调酒员培训手册.doc

調酒員手冊前言單位容量換算酒吧常用器具基本杯子酒吧佈局酒吧基酒簡介烈酒 Liquors甜酒 Liqueurs啤酒 Beer葡萄酒果汁、軟飲其他配料Open Bar 的整備旅館內的酒吧服務型態學習做個優秀的調酒員如何推薦雞尾酒調酒員的技術檢定調酒員的小把戲調酒員的笑話酒吧之安全衛生法規酒吧營運與少年兒童福利法規酒精與公共危險罪相關法令酒吧度量衡 MEASUREMENTS美式酒吧標準度量術語用語 Term盎司數 OZ公制 METRIC（）1 Dash （Or Splash）1/32 OZ.0.9 ml1 Tea Spoon1/8 oz3.7 ml1 Table Spoon3/8 oz11.1 ml1 Pony1 oz29.5 ml1 Jigger1 1/2 oz44.5 ml1 Wine Glass4 oz119 ml1 Split6.3 oz177 ml1 Cup8 oz257 ml台灣地區 常見進口蒸餾烈酒 標準瓶裝公制 METRIC（）盎司數 OZ每箱瓶數375 ml12.7 oz24 瓶700 ml23.8 oz12瓶750 ml25.4 oz12 瓶1 liter33.8 oz12 瓶有時酒商也會不定推出其他容量包裝作為促銷搭贈品台灣地區 常見進口葡萄酒 標準瓶裝瓶裝術語Name Of Package公制 METRIC（）盎司數 OZ每箱瓶數Split187 ml6.3 oz48 瓶Tenth375 ml12.7 oz24 瓶Fifth750 ml25.4 oz12 瓶Quart1 liter33.8 oz12 瓶 高雄福華大飯店 飲務部 成控組 每瓶酒扣除換算表編號品 名每瓶容量每瓶可倒杯數每杯容量每杯OZ數1Whisky （Scotch、Bourbon、Canadian）700至7502133.33 c.c.1.12 oz2Brandy & Cognac700 c.c.2133.33 c.c.1.12 oz3Gin750 c.c.2135.71 c.c.1.20 oz4Rum750 c.c.2135.71 c.c.1.20 oz5Vodka750 c.c.2135.71 c.c.1.20 oz6Tequila750 c.c.2135.71 c.c.1.20 oz7Liqueurs700 c.c.2528.00 c.c.0.94 oz8House Red & White Wine700 c.c.5140.00 c.c.4.71 oz9Moet & Chandon (L)750 c.c.893.75 c.c.3.16 oz10Moet & Chandon (S)375 c.c.493.75 c.c.3.16 oz11Dubonnet750 c.c.1744.12 c.c.1.49 oz12Campari750 c.c.2135.71 c.c.1.20 oz13Martini Dry S750 c.c.1744.12 c.c.1.49 oz14MARTINI Rosso S750 c.c.1744.12 c.c.1.49 oz15Pernod700 c.c.1741.18 c.c.1.39 oz16Ruby Port Sandeman750 c.c.1744.12 c.c.1.49 oz17Sandeman Dry Sherry750 c.c.1744.12 c.c.1.49 ozps：七賢、天合適用 （天河吧飲料成本率：22、酒吧飲料成本率：35）威士忌 WhiskyWhisky 是一種深色的酒類（Liquor），主要的原料是大麥（Barley）、小麥（Wheat）、稞麥（Rye）、玉米（Corn），顏色來源乃橡木桶中陳年或經由酒廠為展現其特色而加入焦糖（Caramel）而來。目前台灣銷售的威士忌種類有蘇格蘭威士忌（Scotch）、美國波本威士忌（Bourbon）、加拿大威士忌（Canadian）、愛爾蘭威士忌（Irish）。進口威士忌其中以Scotch Whisky為最大宗。Scotch威士忌簡介： 只有在蘇格蘭所生產的威士忌才可以稱為（Scotch），這個觀念調酒員務必清楚，而且大部份蘇格蘭出口的威士忌以混合型態（Blended）的威士忌居多，而所謂的混合型態就是麥芽威士忌（Malted Barley Whisky） 穀物威士忌（Grain Whisky）所混合而成的威士忌。