安全生产_速冻食品的安全控制技术

第八章 速冻食品的安全控制技术第一节 概述速冻食品于1928年起源于美国，至今已有近80年的历史。据专家预测，未来10年中，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。速冻食品是指将预处理过的食品放在-30-40的装置中迅速冻结，然后在-18或更低的温度条件下长期保存的一种新兴食品。一、 速冻食品的分类在美国，速冻食品有2700多种，日本也有近3000个品种。尽管我国速冻食品市场以年均30%的速度递增，但产品结构简单，而且各企业的产品雷同，只有水饺、汤圆、面点等150多个品种。为进一步深化食品质量安全市场准入制度，国家质量监督检验检疫总局于2006年对速冻食品生产许可证审查细则进行了修订。实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。（一）速冻面米食品速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式的差异，速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品及非发酵类产品）。（二）速冻其他食品速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。二、 速冻食品的安全现状我国速冻食品的生产虽然发展迅速，但由于起步晚，在发展中还存在一些不利因素，如许多厂的生产还停留在手工包制阶段；由于受人们传统饮食习惯的制约和我国大量廉价劳动力的影响，速冻食品所需的机械化生产被半自动生产所取代，严重影响了速冻食品的技术发展和质量提高；由于受到企业生产规模小、生产率较低、工艺不够完善等因素的制约，尽管近年来出现了许多生产速冻食品的企业，但真正形成规模生产的较大企业却不多，生产的速冻食品仍以中低档为主，有特色的不多，与发达国家和地区相比差距还较大。下面围绕速冻食品的卫生安全现状做一些归纳和分析。（一）原料因素不少速冻食品品种以畜禽肉、水产品等做原料或做主要原料，由于我国畜禽业私屠滥宰，不检疫问题较突出，个别速冻食品企业使用的原料肉没有保障，使用死因不明或病死畜禽肉进行深加工，造成人畜共患传染病患者的不断增多。速冻食品的其它原料及添加剂的卫生质量也令人担忧，很多速冻面米食品都用面粉做原料，一部分面粉中加有荧光增白剂等，给食用者带来危害。（二）工艺因素速冻食品就是运用现代化冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，食品所含的全部或大部分水份随食品内部热量的外散而形成冰晶体，减少生命活动和生化变化所必需的液态水份，加上更低的贮藏温度，以抑制微生物和食品内酶的活动，从而保证食品在冻藏过程中的稳定性。很明显，速冻食品的品质很大程度上决定于速冻方法及速冻温度的恒定。目前速冻食品的速冻方法有鼓风冻结、间接接触冻结和浸液式冻结。曾有报道，冷藏肉库冷媒氨气外泄污染食品；速冻食品工业使用的氯氟烃给大气环境带来危害；有相当一部分企业甚至未使用速冻设备，严重影响了速冻食品的品质，如速冻水饺是将包好的水饺直接放入冷库。我国经济发展水平与先进国家还有一定差距，速冻设备、冷库设计能力即便能达到一定水平，但由于电力、环境等问题，温度不够恒定，而温度恒定是保持速冻食品品质的重要手段。速冻食品品种较多，所需温度不一，如水产品细胞娇嫩，需要更快更低的温度来速冻水产品，目前尚达不到这样严格的要求。（三）包装因素目前使用的包装种类繁多，有多层材料压制而成的包装袋，也有纸制包装。速冻食品如无包装，在冻结或冻藏时会严重失水，在流通环节也容易导致产品受到二次污染。包装达不到要求，在速冻过程中风味容易发生变化，维生素也有损耗，甚至会发生氧化，影响速冻食品的耐藏性。速冻食品包装的标签内容很多也达不到GB 7718-2004预包装食品标签通则的要求，如内容缺项、不标注生产日期、不标注保质期限等。（四）卫生监督及管理因素由于我国速冻食品起步较晚，情况复杂，速冻食品标准的修订工作正在紧锣密鼓地展开，标准修订工作的滞后给速冻食品的卫生监督工作带来很多不便。速冻食品加工业目前尚无完全适用的卫生规范，卫生监督人员只能参照出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范、出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范和其它行业的加工卫生要求进行监督检查。速冻食品从加工、贮藏到运输销售，应一直处于适宜低温下，即保持冷链，而我国速冻食品冷链率较低，尤其是偏远山区及广大农村均不能完全冷链化，影响了速冻食品的品质。针对上述出现的问题，我们应采取怎样的对策呢？首先，加强对速冻食品原料的监督检查，对不合格的原料及时处理。在国际上，中国出口产品遭受攻击最强烈的是食品和农产品，其中就包括速冻食品。以速冻菠菜为例，我国速冻蔬菜在对日本出口时就遭遇到困境。