切割工艺与配菜原则.ppt

第三章 切割工艺与配菜原则,学习目的与要求： 使同学们了解刀工的概念及原理；了解刀法的种类及其运用；懂得菜肴组配的原则与方法；掌握上浆、挂糊、拍粉的方法及用途。 学习重点： 刀法的运用；花刀工艺；上浆、挂糊、拍粉的基本原理；菜肴配制的原则与方法。,3.1 刀工工艺 3.1.1 刀工用具的种类及使用特点 一、刀具的种类及使用特点 主要有手工刀具、机械刀具两大类，手工刀具目前是烹饪行业主要使用的工具。 1.刀的种类 切菜刀，砍刀，剪刀，尖刀，刨刀，镊子等 2.刀的防锈 3.磨刀,二、菜墩的种类与保养 菜墩以银杏树为最佳，保养时注意卫生和干燥。 木质菜墩的防止开裂的办法和防霉 新鲜木质菜板用饱和食盐水煮沸和浸泡 三、案板 案板的高度,3.1.2 刀工的作用 一、刀工 是指运用刀具对食品原料进行切割的加工，是烹饪技术三大要素之一。 其作用是： .便于入味 增加原料的表面积，块越大入味越难，但是原料中的原味也越不容易散发出来。 .便于成熟 .美化造型是刀工的主要作用。 二、刀工技术的训练,3.1.3 刀法种类及适用范围 一、平刀法 刀与菜板平行用力的刀法 二、斜刀法 刀与菜板成45度左右的角度用力的刀法。 三、直刀法 刀与菜板垂直用力的刀法。 常见的有： 切、剁、拍等几类； 切法中有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切。,剁法中有斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁； 拍法中有跟刀拍、拍刀拍。 四、剞花工艺 剞的刀法：双直剞，双斜剞，直斜剞。 剞的形状：有小方块形，平面花纹（万字，波浪，人字，牡丹等）；立体花纹（麦穗，荔枝，菊花、麦穗形、蓑衣形刀花等）。,3.2 菜肴配制的基本原则 3.2.1 菜肴配制的类型 一、依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分 1.冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。,2.热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种： .单一原料菜肴的组配，如清炖鸡，清炖牛肉等。 .主辅料菜肴的组配，如木耳肉片，青椒肉丝等。 .多种主料菜肴的组配，如火锅等。,二、依配制对象的存在关系分 （一）单份菜配制： 1.单一料的配制 即菜肴中只有一种原料，没有配料。必须突出原料的优点，避免原料的缺点。选择比较新鲜、质地细嫩、口感较佳的原料，滋味特殊的原料不宜单独配置。 例：素菜汤的制作 冷水加入生姜大火烧开加入叶菜微开放入味精起锅,2.主辅料的配制 指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主料的形态宜突出，荤素、色泽、营养、分量要合理搭配。 例：见卤肉制作 3.主次不分的多种料的配制 原料的形态、分量要相近。 例：见辣子鸡丁的制作（有多种方法） 魔芋烧鸭子等。,（二）成套菜配制 要考虑的因素： 有营养搭配，荤素搭配，口味搭配，艺术欣赏搭配等，一般来说考虑到每个人平均1.52个菜就相当丰厚了。 因此配一桌菜肴一般的考虑如下： 凉菜34道： 常见的有：凉拌三丝，凉面，凉拌豇豆、茄子、酸甜辣血皮菜，凉拌豆腐干，凉拌凉粉等，鱼皮花生，凉拌毛肚，卤肉，白砍鸡、兔等，对于爱喝酒的那桌菜可以多考虑些。,香辣油的煎制方法： .普通香辣油的煎制 植物油（菜油）烧到220，冷却到200。辣椒粉（粗粒），先加入少量的植物油调和辣椒粉，观察辣椒粉的颜色是紫红色为佳，等植物油冷却到120以下时再加入到辣椒中。 .五香辣椒油的煎制 植物油（菜油）烧到220，冷却到200。加入八角、山萘、草果，桂皮、花椒粒等五香料（香辛料），注意观察到香料刚刚变色时，这时的油温已降到180，再将中温油倒入辣椒粉中，注意油温的控制。,例：中国凉拌三丝的制作 大白菜顺其纹理切成细丝，青椒切丝，香菜切段，大葱切丝，放入调料凉拌即可。该菜制作简单，含丰富的维生素和膳食纤维，尤适宜肥胖、高血压、高血脂、便秘的人。,例：韩国凉拌三丝的制作 特点：甜酸咸辣，开胃醒酒，促进消化 制作.