草番果汁饮料生产工艺.docx

草番果汁饮料生产工艺草番果汁饮料加工工艺 1.番石榴汁的加工 (1)原料验收:采用色泽从黄色到淡红色，成熟度八成左右，风味正常，无霉烂、病虫害和机械伤的新鲜果。 (2)清洗:将果实经浸泡、高压净水喷淋冲洗干净备用。浸泡水中添加0.1,漂白粉，浸泡时间10,15分钟。 (3)切碎:将清洗和浸泡好的番石榴果实切碎。 (4)打浆:将切碎的番石榴，按1:1.5加入清水拌匀后，用筛孔直径0.8毫米的打浆机打浆，所得的浆渣再按1:1加清水拌匀后，经颗粒泵送于直径0.5毫米的打浆机复打浆。 (5)热处理:将两次打浆所得的浆液混合均匀后，经片式换热器在40,60秒内加热到80,85?，然后冷却至室温。 (6)板框过滤:用板框过滤机(滤材孔径0.5毫米)进行压滤，以除去热凝固物，滤液泵送至带保温夹层的调配罐中备用。 (7)调配:先测定果汁液的糖度和酸度，控制提取汁液中可溶性固形物含量为1.6,1.8,，然后确定所需添加的白砂糖和柠檬酸量。成品要求糖度为12,13.5,，酸度为0.20,0.22, 。糖、酸直接加到调配罐中，加热到90?左右使之溶解。 (8)离心过滤:经检测合格的果汁，用离心机(内垫120目尼龙布)过滤。 (9)均质:用16,18兆帕压力均质。 (10)加热:经片式热交换器在30,40秒内加热到90?左右，然后立即装罐，不允许停留积压。 (11)灌装:空罐先洗净并经90?以上热水清毒后，倒置沥出水分，加入调配好的果汁，装满。封口前要求罐内果汁的中心温度必须在75?以上。 (12)密封:灌装后密封好果汁。 (13)杀菌:100?下杀菌2,10分钟。 (14)冷却:杀菌后进行自然冷却，时间至少为24小时。 2.草莓果汁的加工 (1)原料选择:选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓原料。剔除病虫害果及腐烂果，去除花托、果柄及其他杂物。 (2)清洗:清水冲洗3,5分钟，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。 (3)破碎:将清洗过的草莓进行破碎处理。 (4)酶处理:首先将草莓破碎，然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度40,42?，时间1,2小时。果胶酶加入量为果浆重的0.O5%。 (5)榨汁:在果浆中加入占浆液3,10,的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。 (6)粗滤:榨汁后经粗滤去除悬浮物质。 (7)脱气:用真空脱气机脱气。 (8)预热:脱气后的草莓汁进行简单预热。 (9)酶处理:添加一定量果胶酶制剂，搅拌均匀后，作用2,4小时。 (10)澄清:自然沉淀澄清。 (11)过滤:待自然澄清后将上清液过滤，以获得澄清的草莓汁。 (12)调配:用糖液与柠檬酸液调整果汁，使糖分含量达11,12,，总酸量为0.79,，添加0.1,的苯甲酸钠。 (13)杀菌:采用高温短时杀菌较好，条件12l?、10秒钟。或者用巴氏杀菌，76,82?、20,30分钟。 (14)装罐:空罐先经90?以上热水消毒后，倒置沥出水分，迅速装满。 (15)密封:灌装后密封好。 (16)冷却:自然冷却至40?一下。 3.草莓番石榴果汁的调配 (1)调合:先加蔗糖用少量软水溶解过滤，然后分别加入果汁原浆、白砂糖、溶化的山梨酸钾、溶化的CMC和黄原胶、柠檬酸等物质进行搅拌，最后加水至使果汁浆含量调至10%11%。 草莓番石榴混合果汁加工配方 项目 含量 项目 含量 白砂糖 0.04kg/L 草莓汁 0.3kg/L 番石榴汁 0.25kg/L 蔗糖 0.060.08kg/L 柠檬酸 0.10%0.12% 苹果酸 0.05% 山梨酸钾 0.1%0.2% 柠檬酸钠 0.03% 羧甲基纤维素钠 0.001kg/L 阿斯巴甜 0.01% 黄原胶 0.05% 香精(草莓香精) 0.20% (2)均质:在4.0,9.8MPa条件下均质。 (3)过滤:调制好的混合饮料，经双联过滤器进行过滤。 4(4)脱气:过滤后脱料，进入真空脱气机脱气，真空度为6.57.010Pa，时间为30min。 )杀菌:经脱气的混合饮料，立即进行瞬时杀菌，时间15s，温度为95?。 (5(6)装填:洗罐后装罐。 (7)密封:装罐后进行密封。 (8)冷却:自然冷却至40?一下。 (9)真空度检查:仔细检查产品真空度是否符合标准。 (10)包装:将合格产品进行包装，变为成品。 a感官指标 色泽 呈粉红色 滋味及气味 酸甜可口具有本品种应有的滋味及气味。 b理化指标 净含量: 500 ml ;可溶性固形物(以折光计) : 8 %， 10 %; 总酸(以柠檬酸计) :0120 %，0135 %;果汁(肉) 含量?10 %。 c重金属含量: 铅(以Pb 计) : ?110 mg/ kg ;砷(以As 计) ?015 mg/ kg ;铜(Cu 计) ?5 mg