《食品保藏原理》PPT课件.ppt

食品保藏原理 食品的辐照保藏,食品辐照的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 食品辐射的影响因素 食品辐照保藏方法 食品辐照的卫生与安全,内容提要,6.1 食品辐照的意义及特点,食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。,食品辐照保藏是指利用放射线核素60Co或137Cs的射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。,与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。,6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。,6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。,6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。,6.1.1 原子辐射研究的历史发展 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。,6.1.1 原子辐射研究的历史发展 八十年代-食品辐照已进入一定规模的生产阶段 1984年1997年-国家卫生部颁布的食品辐照卫生标准基本覆盖了绝大部份食品。 迄今为止，已有42个国家批准了500多种辐照食品 辐照食品虽然从技术上讲已相对成熟，但由于公众的接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在问题，辐照食品未被广泛接受。,6.1.2 食品辐照的特点 射线具有较高能量，穿透力强； 耗能低，可以节约能量； 无污染、无残留、安全卫生； 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质；,6.1.2 食品辐照的特点 改善品质，提高产品档次； 杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理手段； 常温下保藏较长时间； 节约食品包装材料、降低成本。,6.2 食品辐照的基本原理,6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性同位素 原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，稳定的有300多种，不稳定的有1500多种，不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。,6.2 食品辐照的基本原理,6.2.1 放射性同位素与辐射 放射性衰变 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。,实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总数成正比,这一过程是不可逆的,可用公式表示如下: N=N0e-t,6.2.1 放射性同位素与辐射 半衰期 放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至一半时所需的时间。对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数。用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。,半衰期以t1/2表示，则根据前面公式可得： t1/2=ln2=0.693 即衰变常数与同位素半衰期的乘积为0.693，这样可利用半衰期求出其衰变常数。 放射性强度因衰变而随时间不断减弱，此特点在筹建辐照场时必须考虑的问题。,6.2.2 放射性强度及其单位 能量单位：电子伏特ev 表示辐射能量单位通常用eV，即相当于个电子在真空中通过电位差为伏特的电场被加速所获得的动能。1ev=1.610-19KJ,6.2.2 放射性强度及其单位 照射剂量:衡量X射线或射线在空气中的电离能力。 法定单位为库仑/千克（C/kg），以前曾用伦琴（R） 伦琴就是标准状况下，每立方厘米空气（0.00129g）形成一个正电或负电的静电单位的X射线或射线的照射量。一个正电或负电的离子具有4.801010 e.s.u, 1R=2.58104C/kg（空气）,6.2.2 放射性强度及其单位 吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量，简称为剂量。 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 1Gy=1J/kg=100Rad 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同,不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即吸收拉德量较大。,6.2.2 放射性强度及其单位 吸收剂量速率: 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近,吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大,则吸收剂量越大。 物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。,6.2.2 放射性强度及其单位 辐射剂量与吸收剂量关系 在辐照场仪器测定的是辐射剂量，而食品保藏通常讲的是吸收剂量，它们之间可以换算。 DfX D为吸收剂量，X为辐射剂量， f为转换系数 空气 f0.83，食品 f0.920.97 对空气来讲，1伦琴就等于0.83拉德（Rad）,6.2.3 放射源的来源 人工放射性同位素 在食品辐射时供电离辐射用的放射线主要为- 射线，经常采用人工制备的放射性同位素60Co（ 钴，半衰期5.27年）和137Cs（铯，半衰期30年） 60Co经-衰变后放出两个能量不同的-光子最 后变为60Ni；137Cs经-衰变后放出-光子最后 变为137Ba。,制备方法：将自然界中存在的稳定同位素59Co金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co辐射源。目前在商业上采用60Co作为-射线源。,6.2.3 放射源的来源 电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电 能转变成辐射能，这样仪器设备装置有静电加速 器、高频高压加速器、绝缘磁芯变压器，直流加 速器有两种方式： 直接加高压； 不是直接利用高电压。