食品安全管理体系文件的编制.ppt

SN/T1443.12004 食品安全管理体系文件的编制,主讲：李经津,SN/T1443.12004 食品安全管理体系文件编制的主要内容,食品安全管理体系文件的构成 食品安全手册 程序文件 技术文件 记录文件 SN/T1443.1、ISO9001和卫生质量体系文件的整合,食品安全管理体系文件的结构,一 食品安全手册 含食品安全方针与目标 二 程序文件 1 文件控制程序（4.2.3) 2 记录控制程序(4.2.4) 3 不安全产品处置程序(7.7) 4 内部审核程序(8.2.1) 5 信息分析程序(8.3) 6 纠正措施程序(8.5.2) 7 监视和测量设备控制程序（7.6) 8 管理评审控制程序（5.6） 9 内外部沟通控制程序（5.5.2和5.5.3）,食品安全管理体系文件的结构,三 技术文件 1 组织良好操作规范(6.2) 2 基础性HACCP前提计划(6.3) 1）SSOP 计划(6.3.2) 2）人力资源保障计划(6.3.3) 3）基础设施维护保障计划(6.3.4) 4）原辅料采购卫生保障计划(6.3.5) 5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划(6.3.6) 6）产品标识和可追溯性保障计划(6.3.7) 7) 其他基础性HACCP前提计划 3 产品类别性前提计划(6.3.8),食品安全管理体系文件的结构,4 危害分析报告（7.4.4） 5 HACCP计划（7.5） 6 HACCP后续计划（7.9） 1）预警反应计划（7.9.2） 2）产品召回计划（7.6.3） 3）应急预案（7.9.4） 7 危害可追溯性记录系统（7.10） 8 过程确认报告（8.2.2） 四 记录文件 标准要求的48个记录以及企业根据其具体情况所需的其他记录,食品安全手册的编制要求,满足标准对食品安全手册的要求 对满足标准各条款要求的过程及程序做出规定 明确与所需的程序文件、技术文件和记录文件的完整联系 提供与建立实施食品安全管理体系相关的信息,食品安全手册,编写格式和内容提示,封面： 企业名称 文件编号： 食品安全手册 依据SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求 第 版 编制： 批 准： 审核： 发布日期：,版头： XXXX 文件名称 文件编号 版次/状态 第 页/共 页 颁布令 为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依SN/T1443.12004食品安全管理体系和相关法规，制定了食品安全管理体系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。 总经理 年 月 日,食品安全手册正文提示,食品安全手册正文提示,目 录 0.1 食品安全手册管理说明 0.2 食品安全手册修改页 0.3 组织基本情况 0.4 组织机构图 0.5 食品安全管理原则 0.6 HACCP原理 0.7 食品安全方针和食品安全目标,食品安全手册正文提示,1 范围 2 依据文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求,食品安全手册正文提示,5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 5.3 食品安全方针 5.4 策划 5.5 职责、权限与沟通 5.6 管理评审,食品安全手册正文提示,6 食品卫生管理 6.1 总则 6.2 卫生条件的确定 6.3 HACCP前提计划的制定与实施 6.4 资源提供,食品安全手册正文提示,7 安全产品实现与保障 7.1 总则 7.2 与安全产品有关的要求的确定 7.3 危害分析的预备步骤 7.4 危害分析的基本步骤 7.5 HACCP计划的制定与实施 7.6 监视和测量设备的控制 7.7 不安全产品处置 7.8 消费者食用安全的监视与评价 7.9 HACCP后续计划的制定与实施 7.10 危害可追溯性记录系统,食品安全手册正文提示,8 验证、分析和改进 8.1 总则 8.2 验证 8.3 信息分析 8.4 更新 8.5 改进 附录1 HACCP程序文件清单 附录2 HACCP支持文件清单 附录3 HACCP记录格式清单 附录4 产品加工流程图 附录5 厂区平面图,食品安全手册正文提示 0.1 食品安全手册管理说明,由谁编制 由谁审核 由谁批准 由谁更改和批准 由谁发放和回收 如何使用 如何保存,食品安全手册正文提示 0.2 食品安全手册修改页,设立一个表格，内容包括： 修改次数 修改章节 修改页码 修改内容说明 修改日期 修改人 批准人,食品安全手册正文提示,0.3 组织基本情况 表述企业基本情况 0.4 组织机构图 表述组织机构图 0.5 食品安全管理原则 列出食品安全管理原则 0.6 HACCP原理 列出HACCP原理,食品安全手册正文提示,0.7 食品安全方针和食品安全目标 表述企业的食品安全方针 表述企业的食品安全目标 在相关职能和层次上的食品安全目标 特定产品的食品安全目标,食品安全手册正文提示,1 范围 1.1 总则 本手册规定了本企业食品安全管理体系的要求，确定了该体系的适用产品范围，表述了该体系过程之间的相互作用，是本企业实施食品安全管理体系的规范性文件。