科学饮食与健康第4讲.ppt

我国目前营养与健康的现状,我国第三次，第四次的营养调查：油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩、超重在城市居民中日益突出；部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；-谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率的变化之间呈负相关，而肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量则与其呈正相关，尤其是饱和脂肪对恶性肿瘤、脑血管疾病和心脏病影响更大，呈明显正相关。,2000年营养调查发现，高血压患病率比1992年上升31%，现有1.6亿高血压患者，每年增加300万。,18岁以上糖尿病患病率为2.6%， 大城市为6.4%，估计全国有4000万以上。,中国人血液里“油”多了,我国患高血脂的人有1.6亿。,中国人“吃”出问题了！ 我们应该怎么做呢？,第四讲 合理营养与平衡膳食,吃多少 之二 怎么吃 之一,一、合理营养,（一）合理营养的含义 是指向人们提供感官性状良好，容易消化吸收，营养素平衡的食物，并还要求食物安全，无毒无害，符合国家的卫生标准。,第一节 合理营养与平衡膳食,（二）合理营养的基本要求,二、平衡膳食,（一）平衡膳食的概念,指由多种食物构成，全面达到营养供给量标准的膳食。 即膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当，能满足人体正常生理需要的膳食。,（二）平衡膳食的基本要求,1.食物多样,供给充足的热能和营养素,优 质 蛋 白,V 素,矿 物 质,适 量 膳 食 纤 维,见后中国居民平衡膳食宝塔,为什么？,脂 类,糖 类,水,热量,2.合理搭配，各营养素平衡,热能,B族V素,CHO,FAT,PR,必需AA (自身之间),非必需AA,饱和脂酸,不饱和脂酸,可消化碳水化物,膳食纤维,钙,磷,饮食平衡,主食与副食平衡 荤与素平衡 杂与精平衡 饥与饱平衡 冷与热平衡,动与静平衡 快与慢平衡 酸与碱平衡 情绪与食欲平衡 食物性味平衡,（三）实现平衡膳食的步骤,1.食品原料的选择,熟 悉,根据需要，合理选择,各营养素生理作用、来源,各类食物营养特点,各类食物其他特点,食物市场供应情况,食物库存情况,+,2.膳食搭配和食谱编制,各类食物,搭配,饭、菜、粥等,平衡膳食,按时定量供给,3.熟悉烹调对营养素的影响,科学烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证菜肴的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。,科学烹调：,不同烹调方法对营养素的影响：,科学的烹调方法：,科学运用烹调方法：,主食的合理烹调： （1）米 适当淘洗； （2）米 烹制以蒸、煮为主； （3）面 烹制烙、蒸损失较少， 煮、油炸损失多； （4）尽量不用或少用碱。,蔬菜的合理烹调：,1）先洗后切，尽量不焯，焯后不挤； 2）缩短洗、切、烹、食的时间间隔； 3）加热时间不要太长； 4）炒菜时适量放醋或用淀粉勾芡； 5）炒菜时不要放盐过早； 6）新鲜蔬菜最好凉拌，凉拌时放醋、放植物油、放葱、姜、蒜 。,肉类的合理烹调：,1）炒、爆、熘、蒸等 方法优于炖、煮； 2）少用腌、熏、烤等方法； 3）既要喝汤，又要吃肉。,第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,一、膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 动植物食物平衡的膳食结构 日本 以植物性食物为主的膳食结构 发展中国家 以动物性食物为主的膳食结构 欧美 地中海膳食结构 地中海北岸国家,富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物加工程度低，新鲜度较高，以当季、当地产食物为主；橄榄油是主要食用油；脂肪热比25-35，饱和脂肪所占比例较低，78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为餐后食品，甜食每周只食几次；每月食用几次红肉；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 此膳食结构特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。,中国居民膳食结构的特点 优点 食物搭配合理：古代即已提出相关理论 谷类为主：种类多、便宜、无害可长期食用，无任何一种其它食物 - 能代替 高膳食纤维：喜粗粮、新鲜蔬菜 喜食豆腐、豆浆、豆芽 喜饮茶 喜用醋姜蒜葱辣椒等佐料 常用筷子：需要动用数十条肌肉和十余个关节,缺点 加工烹调不当：打磨、腌制、熏烤 奶及奶制品消费少：不如印度，为日本人的1/4 做菜喜多用盐：尤其北方，远超WHO推荐标准 大多数城市居民膳食中脂肪供能比超过30% 爱混餐 请客规模大，爱劝酒,二、中国居民膳食指南 合理营养、平衡膳食、促进健康 1997年4月10日 中国营养学会常务理事会通过 2007年修订,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配,2007版,除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。