《酒店六常管理模式》PPT课件.ppt

酒店“六常法管理”模式,第一章、什么是酒店六常管理,起源：,来源于日本的“5S”，又叫“5常法”，即 SEIRI（整理） SEITON（整顿） SEISO（清扫） SEIKETSU（清洁） SHITSUKE（修养）,四、“酒店六常管理”的“六常”是什么？,常分类 常整理 常清洁 常维护 常规范 常教育,第二章、“酒店六常管理”第一常,常分类,常分类,常分类就是将所有东西分为两类：一类是不再用的；一类是还要用的，那到底怎么分呢？,一、确定有用没用的标准 物品要与不要的判断标准（举例）,真正需要 正常的机器设备、电气装置 工作台、板凳、材料架 台车、推车、拖车等 正常使用的工装夹具 富有使用价值的消耗用品 原材料、半成品、成品和样品 图框、防尘用品； 办公用品、文具 使用中的清洁工具、用品 各种有用的海报、看板 有用的文件资料、表单记录、书报杂志 其他必要的私人用品,确实不要 地板上： 1. 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂 2. 不能或不再使用的机器设备、工装夹具 3. 不再使用的办公用品 4. 破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶 5. 呆滞料或过期品 工作台或架子上： 1. 过时的文件资料、表单记录、书报杂志 2. 多余的物品、材料损坏的工具和样品 3. 私人用品、破的压台玻璃、破椅子。 墙壁上： 1. 蜘蛛网、污渍 2. 过期和破旧的海报、看板； 3. 破烂的信箱、意见箱、指示牌 4. 过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉。,二、倒推分类法,比如办公资料的分类，当我们无法判断有些资料到底有没有用时，怎么分呢？我们可以将所有的资料都贴上一个红标签，然后每用过一本旧撕掉一个红标签。三个月后，发现十本撕掉了红标签，十本没有撕掉，就表明没有撕掉红标签的资料三个月没有用过。若一年以后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过。这个就叫倒推法。 酒店所有难以区分要与不要的物品，都可以用这个办法进行分类,三、一套工具或者文具,将需要的工具或文具分出一套，如一只铅笔、一只圆珠笔、一快橡皮等，并将多余的全部退回仓库。通过这种分类方法，我们能发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或者文具只要一套就够了。 工程部的工装夹具、服务员的清洁工具和用品，都可用这个方法进行分类。,第三章、酒店六常管理第二常,常整理,常整理,常整理就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。其目的是保证任何人在30秒之内能将任何物品放进和取出。,一、根据使用频率分层保管,（一）物品按使用时间长短分开存放,物品按使用时间分开存放表,一、根据使用频率分层保管,（二）物品按高、中、低用量分别存放 （三）材料或工具按照操作顺序放置,二、标牌战,将物品摆放井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些标签如何贴？而且能保证服务员在30秒内找到想找的物品？ 如何做呢？方法就是通过地址标识！,（一）标志地点,1、总仓及部门平面分布图： 物料仓库、食品仓库、餐具仓库、冷库等平面分布图 2、如果是找食品就到“食品仓库” 内容为：酒水架、饮料架、小食品、调料架、面粉架等 3、如果是找酒水当然到“酒水架” 酒水架边应贴有货架物品存放表，表上标明：第一层， 白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三 层，则是红酒类的各种红酒。 4、如果是找五粮液，就到酒水架的第一层 在酒架的第一层，每种白酒都有名有家。就像我们每个人 都有名字和家一样，我们的物品也要有名有家。,（二）存货标签的类型和标准,1、标识标签 2、食品牌一：最高、最低存量，左进右出 3、食品牌二：最高、最低存量，后进前出 4、食品牌三：开封有保质期的食品牌，应注明：品名、开启时间、保质期等信息； 5、食品牌四：寄存食品牌：品名、开启时间、寄存客人单位姓名、责任人等； 6、非食品牌：对于非食品类的物品，标签上只要表明最高、最低存量即可。,（二）存货标签的类型和标准,7、物品及数量牌：餐饮服务员包厢里的杯子，客房服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等，只要有物品名称、数量就可以了。 8、物品名牌：有些物品只要有物品名就可以了，比如垃圾桶、泔水桶等。,（三）配备酒店六常专用盒,酒店六常专用盒常常有以下标准： 一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料透明，一眼就可以看出里面的东西是多还是少，是好还是坏； 塑料盒上要有搭扣，扣住以后可以防止老鼠、蟑螂等； 塑料盒上要有最高、最低存量线。,（四）每个分区都要有责任人的姓名和照片 （五）清除不必要的门、盖和锁 （六）统一管理私人物品,三、通道底线、物品摆放区域线的划分,（一）过道及工作区的划分 （二）门口的开关线和通道的通行方向线 （三）设施、物品放置区域线 （四）工作场所直线直角式的布置，减少 碰撞 （五）设立指示标牌和方向线,四、不同颜色的应用,（一）用颜色进行分类 （二）同一颜色、同一系列,五、通过形迹整顿来方便物品返还,形迹整顿的意思，是将一套工具都挂在墙上，定名定位之后，再将每件工具的样子都画在墙上，通过留下形迹来表示这件工具的“家”。