,食品安全手册正文提示,1.2 适用范围 产品名称 产品加工工序的名称 产品加工场所 产品的食品链,食品安全手册正文提示,2 依据文件 本企业所建立的食品安全管理体系的依据是： SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求 适用食品卫生法规,食品安全手册正文提示,3术语和定义 SN/T1443.12004和GB/T 19000-2000中给出的术语和定义适用于本手册 本组织专用的术语和定义 填入本企业专用的术语和定义（存在时）,食品安全手册正文提示,4 食品安全管理体系 4.1 总要求 总体要求 四项基本要求 公司所提供特定产品的食品链 公司的食品安全管理体系的范围 公司在食品链中所涉及的操作步骤与食品链范围内其它步骤之间的相互关系 影响公司产品符合食品安全要求的外包过程及其控制要求,食品安全手册正文提示,4.2 文件要求 4.2.1 总则 规定标准所要求的文件类别,食品安全手册正文提示,4.2.2 食品安全手册 规定食品安全手册的内容： 食品安全管理体系的范围，包括所覆盖的产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链范围内其它步骤之间的相互关系； 为食品安全管理体系编制的形成文件的程序或对其引用； 食品安全管理体系过程及其相互作用的表述。,食品安全手册正文提示,4.2.3 文件控制 对文件控制过程的规定 详见文件控制程序 4.2.4 记录控制 对记录控制过程的规定 详见记录控制程序,食品安全手册正文提示,5 管理职责 5.1 管理承诺 对最高管理者实现管理承诺过程及程序的规定 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 对最高管理者实现增强消费者满意过程及程序的规定,食品安全手册正文提示,5.3 食品安全方针 对食品安全方针的制定与实现过程及程序的规定 5.4 策划 5.4.1 食品安全目标 对建立食品安全目标过程及程序的规定 在企业相关职能和层次上建立食品安全目标的规定 建立特定产品的食品安全目标的规定 对建立食品安全目标的其他规定,食品安全手册正文提示,5.4.2 食品安全管理体系策划 对食品安全管理体系策划过程及程序的规定 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 规定组织在食品安全管理体系内的职责和权限 5.5.2 HACCP小组组长 规定HACCP小组组长的职责和权限 5.5.3 内部沟通 规定内部沟通的内容和程序 5.5.4 外部沟通 规定外部沟通的内容和程序,食品安全手册正文提示,5.6 管理评审 5.6.1 总则 对管理评审过程及程序的规定 5.6.2 评审输入 规定管理评审的输入信息 5.6.3 评审输出 规定管理评审的输出信息,食品安全手册正文提示,6 食品卫生管理 6.1 总则 对食品卫生管理过程做出总体规定 6.2 卫生条件的确定 对特定产品的确定过程及程序做出具体规定 对分类卫生条件的确定过程及程序做出具体规定 对产品类别性卫生条件的确定过程及程序做出具体规定 对OGMP的制定过程及程序做出具体规定 对QGMP的修订过程及程序做出具体规定 对OGMP的批准过程及程序及相应记录做出具体规定,食品安全手册正文提示,6.3 HACCP前提计划的制定与实施 6.3.1 总则 对基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 对HACCP前提计划的确认做出规定,食品安全手册正文提示,6.3.2 SSOP计划 对SSOP计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对SSOP计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 6.3.3 人力资源保障计划 对人力资源保障计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对人力资源保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示,6.3.4 基础设施保障维护计划 对基础设施保障维护计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对基础设施保障维护计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 6.3.5 原辅料采购卫生保障计划 对原辅料采购卫生保障计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对原辅料采购卫生保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示,6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售计划 对产品包装、储藏、运输和销售计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对产品包装、储藏、运输和销售计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划 对产品标识和可追溯性保障计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对产品标识和可追溯性保障计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示,6.3.8 其他基础性HACCP前提计划 适用时，对其他基础性HACCP前提计划应满足的卫生要求做出具体规定 按照6.3.1的要求，对其他基础性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定 6.3.9 产品类别性HACCP前提计划 对产品类别性HACCP前提计划的制定与实施过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示,6.4 资源提供 对所需资源的提供过程及程序做出具体规定 7 安全产品实现与保障 7.1 总则 对安全产品实现与保障过程的策划和运行过程做出总体规定,食品安全手册正文提示,7.2 与安全产品有关的要求的确定 对特定产品应满足的食品安全要求的确定过程及程序做出具体规定 对特定潜在危害的危害可接受水平指标的确定过程及程序做出具体规定 对特定产品的食品安全特性的确定过程及程序做出具体规定 对特定产品的食品安全目标的确定过程及程序做出具体规定,食品安全手册正文提示,针对本企业情况，规定满足标准要求的过程及程序，并与相关的程序文件、技术文件、记录文件相联系，以下省略。