海带洗净，切成细丝，放入开水锅中煮2分钟，捞出，（或者是煮熟后再切丝以防营养物质流失）用凉水焯一下，滤干水分。 .把青椒和红椒洗净，去蒂根，去籽，切成丝，分别入开水锅中焯一下，捞出，用凉水冲一下，滤干。 .取洁净瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、大蒜末、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，出锅，晾凉。 .熟芹菜段放入净瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍40分钟，入盘，撒入芝麻油即可。,凉拌三素丝,凉拌三素丝,卤肉的制作(全程图),佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽酱油、盐，白糖、油等等,主料： 五花肉，切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。,烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。,滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。,锅里放油，放入白糖，用铲子炒，熬制糖浆用于上色,白糖炒成金黄色，注意不要将糖浆烧焦了,把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。,将香辛料、干辣椒（切破）、花椒用纱布包好，放入冷水锅里，白酒（料酒或曲酒），醋，老抽酱油，生姜，盐，鸡精等。 煮沸半小时，小火熬制卤水， 放如上色后的肉块，烧开510min，熄火。 肉块在卤水腌制过夜，第二天再烧开即可。,加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。,盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！,好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做鹅、排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵 ,.鱼皮花生的制作 制作流程： 花生仁拌料油炸拌白糖、芝麻、味精成品 主要原料： 植物油，花生仁，糯米粉，淀粉，鸡蛋，白糖，食盐，花椒，芝麻，味精。 制作方法： 拌料：将一定比例的淀粉和糯米粉先用水发湿，再加入盐、花椒粉、鸡蛋、打搅均匀，加入花生仁拌合均匀。 色拉油加温到180，倒入拌合好的花生仁中温油炸至金黄色，起锅拌好白糖、芝麻和味精即可。,炒菜类34道： 木耳肉片，乌鱼片，农家小炒肉（回锅肉），炒猪肝、腰花，炒鸡丁，爆炒肚条（丁），炒小白菜，炒莴笋尖，糖醋白菜等 红烧类23道： 魔芋烧鸭子，糖醋排骨，红烧牛肉（鱼）等 蒸菜类34道： 蒸全鸡、鸭，香碗，肘子，烧白，夹砂扣，甜烧白等,例：木耳肉片的炒制 猪瘦肉150克，水发木耳80克，植物油100克，酱油、料酒各10克，水发湿淀粉、味精、盐、麻油、姜水等各适量。 做法： 猪瘦肉切片腌制和调料 植物油加热到220放入花椒粒、大蒜粒、葱粒（青椒或干辣椒粒）放入肉片后30s炒开1min后放入预先用水煮熟的木耳炒1min加入生姜水、酱油、醋、味精、料酒等起锅,木耳肉片,木耳粉丝,魔芋烧鸭子 .鸭肉块和魔芋分别焯水： 将鸭肉块和魔芋冷水下锅分别与茶叶（装布袋中）焯水，除去不良气味和血水。 .干爆鸭子：焯水鸭肉入油锅干爆23min先下花椒粒和豆瓣酱或五香粉（量宜吃不出豆瓣酱味为佳），捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒（或啤酒）、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、魔芋条、蒜片，炒出香味。 .烧制：加肉汤煮沸，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，（用湿淀粉勾薄芡推匀）即成。