江南大学食品工艺学模拟试题.pdf

taobao: Alexander000xiang 请勿外传 1 食品工艺学试题 1 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1复水性： 2Z 值： 3巴氏杀菌： 4胖听： 5瘪塌温度： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 食品腐败变质常常由微生物、 的作用和物理化学因素。 2. 食品变质主要包括 下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉 下降。 3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括 、降低 空气相对湿度和提高干燥温度 4. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、压力式和气流式三种形式。 5. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。 6. 罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和 。 7. 排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。 8. 常见的的罐藏食品的腐败现象有 、硫化黑变和平盖酸败。 9. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是 和 Aw0.85。 10. 面包不能冷藏是由于在冷藏温度下 。 11. 冰晶体最大生成带的温度范围是 。 12. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、 空气流速和贮藏温度。 13. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和 。 14. 两类烟熏成分中，醇类和 是与保藏无关的两类化合物。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（ ） 。 A香肠 B面包 C橙汁 D巧克力 2. 乳糖晶体中的结合水是（ ） 。 A化学结合水 B吸附结合水 C结构结合水 D体相水 3. 美拉德反应在水分活度为（ ）时速度最快。 A0.850.90 B0.700.80 C0.650.70 D0.500.60 4. 由导湿性引起水分转移的流量和（ ）成正比。 A水分梯度 B水分活度 C温度 D温度梯度 5. 降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（ ） 。 A物料本身的结构 B空气湿度 C空气温度 D真空度 6. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（ ）干燥装置。 A冷冻干燥 B喷雾干燥 C滚筒干燥 D气流干燥 7. （ ）过程没有恒速干燥阶段。 A冷冻干燥 B对流干燥 C喷雾干燥 D真空干燥 8. 罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是 （ ） 能生长的最低 pH 值。 A大肠杆菌 B肉毒杆菌 C嗜热脂肪芽孢杆菌 D乳酸 菌 9. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是（ ） 。 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 2 A苹果汁 B红烧扣肉 C果酱 D午餐肉 10. 罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（ ） 。 A调节净重 B防止胀罐 C产生真空 D便于封罐 11. 引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（ ） 。 A肉毒梭状芽孢杆菌 B嗜热脂肪芽孢杆菌 C生芽孢梭状芽孢杆菌 D醋酸芽孢杆菌 12. 果蔬热烫的有效性通常监控（ ）的活性为指标。 A果胶酶 B蛋白酶 C过氧化物酶 D脂肪氧合酶 13. 在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（ ） 。 A速冻 B缓冻 C减少温度波动 D尽量低的温度贮藏 14. 冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的 露点（ ）食品表面温度。 A高于 B 低于 C等于 D先低于后高于 15. 沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（ ）造成的。 A美拉德反应 B蛋白质分解 C脂肪自动氧化 D酶促褐变 16. 在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一 一种技术是（ ） 。 A冻藏 B冷藏 C干藏 D辐照 17. 在食品工业中重要的发酵类型有（ ） 。 A乳酸发酵 B丁酸发酵 C醋酸发酵 D酒精发酵 18. 不适用于辐照加工的食品是（ ） 。 A水果 B蔬菜 C粮食 D牛乳 19. 烟熏成分中， （ ）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 A酚类 B醇类 C醛类 D烃类 20. 既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（ ） 。 