日本是我国蔬菜出口的最大市场，其进口的速冻菠菜中，有95%来自我国山东省。但自2001年以来，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。据估计，山东省从2002年至今，输日速冻菠菜的直接货款损失就达10亿元人民币以上。而技术壁垒的由来就是食品安全问题，原料农残、药残是造成危机的罪魁。相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业造成的，他们对原料的控制无能为力。我国农产品的种植、养殖大都分散进行，这使农药、兽药使用失控。速冻食品能否经受技术壁垒的考验，产品能否让消费者放心食用，是每个从业者必须考虑的问题。要保证原料的安全，不仅要建立原料种植基地，更要把种植当作与生产同样重要的环节去抓，从源头控制原料质量，企业为应对水产、蔬菜的农药残留、牲畜疾病等食品安全问题，应考虑在工厂建立原料检验机构。其次，提高速冻食品的冷链化，在加工、贮存、运输、销售环节，必须对温度进行严格控制。冷链系统的完整与否对速冻食品的品质至关重要。这一系统环节多，技术要求高，整个把握较为不易。目前，速冻食品的合格率不高，这与冷链的某些环节出现问题不无关系。由于在运输过程中不能保证冷链的完整，加之有些流通企业为减低成本，下班后，将冷柜的电源拔掉，甚至将食品在常温下搁置，造成食品还未过保质期，品质就大打折扣。因此企业只能将保质期缩短，可由于上述原因，食品质量已难以保证。据调查，目前有90%的速冻肉制品、80%的速冻水产品在集贸市场上以无冷链状态销售。部分速冻食品的产销冷链情况稍好，但冷链连续化程度不高，常有冷链中断的现象发生。目前从全国范围来看，生产及物流领域有各自的冷链设施，但相互之间不能联网、时有断裂，距构建现代化低温物流体系尚有很大的差距。再次，制订速冻食品的加工规范及相关法律法规，加强速冻食品贮藏及销售环节的监督检查。由于速冻食品种类繁多，有即食型、原料型、预制快餐型等，存放条件不尽相同。对不符合卫生要求的速冻加工业，要从严处罚，加大执法力度，进一步提高速冻食品的卫生质量。目前，各大超市冷冻柜台里，水饺、汤圆、馄饨、南瓜饼等散装速冻食品堂而皇之地裸装摆卖，在人来人往、顾客频频开盖翻查时，容易遭受二次污染。为了解决散装食品的二次污染问题，商务部日前发布SB/T 10412-2007速冻面米食品行业标准，并从2007年7月1日起实施。标准规定，不经预包装的一些速冻食品不得销售。据业内人士介绍，这种散装销售方式，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是在顾客挑选过程中，都难免使食品受到污染。散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂、油脂的氧化和变质等现象，同时空气中存在的微生物和病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。对于超市销售的“裸”装速冻食品，消费者往往不知道生产厂家和生产日期，而且按照自上而下的销售习惯，剩余速冻食品还没卖完，新货又堆在了上面，底下的存货就容易变质。据营养专家透露，散装速冻面米食品暴露在外，除了易被污染之外，超市冰柜的温度还会造成这些速冻面米食品质量出问题。例如速冻食品必须储藏在-18以下，但实际上，超市的冰柜往往是敞开的，温度不可能一直保持-18。速冻面米食品在“高温”之下，保质期就可能缩短，我们偶尔会发现一些速冻饺子表面已经结霜，这说明它内部的水分已经蒸发，味道不鲜美了。经过预包装的冷冻食品虽然比散装食品要贵一些，但这样的产品在质量上有保障，可以保证卫生、安全和不受污染。SB/T 10412-2007速冻面米食品行业标准的出台，不仅可使一些不达标企业难以借散装食品之名将不合格速冻水饺和汤圆等食品投放市场，也避免了由于广泛接受空气和人为触摸而遭受二次污染。第二节 速冻食品GMP和SSOP的特殊要求一、速冻食品的加工工艺特点（一）速冻食品的特点由于食品速冻过程运用了现代冻结技术，在尽可能短的时间内完成冻结全过程并使产品中心温度达到-18以下，从而使产品中所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大程度地减少了生命活动和生化变化所必需的液态水分，最大程度地保留了食品原有的天然品质，为低温冻藏提供了良好的基础。速冻食品应具备下述五个要素：1冻结要在-30-40的温度下进行，并在30min内完成冻结；2速冻后的食品中心温度要达到-18以下；3速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100m；4冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。