,例：红烧牛肉的制作 牛肉切块（2.52.52.5cm）水煮过红； 菜油加热到220放入大蒜粒，生姜粒，干辣椒粒，花椒和香辛料（豆瓣）待辣椒变成酱色倒入牛肉爆炒35min加入酱油，醋，白酒，白糖（或冰糖）和少量食盐加入鲜开水或鸡汤中大火烧开小火烧2h加入辅助菜料加入味精、鸡精起锅撒上香菜,红烧牛肉,红烧牛肉,蒸全鸡的制作 制作原料：活母鸡1只(约1.8公斤左右) 调味料：酒、小葱、姜，味精，盐 制作过程： .腋下掏膛取内脏， .造型，将酒、姜汁、盐、味精涂抹在其的表面，小葱填于鸡体腔内，加入适量清水淹没鸡，上屉蒸烂后取出。 特点：色泽银白，味香汤清。,夹沙肉的制作,原料：猪三线肉， 豆沙（黄豆、绿豆、花生、核桃、芝麻、米相同比例烘脆碾成砂粒状）白糖，红糖，桔饼（剁成碎粒），蛋清，淀粉，化猪油 制法： .将三线肉剞成薄片；将豆沙、糖、桔饼拌匀成馅心；蛋清打泡后加入淀粉，搅拌成蛋泡糊。 .包上馅心，裹上蛋糊。 .油炸肉卷，至色泽金黄、捞出沥油。 .将糯米（糯米用清水浸泡1h）放入圆盘内，上面摆上炸好的肉卷，上笼蒸制。 特点：色泽金黄，外酥香，内沙甜，肥而不腻。,炖菜类23道： 炖乳鸽，炖鳖鱼，沙参炖鸡，炖牛肉等 汤菜类23道： 酸菜鱼，老鸭汤，番茄鸡蛋汤，素菜汤等 其它特色菜：炖圆葱肚，辣子鸡丁，面食，馄饨，咸菜，银耳汤，小汤圆，水果拼盘等馄饨,炖牛肉的制作 原辅料：牛肉、（干辣椒、花椒、五香料、姜，纱布包裹） 把牛肉入冷水焯开，捞出牛肉沥干水，去掉焯水。 辅料加入到冷水中煮沸，放入牛肉炖制23h，放入味精，起锅撒上小葱花。 炖牛肉也可以用泡酸菜炖制。,酸菜鱼 花鲢或草鱼34斤/1条、泡酸菜500克 【配料】泡姜80克、泡红辣椒100克、色拉油、猪油、姜片、蒜片、葱花、（大葱节、）精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒粒、五香粉、湿淀粉、鸡蛋清。 制作流程： 杀鱼去副产物去头，取脊椎骨（骨头熬汤）；肉切片调料腌制,操作要点： .熬鱼骨汤： 鱼骨用混合油炸，加入大蒜粒、花椒粒，切细的泡辣椒，泡酸菜，生姜片，加入水（猪骨汤）熬制，加入少量五香粉，胡椒粉，味精，鱼汤白色。 .鱼肉片调料腌制： 加入五香粉，酱油，醋，白酒，味精，食盐，鸡蛋清，湿淀粉拌合均匀，再倒入鱼肉片中拌合均匀腌制5min。,.待鱼头汤熬制20min后，在旺火条件下加鱼肉片，大火烧开40s1min起锅。 .调香辣味： 锅内下少许油烧至7成热放入干红辣椒末炒香，倒于鱼肉汤中，均匀撒上葱花。 酸菜鱼是有名的川菜特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 注意：煮鱼一定要用冷汤，冷水（或骨头汤），这样鱼才没有腥味，汤色才会发白,酸菜老鸭汤的制作,例：馄饨制作 猪肉剁细拌馅包馅成品 烹制方法：水煮（鸡汤）、油炸、水蒸,肉馅放在小混沌皮上,沿对角线折成三角形,在其中一角粘点水,将另一角折叠上去成抄手状,将两端拉整齐使馅料在中间鼓起， 形成两端翘起的元宝造型,例：辣子鸡丁的制作（有多种方法） 【主料】:鸡肉、辣椒 【辅料】:花椒、白糖、料酒、醋、大葱 用料： 1、鸡肉一斤，切丁。 2、大葱白三两，切“马耳朵”状。 3、干红辣椒约二十个（可依个人喜好增减），切段。 4、花椒两匙。 5、白糖一大匙。 6、醋两大匙。 7、料酒两大匙。 8、盐、味精适量。,在鸡丁中放入料酒、盐，抓匀码味10分钟以上。 锅中放油烧至七成热，倒入鸡丁爆炒。,炒至亮油后，将鸡丁盛起留下余油，下干辣椒段和花椒炒出香味。,倒入鸡丁、味精、白糖、醋，翻炒两分钟，加两汤匙水，继续翻炒，炒至汤汁将干。,将鸡丁推至锅的周围，再把葱白倒入锅中心的油中，加一点点盐略炒。,至汤汁收干后起锅装盘即成。,三、菜肴的命名 （一）人名菜名 （二）地名菜名 （三）特色菜名 （四）主料菜名 （五）调味料命名 （五）中文菜名的英译问题（供大家讨论） 如：夫妻肺片，童子鸡，麻婆豆腐，口水鸡，回锅肉，水煮鱼，江湖菜等,“蚂蚁上树”翻译为“一堆在爬树的蚂蚁”。 “驴打滚”翻成“翻滚的毛驴”。 “麻婆豆腐”变成了“满脸雀斑的女人制作的豆腐”。或译成“得过天花的老奶奶加工豆腐”， 这样的翻译往往令外国人摸不着头脑，甚至引起误会。 