全世界有許多國家在模仿Scotch ，日本曾經試著作Scotch風味的威士忌但最後不得不承認失敗，德國人更瘋狂也想學作Scotch他們甚至於從蘇格蘭進口大麥及蘇格蘭的史碧河水Spey River，用最科學的方式來仿造蘇格蘭威士忌，但最後也沒有成功。所以有人認為製作蘇格蘭威士忌是魔法而不是科學 (more like magic than science) ，傳統的Scotch 是具有泥煤味（Peat Smokiness）的大麥芽製品，但打開全球的消費市場，卻是口味較淡的Blended Scotch（據信Johnnie Walker 是始作俑者）最有名的Scotch 是產自於蘇格蘭高地Scotch Highland以下所列出的威士忌酒是福華飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的混合威士忌（Blended Whisky）酒名：品 名容 量酒精濃度Johnnie Walker Red Label700 C.C.43.00%Johnnie Walker Black Label 12years750 C.C.43.00%Johnnie Walker Swing750 C.C.43.00%Johnnie Walker 21 Years700 C.C.43.00%Johnnie Walker Premier-25 Years750 C.C.43.00%Johnnie Walker Blue Label750 C.C.43.00%Chivas Regal 12 Years700 C.C.40.00%Royal Salute 21 Years700 C.C.40.00%Ballantines 12 Years750 C.C.43.00%Ballentines 17 Years750 C.C.43.00%Old Parr750 C.C.43.00%J & B700 C.C.43.00%Cutty Sark750 C.C.43.00%Cutty Sark 12 Years750 C.C.43.00%Teachers Highland Cream750 C.C.43.00%Teachers Highland 12 Years750 C.C.43.00%White Horse750 C.C.43.00%Dewars750 C.C.43.50%Famous Grouse700 C.C.40.00%Famous Grouse 12 Years700 C.C.40.00%單一麥芽蘇格蘭威士忌 Single-Malt Scotch非混合型態的單一麥芽威士忌，在復古風日盛的今日越來越受消費者青睞，Single-Malt Whisky是一種比混合型威士忌（Blended Whisky）味道更濃郁，煙薰味更重的威士忌。Single一詞對蘇格蘭單一麥芽威士忌而言指的是；該瓶威士忌每一滴酒都是由同一個蒸餾廠所蒸餾出來的同一種麥芽原酒。倘若只標明Pure Malt則該瓶麥芽威士忌，可能是由裝瓶者向不同的蒸餾廠購進原酒來調配、分裝出售的。麥芽酒標榜純是用大麥（Barley），發芽（Malted）後，經泥媒（Peat）煙薰，釀造、並由非連續式壺形蒸餾器（Pot Still），蒸餾出來且至少陳放三年的威士忌酒。在蘇格蘭有上千各威士忌酒廠，其中約有1/10是專門生產麥芽原酒，而每個酒廠皆強調它的產品卓越是來自於她們獨特的水質（如高地的高山溶雪的水、泉水、河水、溪水等），地理位置（如地底岩層、土壤）、天候（如溫度、日照、空氣是如何影響大麥收成的品質）、壺形蒸餾器（Pot Still）的形狀，陳放的酒桶（舊的波本橡木酒桶、雪利酒橡木桶），酒窖的位置（潮濕、乾燥、離海洋近的甚至於說酒味中含有海洋的味道）真所謂罄竹難書。l ps：蘇格蘭威士忌中Macallan仍舊遵循傳統以用過的Sherry酒桶（向西班牙的一些雪利酒廠購進）來陳放他們的威士忌以維持其特殊風味。以下所列出的單一麥芽威士忌酒是福華飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的（Single Malt Whisky）酒名：品 名容 量酒精濃度Macallan 12 Years750 C.C.43.00%Macallan 18 Years750 C.C.43.00%Glenffidich750 C.C.43.00%Glenlivet750 C.C.43.00%美國威士忌 Whiskey Of United States美國法令規定穀物蒸餾酒必須留有被蒸餾物之特性及風味，故而酒精度必須低於190 Proof 或95 % 以下（By Alcohol Volume） 超過以上指數者，就變成毫無風味可言的中性酒精 【Merely Neutral Or Silent Spirit】，美國的威士忌生產原料主要以玉米（Corn）、稞麥（Rye）、大麥（Barley）、小麥（Wheat）等，其中最普遍的素材則為玉米（Corn）、稞麥（Rye）。