显然满足上述条件的速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的物理变化（体积、导热件、比热容、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色泽变化等）、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆性。（二）速冻食品的基本生产流程1. 速冻面米食品基本生产流程馅料 成型 熟制 醒发 蒸炊 冷却 速冻 包装 入库皮料 生制（1）水饺生产流程菜类处理 搅拌 备馅肉类处理 成型 速冻 包装 入库面粉 搅拌 制皮（2）包类（熟制发酵类）产品生产流程馅料处理 搅拌 备馅 成型 醒发 蒸炊 冷却 速冻 包装 入库面粉 搅拌 皮料（3）汤圆生产流程馅料处理 制馅 成型 速冻 包装 入库皮料处理 制皮2速冻其他食品基本生产流程由于速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品，因此不同原料的速冻制品其生产流程也不尽相同，但基本生产流程为：生制原辅料加工 熟制 速冻 包装（或先包装后速冻） 入库冻藏以速冻果蔬制品中的速冻蔬菜为例，由于蔬菜的品种繁多，质地和营养成分含量各不相同，酶类及其活力也不一样，因此它们的生产流程在下面基本流程的基础上也会略有变化。原料验收 挑选分级 清洗 整理 浸泡 漂洗 漂烫 冷却 沥水 预冷 速冻 称量 包装 金属探测 装箱 冻藏 出厂（三）速冻食品原辅材料和生产场所的要求1速冻食品原辅材料的有关要求企业生产速冻食品所用的原辅材料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照生猪屠宰条例规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。2速冻食品生产场所的有关要求（1）生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）；（2）原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染；（3）用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻；（4）产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准；（5）成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18或更低，温度波动要求控制在2以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存；（6）运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度；（7）生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。（四）速冻食品加工的关键控制环节和容易出现的质量安全问题速冻食品加工过程中的关键控制环节为：1）原辅料质量；2）前处理工序；3）速冻工序；4）产品包装及冻藏链。速冻食品容易出现的质量安全问题为：1）原辅材料质量不符合要求；2）冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失；3）微生物指标超标；4）食品添加剂超标；5）冻藏链不符合要求；6）速冻食品包装及标签不符合要求。二、速冻食品GMP的特殊要求速冻食品从原料采收到消费者食用整个过程中，须经历加工和流通等许多环节，在每一个环节上如不遵守良好的操作规范，将导致速冻食品的品质败坏，丧失食用价值，因而GMP对速冻食品的生产和流通来讲尤为重要。总的来说，速冻食品加工的GMP包括：优质的食品原料、科学合理的食品配方（对速冻配制食品而言）、安全卫生的生产加工和流通环境、有效的速冻技术、完善的冷冻体系和科学的产品质量管理等。我国速冻食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB 14881-1994食品企业通用卫生规范，其次是国家认证认可监督管理委员会于2003年发布的出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范、2004年发布的出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范和国家质量监督检验检疫总局于2006年颁布的速冻食品生产许可证审查细则。以下为出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范的主要内容。速冻果蔬是指用新鲜蔬菜、新鲜水果和其他新鲜植物产品原料经水洗、去皮、加热或不加热、冷却、去水、速冻（冷冻）等工艺加工后低温储存的食品。出口速冻果蔬生产企业必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。