A抗坏血酸 B柠檬酸 C胡萝卜素 D亚硝酸钠 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何 改善牛肉干的保藏期？ 2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？ 3. 阐述气调保藏的基本原理。 4. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。 5. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在 15-20%，通常采用低温，而用 糖蜜果蔬时，糖浓度高达 60%以上，却通常采用高温，为什么？ 试述发酵对食品品质的影响。 五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1. 试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。 2. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？ taobao: Alexander000xiang 请勿外传 3 食品工艺学试题 2 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1. 复原性： 2. D 值： 3. 商业灭菌： 4. 平盖酸败： 5. 低共熔温度 ： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 食品变质主要包括感官特性下降、 和安全性下降、审美感觉下降。 2. 食品中水的存在形式分为结合水和 两种形式。 3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括提高空气流速 、降 低空气相对湿度和 。 4. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。 5. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有离心式、压力式和 三种形式。 6. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是 pH44.6 和 。 7. 罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和 。 8. 、密封和杀菌为罐藏食品必需的工序。 9. 常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐、 和平盖酸败。 10. 食品冻结速度有两种不同的表达方式： 和冰晶体形成速度。 11. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、 空气流速和贮藏温度。 12. 香蕉、番茄等热带和亚热带果蔬在冷藏过程中容易产生 。 13. 两类烟熏成分中， 和烃类是与保藏无关的两类化合物。 14. 商业上常用的辐射源是 和 137Cs。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（ ） 。 A香肠 B面包 C橙汁 D巧克力 2. 由导湿温性引起水分转移的流量和（ ）成正比。 A水分梯度 B水分活度 C温度 D温度梯度 3. 下列干燥方法中属于对流干燥的是（ ） 。 A冷冻干燥 B喷雾干燥 C滚筒干燥 D膨化干燥 4. 干燥酶时最好采用（ ）干燥装置。 A冷冻干燥 B喷雾干燥 C滚筒干燥 D流化床干燥 5. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率（ ） ，食品温度（ ） 。 A逐渐降低，逐渐升高 B逐渐降低，逐渐降低 C逐渐降低，不变 D不变，不变 6. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是（ ） 。 A苹果汁 B红烧扣肉 C果酱 D午餐肉 7. 罐藏理论杀菌时间 F0指在标准温度（ ）下杀灭对象菌所需要的理论 时间。 A100 B121 C135 D140 8. 某罐头食品发生腐败变质，经检验发现其中含有很多杂菌，可能的原因是 （ ） 。 A初期腐败 B杀菌不足 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 4 C杀菌后污染 D嗜热菌生长 9. 对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是（ ）操作系统。 A连续式杀菌锅 B间歇式杀菌 CHTST DUHT 10. 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度（ ） 。 A提高冷却速度 B保持罐头的真空 C防止罐的裂漏 D杀菌更彻底 11. 罐头食品出现硫化黑变是由于（ ）引起的。 A致黑梭状芽孢杆菌 B噬热脂肪芽孢杆菌 C生芽孢梭状芽孢杆菌 D肉毒梭状芽孢杆菌 12. 冰晶体最大生成带的温度范围是（ ） 。 A-1-5 B 0-5 C-5-8 D-1-8 13. 食品的（ ）大约为-55-65左右 A冻结点 B玻璃化温度 C低共熔温度 D过冷温度 14. 沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（ ）造成的。 A美拉德反应 B蛋白质分解 C脂肪自动氧化 D酶促褐变 15. 在食品工业中并非期望的发酵类型有（ ） 。 