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第七节 餐饮礼仪,第七节 餐饮礼仪,一 、 宴请5M原则 二、 商务宴请 三、 自助餐,一、宴请5M原则,主人在操办宴会时，一般需要考虑五大问题，也就是宴请的5M原则： 费用Money： 主人付费；AA制；自愿付费制 会客Meeting：主宾与陪同；位次桌签 环境Milieu： 卫生、安全、交通方便 音乐Music： 轻音乐、客人爱好、避免伤感情 菜单Menu： 禁忌（职业、个人、民族、健康） 特色（本国、地方、饭店）,二 、商务宴请,（一）宴请方式 （二）宴请礼节,（一）宴请方式,商务宴请，是商务人员为了工作需要而设立的以餐饮为主要方式的正式聚会。为了表现公司的年庆或扩大组织等，常常要进行商业宴请。 就目前看，国际上宴请主要分为宴会、招待会、茶会和工作餐等四种形式。,（二）宴 请 礼 节,按照内容划分： 筹备宴会 出席宴会 按照场合划分： 中餐礼仪 西餐礼仪,1、中餐礼仪,中餐宴会的席位排列 (1)桌次排列 1）两桌组成的小型宴会。餐桌的排列有时需要横排，有时需要竖排。两桌横排时，桌次以右为尊，以左为低。左右方位以面对正门位置为准。两桌竖排时，桌次以离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下。,1,2,1,2,2）三桌或三桌以上的桌数组成的宴会，也叫多桌宴会，其排列方法，除了要注意遵守两桌排列的规则外，还应考虑距离主桌的距离，即距离主桌越近，桌次越高；距主桌越远，桌次越低。,1,2,3,1,2,4,3,5,6,4,1,2,3,6,7,5,1,2,3,7,5,4,6,8,12,10,9,11,13,(2)位次排列 宴会主人应坐在主桌上，面对正门而坐；同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，以近为上，以远为下；同一张桌上距离主人相同的位次，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。 在举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表，作为各桌的主人，其位置一般应以主桌主人同向就座，有时也可面向主桌主人就座。每张餐桌上，安排就餐人数一般应限制在10个人之内，并且为双数，人数过多，过于拥挤，不易照顾。,1,主人,2,3,4,5,6,7,8,主人,女主人,1,3,5,7,8,6,4,2,主人,女主人,1,2,5,6,8,7,4,3,主人,女主人,1,3,5,7,9,10,4,2,6,8,(3)上菜顺序与就餐方式 1)、中餐的上菜顺序 冷盘 热炒 主菜 汤 点心 水果拼盘 当冷盘吃剰三分之一时，开始上第一道热菜，一般每桌要安排10个热菜。宴会上桌数再多，各桌也要同时上菜。 上菜时，如果由服务员给每个人上菜，要按照先主宾后主人，先女士后男士或者按顺时针方向依次进行。 2)、就餐方式 具体的就餐方式也可以分为多种： 分餐式、 布菜式、公筷式,(4)餐具的使用 1)、餐具的摆放 中餐餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等等。 在正式宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙放在专用的座上。公用的筷子与汤匙最好也放在专用的座上。要备好牙签和烟灰缸。宴请外宾时，还应备好刀叉，供不会使用筷子者使用。,2)、餐具的使用 筷子：是中餐主要餐具，用以夹取食物。应成双使用，不能用单根筷子去插食物。 汤匙：主要用以喝汤，尽量不用其舀菜。用筷子取菜时，可用汤匙加以辅助。