,程序文件编制要求,1.执行食品安全手册的有关规定 2.采用过程方式描述程序 3.具有针对性和可操作性 4.与相关技术文件和记录建立完整联系,程序文件的编写格式,1.版头 2.格式 (1)目的 范围 职责 (4.0) 过程图 程序 相关文件 (4.1) 过程描述 相关记录,程序文件的构成（供参考）,1. 文件控制程序 2. 记录控制程序 3. 不安全产品处置程序 4. 内部审核控制程序 5. 信息分析控制程序 6. 纠正措施控制程序 7 监视和测量设备控制程序 8 管理评审控制程序 9 内外部沟通控制程序,技术文件的构成,1.相关法律法规、标准、技术指南等 2.标准要求的技术文件： OGMP 分类基础性HACCP前提计划 产品类别性HACCP前提计划 危害分析报告 HACCP计划 HACCP后续计划 危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告,技术文件的构成,3.相关工艺文件： 作业指导书、 设备操作规程、 监控仪器校准规程、 产品验收准则等）,技术文件的编写模式,一 OGMP的编写模式 第一节 发布令 第二节 依据和范围 一 规范制定依据（本标准、适用食品卫生法规等） 二 适用范围（适用场所和产品等） 第三节 术语和定义 一 本标准和适用法规的有关术语 二 组织专用术语,技术文件的编制模式,第四节 分类卫生条件 一 SSOP类卫生条件 二 人力资源保障类卫生条件 三 基础设施保障维护类卫生条件 四 原辅料采购卫生保障类卫生条件 五 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件 六 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 七 其他类卫生条件 第五节 产品类别性卫生条件 第六节 使用和修订的规定,技术文件的编制模式,二 基础性HACCP前提计划 第一节 发布令 第二节 依据和范围 一 制定依据（本标准、适用食品卫生法规等） 二 适用范围（适用场所和产品等） 第三节 术语和定义 一 本标准和适用法规的有关术语 二 组织专用术语,技术文件的编制模式,第四节 SSOP计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全 1） 本类卫生条件 2） 卫生预防措施 3） 监视方法、人员和频率 4） 纠正和纠正措施 5） 相关记录 SSOP的其他方面的编写格式相同，略。,技术文件的编制模式,第五节 人力资源保障计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,第六节 基础设施保障维护计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,第七节 原辅料采购卫生保障计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,第八节 产品包装、储藏、运输和销售防护计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,第九节 产品标识和可追溯性保障计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,第十节 其他基础性HACCP前提计划 一 目的 二 范围 三 职责 四 计划（可制成表格） 1 本类卫生条件 2 卫生预防措施 3 监视方法、人员和频率 4 纠正和纠正措施 5 相关记录,技术文件的编制模式,三 产品类别性HACCP前提计划 1 目的 2 范围 3 职责 4 计划（可制成表格） 1） 每种特定潜在危害 2） 每种特定潜在危害的原因 3） 相应的产品类别性卫生条件 4） 相应的卫生预防措施 5） 监视方法、人员和频率 6） 纠正和纠正措施 7） 相关记录,技术文件的编写模式,四 危害分析报告 1 目的 2 范围 3 职责 4 危害分析的预备步骤 4.1 HACCP小组 4.2 产品特性和销售方式 4.3 预期用途和消费群体 4.4 流程图制定与确认 4.5 特定环境因素 5 危害分析的基本步骤 危害分析工作单,技术文件的编写模式,五 HACCP计划 1 预备信息（HACCP计划表的表头） 1）厂名、厂址 2）产品种类 3）销售和储存方法 4）预期用途和消费群体 2 基本内容 HACCP计划表,技术文件的编写模式,六 HACCP后续计划 1 目的 2 范围 3 职责 4 预警反应计划 4.1 安全危害存在的严重程度和影响范围 4.2 防范措施的需求 4.3 防范措施 4.4 产品召回计划的启动 4.5 纠正措施 4.6 相关记录,技术文件的编写模式,六 HACCP后续计划 5 产品召回计划 5.1 相关法规和主管部门的规定 5.2 产品召回措施 5.3 召回产品的处置 5.4 产品召回实施人员 5.5 相关记录 6 应急预案 6.1 潜在的食品安全事故和紧急情况 6.2 相应的应急预案 6.3 应急预案的评审与改进 6.4 相关记录,技术文件的编写模式,七 危害可追溯性记录系统 1 目的 2 范围 3 职责 4 记录系统 4.1 与危害可追溯性相关的记录 4.2 危害可追溯性记录的系统逻辑图 4.3 安全危害的追溯路径,技术文件的编写模式,八 关键过程确认报告 1 目的 2 范围 3 职责 4 危害分析过程的确认 4.1 过程确认对