食物包括以下五大类：,谷类及薯类：提供CHO、PR、膳食纤维及B族V素。,动物性食物：提供PR、FAT、矿物质、VA和B族V素。,豆类及制品：提供PR、FAT、膳食纤维、矿物质和B族V素。,蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、VC和胡萝卜素。,纯热能食物：提供能量、VE和必需脂肪酸。,注意粗细搭配，常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。 稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含V素、矿物质和膳食纤维流失。,五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五果当为助，力求少而数； 五菜常为充，新鲜绿黄红。,黄帝内经理论的应用,2.多吃蔬菜、水果和薯类,（1）蔬、果含丰富的V素、矿物质和膳食纤维；,（2）红、黄、绿等深色蔬菜V素量超过浅色蔬菜和一般水果;,（3）红、黄色水果是VC和胡萝卜素的丰富来源；,（4）薯类含丰富膳食纤维、多种V素和矿物质。,3.每天吃奶类、大豆或其制品,奶类富含优质PR、V素和钙。 给儿童、青少年喝奶补钙，可提高其骨密度，延缓骨质丢失速度。 饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者，应选择低脂、脱脂奶。,大豆富含优质PR、必需脂肪酸、多种V素和膳食纤维，还有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。,生活向导,晚餐早吃：有关研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路结石病的发病率。人的排钙高峰期常在进餐后4到5小时，若晚餐过晚，当排钙高峰期到来时，人已经上床入睡，尿液便滞留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，致使尿中钙的含量不断增加，容易沉淀下来形成小晶体，久而久之，逐渐扩大形成结石。所以下午6点左右吃晚餐较合适。晚餐素吃：晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物为主，而蛋白质、脂肪类吃得越少越好。,在食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高。不知大家有没有听说过“一杯牛奶拯救一个民族”的故事，说的是多年前日本人的平均身高比较矮小，但是近几年日本青少年的身高已经远远超过了中国青少年，这是为什么呢？当然，除了生活水平存在差异以外，我想最值得一提的是这样两个数据：日本目前每年人均牛奶消耗量达到68 L，而中国仅为6.6 L。造成身高差异的一个主要原因就是两国青少年自牛奶中获取的钙量存在差别。,4.常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,优质PR、脂类、脂溶性V素、B族V素和矿物质良好来源。 瘦畜肉含铁量高且利用率好； 鱼类含脂肪较低，且含较多多不饱和脂肪酸； 禽类含脂肪较低，且不饱和脂肪酸含量较高； 蛋类富含优质PR，各营养成分比较齐全，经济的优质PR来源。,我国部分城市居民食用动物性食物较多（尤是猪肉）。应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。 相多数农村居民动物性食物摄入量不够，应适当增加；动物性食物都含一定量饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。,5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,脂肪是人体能量重要来源之一，可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性v素消化吸收，但摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。 膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。,不要太油腻； 不要太咸（注意隐性盐）； 不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。,提示,6.食不过量，天天运动，保持健康体重,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。 食不过量：不要每顿饭都吃到十成饱； 由于生活方式改变，人们身体活动大大减少； 大多数成年人体力活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗能量的活动。,管住你的嘴，迈开你的腿,7.三餐分配要合理，零食要适当,早餐热比 25%30% 6:30-8:30 天天早餐，营养充足 午餐热比 30%40% 11:30-13:30 午餐吃好 晚餐热比 30%40% 18:00-20:00 晚餐适量 依职业、劳动强度、生活习惯适当调整。 不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽量与家人共同进餐，营造轻松愉快的就餐氛围。 