,6.3 食品的辐照效应,6.3.1 食品辐照装置 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。 辐射源 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类,辐射源 放射性同位素 60Co辐射源 137Cs辐射源 电子加速器 电子射线 X射线,电子射线 射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。如对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。,X射线 X射线具有高穿透能力，可以用于食品辐射加工。但是由于电子加速器作X射线源效率低，而且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故没有得到广泛的应用。,6.3.1 食品辐照装置 防护设备 辐照对人体的危害作用有两条途径：一是外照射；另一种是内照射。为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员，必须对辐射源和射线进行严密的屏蔽，最常用的屏蔽材料是铅、铁、混凝土和水。,6.3.1 食品辐照装置 输送与安全系统 被辐照食品靠自动输送系统通过辐照区,输送路径的选择要使射线能穿透产品的所有部分，以确保产品接受均匀的照射剂量。在辐照室内，放在容器中或运转支架上的产品靠压缩空气推进。,鱼品辐照装置简图,6.3.2 食品辐照效应 食品辐射的物理效应 射线和X射线的作用 康普顿散射 感生放射性 电子射线的作用 库仑散射 契连科夫效应,电子射线的作用 电子射线经散射、电离轫致辐射等作用后，消耗了大部分能量，速度大为减慢； 有的被所经过的原子所俘获，使原子或原子所在的分子变成负离子，有的与阳离子相碰发生阴、阳离子湮灭；,电子射线的作用 放出两个光子，其光子对被照射物的作用与上述的光子一样。 为了防止被照射物诱发产生放射性，电子射线的能量不得超过10MeV，大多数采用5MeV。,6.3.2 食品辐照效应 食品辐射的化学效应 辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。,食品辐射的化学效应 辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。,食品辐射的化学效应 例如:麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引起的化学效应较强烈；,食品辐射的化学效应 G值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.110-6，剂量提高到6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达1.910-2,食品辐射的化学效应 食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。,食品辐射的化学效应 水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。 水辐射的化学效应可概括为： H2O 2.7OH +0.55H +2.7e-水化+0.45H2 +0.71H2O2 +2.7H3O,食品辐射的化学效应 蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。,蛋白质和酶 酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。,酶 在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。,食品辐射的化学效应 糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，干故态糖类的辐照分解产物多种。,辐射不同固态糖类的主要辐解产物,食品辐射的化学效应 脂类 脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。有氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化。,脂类 辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外,也有非氧化的分解产物。,食品辐射的化学效应 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。,6.3.2 食品辐照效应 食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。 （1）已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。 （2）辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。,食品辐射的生物学效应 辐射对植物的影响 辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。,抑制蔬菜发芽和果实后熟 辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽,抑制蔬菜发芽和果实后熟 食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽； 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的马铃薯放入一种生长激素赤霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽,赤霉素酸对g辐照的马铃薯发芽的影响,抑制蔬菜发芽和果实后熟 对于具呼吸高峰的果实，高峰开始前夕，体内乙烯的合成明显增加, 从而促进成熟的到来。若在高峰前对果实进行辐照处理, 由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期。,食品辐射的生物学效应 辐射对微生物的影响 辐射对微生物的作用机制 （1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡直接击中学说；,辐射对微生物的作用机制 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应： 当水分子被激活和电离后，会产生大量的活性离子，这些活性离子与微生物体内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。