摄取人体必需的化学元素.ppt

专题2 营养均衡与人体健康,摄取人体必需的化学元素,一、人体的必需元素,有些元素是人的生命活动必不可少的，被称为必需元素(也称为“生命元素”)。目前已确认的必需元素共有27种。根据这些元素在人体中含量的高低，可分为常量元素和微量元素。含量高于0.01的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的99.95；含量低于0.01的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的0.05。,第一单元 摄取人体必需的化学元素,维持人体生命活动的必需元素,判定方法：常量元素主要集中在主族 （11种）,含量高于0.01%的元素,含量低于0.01%的元素,H、C、N、 O、Na、Mg、 P、S、Cl、 K、Ca(11种),、Si、V、Cr、Mn、Fe、 Co、Ni、Se、 Br、Mo、Sn、 I 、Cu 、Zn (16种),构成人体细胞与组织，参与生化过程。,激活酶的活性，调控人体的生化过程。,人体的必需元素,人体的必需元素,常量元素,常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。,获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质； 维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类； 形成骨骼：Ca、P；,1.人体中含量最多的金属是什么？ 2.该金属对人体有何影响？,1、成人体内约含有钙1.2kg。钙是构成骨、牙齿的重要成分，它使得骨骼和牙齿具有坚硬的结构支架。2、幼儿及青少年缺钙会引起生长迟缓、骨骼变形，出现佝偻病、牙齿发软，易患龋齿等症状。成人缺钙，发生骨质软化和骨质疏松，容易骨折，因此人体必须摄入足够的钙。幼儿、青少年处于生长发育阶段，需要摄入比成年人更多的钙。我国营养学会1998年对每日膳食中的钙供给量提出建议：婴幼儿400 mg800 mg，青少年1 000 mg1200 mg，成年人800mg，老年人1 000 mg1200 mg。,3.哪些食物中含有钙元素呢？,常用食物中的钙含量（mg/100 g）,在食物中钙的来源以奶及奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高。不知大家有没有听说过“一杯牛奶拯救一个民族”的故事，故事说的是多年前日本人的平均身高比较矮小，但是近几年日本青少年的身高已经远远超过了中国青少年，这是为什么呢？当然，除了生活水平存在差异以外，我想最值得一提的是这样两个数据：日本目前每年人均牛奶消耗量达到68 L，而中国仅为6.6 L。造成身高差异的一个主要原因就是两国青少年自牛奶中获取的钙量存在差别。,4.食物中含有如此丰富的钙，怎样才能合理吸收呢？在报纸上曾登过这样一篇文章。,晚餐最好这样吃 晚餐早吃：晚餐早吃是医学专家向人们推荐的保健良策。有关研究表明，晚餐早吃可大大降低尿路结石病的发病率。人的排钙高峰期常在进餐后4到5小时，若晚餐过晚，当排钙高峰期到来时，人已经上床入睡，尿液便滞留在输尿管、膀胱、尿道等尿路中，不能及时排出体外，致使尿中钙的含量不断增加，容易沉淀下来形成小晶体，久而久之，逐渐扩大形成结石。所以下午6点左右吃晚餐较合适。晚餐素吃：晚餐一定要偏素，以富含碳水化合物的食物为主，而蛋白质、脂肪类吃得越少越好。 据美国研究报告，晚餐时吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，会使尿中钙量增加，一方面降低体内的钙贮存，诱发儿童的佝偻病、青少年近视和中老年骨质疏松症，另一方面尿中钙浓度高，患尿路结石病的可能性就会大大的提高。,钠和钾元素对人体起着重要的作用。,人体的必需元素,根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。 一旦缺少这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。,不可或缺!,几种必需元素的生理功能 Ca P I Fe Zn,钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。