A乳酸发酵 B丁酸发酵 C醋酸发酵 D酒精发酵 16. 目前适用于果蔬检疫的食品操作技术是是（ ） 。 A冻结 B加热杀菌 C二溴乙烷熏蒸 D辐照 17. 糖渍保藏时为了抑制大多数细菌的生长， 要求糖液的浓度达到 （ ） 以上； 如过以保藏为目的则糖液的浓度以（ ）为宜。 A40%，65%70% B40%，70%75% C50%，65%70% D50%，70%75% 18. 烟熏成分中，酚类物质和（ ）是与烟熏风味最相关的两类化合物。 A羰基化合物 B醇类 C醛类 D烃类 19. 在辐射保藏中是将（ ）作为彻底灭菌的对象菌成腌制肉制品稳定粉红色 的是（ ） 。 A沙门氏菌 BA 型肉毒杆菌芽孢 CB 型肉毒杆菌芽孢 DC 型肉毒杆菌芽孢 20. 既可以作为抗氧化剂又可以作为着色剂使用的是（ ） 。 A抗坏血酸 B柠檬酸 C胡萝卜素 D磷酸盐 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1. 简述食品腐败变质的主要原因。 2. 试述脱水对食品品质的影响 3. 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。 4. 理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。 5. 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？ 6. 抗氧化剂的作用模式有哪几种？ 五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1. 食品冷藏时有哪些变化？ 2. 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方 案，并简述设计理由。 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 5 食品工艺学试题 3 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1. 低酸食品： 2. 冷点： 3. 最大冰晶生成带： 4. 防腐剂： 5. 栅栏技术： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 罐头食品杀菌时的对象菌是 。 2. 果蔬中的水分可分为 和自由水分。 3. 以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为 。 4. 蔬菜热烫时通常以 的失活作为热烫是否适当的指标。 5. 面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为 。 6. 肉类腌制中常用的发色剂是 。 7. 影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和 。 8. 二重卷边通常有 5 层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是 。 9. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和 。 10. 牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的 。 11. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度 。 12. 对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为 。 13. 香蕉冷藏过程中黑斑是由于 而造成的。 14. 食品辐射常用的射线是 。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 对食物进行灭酶比较有效的方法是（ ） 。 A冷藏 B加热 C辐射 D干燥 2. 脂肪氧化反应在水分活度为（ ）速度最小。 A0.15 以下 B0.30.4 C0.40.6 D0.6 以上 3. 食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（ ） 。 A温度上升 B空气流速增加 C相对湿度下降 D真空度上升 4. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ ）77 C，其平衡水分可（ ）5%。 A不宜超过，低于 B超过，等于 C超过，低于 D不宜超过，高于 5. 食品恒速干燥阶段去除的主要是（ ） 。 6. A结合水 B非结合水 C多层水 D单层水 7. 适合大部分果蔬贮存的条件为（ ） 。 A高温、高湿 B低温、高湿 C高温、低湿 D低温、低湿 8. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（ ）进行干燥。 A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器 9. 在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要 的时间被称为（ ） 。 AF 值 BD 值 CZ 值 DD10值 10. 一罐藏食品净重397g， 每克含Z=10， D115=2.8min的芽孢20个， 如果要求成品腐败率不大于0.01% ， 其 F0为（ ） 。 A12.14 B1.54 C22.12 D10.56 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 6 11. 