零食作为正餐之外的营养补充，可合理选用，其提供的能量应计入全天能量。,8.每天足量饮水，合理选择饮料,体内水分应处于动态平衡。 饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水；饮水最好选择白开水。 饮料需合理选择： 如乳饮料和纯果汁饮料含有一定营养成分，适量饮用； 功能饮料，适合热天户外活动和运动后饮用； 有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。,9.如饮酒要限量,白酒是纯能量食物，不含其他营养素。 无节制饮酒，会使食欲下降，食量减少，发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝及肝硬化； 过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病危险；导致事故及暴力增加，应该严禁酗酒； 若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制数量，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。,10.吃新鲜卫生的食物,食物放置时间过长会变质，可能产生有毒有害物质； 食物可能含有或混入各种有害因素。 吃新鲜卫生食物是防止食源性疾病的根本措施： 正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关； 食物合理储藏可保持新鲜，避免受到污染； 高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度为05，适于短期贮藏；冻藏温度-12-23，适于长期贮藏； 烹调加工是保证食物卫生安全的一个重要环节。需要注意保持良好的个人卫生，以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物烹调时的交叉污染； 烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃； 食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。,三、中国居民平衡膳食宝塔,中国居民 平衡膳食宝塔 是把平衡膳食的原则 转化成各类食物的重量 并以直观的宝塔形式表现出来 便于群众理解和在日常生活中实行,平衡膳食宝塔说明,1.平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 2.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。,平衡膳食宝塔的应用,1.确定你自己的食物需要 2.同类互换，调配丰富多彩的膳食 3.要合理分配三餐食量 4.要因地制宜充分利用当地资源 5.要养成习惯，长期坚持,建议成人每天进行相当于 步行6 000步以上的身体活动,手洗衣服9分钟，上楼、打篮球、慢跑3分钟，打羽毛球6分钟，舞蹈、瑜伽7分钟等均相对于身体活动1千步。,每天累计各种活动，达到6000步的基础活动量相当于消耗180kcal 相当于持续60分钟的散步、做家务、购物、打太极消耗的能量 相当于持续40分钟的跳交谊舞、做体操、健康大步走、平地骑车消耗的能量 相当于0.5两花生米产生的能量 相当于0.5两植物油产生的能量 相当于1两大米产生的能量 相当于2两瘦猪肉产生的能量 相当于2两豆腐干产生的能量 相当于3两鱼产生的能量 相当于4两红薯产生的能量 相当于。,适度运动三、五、七 “三”每天步行约3公里，时间在30分钟以上； “五”指每周要运动5次以上，规律性运动； “七”指运动后心率加年龄约为170，中等度运动量。,如果每天多摄入以上任何一种重量的食物，同时想达到吃动两平衡，维持健康体重的目的，必须增加相应能量的运动量来消耗食物产生的热量。 量化饮食+精确运动+持之以恒 =吃动平衡！ =体重健康！ =腰围正常！ =慢病减少！ =费用下降！ =家庭幸福！,myplate（我的餐盘）,为一户居民提调整意见,某成年男居民一日中食物摄入情况如下： 早餐：黄油面包50克，牛奶200克； 午餐：精白米饭150克，炒鸡蛋100克，黄瓜150克，肉肠100克； 晚餐：肥牛肉300克，豆腐50克，白菜200克，粉丝（干）20克，麻酱蘸料15克； 饮料：啤酒750克； 全天共摄入烹调油25克,讨论内容,该居民摄入了哪些食品大类，是否全面？ 哪些地方不符合平衡膳食原则？ 估计那些营养素可能会过剩或不足？ 哪些食品可以保留作为核心食物？ 哪些食品数量需要增加？ 哪些食品数量需要减少？ 哪些食品可以被替换？ 请提出具体的调整意见，说明理由。,我们看看你们有多少个不良饮食的坏习惯？,1.零食：不少青少年终日瓜子、熟食等食品吃不离口，没有正常的饮食规律，使胃肠得不到正常的休息，故可引起食欲减退，影响进食，久而久之，造成各种营养素的缺乏。 2.暴食：碰到自己喜欢的食物就大吃大喝，这样不但引起胃肠功能紊乱，还可诱发各种疾病，如胃下垂，急性胃扩张，油腻食物迫使胆汁和胰液大量分泌，有可能诱发胆道疾病和胰腺炎。 3.偏食：不爱吃荤菜的人，优质蛋白的来源受限，偏吃荤菜的人，能导致热量过剩和各种无机盐、维生素的缺乏，引起瘌痢。所以膳食应当荤素合理搭理。 4.烫食：食物太烫，容易引起舌头、口腔粘膜、食道等烫伤，从而影响营养物质