正常人体内的钙约占人体体重的2，磷约占体重的1。除了构成骨骼和牙齿之外，钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。 磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。,参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。儿童缺碘会导致发育迟缓，成人缺碘会引起甲状腺肿大。,几乎分布于人体的所有组织中。铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。,参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。若人体缺锌，人的生长、蛋白质的合成、DNA和RNA的代谢等都将发生障碍。,P43资料卡,合理摄取人体必需元素,必需元素含量与生理机能的关系,生理机能,体内必需元素的含量,最佳区,死亡区,致死区,缺乏区,毒性区,合理摄取人体必需元素,必需元素含量与生理机能的关系,当人缺乏某种元素或由于患病从食物中吸收营养元素的能力下降时，可以服用药物或营养品进行补充。例如，出汗太多或在剧烈运动后要及时补充盐分，因生病无法从食物中补充盐分时，需要输入生理盐水。 服用药物或营养品时需遵医嘱或参照说明书，以免因某种元素摄入过多而引起其他疾病。如果由于代谢紊乱导致体内缺乏某元素，一般不宜简单补充该元素，而应结合其他方法进行治疗。,合理摄取人体必需元素,补充必需元素的途径,合理地摄取人体必需元素的途径： 1.通过调节日常饮食来补充必需元素 乳制品钙 蔬菜和动物内脏镁 鱼类磷 紫菜铁 葡萄干铜 肉类食品硒 2.通过服用药品或营养品进行补充,合理摄取人体必需元素,富含必需元素的食品,天空彩虹,鲜汁五丁,黄桥烧饼,北 京 烤 鸭,北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干,1、补碘与加碘盐,（碘有“智力元素”之称。）,家庭食盐包装袋,为什么不是碘单质或碘化钾？,碘单质易升华,而碘化钾有涩味且易被空气中的氧气氧化成碘单质而失去碘元素。,补碘的方法：,成人每天需碘量为150微克，我国在食盐中加碘，规定每千克加碘盐中含碘量为2050mg.成人每天只需食用7g左右的加碘盐可满足需要。,在贮存及食用碘盐时必须注意如下几点： 密封保存 防止高温爆炒 避免过分用醋 提倡使用植物油,密封保存 因为碘盐在热、光、风等物理因素作用下容易氧化分解而使碘损失，所以家庭保管的方法是将碘盐放在密封加盖的器皿中，放在离开灶台的阴凉干爽处，避免受阳光曝晒和高温的影响。另外，要随吃随买，一次不要买很多。 防止高温爆炒 高温能加速碘的挥发。因此烹调时不要先把碘盐放在锅里炒，更不要放在油锅里煎炸，而应在食物快熟时放入，以减少碘的挥发。 提倡使用植物油 科学实验证明，动物油易使碘挥发。炒菜时使用植物油，碘的利用率为25；而使用动物油，碘的利用率只有2。,避免过分用醋 酸性物质能加速碘的损失。以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为3947，不加醋时碘的利用率为7088。 碘是极其重要的智慧元素，在人体内适宜剂量的范围很大。非碘缺乏病地区的人食用加碘盐，对身体也有益无害。我国自然环境普遍缺碘，因此全民食用加碘盐是国家消除碘缺乏病、提高全民族智力水平的重要举措。,青春痘的饮食注意：三多两忌。 一多：多吃含锌含钙食物。锌可增加抵抗力，加速蛋白质合成及细胞再生，并促进伤口愈合，而钙能安抚神经。含锌丰富的食品很多，如玉米、扁豆、黄豆、萝卜、蘑菇、坚果、肝脏、扇贝等 二多：多吃维生素含量多的食品。特别要注意补充维生素A、B2、B6、C、E。因为维生素A对肌肤有再生作用。而与锌协作时不仅能抑制上皮细胞增生和毛囊过度角质化、还可调节汗腺分泌，减少酸性代谢物对皮肤的侵蚀。维生素C能有效地修复被暗疮损伤的组织。维生素B2及B6则可参与代谢蛋白质和促进脂肪代谢，加速细胞生物氧化，平复暗疮。,含维生素A的食品大致有菠菜、生菜、杏子、芒果、动物肝脏、鱼肝油、鱼卵；豆油、坚果和菌藻类如木耳、猴头菇则含丰富的维生素E；而含维生素B2、B6的食物，多集中在绿叶蔬菜、鱼类中。 三多：多吃粗纤维食品。