罐头留有顶隙的原因是（ ） 。 A调节净重 B防止裂漏 C防止胀罐 D杀菌 12. （ ）不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。 A热力排气 B真空排气 C压力排气 D蒸汽排气 13. 下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（ ） 。 A冻藏 B冷藏 C干藏 D罐藏 14. 不宜冷藏的食品是（ ） 。 A面包 B 苹果 C桃 D菠菜 15. 通常在冻结前需要进行热烫处理的食品是（ ） 。 A蔬菜 B水果 C多脂肪鱼类 D畜禽肉类 16. 对辐射最敏感的微生物是（ ） 。 A细菌 B霉菌 C酵母 D病毒 17. 联合国粮农组织、国际原子能机构和世界卫生组织专家会议决定，在（ ）以内的辐射食品不需 要进行毒性试验，是可以接受的。 A5kGy B10 kGy C20 kGy D50 kGy 18. 比较适用于面包的防腐剂是（ ） 。 A山梨酸甲 B苯甲酸钠 C丙酸钙 D尼伯金酯 19. 熏烟中醇类所起的作用为（ ） 。 A烟熏味 B抑菌防腐 C抗氧化 D色泽 20. 熏烟中的有害成分是（ ） 。 A酚类 B醇类 C羰基化合物 D烃类 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？ 2用热力致死速率曲线图说明 D 值的含义？ 3食品冷却的方法有哪些？ 4食品盐腌的方法有哪些？各有何特点？ 5食品辐照有哪些化学效应？ 6防腐剂的作用模式有哪几种？ 五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1合理选用干制工艺条件的基本原则有哪些？ 2大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？ taobao: Alexander000xiang 请勿外传 7 食品工艺学试题 4 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1水分活度： 2致死率值： 3温度系数 Q10： 4乳酸发酵： 5食品保质期： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1食品的三大功能是营养功能、感官功能和 。 2食品工业包括食品加工业、食品制造业、 和烟草制造业 4 大类。 3以 对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。 4致病性微生物，通常产生毒素所需的 Aw 生长时所需的 Aw。 5常用的喷雾干燥系统有 和离心喷雾两种类型。 6冷冻干燥过程包括两个不同的步骤：升华和 。 7罐头食品中其最后平衡 pH 值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为 食品。 8理论杀菌时间 F0指在标准温度 下杀灭对象菌所需要的理论时间。 9排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。 10对液体产品的巴氏杀菌处理现在最常用的是连续式 系统。 11典型的食品干燥过程分恒速干燥和 两个阶段。 12食品的 大约为-55-65左右。 13冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶 而造成的。 14腌制过程中，食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度会借溶剂 和溶质的扩散而达到平 衡。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1果冻、肉冻中的结合水是（ ） 。 A化学结合水 B吸附结合水 C结构结合水 D体相水 2抑制酶活性，干制品水分需降到 1以下，即水分活度（ ） 。 AAw0.65 BAw0.15 CAw0.80 DAw0.90 3由导湿温性引起水分转移的流量和（ ）成正比。 A水分梯度 B水分活度 C温度 D温度梯度 4降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（ ） 。 A物料本身的结构 B空气湿度 C空气温度 D真空度 5下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是（ ） 。 A冷冻干燥 B喷雾干燥 C滚筒干燥 D气流干燥 6罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（ ）能生长的最低 pH 值。 A大肠杆菌 B肉毒杆菌 C嗜热脂肪芽孢杆菌 D乳酸菌 7下列罐头食品属于完全传导型传热的是（ ） 。 A苹果汁 B红烧扣肉 C糖水梨 D午餐肉 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 8 8罐藏食品排气使用最广泛的方法是（ ） 。 A热灌装法 B加热排气法 C真空排气法 D蒸汽喷射排气法 9巴氏杀菌的目的是杀灭食品物料中可能存在的（ ） 。 A致病菌营养细胞 B致病菌芽孢 C腐败菌营养细胞 D腐败菌芽孢 10果蔬热烫处理的首要目标是（ ） 。 A减菌 B驱除细胞间的空气 C软化组织 D钝化酶 11巴氏杀菌可用于下列哪一种产品（ ）杀菌。 A低酸性食品 B啤酒 C水产品 D牛肉制品 12将导致大量微生物死亡的冷处理方式是（ ） 。 A慢速冷却，速冻 B速冻 C快速冷却，缓冻 D慢速冷却 13下列保藏方法中能较好地保持食品新鲜品质的是（ ） 。 