美國生產威士忌的州，集中於賓州Pennsylvania 、肯塔基州 Kentucky 、田納西州Tennessee、印第安那州 Indiana 、伊利諾州南部 southern Illinois、 馬力蘭州 Maryland。而其中以Kentucky州的Bourbon Whiskey與Tennessee州的Sour Mash Whiskey最受消費者青睞。ps：美國近代史上曾經實施禁酒法The Prohibition 生效於 1920 年11月 20日【憲法第十八號修正案】，終止於1933年12月5日 史稱：釀酒者的黑暗世紀【Dark Age Of American Spirits】，其影響所及是地下貿易，黑幫橫行，在禁酒法實施期間鄰近的加拿大製酒業則相對的蓬勃發展，並且受慧最多。Bourbon威士忌簡介：Bourbon型態威士忌從19世紀初1800s以來歷經200年的演變，地位扶搖直上，成為美國最受歡迎的威士忌，它是以第一個作出此類型威士忌的Kentucky州的Bourbon郡來命名（但目前市面上的Bourbon已經不是在Bourbon郡製造、裝瓶的）。現在Kentucky的製酒業重鎮主要集中於Lawrenceburg、Bardstown、Frankfort。Bourbon的酒質主要特色：根據美國聯邦法令（Federal Law 1964），Bourbon威士忌必須含有51%以上的玉米，（有時味道越重的Bourbon玉米比率甚至於高達80%，其他平衡其風味的原料可用大麥、小麥、稞麥）。將原料磨成泥狀（Mash）後釀造成原酒，再蒸餾出來的威士忌酒精度不得高於80%（160 Proof），裝瓶時則不得少於40%（80 Proof）並且陳放於內沿燒焦的新橡木桶（Charring In side of White Oak Barrel）中兩年。ps：一般酒商多自稱陳放4-12年。一般Bourbon的酒香主要時來自於燒焦的橡木桶內壁，燒烤過的木桶內沿讓威士忌更容易滲透到木質裡，而且把原木中所帶有的焦糖味與香草味給帶出來。並且還保有了玉米（Sweet Corn）微甜的本色。但是近來聞名全球的Jim Beam Bourbon則不再強調她們酒質中的Bourbon特色，反而強調她們的酒中減少了一點點木頭香（A Little Less Woody），多了一些花草香、水果香（Flowery Nose & Winey Palate）。以下所列出的Bourbon威士忌酒是福華飯店酒吧與天河吧目前較暢銷的酒酒名：品 名容 量酒精濃度JIM BEAM KENTUCKY750 c.c.40.00%WILD TURKEY750 c.c.43.40%I. W. HARPER750 C.C.43.00%Tennessee的Sour Mash酒質主要特色：Tennessee Sour Mash威士忌一般都被誤認為是Bourbon的一種，但實際上Tennessee Sour Mash Whiskey的分類無論是酒質的特性、地緣的關係都自成一格，它也沒有規定Corn的使用比率。而且它的口感沒有Bourbon的甜味，甚至於可以形容它是不甜的（Intensely Dry），味道也不如Bourbon的濃郁。Tennessee威士忌的主要原料（Corn、Rye、Barley、Wheat）、且製程與Bourbon類似（也是Mash，但他發酵的更久，所以Jack Daniels直接在酒標上寫Sour Mash），但造成它酒質特色的主要原因是在裝桶陳年之前，Tennessee威士忌要在裝滿楓樹木炭的大桶中慢慢的淨化（Purified）約10天左右，所以原料的部分特性就被犧牲掉，但他卻造就了Tennessee Whiskey特有的炭香味（Smokiness）與楓樹的香味。以下所列出的是福華飯店酒吧與天河吧僅有的Tennessee威士忌品 名容 量酒精濃度Jack Daniels Sour Mash Old No.7750 c.c.43.00%Rum 蘭姆酒傳統上淡質的蘭姆酒都在南加勒比海群島；如波多黎各、千里達-扥貝哥、巴貝多，他的主要原料是糖蜜Molasses，也就是甘蔗製糖過程中的為後副產品，糖蜜Molasses經過發酵成15度左右的釀造酒後，再蒸餾成酒精濃度高達90%的烈酒後再經調酒師精心調成口味較淡的Rum。