要注意：一是用它喝汤时，不要全部放入口中吸吮；二是取食物后，应立即食用，不可再次倒回原处；三是若食物过烫，不宜用汤匙折来折去；四是不用时，应将匙放在自己的食碟上，不要放在桌上。 碗：用于盛放食物。要注意：一是不要端起碗进食，特别不要双手端起；二是碗内的食品要用餐具取，不能用嘴吸；三是碗内的剩余食品不可往嘴里倒；四是暂不用的碗不可放杂物。 盘：是用来暂放从公用菜盘取来的菜肴的。 要注意：一、不要放菜过多；二、不要多种菜放一起，“串味”。三、不要将残渣、骨、刺等吐在地上、桌上，应轻放在盘的前端，由服务人员撤换。,水杯：用于盛白水、饮料、果汁。要注意：一是不要用以盛酒；二是不要倒扣水杯；三是喝入口中的东西不能再吐回去。 湿毛巾：正式宴会前会为每位用餐者上条湿毛巾，它是用来擦手的，不能用来擦脸、擦嘴、擦汗。宴会结束时，再上一块湿毛巾，它是用来擦嘴。 餐巾：应铺于大腿上，而不能将它围在脖子上，或掖在衣领里、腰带上。可用于轻揩嘴部和手。 水盂：吃某些食物需要直接动手，会提供水盂，内放有一些玫瑰花瓣或柠檬片。只用来洗手，动作不要过大，不要乱抖，应两手轮流沾湿指头，轻涮洗，用餐巾擦干。 牙签：尽量不要当众剔，需要时可一手掩住口部。,3）用餐要求 上菜后，不要先拿筷，应等主人邀请，主宾动筷时再拿筷。取菜时要相互礼让，依次进行，不要争抢。取菜要适量。 为表示友好、热情，彼此之间可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人布菜，不要擅自做主，不论对方是否喜欢，主动为其夹菜、添饭，让人为难。 不要挑菜，不要在共用的菜盘里挑挑拣拣、挑肥拣瘦。取菜时，要看准后夹住立即取走。不能夹起又放下，或取回来后又放回去。,2、西餐礼仪,西餐宴会的席位排列 （1）排列的规则 1）女士优先。一般以女主人为第一主人，在 主位就位。而男主人则为第二主人，坐在 第二主人的位置上。 2）距离定位。距主位近的位置要高于距主位 远的位置。 3）以右为尊。 4）面向门为上。 5）相间而坐。,（2）、席位的排列 1）长桌的排列。 一是男女主人在长桌的中央相对而坐，餐 桌两端可坐人，也可不坐人。,女主人,男主人,1,3,5,7,4,2,6,8,9,10,二是男女主人分别坐在长桌的两端。 三是用餐人数较多时，可以把长桌拼成其他 图案，以使大家能一道用餐。长桌两端尽可 能安排举办方的男子坐。,男主人,女主人,女主人,1,5,9,8,4,3,7,10,6,2,1,3,5,2,4,6,11,15,12,16,7,9,13,8,10,14,男主人,2）方桌的排列 方桌上排列席位，就座于餐桌四面的人数 应相等，并使男女主人与男、女主宾相对而 坐，所有人各自与自己的恋人或配偶坐成对 角。,男主宾,女主人,男主人,女主宾,女宾甲,男宾乙,女宾乙,男宾甲,女主人,男主人,1,3,5,9,8,4,7,10,6,2,（3）西餐餐具的使用 1）、餐具的摆放 西餐的餐具主人有刀、叉、匙、 盘、碟、杯等。 正面放盘，左手放叉（叉尖向 上），右手放刀（刀刃向下），刀叉 数和菜的道数相等。盘上方由 上至下放点心勺（把朝右）和 点心叉（把朝左），盘右上方 为酒杯，从左至右排，依次为 水杯、香槟酒杯、红葡萄酒杯、 白葡萄酒杯、烈性酒杯。,西餐餐具,餐具的摆放,汤匙 10、食盐瓶 鱼刀、鱼叉 11、冰水杯 肉刀、肉叉 12、香槟酒杯 水果冻用勺 13、白葡萄酒杯 甜品叉 14、红葡萄酒杯 面包盘 15、烟灰缸 抹黄油刀 16、餐巾 黄油盒 17、垫盘 胡椒瓶,2）餐具的使用 A.刀叉 左手持叉，右手持刀 (安静、小块进食） 英美习惯差异： 英国人习惯每切完一小块后，用左手叉起吃； 美国人则习惯把食物切完后，将叉换到右手叉着吃。 进行中礼节： 刀子不用时应放于盘子右上方。 吃面条时应用叉卷起来吃，不要挑。 中途需要放下刀、叉时，应将刀、叉呈八字形放在盘子上，表示还要继续吃。