A冻藏 B冷藏 C干藏 D罐藏 14食品恒速干燥阶段去除的主要是（ ） 。 A结合水 B非结合水 C多层水 D单层水 15下列食品冷却方法中应用最为广泛的是（ ） 。 A接触冰冷却 B 空气冷却 C真空冷却 D冷水冷却 16冷冻食品流通中温度波动会产生（ ）从而使冰晶变大。 A重结晶 B冷冻浓缩 C干耗 D升华 17MAS 抑制普通腐败菌的同时， （ ）的繁殖未受抑制，甚至被促进。 A霉菌 B酵母菌 C醋酸菌 D厌氧性致病菌 18肉类腌制中常用的发色剂是（ ） 。 A亚硝酸盐 B磷酸盐 C抗坏血酸及其钠盐 D葡萄糖 19熏烟中的有害成分是（ ） 。 A酚类 B醇类 C羰基化合物 D烃类 20下列化学防腐剂属于还原型防腐剂的是（ ） 。 A过氧化氢 B过氧乙酸 C臭氧 D亚硫酸钠 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1简要说明双阶段隧道式干燥设备的结构方式、特点和用途？ 2用热力致死时间曲线图说明 Z 值的含义？ 3简要说明食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 4腌制防腐的作用机理是什么？ 5按辐照目的和剂量，食品辐照的应用类型有哪些？ 6食品抗氧化剂的抗氧化机制有哪些？ 五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1简述商业热力杀菌方式和注意事项？高压蒸汽杀菌过程中应如何控制罐内压力？ 2什么是栅栏技术？举一实例说明其在半干半湿食品中的应用？ taobao: Alexander000xiang 请勿外传 9 食品工艺学试题 5 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1导湿温性： 2致死率： 3过冷温度： 4酒精发酵： 5食品保存期： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1食品的三大特性是安全性、保藏性和 。 2广义的食品行业包括农业、 和市场三个方面。 3相同水分含量下，解吸曲线中 比吸附曲线中低，形成了 SMI 滞后环。 4霉菌比细菌生长所需的 Aw 要 。 5影响食品干制的条件主要有温度、空气流速、空气 和真空度等。 6冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压 力，热量供给和 。 7罐头工业中 和低酸性食品的分界线以 pH4.6 为界线。 8Fp 值指将实际杀菌过程的杀菌强度换算成标准温度 下的时间。 9排气、 和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序。 10对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是 操作系统。 11冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不 的一种食品保藏方法。 12食品冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和 。 13低共溶温度就是溶质被冷冻浓缩到在该温度下 浓度时的温度点。 14腌制液和食品组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的 而达到平衡。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1食品中的体相水又称（ ） 。 A自由水 B多层水 C单层水 D束缚水 2多数（ ）在 Aw 值低于 0.91 时不能生长。 A霉菌 B细菌 C酵母菌 D霉菌和酵母菌 3食品干燥时阻遏水分沿水分梯度向空气中扩散的因素是（ ） 。 A吸湿性 B导湿性 C导湿温性 D水分活度 4在干燥过程中恒速干燥阶段时（ ）即是湿物料表面的温度。 A干燥介质温度 B热风温度 C干球温度 D湿球温度 taobao: Alexander000xiang 请勿外传 10 5下列干燥方法中属于接触干燥的是（ ） 。 A冷冻干燥 B喷雾干燥 C滚筒干燥 D气流干燥 6下列罐头食品属于低酸性食品的是（ ） 。 A狗肉罐头 B桃罐头 C糖水梨 D橘子罐头 7下列罐头食品属于完全对流型传热的是（ ） 。 A苹果汁 B桃罐头 C糖水梨 D午餐肉 8杀菌公式 1060/115 表示（ ） 。 A115恒温杀菌 60min，冷却时间 10min B115恒温杀菌 10-60min C升温时间 10min，115恒温杀菌 60min D115恒温杀菌 70min 971.5、15s 的 HTST 巴氏杀菌相当于（ ） 。 A63，15min B63，30min C63，30s D63，10min 10下列热烫处理系统最为合理有效的是（ ） 。 A回转式水热烫系统 B蒸汽热烫系统 CIQB D管式热烫器 11巴氏杀菌不能用于下列哪一种产品（ ）杀菌。 A果汁 B啤酒 C葡萄酒 D牛肉制品 12关于冻制食品中的病原菌问题，下列说法不正确的是（ ） 。 A需要控制病原菌 B有可能污染病原菌 C不可能污染病原菌 D需要控制肉毒杆菌 13下列食品保藏方法中， （ ）是一种效果比较弱的保藏方法。 A冻藏 B冷藏 C干藏 D罐藏 14对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为（ ） 。 A平衡水分 B第一临界水分 C第二临界水分 D中间水分 15下列食品冷却方法中冷却最迅速的是（ ） 。 A接触