淡質蘭姆酒通常都不需長時間來熟成，通常六個月到一年就可以上市（沒有陳年，就沒有所謂庫存壓力，成本也低）。而濃質蘭姆酒通常都在熱帶地區生產釀造；如雅買加、大溪地、馬丁尼克。濃質蘭姆酒的熟成時間是通常是三到十二年，有時為了增加它的風味及口感還會加入一些焦糖，所以它的顏色及口味自然比淡質蘭姆酒來的濃郁一些，（因為成年時間比淡質蘭姆酒長價格自然昂貴一些）。在酒品的市場上，知名的濃質蘭姆雞尾酒有農夫潘契、還有各種濃郁的熱帶雞尾酒及熱飲，而且良質的濃質蘭姆酒可以跟白蘭地一樣長久儲存此外；另一款蘭姆酒酒精度高達75.5度Bacardi 151 proof，當有些雞尾酒或甜點的製作需要炫一點的手法或更強的調味，可以引燃它，通常我們叫這種手法叫火焰.、火燒.。近年來；市場上引進了一些加味的蘭姆酒，有加椰子味、辣味、及水果味，在未來這些加味的蘭姆酒，可能顛覆主流蘭姆酒成為酒品市場的一個另類思考。蘭姆酒可以說是全季節性的一種酒它可以調成夏季清涼美味的雞尾酒，在冬季裡也可以調成熱呼呼的飲料，讓人們歡樂暢飲。它是給生性浪漫及熱愛冒險的人喝的飲料。在從前它是海盜們最愛的飲料：吆！呵！呵！給我一瓶蘭姆酒依然迴蕩著.。蘭姆酒加可樂我們又稱它做自由古巴CUBA LIBRE，長久以來一直是美國人最常點的酒，簡單又可口。其他以蘭姆酒作成的熱帶雞尾酒也普受飲者歡迎；如岱葵麗Daiquiri、僵屍Zombie、邁泰Mai-Tai And 品納克拉達Pina Coloda。蘭姆酒也適合加上各種香醇果汁，再加以蘭花、紙傘或可愛的塑膠猴子、來作裝飾，就成了一杯杯充滿異國情趣的雞尾酒。有的酒保更會以創新奇特的容器來裝盛蘭姆雞尾酒；譬如把椰子挖空切成對半，來作容器就是常看到的點子。以下所列出的是福華飯店酒吧與天河吧常用的香甜酒 Liqueur香甜酒名稱基酒香料成分顏色酒精度 %生產國Grand marnier科涅克 白蘭地桔皮淡琥珀色40 %法國Cointreau中性酒精白蘭地香味與桔皮無色40%法國Drambuie蘇格蘭威士忌蜂蜜、藥草金黃40%蘇格蘭BenedictineD.O.M.中性酒精藥草、香料深金黃色43%法國Crme De Menthe科涅克 白蘭地薄荷綠色、白色30%法國、荷蘭Crme De Cacao科涅克 白蘭地可可亞棕色30%法國Cherry Brandy白蘭地櫻桃紅色24%法國Galliano中性酒精甘草、香草金黃色40%義大利Amaretto中性酒精杏仁琥珀色28%義大利Kahlua中性酒精咖啡褐色26.5%墨西哥Tia Maria蘭姆酒咖啡褐色36.5%亞買加Baileys愛爾蘭威士忌愛爾蘭巧克力、牛奶淺咖啡色17%愛爾蘭Crme De Cassis科涅克 白蘭地黑醋栗暗紅色30%法國Parfait Amour中性酒精紫蘿蘭花香紫色25%法國Sambuca中性酒精歐亞甘草、大茴香清澈25%義大利Southern Comfort波本威士忌水蜜桃棕色40%美國OPEN BAR 應注意事項u 開放式酒會（Open Bar）開始前的準備工作1. 飲料內容（酒類）需以訂席組之FUNCTION單，確實地逐項依序準備。 以量計價（Charge By Order），喝多少算多少（以酒吧定價為準），故需要準備酒單一本以備客人參閱，客人若有告知預算花費金額，調酒員須為客人妥善控制，切勿殺雞取卵。PS：以量計價（Charge By Order）；若客人無特別指定用酒，請調酒員以福華飯店A級 OPEN BAR規格備酒。 以【人時】計價，例：酒會來賓預定100人，預計OPEN BAR 進行1小時，訂席組或餐業與客人議定每客NT$300元，則收費為NT$30010030,000。PS：以【人時】計價；若客人或訂席組、餐業無特別指定用酒時，請調酒員以預估收費總價（不含服務費）之35成本來備酒與配料。【例】上述酒會預估收費為NT$30,000 35（酒吧飲料成本）NT$10,500；也就是說可以出酒與配料（果汁、PUNCH、碳酸水、水果丁、片）成本合計為NT$10,500，故調酒員須熟知酒與配料的進價成本，才可能開得出讓客人賞心悅目的酒單。並且依FUNCTION ORDER判斷來客品級，適當推出較高級酒類，如12年的WHISKY、COGNAC BRANDY等。