最恶心的翻译是“口水鸡”了，口水鸡虽然名字不雅，但是每一次一想到它那种酸辣麻甜的味道会让人忍不住流口水，可是居然有人把它译成了“流口水的鸡(Slob-bering ChicKen)”。 “回锅肉”，很多餐馆将回锅肉翻译成“烹了两次的猪肉”(Twice-cookcd Pork)，是最没事找事的翻译 将夫妻肺片译成“丈夫和妻子的肺切片”，人家岂不以为是卖人体器官，被吓一大跳！,3.2.2 菜肴配制的作用 1.正确掌握菜肴的质和量。 构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 2.确定菜肴的色、香、味、形。 菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 3.保持菜肴的营养成分。 菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。,4.确定菜肴的成本。 菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 5.使菜肴 多样化，增加花式品种。 各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。,3.2.3 菜肴配制的基本原则 1.菜肴色彩的组配 要求辅料的色泽应适应主料。 .同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。银耳豆腐汤。 .对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。 .色调反差对比度鲜明的配合 如：黑木耳菜豆腐汤,2.菜肴香味的组配 香味的组配应遵循以下原则： .主料香味较好，应突出主料的香味。 .主料的香味不足，应突出辅料的香味。 .主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 .香味相似的原料不宜相互搭配。 .是似而非，是非而似（迷惑味）味的组配。 常见的有：麻辣味，酸辣味，甜酸味，鸡鲜味等。,3.菜肴口味的组配 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循： .淡味原则。.浓味原则。 .适口原则。.适时原则。 4.菜肴原料形状的组配 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。,在菜肴的配制上要尽量地保持形态的一致性，即：块块，如红烧肉；片片，木耳肉片； 丝丝，青椒肉丝中放入的大葱丝 5.色的配合 （1）色调一致的配合 例：炒乌鱼片 原料： 乌鱼肉300克，菜心150克，鸡蛋白1只，精盐少许，地栗粉少许，麻油少许，胡椒粉少许，黄酒少许，白糖少许，鸡汤少许。,做法： 1、将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。 2、另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几下，最后下地栗粉勾薄芡起锅。 特色： 味鲜美而嫩，夏季适用,5.菜肴原料质地的组配 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。,3.3 制缔、上浆、挂糊、拍粉 3.3.1 制缔（略） 3.3.2 上浆、挂糊、拍粉 一、上浆、挂糊、拍粉的概念与作用 （一）上浆、挂糊、拍粉的概念 1.上浆 按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。,2.挂糊 按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料表层裹上用面粉、淀粉、蛋液等调制的粉糊，经炸制后形成表面厚壳的工艺过程。 上浆的稀释度要大于挂糊。 3.拍粉 就是在经过调味的原料表面均匀的拍上一层干质粉料。,（二）上浆、挂糊、拍粉的作用 1.保持中的水分、鲜味和物质 原料表面的糊浆粉形成一层保护膜，避免原料本身接触高温，防止原料中的水分溢出和营养风味物质的流失和破坏。 2.保持或增加菜肴的色彩