,辐射对微生物的影响 微生物对辐射的敏感性 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。 人们通过大量的实验发现，微生物残存数与辐射剂量存在如下关系: logN/N0 =-D/D10,微生物种类不同，对辐射的敏感性各不同，因而D10也不同。并且微生物所处环境不同，则辐射敏感也不相同。,辐射对微生物的影响 细菌 通常杀菌所需的最小辐照剂量的大小取决于辐照对象微生物的种类、被辐照食品种类和辐照时的温度等。通常，带芽孢的细菌比非芽孢菌对辐照有较强的抵抗力。沙门氏菌是最常见污染食品的致病菌，也是非芽孢菌中最耐辐照的致病微生物,工业上常用热处理杀灭该菌，但热处理会使食品组织和形状发生变化。,通常，革兰氏阴性菌较阳性菌对辐照更敏感,辐射对微生物的影响 酵母和霉菌 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。 酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。,辐射对微生物的影响 病毒 病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，自身没有代谢能力，但进入细胞后能改变细胞的代谢机能，产生新的病毒成分，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。,用射线照射有助于杀死病毒,但使用过高剂量时对新鲜食品的质量有影响，因此，常用加热与辐射并举的方法降低辐照剂量及抑制病毒活性。,辐射对微生物的影响 昆虫 辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。,辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。这些作用都是在一定剂量水平下发生的，而在其它低剂量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命，增加产卵，增进卵的孵化和促进呼吸。,辐射对微生物的影响 寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡。 猪肉中旋毛虫 不育剂量0.12kGy 死亡剂量7.5 kGy。 牛肉中绦虫 致死剂量3.0-5.0KGy。,6.4 食品辐照的影响因素,微生物对放射线的敏感性是放射线杀菌的一个基础性问题，它与热杀菌和药剂杀菌一样，受各种因素的影响，所涉及的条件包括辐照剂量的大小、菌种及其菌株、菌数及其浓度、培养基的化学成分、培养基的物理状态以及食品辐照后的贮藏条件。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.1 放射线的种类 能用于食品杀菌的放射线有高速电子流、-射线及X-射线。射线种类不同，杀菌效果也会发生相应的变化。放射线种类虽然不同，但对微生物来讲，D值不会发生变化。对于其他放射线，电离密度越大，其杀菌效果越好。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.2 照射剂量 在使用不同装置的放射源进行照射时，必须要考虑到照射剂量的差异。在照射处理中，射线强度有时发生变化，一般来说，在照射线照射引起的化学反应中，照射效果依赖于放射线的照射强度，即放射线强度影响杀菌效果。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.3 间歇照射 间歇照射是将所确定的杀菌剂量不是一次性持续完成，而是经过多次照射，达到总的照射要求。结果表明，间歇照射对杀菌效果没有影响。放射线杀菌尽管在各自的照射环境条件不同，但只要射线总剂量相同，就能达到相同的杀菌效果。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.4 微生物的状态 微生物的菌种或菌株不同对放射线的敏感性有很大差异，同一菌株，细胞所处的状态不同，敏感性也会有所不同。处于稳定和衰亡期的微生物对放射线有较强的抵抗力，而处于对数增长期的微生物则敏感性比较强。培养条件也会影响微生物对放射线的敏感性。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.5 照射过程中的温度 对放射线杀菌杀菌来说，接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤，微生物对放射线敏感性可能增加。,6.4.5 照射过程中的温度 虽然微生物在低温下对放射线敏感性低，但射线对食品成分破坏及品质变化都很少。因此，低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。 实际上，照射前后的加热处理对放射线杀菌也是非常重要的，为了抑制酶活性，还需要比杀菌大得多的剂量。放射线杀菌后的食品在储存过程中，由于残存酶活性会降低食品品质，照射前后，很有必要进行热处理。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.6 氧气 放射线照射时分子状态氧气的存在对杀菌效果有显著影响，氧存在会增加杀菌效果。将100%氧气氛围中的D值与100%氮气氛围中的D值之比称作氧气增效比。这主要是由于放射线的间接作用所致。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.7 水分含量 与营养细胞相比，芽孢对放射线有较大的抵抗性，这是由于芽孢的水分含量和水分的存在状态所决定的。如果没有水分，放射线间接作用效果就会变小，生成的游离基不能自由移动，尤其在干燥状态下，芽孢干燥时间越长，抵抗力越大。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.8 pH值 只有极端pH值，才会影响微生物对放射线的抵抗性。在正常的食品中，pH值对放射线作用几乎没有影响。,6.4 食品辐照的影响因素,6.4.9 化学物质 微生物对放射线抵抗性与加热、药剂杀菌相类似，也受周边存在的化学物质的影响，既有对微生物起保护作用的物质，也有促进微生物死亡的物质。 防御物质 增感剂,6.5 食品辐照保藏方法,6.5.1 放射线辐照应用 食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式。 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌。,6.5.1 放射线辐照应用 辐射阿氏杀菌 足以使微生物的数量减少到零或有限个数，在后处理没有污染的情况下，以目前现在方法检不出腐败微生物；也没有毒素检出，可长时间保藏。 