塑性，降低粘弹性。,(2)生产上应从以下几点控制,配料次序 使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润，限制其面筋形成程度。先糖、油、水等辅料混匀，再加面粉；调制过程中不再加水，特别是快要调制完成时不能加水，否则面筋形成增加，且易造成面团发粘无法操作。 糖、油数量 一般糖、油数量较高，含量大都在50%以上。 加水量（软硬度） 酥性与甜酥性饼干加水量少，一般占面粉量的16%左右。 面粉 宜用面筋含量低的粉（15%）,调粉工艺参数 酥性 甜酥性 面团温度（） 2228 2025 水分含量（） 1416 1315 时间（min）卧式单浆 510 815 立式双浆 1015 1218,2韧性面团的调制,韧性面团调制的基本要求 俗称“热粉（调制完毕时温度较酥性面团高）”。要求：延伸性强，弹性适度，有一定程度的可塑性，柔软而光润。 面团调制时常通过两步来完成： 使面筋蛋白质在一定条件下充分胀润，形成面筋。 使形成的面筋在强烈撕拉下超出弹性限度，弹性降低 调粉完成表现：面团变软，面筋量下降，已吸收水份有部分析出使面团变软，弹性显著降低，面筋被部分破坏,（2）影响工艺因素：,面团温度 温度要求较高，一般在3040，在冬天常使用80热糖浆直接冲入面粉中，以此来提高温度，同时可使面筋蛋白质变性凝固，降低面筋形成量，面团弹性也降低，有利于第二步调粉的完成。 淀粉加入量 作用稀释面筋，缩短调粉时间，使面团光滑，粘性降低，可塑性增加，花纹保持能力强。但过量使用，面团结合力差，皮子易渐裂，且饼干胀发率低，破碎率增加，使用量一般为面粉的510。 加水量 糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，20左右。,3苏打饼干面团的调制和发酵,采用二次调粉二次发酵法。 ()第一次调粉和发酵 第一次调粉：面粉量占总量4050，酵母量0.50.7，加水量占面粉的4045，调4分钟和制成团，温度2832（冬天）2528（夏天）醒发 第一次发酵目的 促进酵母繁殖，增进面团发酵潜力； 降低面团弹性。 第一次发酵时间约410小时，应根据情况决定。,()第二次调粉和第二次发酵,将其余面粉和油、盐、饴糖、奶粉、鸡蛋等原辅料，加入发酵完成的面团中进行第二次调粉，一般58分钟即可。第二次调粉终了粉温应保持在冬天：3033，夏天：2830。使用的粉应为弱筋粉，用水量应根据第一次进行调整。 第二次发酵虽然面团中油、盐、糖、碱等存在限制了酵母活力，但由于酵母量很大，发酵潜力很强，发酵时间一般仅34小时即可完成。 目的：面团在酵母发酵产气作用下，形成疏松的海绵状组织，使制品口感松、酥、脆、香。,(四) 面团的辊轧,辊轧：将面团经过多次压延（一般10次左右）压制 成一定厚薄的面片。 作用：使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 酥性面团无论采用哪种成型方法都不必经过辊轧。 韧性面团基本上都经过辊轧。,(五) 饼干的成型,饼干成型设备随着配方和品种的不同有多种：冲印成型、辊印成型、挤条成型、钢丝切割、挤浆成型、标花成型以及辊切成型等。,冲印成型,是各食品厂中应用最广泛的一种成型，可适应绝大多数品种生产，为饼干厂必备的成型机械之一，有两种形式：以前是间歇式冲印，现大多是连续式的摇摆冲印。旧式为不连续烤盘烘烤，现在为连续的钢带烘烤，摆动冲印满足连续化的生产要求。 一般的冲印成型机分三个工序：压面片；冲印；头子分离。,压面片：有三道辊筒，第一道辊筒，压成3040mm，第二次成1015mm，第三次成2.54mm （可根据不同品种进行调节）。,冲印：韧性饼干为凹花有针眼印模，酥性饼干为无针眼凸花印模，苏打饼干（发酵饼干）为有针眼无花有字印模。 头子分离：头子用另一条角度约20斜帆布向上输送，再回到前面加入面团，头子分离的帆布角度不能太大（太大易于下滑，易断裂；太小则不利于头子分离），另外头子和饼坯分离点的距离在不损伤饼坯下尽可能压低。,辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法，花纹属于立体雕塑感，深受欢迎，也适应饼干中加入椰丝、果仁，但不能用于韧性饼干和苏打饼干。,辊印成型,辊印式饼干机,辊印模具,(六) 烘烤,成型以后的饼坯，移入烤炉，经过高温短时间加热后发生一列变化，使生坯变成烘烤熟的具有多孔海绵状的松脆产品，体积增大，色泽诱人，香味扑鼻。 1、饼干的烘烤机理 饼干的烘烤一般可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。,()胀发 烘烤开始阶段（80），碳酸氢铵和小苏打等疏松剂迅速分解产生大量2，水蒸汽蒸发；发酵性饼干中酵母旺盛生长，产生大量2， 由于饼坯中面筋网络对气体的包容性和抑制扩散作用，形成巨大的膨压，在膨压作用下饼干迅速胀发，厚度大大增加，为胀发阶段。 ()定型 温度升高80100时蛋白质便凝固,失去其胶体特性，酵母因蛋白质变性而不再产生2气体，疏松剂亦分解完毕，饼坯体积固定下来，形成一定形状、大小、厚度，即为定型阶段。 胀发率与面团软硬、面筋的抗胀力、疏松剂的膨胀力、烘烤温度、炉内湿热空气对流等因素有关。,()脱水 饼坯焙烤开始瞬间，由于炉内含有大量的水蒸汽冷，凝结在3040的饼坯表面，所以刚进炉瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水份，直到表面温度达到100左右，表面层开始蒸发失水。 ()上色 烘烤最后阶段。此时饼坯已失去大量水份，表面温度迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用，表面逐渐形成棕黄色、诱人色泽和焦香味，即为上色阶段。若烘烤过度，则由于类黑精的大量生成，颜色逐渐变深，最后终至焦糊现象，因此要密切控制烘烤温度与时间。,2、饼干的烘烤工艺,(1)饼干烘烤时的炉温选择 苏打饼干 开始阶段，底火大面火小，面火小，使饼坯表面不致形成硬壳，有利于2气体逸散和饼坯体积胀发，底火大使中心温度迅速提高，使饼坯内发酵产生的2急剧膨胀，在瞬间即胀发起来； 之后面火渐增而底火渐弱，使胀发到最大体积的饼坯固定，此时若温度不够容易使表面不能凝固定型，胀发起来的饼坯重新塌陷而使密度增加，制品不够酥松； 最后上色阶段炉温低于前面阶段避免饼干色泽过深。 面火 200 250 230 底火 280 250 230,酥性及甜酥性 若温度上不去，易发生“油摊”现象（表面不规形膨大），使饼干形成不良且易于破碎，要求一入炉即加大底火和面火，使其凝固并减少胀发率，多量油脂足以使制品入口而化，而后半部分脱水上色，温度较弱，有利于色泽稳定。 面火 300 260 底火 300 260 若用料一般，要依靠烘烤来胀发体积