2. 器皿準備 玻璃杯準備各式酒杯應為與會人數的2倍；【例】來賓100人，各式杯子應有200只。酒會開始前再檢查是否有破損或污漬。 杯器內容，以High Ball為主（調酒、啤酒、碳酸水、果汁共用），洗杯籃夠嗎？ 其它若客人有指定香檳，則須準備淺碟型香檳杯（Champagne Saucer）鬱金香型香檳杯（Champagne Flute）。 紅、白葡萄酒則須準備葡萄酒杯（紅、白酒可共用）。3. 用品準備 量杯、酒嘴、開瓶器（魚型）、葡萄酒開瓶器（Waiters Friend）、冰夾、冰水壺、抹布、口布、或服務巾、調酒棒、櫻桃叉、9”9”紙巾、牙籤、小水果刀、小鉆板、香檳桶（若需冰鎮香檳、白酒）、冰櫃（裝冰塊用）、吸管（依客人需求選用）。4. 配料準備 Bitters、Olives、Cherry、Salt & Peppers、Worcestershire Sauce、Tabasco、檸檬片、檸檬角、柳丁片（選用）、Cocktail Onion（選用）、Celery Stick（選用）Fruits Cocktail（Punch選用）、鳳梨丁（Punch選用）、西瓜丁（Punch選用）。 Tonic Water、Club Soda、Sprite Or 7 Up、Cola、Ginger Ale、Orange Juice、Grapefruit Juice、新鮮檸檬汁、Tomato Juice、Mineral Water（多喝水or Any Local Packed Water）、R.O. 水，若有準備Punch則須另備【家庭號汽水】、鳳梨汁、Grenadine、Lime Juice（選用）。 花生、爆米花、洋竽片。調酒吧檯之裝飾與設計 大型酒會（100人以上）宴會廳協助佈置，需於前一日與宴會廳幹部配合勘查現場，確認位置與操作需求。 中小型酒會（100人以下）以飲務部自有之雙層酒車搭設即可，並注意圍裙清潔度、壓克力圍裙扣（是否充足） 遇國宴會重大酒會則需要花卉、盆景點綴吧檯。5. 用酒計畫（酒會時間長短與酒量消耗比率預估）時間用量客數30分鐘45分鐘60分鐘90分鐘120分鐘杯數杯數杯數杯數杯數2550人233.544.555100人233.544.5105200人1.752.533.54205300人1.522.533.5305人up1.522.533.5 以上飲料消耗預估基礎為來賓全為【男性】的酒會；若來賓有50%女性則酒類消耗量向下減少0.5杯，果汁類軟飲調酒員須酌予以增加。6. 用人計畫來客數調酒員人數附酒會小吃服務員With Food無酒會小吃服務員Without Food2550人1 員2 員1 員55100人1 員2 員1 員105200人3 員3 員2 員205300人3 員4 員2 員以上服務人數以宴會廳正方形或長方形場地為預估基礎，若場地為30樓天河吧，客數50人以上，A、C區至少需安排各2員服務、入口需有領檯服務；來客數100人以上需吧檯2員、B區另安排一人機動服務。7. 酒會開始前個人需檢查服裝儀容；女性需擦口紅、男性領結要正、鬍鬚要刮。調酒員如何保養水果刀工欲善其事,必先利其器，刀是否鋒利、是否變形,是一把刀保養得好壞的標準，保養得好的刀從開始啟用到磨損得不能使用,其外形始終不變,刀口始終鋒利，也只有這樣的刀,才能使切製出的檸檬或任何水果刀口光滑、不連刀,整齊勻稱，美觀，而且迅速，高效率，展現出調酒員的專業水準。因此,調酒員必須了解刀的保養知識。(1) 刀的一般保養方法。刀用完以後,必須用清潔的布巾擦乾水份和污漬,特別是切過帶酸味如檸檬、柳丁、鳳梨，帶有粘性的如芒果或起司片。因為切過原料之後,粘附在刀面上的酸性、甜性物質容易使刀面提早氧化變黑、生鏽或長霉,進而影響果刀的壽命。(2) 水果刀使用完後,應掛在刀架上,不可碰在硬的東西上,以免使刀刃受損。(3) 磨刀有專用的磨刀石，現在酒吧使用的磨刀石有粗石、細石二面。粗磨刀石一般用黃砂制成故呈現淡黃色，多用於磨有缺口的刀和新刀開鋒。細磨刀石用青砂製成，質地堅實，表面細緻呈現墨綠色，多用於將刀鋒磨利、刨光。一般使用雙面磨刀石先用粗石磨出鋒口、再用細石將刀口刨光、磨利。這樣結合起來磨,能縮短磨刀的時間。(4) 磨刀前先應將刀洗乾淨,把磨刀石底下放置一條抹布防滑左右安置平整,以前面略低、後面稍高的方式擺放。磨刀石旁放一盆清水或鄰近水槽亦可。磨刀石要事先泡水浸濕。雙腳採一前一後或二腳打開與肩同寬站穩，上身略微前傾,右手持刀,左手按住刀面,先將刀口向右,刀貼住磨