1车间及设施卫生的要求加工间内操作台、工器具、传送带（车）用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。速冻机内不得有生锈、油漆、网带脱落破损等有可能污染产品的部件；冷冻间内不得有生锈蒸发排管、生锈风机、内壁保温层脱落等有可能污染产品的设备设施。漂烫、蒸煮等加工区应相对隔离，并有温度监控装置。加热设施的上方，应设与之相适应的通风、排气装置；冷水管不得在加热设施上方；加工车间天花板不得存有凝结水。包装间温度应控制在不影响产品质量的适宜的温度，但不得高于10；有空气杀菌设施；有给排水设施，可保证冲刷四壁及地面；包装间应有包装工人出入门、半成品入料口、成品出口、包装物料进口等通道并设置必要的防护设施，防止冷库操作工人及其他非清洁区人员出入包装间。车间内位于工作区域照明设施的照度不低于220Lx，包装间、检验台上方的照度不低于540Lx。车间内生产线上方照明设施应装有防护设施。速冻机、急冻间、冷藏库内、库门外应安装易于观察并不易破碎的温度显示装置，机房内应有集中显示、自动记录并控制的显示温度装置。加热和制冷设备的温度计、显示装置、压力表须符合要求，并经定期校准。在加工间内适当位置设工、器具清洗消毒处或消毒间，供有82的热水或消毒剂，使用消毒剂的必须配备相应的充足清洁水容器以冲净工器具上的消毒剂。2原料、辅料卫生的要求原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地、或者具备农药检测合格证明、或者具备产地环境无污染证明。企业应建立完善的农残监控体系，确保原料农残符合进口国有关要求。蔬菜、水果、其他植物产品原料必须采用新鲜或冷藏的。成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。半成品原料必须来自出口食品卫生注册、登记企业。辅料应当符合国家有关卫生规定，有生产厂检验合格证；严禁使用进口国不允许使用的辅料。原料、辅料进厂后应专库存放，经过进厂验收合格后方准使用；超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。加工用水（冰）符合国家生活饮用水卫生标准或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次，每周一次微生物检测，每天一次余氯检测。自备水源应当具备有效的卫生保障设施。挂冰衣用水中不得加入消毒剂。3生产、加工卫生的要求生产设备布局合理，并保持清洁和完好。应通过危害分析确定加工过程的关键控制点，并得到连续有效的监控，对监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠偏措施。对加工过程的食品接触表面如切菜机、速冻设备传送网带、加工流水线、操作台、工具、容器手推车辆和工人的手、工作服等应定时清洗、冲霜、消毒，并定期做微生物检测。不便于直接清洗的蒸发排管、急冻间和冷藏库地面、内壁应定期维护和消毒。班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。应当对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。加工间原料入口、废料出口应有明显标志和防蚊蝇设施；废料出口尽可能远离原料进口，废料应及时、妥当地通过合理渠道处理到厂外；废料运输车辆不得污染厂区。成品应经金属探测器检验合格。金属探测器应定时进行校准。4包装、储存、运输卫生的要求用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。速冻果蔬脱盘、包装间应当与冷库以传递方式相连接，冷库操作工和车辆不得进入包装间。包装间不得兼作穿堂；有专用慢冻产品通道。运输车辆定期消毒，保持干燥、卫生、无污染及异味；制冷、保温车状态良好。出口速冻果蔬成品专库储存，未经包装的产品不得进入成品库。速冻机-35，急冻库-33、冷藏库-18以下，保鲜库、冷藏库应保持稳定，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。库内成品与墙壁距离至少30cm，与地面距离至少15cm，与顶棚距离至少60cm。垛位之间至少能使工人通过，垛位有管理卡。库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。三、速冻食品SSOP的特殊要求速冻食品卫生标准操作规范（SSOP）应结合出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范和/或出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范等GMP法规的要求，并根据企业的实际情况制订出相应的SSOP计划。SSOP计划至少应包括8个方面的内容（具体见第三章第二节），以下是某食品公司从9个方面为速冻蔬菜产品起草的SSOP文本。