一般使用高剂量1-5Mrad，肉类特别是牛肉，高剂量会产生异味，此时可在冷冻温度30以下辐射。,因为异味形成大多是化学反应，因冷冻时水中的自由基流动性减少，可防止自由基与肉类形成分子的相互反应。,6.5.1 放射线辐照应用 辐照巴氏杀菌 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙门氏菌）的数量，用现有方法检不出。这种方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保证长期贮存。必须与其他保藏方法如低温或降低水分活度等结合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用该法处理。因为辐射不能除去产生的微生物毒素。,辐射剂量：500krad-1Mrad。,6.5.1 放射线辐照应用 辐照耐贮杀菌 足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖出现的时间（防止繁殖）。 用于推迟新鲜果蔬的后熟期，提高耐贮期 辐射剂量：500krad。,6.5 食品辐照保藏方法,6.5.2 食品辐照保藏 辐照的对象多是具有生命活力的东西，包括农产品本身、微生物和昆虫，要达到保藏、保鲜、保持食品质量的目的，就必须明确农产品对射线的最大耐受剂量和灭菌杀虫的有效剂量，然后才能选定最佳的辐照剂量。,6.5.2 食品辐照保藏 肉禽类 肉禽类屠宰后，若不及时加工处理，就很容易造成腐败变质。我国与其他许多国家一样对肉类产品的辐照保藏进行了大量研究。 用高剂量辐照处理肉类产品之后不需要冷冻保藏，所用辐照剂量能破坏抗辐射强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株。为了使酶钝化，辐照前先热处理，效果更好,肉禽类 高剂量辐照处理会使产品产生异味，此异味随肉类的品种不同而异，牛肉产生的异味最强。对肉类辐照异味的抑制方法，还没有彻底的解方法，目前防止异味的最好方法是在冷冻温度-80-30下辐照，因为异味的形成大多是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少了，这样就防止或减少了自由基与肉类成分的相互作用。,6.5.2 食品辐照保藏 水产类 高剂量辐照时与肉类同，但产品产生的异味不如肉类明显。使用的最高剂量为3kGy左右。低剂量辐照的目的是为了延长新鲜品的贮藏期，与3左右的冷藏结合会取得更好的效果。对水产品进行低剂量辐照处理可达到两个目的：第一，防止干鱼被昆虫侵害；第二，减少微生物负荷和某些致病微生物数量,6.5.2 食品辐照保藏 蛋类 蛋类的辐照主要是为了杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐照降解而使蛋液黏度降低。一般蛋液及冰冻蛋液可用射线及射线辐照，灭菌效果良好。对带壳鲜蛋可用射线辐照，剂量在10kGy左右。高剂量的射线辐照会使其带有H2S等异味。,6.5.2 食品辐照保藏 果蔬类 果蔬含水量大，富含营养物质，容易遭受微生物污染和昆虫寄生，在流通中容易腐烂变质。果蔬辐照的目的是为了防止微生物腐败作用，控制害虫的感染及蔓延，以及延缓后熟和衰老。 辐照可促进色素合成 辐照后果蔬组织变软 抑制发芽,6.5.2 食品辐照保藏 谷类及其制品 造成粮食损耗的一个重要原因是粮食中昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。对谷类辐照应以控制虫害蔓延及灭霉为主。 控制虫害如立即致死需3-5kGy；若几天内死亡需1kGy；若使之不育用0.1-0.2kGy即可。用辐照控制谷类的霉菌的剂量需2-4kGy。,6.5.2 食品辐照保藏 香米和调味品 由于香米和调味品对热的耐受性差，加热消毒易引起香气和鲜味的丧失，添加化学药品进行杀虫，灭菌则会残留药和对人体有害。而进行辐照处理可避免引起上述的不良效果，既能控制昆虫侵害，又能减少微生物负荷和致病微生物的数量。 辐照剂量与原料最初微生物负荷有关，一般来说，剂量为15-20kGy可达到商业上灭菌要求。,6.6 食品辐照的卫生与安全,1984年，我国卫生部公布了花生、马铃薯、大米等6种辐照食品的卫生标准。1986年，我国出台了辐照食品卫生管理规定，并在大量实验的挤出上陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等六大类允许辐照食品名录及剂量标准，1996年，颁布了辐照食品卫生管理办法，规定辐照食品必须严格控制在国家允许范围和限定的剂量标准内。,6.6 食品辐照的卫生与安全,FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。,6.6 食品辐照的卫生与安全,FAO、IAEA和WHO联合专家委员会得出结论,任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平时,不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题。,6.6 食品辐照的卫生与安全,6.6.1 辐照食品的安全性 辐照食品的安全性包括：有无残留放射性和感生放射线；辐照食品的营养卫生；有无病原微生物的危害；辐照食品有无毒性；有无致畸、致癌、致突变效应。,6.6.1 辐照食品的安全性 有关残留放射线和感生放射性问题 会不会沾染放射性物质 辐射处理时，被辐照食品从未直接接触放射源，这种放射性核素是装在至少两个不锈钢容器中。只是从放射源前通过而不直接接触，所以，食品仅仅受到射线的外照射，不会沾染放射性物质，因此，不存在放射性残留问题。,有关残留放射线和感生放射性问题 食品中是否有感生放射性残留 感生放射性 一种元素若在电离辐射的照射下,辐射能量将传递给元素中的一些原子核,在一定条件下会造成激发反应,引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的）诱惑放射性。,食品中是否有感生放射性残留 要使组成食品的基本元素变成放射性核素需10Mev以上的高能射线进行照射； 中子或高能电子可产生感生放射性，但食品中不使用; 食品可能含有易生成放射性核素的微量元素，但只要控制好射线能量，就能做到不引起感生放射性。 最新研究表明：能量在16Mev以下的射线所产生的感生放射性都是可以忽略的。,6.6.1 辐照食品的安全性 辐照食品的营养卫生 射线处理也同其他食品加工技术一样，将使产品发生理化性质的变化。不仅感官性状的变化，也涉及营养成分的变化。发生变化的程度和性质取决于接受照射的食品种类和照射剂量。,辐照食品的营养卫生 蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的感官品质有较大影响；