可促进肠胃蠕动加快代谢，使多余的油脂尽早排出体外。此类食品有全麦面包、粗粮、大豆、笋等。 一忌：忌肥腻厚味。中医认为暗疮源于过食肥甘，所以应尽量少吃肥肉油煎等油腻食物及高精食品。 二忌：忌辛辣温热。因为辛辣食物易刺激神经和血管，容易引起暗疮复发。同时含刺激性的咖啡、狗肉等也要避免食用。,2、铁强化酱油与补铁,资料： 当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出3倍。血液中铁蛋白浓度每上升1%，心脏病发作的危险性就会提高4%。,P45,血红蛋白与O2、CO2的结合是可逆的.与CO的结合是不可逆的,高价铁血红蛋白无携氧功能！,说明：,血红蛋白输送O2和CO2的原理, Hb + O2 HbO2 Hb + CO2 HbCO2 在肺部：O2浓度高，CO2浓度低，向左移，向右移，静脉血变成动脉血 在人体组织：O2浓度低，CO2浓度高，向左移，向右移，动脉血变成静脉血,问题解决,发现煤气泄漏时应如何处理？,1）立即切断煤气泄漏源 2）打开门窗通风 3）严谨考电灯或其他电器，禁止使用明火 4）如果有人中毒应迅速移至通风处或送医院,说明：血红蛋白与O2、CO2的结合是可逆的 与CO的结合是不可逆的,补铁措施,多吃含铁丰富的食物,口服补铁剂,在酱油中加入铁强化剂,富含铁元素的食品,市售补血剂,合理摄取人体必需元素,含铁强化酱油已列入全民营养工程,思考 (1)为什么与食盐加碘不同，铁强化酱油是非强制性强化食品？ (2)联合国为什么推广中国用铁锅炒菜？,资料：当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出3倍。血液中铁蛋白浓度每上升1%，心脏病发作的危险性就会提高4%。过量服用补铁剂也可能引起铁中毒，造成胃肠道出血性坏死。,任何事物都有矛盾的两面性！,铁强化酱油中的铁元素为一种配位有机化合物EDTA铁钠，它有良好的溶解性，口感好、吸收率高、无铁锈味、不刺激肠胃，不受铁吸收抵制剂的影响等等。,3、龋齿和含氟牙膏,（1）钙、鳞在骨骼牙齿中的存在形式,Ca5(PO4)3OH,羟基磷酸钙,（3）存在的溶解平衡,Ca5(PO4)3OH(S),5Ca2+(aq) + 3PO43 (aq) + OH (aq),（2）吃糖为何会出现龋齿？,（4）含氟牙膏的使用,5Ca2+ + 3PO43- + F-= Ca5(PO4)3F,更难溶，使牙齿更坚固,茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。,注：氟过量会导致氟斑牙，因此，生活在水中含氟量较高的地区的人，不宜使用含氟牙膏,4、富含锌的食物与补锌,锌是一种金属元素，它是人体中不可缺少的一种微量元素。对人体可起着促进智力、食欲、促进生长发育的作用，对人的性功能也有一定的促进作用。 假如，缺锌过量，幼儿、小孩会出现厌食、臆食、影响智力、影响发育等症状。影响智力发育表现为小孩好哭，心理智商显得比他实际年龄要小。成年人除经常发生口腔溃疡(口腔溃疡，一般认为缺维生素，其实补锌效果较好)，个别人爱啃手外，其它症状不明显。,锌对人的生长发育的作用？ 教材P47 富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。 严重的缺锌的人可按医生要求服用一些补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。,4、补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌,慎用含锌制剂！ 锌摄入过量会削弱人的免疫功能。例如，影响铁元素在体内的吸收和利用，导致缺铁性贫血；刺激消化道黏膜，损坏肠胃功能。因此，服用锌制剂必须慎重。,4、补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌,人体中的“吉祥三宝” 微量元素虽然在人体内含量很少，但一旦缺乏，人体会产生各种病变。有三种元素作用巨大，被称为人体中的“吉祥三宝”，它们是锌、铜和硒。 健康助手锌 锌是人体智力发育、生殖遗传、免疫、内分泌、神经、体液等重要生理过程中必不可少的物质。含锌丰富的食物如肉类中的猪肝、猪肾、瘦肉等；海产品中的鱼、紫菜、牡蛎、蛤蜊等，其中牡蛎含锌最高，每百克含锌为100毫克