如不想吃或者吃完了，应将刀叉放在一起，放于盘子中间（叉尖向上，刀刃向内）,B. 餐匙 介绍： 大餐匙叫汤匙，放于餐盘右侧最外面，用于喝汤。 小餐匙叫甜品匙，被横放于吃甜品用的刀叉正上方。 注意： 除用于喝汤、吃甜品外，不可用于取食其他食物； 不要用餐匙在汤、甜品之中搅来搅去； 取食时不要过满，一旦入口，一次用完，不要一匙东西，反复品尝多次； 入口时，要以其前端入口，不要将其全部入嘴中； 餐匙使用后，不要再放回原处，也不要将其插入菜肴或“直立”于餐具之中。,C. 餐巾 一、餐巾的铺放。 西餐餐巾通常会叠成一定的图案，放置在就餐者的餐盘上。形状有长方形和正方形之分。 餐巾应平铺在自己的大腿上。 餐巾的打开、折放应在桌下悄然进行， 不要影响他人。（点餐后） 二、餐巾的用途。 防止流下的菜肴、汤汁弄脏衣服；擦嘴 三、餐巾的暗示作用。 中途离席，盘子压住餐巾一角,或放置椅子上； 就餐离开，餐巾放在餐桌左侧。,西餐菜单：开胃菜、汤、沙拉、海鲜、肉类、点心等。,(4)西餐内容和用餐的方法 1) 开胃菜（头盘） 有特色风味，多种调料汁凉拌，味道以咸酸为主，量少、质高。 2) 汤（第二道） 四类：蔬菜汤、清汤、奶油汤、冷汤 特点：口感芬芳浓郁，“开路先锋”，算正式吃西餐。 注意：用右手持汤匙取汤喝。 A.不要端起盘子来喝汤； B.不要喝汤时发出“嘶嘶”声音； C.不要身子附得太低，趴到汤盘上去吸食； D.不要用嘴吹，或用匙搅拌降温； E.由内而外舀汤。,3) 副 菜（第三道） 副菜内容：水产类菜肴、面包类、蛋类、酥盒菜肴。 水产类菜肴：淡、海水鱼类、贝类、软体动物类。 特色：鱼类菜肴易于消化，配菜使用专用调味汁 4) 主 菜 主菜内容：肉、禽类菜肴。 肉类：牛肉和牛排 烹饪方法：烤、煎、铁扒 调味汁：西班牙汁、蘑菇汁等 禽类：鸡、鸭、鹅、兔肉、鹿肉 烹饪方法：煮、炸、烤、焖 调味汁：咖喱汁、奶油汁等,5）蔬菜类 次序：肉类之后或同时，算作配菜。 生蔬菜沙拉：生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等（调料汁） 熟蔬菜：炸土豆条、花椰菜、煮菠菜等 6) 点心甜品 次序: 主菜后食用 内容：蛋糕、煎饼、布丁、冰淇淋、奶酪等。 食用方法：西餐中的蛋糕、饼干、三明治、土豆片等，可以用手拿着吃。布丁和冰淇淋应用餐匙取食。,7 ) 果品 内容：干果和鲜果。 常用水果吃法： 苹果：切成大小相仿的四块，去皮去核，刀叉食用。 非正式场合也可拿着去了皮的小块苹果直接吃。 香蕉：将其皮纵向割一条线，再用刀叉把皮撑开， 切成小块食用。一般不边剥皮边咬着吃。 草莓：普通草莓，可用手取食。带调味汁的草莓要用餐匙。 葡萄：取一小串，一粒粒揪下吃。皮、核吐入手中再放盘 菠萝：餐刀切成小块，用餐叉取食。不要用手。 8） 热饮 内容：红茶或黑咖啡，二选一 特点：帮助消化的压轴戏、饮用地点随意；杯数少，入口小,9 ) 西餐的酒水搭配 西餐宴会上，酒水是主角，讲究与菜肴的搭配。一 般每吃一道菜，就要换一种酒水。宴会上所用的酒水分 为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种，每种又有许 多具体的种类。 餐前酒，也叫开胃酒。是在用餐之前饮用 或在吃开胃菜时饮用。有鸡尾酒、味美思、 威士忌和香槟酒。 佐餐酒，是正式用餐期间饮用的酒水。 均为葡萄酒，且多为干葡萄酒或半干葡萄酒。选择佐餐 酒的一条重要原则即：“白酒配白肉，红酒配红肉。” 餐后酒，是用餐后用以助消化的酒水。常用的有利 口酒、白兰地酒。,三、自助餐,1、安排礼仪 时间选择（不长于1小时、随到随吃） 地点宽敞 餐具数量、食品供应 不需要考虑坐次,2、享用礼仪,排队取菜：秩序、食盘、公用餐具取菜、迅速离开 循序取菜：冷菜汤热菜点心甜品水果 用餐顺序：西餐顺序，吃一道取一道。 量力而行