这样返还的人即使不识字，也能根据图像来归还所用的工具了。,第四章、酒店六常管理第三常,常清洁,常清洁,所谓常清洁，就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。,一、清洁程序,清洁：日常清洁、计划清洁 检查：自我检查，眼看、耳听、鼻闻、手摸,二、明确清洁的责任,(一）责任到人、制度上墙 (二) 设施和设备离地15厘米 (三）酒店卫生无死角,三、清洁检查,将清洁检查的项目列出表格，逐项检查,四、清洁的标准,维持清洁的要求和标准： 养成常修头发、指甲的习惯，例行工作服的清 洗和洗手，保持员工本身的清洁 工作现场环境清洁、物品清洁，去除地上的水 和油污，经常消毒、杀菌 消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源 员工不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精 神上的“清洁”，待人要讲礼貌，要尊重别人 （5）整个地面和整体环境都保持明亮，一尘不染,四、清洁的标准,清扫： 实施清扫的要求： 规定每日有5-10分钟为清扫时间，使清扫成为 工作的一部分 明确清扫的责任，自己使用的物品自己清扫， 不增加专门的清洁工 把清扫方法标准化。例如：对设备的清扫同设 备的检验结合起来，清扫的同时进行检验和润 滑，也就是同时做了保养。,第五章、酒店六常管理第四常,常维护,常维护,常维护是指对前面“三常”的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。,一、酒店管理中常见的问题,不用分类的分类就是要预防不必要的东西的产生。如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。,二、不用整理的整理,如果物品不乱，就不用整理了 （一）使物品很难杂乱的方法：定名、定位、定量、定人管理； （二）使物品不会杂乱的方法：吊起来、装进去、不使用；,三、不用清洁的清洁,做到不会弄脏的清洁,第六章、酒店六常管理第五常,常规范,常规范,就是要将员工的一切行为规范起来。酒店如何规范员工的行为呢？,常规范,一、岗位职责 二、程序化 三、规范化 （一）员工所有行为都要规范化 （二）所有设备都有使用说明书 （三）傻瓜式管理模式-中外管理的最大区别 （四）统一规范的通告板：酒店组织架构、岗位职 责、程序化、规范化； （五）召开有效的会议； （六）首问负责制,常规范,四、节能降耗 1、有效使用脚开关 2、环保回收、循环再用 3、奖励节约、处罚浪费 4、将电源开关加上指示标识 5、标明电器设备的使用时段和标准,常规范,五、安全规范 （一）安全制度和管理体系 （二）安全措施：防火、防盗、防其他安全事故,常规范,六、设置“六常博物馆” 内容：各岗位员工标准仪表、仪容的图片、标准服务姿势图片、酒店各岗位六常法前后的对比照片。,第七章、酒店六常管理第六场,常教育,常教育,就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。,一、“六常”习惯,（一）规范的仪容仪表 （二）规范的服务用语标准和训练 （三）每天下班前5分钟检查六场实施情况 （四）今日事今日毕 （五）用报表和数字说话 （六）酒店六常管理的创新,二、怎样才能使员工养成习惯,批评教育，先批后教，没有批评就没有教育。,“六常法”与规范管理一样，都注重标准化、程序化，但更突出五大特点：,一是强调过程管理，将过去以结果为导向的管理方式转变为以过程为导向的管理方式，认为有好的过程就有好的结果； 二是强调经常化，做事情并不难，难就难在能不能持之一恒地坚持下去； 三是从细节入手，注重现场管理； 四是强调培训，把培训教育融入管理的全过程； 五是简单易行，有人也将其俗称为“傻瓜式管理”,“6常法”引申出6T卓越现场管理法,天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进,名人名企见证,六常法的实施，能够夯实管理基础，提升管理水平，是非常使用、有效的酒店管理方法。 -济南舜耕山庄集团董事长兼总经理 杜文彬 倒入“酒店六常管理”之后半年内，就有2000多名参观者慕名而来，很多单位立即签订了定点消费协议。这套系统操作性很强，填补了国内酒店管理培训方面的空白。 -浙江嘉兴餐饮行业协会常务副会长，金悦餐 饮集团董事长 盛富林 酒店六常管理是一个文化程度低的员工也能在两天就可以掌握的管理方法。酒店六常管理倒入已经半年了，效果是酒店十年经营中最理想的一次。 -浙江海宁龙祥大酒店、不夜城大酒店、桃园 山庄董事长 王平,名人名企见证,酒店六常管理是一个工作标准和达到这个标准的方法。实施六常法之后，我们出访的地面可以始终保持干燥；物品有名有家，30秒钟之内就能拿出拿进。 -杭州红泥花园大酒店副总 包桂珍 通过酒店六常管理，我们不仅减少了大量的重复采购的物品，原来老不够用的仓库也越搬越嫌空敞了。 -杭州海景大酒店总经理 吴建明 酒店六常法的引入能使整个酒店特别是厨房管理更加整洁、更加规范、更加有序而且能够长期保持。 -浙江嘉兴餐饮行业协会副会长，太阳 城大酒店董事长 卫飞翔,名人名企见证,实施酒店六常管理之后，每月能源就能节约1万元以上。比如煤气美誉节约2000元左右；厨房地面做六常之前，每天冲洗两次，六常之后没10天冲洗一次，不仅节约大量水