甜玉米栽培和罐头生产技术.doc

甜玉米栽培及罐头生产技术甜玉米栽培及罐头生产技术黄玉珍 李悦李秋林 邢柏林长春大学摘要：甜玉米是玉米的一种变异类型，是一种新型的粮食作物，了是罐头加工的新型原料，其营养价值高并具有良好的风味，本文着重论述了甜玉米的品种特性、栽培要点、加工工艺、质量标准，对采收期、贮藏方法、杀菌温度待关键技术进行了重点研究。关键词：粒状甜玉米罐头 湖状甜玉米罐头。一、栽培方法（一）试验材料品种：“甜单一号”普通甜玉米，由北京农业大学引进种子。地点：吉林农业大学试验站，栽培面积3.8ha。播种期：于 年5月2日、5月12日、5月20日分期播种。采收期：从出苗到采收鲜包的生育期为8385d,较北京地区长12d。（二）栽培要点选择肥活土地，底施优质有机肥，晚霜结束前一周播种，行株距6630cm，每穴种两粒，67片叶时定苗，每穴留1株，拔节后防治玉米螟12次，授粉后1921d采收。施足底肥后，在小喇叭口期追一次肥，占全施肥量的30%，在大喇叭口期追施重肥，应占60%，抽雄期至散粉初期给予补追肥10%，在缺钾土壤上，要在底肥中施以足量的钾肥，松几遍土，保持表土较干，底墒较足，苗期需要小水，大喇叭口期需要足水、足肥。为防止串粉造成变种而影响罐头成品的质量，需设200m隔离区。二、加工工艺（一）粒状甜玉米罐头生产工艺1、工艺流程：原料 去衣 清洗蒸煮 脱粒 装罐 配汤 排气密封 杀菌 冷却 保温 打检贴标 包装入库2、操作要点原料处理：采收的原料及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械损伤，除去虫蛀、小粒、瘪粒、杂质。去衣：用小刀将包衣割开、但要避免划破玉米粒，将包衣和玉米丝剥掉（花丝可做酱）。收获的甜玉主其糖分向淀粉转化速度很快，在常温下贮存24h，含糖量会下降50%，因些要及时加工，未加工的要带皮置阴凉处保存。蒸煮：蒸煮时间过短，其未完全定浆，时间过长 ，则失去特有的嫩性及玉米香味，并浪费能源，一般控制在15min/100，蒸煮后用清水及时冷却。脱粒：用手工不锈钢刀搓粒或用脱粒机脱粒，脱粒要求不带胚芽。漂洗：用40温水漂去玉米粒中的浆状物，碎片、玉米花丝及花芽。配汤：按每罐重425g配汤，其中砂糖2%、盐0.25%，煮沸过滤。装罐：罐型7116#，粒重300g，加汤130g（汤汁温度85以上）。排气及密封：抽气密封：真空度53.31559。980kpa,封口、洗罐、装篮、杀菌；排气密封：中收温度不低于75。杀菌公式：10min-50min-10min/118,冷却要迅速。保温：372，5昼夜。打检贴标，包装入库。（二）糊状甜玉米罐头生产工艺1、工艺流程：原料 去衣 清洗 搓粒 配料 预煮 装罐 排气密封 杀菌 冷却 擦罐 保温 打检贴标 包装入库。2、操作要点：原料处理：去衣、清洗待与粒状甜玉米罐头工艺相同。搓粒：清洗干净的玉米棒用刀或叉平刮下玉米粒及玉米浆。配料：将生玉米湖60kg 放入不锈钢锅内，加入凉水40kg和已溶入并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合，搅拌均匀，立即预煮。预煮：预煮时间要短，否则失去特有的嫩性及流动性，预煮温度100，要不断搅拌，使其受热均匀，煮沸约12min即可装罐。装罐：罐型7116，净重425g。排气及密封：抽气密封：真空度53.31559.980kpa,封后洗罐、装罐、装篮、杀菌；排气密封，中心温度不低于75。杀菌及冷却：杀菌公式：10min-60min-15min/115,冷却要迅速。擦罐保温：打检贴标，包装入库。三、结果与讨论（一）品种特性1、“甜单一号”普通甜玉米，株高150160cm,基本无分蘖，垧保苗5万株左右，垧收鲜果穗4.55.8万穗，垧出罐头成品10t左右，甜玉米植株高大，茎杆含糖量高，叶片鲜嫩，营养丰富，是发展畜牧业不可多得的廉价饲料。甜玉米收割后还可栽种二茬庄稼。因此农民种植甜玉米经济效益很高，收入可达55.8千元/ha。2、“甜单一号”普通甜玉米雄穗发达，花粉量大，花药绿色，花粉黄色，雌雄协调，果穗较大，圆锥型，轴细小，穗长20cm左右，每穗1618行粒，雌穗花丝绿色，有双穗性但不属于多穗，地分蘖，雌穗苞叶上常长小箭叶，苞叶较长，但吐丝畅快，并能防止金龟子危害，米持较佳，为米黄色子粒，果皮柔嫩，糯性，甜度适中，胚乳丰满。授粉后1819d胚乳含糖量最高，但甜玉米在熟度较低且嫩，加工中易跑浆，授粉后2021d时含量稍有下降，但适于加工，种子一旦成熟，甜味在部分消失，因此，采收甜玉米必须在授粉后2021d，见图1。要分期播种和采收，延长罐头的生产期。防止由于连雨天造成的采收期推迟，含糖量降低的问题，原料基地应先择离加工厂厂址近、交通方便的地区，要求从新鲜玉米采收到加工不得超过8h，采收至出成品在12h内完成。3、乳熟期甜玉米中含糖量和蛋白质分别是普通玉米的2.5倍和3.42倍，色氨酸和赖氨酸、可溶多糖和脂肪含量均比普通玉米高得多。二者收获期胚乳含量比较见表1。（二）加工工艺和产品质量1、工艺要求：甜玉米的采收和加工，要做到“五快一注意”，即快采摘、快分级、愉验收、快运输、快加工，注意工艺卫生，以提高罐头的优持品率。采收的新鲜甜玉米果穗，当天要处理完，如剩余最好保存在冷藏室或冰箱里，低温可抑制酶活性，减缓糖分转化，无冷藏条件可不剥皮在户外夜温下保存一夜，同时果穗不可过厚堆积。脱粒要机械化，既节省人力，又可减少污染。甜玉米在脱粒后，由于其汤汁含有丰富的营养，有利于细菌的繁殖，造成甜玉米粒变馊，另外长时间放置其色泽也汉到不同程度的影响，为此甜玉米在脱粒后到密封，时间应控制在2h之内。2、杀菌条件（粒状）：我们选择了3个杀菌公式进行实验：10min-40min-10min/118。10min-50min-10min/118；10min-60min-10min/118；经开罐检查表明：公式10min-50min-10min/118；效果好，甜玉米嫩度适中，色泽呈淡黄色或棕黄色，达到预期要求，保质期也达到要求。3、用“甜单一号”制成的粒状-、糊状甜玉米罐头均符合辞去玉米罐头出口质量标准1。色泽：呈淡黄色或棕色，色泽较均匀。滋味及气味：具有甜玉米罐头应有的滋味气味，无其它异味。组织形态：粒状甜玉米罐头具有较完整的玉米粒（允放有10%不完整及极少量胚芽）