该SSOP文本的有效实施，对危害预防起到了重要作用并产生直接影响。（一）水的安全1目的加工用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准，供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水，确保加工用水、冰的安全卫生。2职能部门动力科负责实施，质检科负责日常检测。3适用范围适用于所有加工用水的处理、监测。4作业要求（1）水源 水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。（2）水处理 加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.10.3ppm，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。（3）水的检测 每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准，以后每半年检测一次。厂内水的检测：由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录。化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程。检测方法：采用GB/T 5750.112-2006生活饮用水标准检验方法进行或采用公司和水处理设备配套的检测仪器进行。（4）水的网络分布将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。水工定期对供水管道进行检查和维护，质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理，符合国家排放要求。（5）防止水的回流 供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。（6）冷却水 采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水。每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。（7）加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。5相关记录及保存相关记录包括：a.水质的检测报告b.微生物检测记录c.余氯检测记录d.水处理装置运行记录e.抽样记录f.水网络分布图g.水塔清洗消毒记录h.洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒记录所有记录必须存档2年。（二）食品接触面卫生操作规范1目的所有与食品接触的设备、设施、工器具、地面、墙壁、天花板、门窗等采用无毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不会造成产品污染的材料制成，这些接触面不生锈、不脱落、耐腐蚀，设计时充分考虑易清洁、便于拆装和清洗消毒。适时对接触食品的设备、设施、工器具进行有效的清洗消毒。确保食品接触面的卫生，避免污染食品。2职责由加工车间和动力科共同负责实施，质检科负责检查。3适用范围适用于我公司所有与食品能接触的设备、设施、工器具的设计购买、建造、安装的控制和清洁、消毒的卫生控制。4作业要求：（1）食品接触面的材料及结构清洗、漂烫、冷却、设备、操作台等不锈钢制成，表面光滑。周转箱、漂烫筐采用无毒硬质塑料制成，表面光滑。传送带、输送带由不锈钢或无毒橡胶材料制成。门窗由铝合金制成，天花板采用淡色PVC材料制成，墙壁采用白色瓷砖贴制，墙角、地角、顶角都有弧度，地面为水磨石。并有适当坡度，保证不积水。车间内所有照明灯具有防爆装置。生产区所有设备、设施和工用器具在设计安装上都便于拆装、清洗消毒，无卫生死角，无锈蚀现象，无竹木器具。车间空调出风口为尼龙布套，冷风机吸风口都采用铝合金百页楹遮挡灰尘，缓冲风速和风向。生产区所有设备、设施和工用器具按设备、设施维护与操作规程定期进行维护保养。（2）清洗消毒清洗消毒人员根据清洗消毒工作计划规定，按照各有关清洗消毒作业指导书，对各类与食品接触的设备设施、工用器具进行彻底的清洗消毒。车间质检员在每天生产前、生产中、生产后对清洗消毒情况进行检查，立即清除存在的问题，并记录于每日清洁消毒审查表中。各类设备、设施和工用器具的清洁消毒情况符合卫生要求后，才能开始生产和使用。（3）清洗消毒工作计划（速冻蔬菜）见表8-1。（4）相关文件收购前整理清洗消毒作业指导书冷藏库消毒作业指导书外包装间等清洗消毒作业指导书运输车辆及工具清洗消毒作业指导书速冻机清洗消毒作业指导书漂烫间清洗消毒作业指导书洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书人员洗手消毒作业指导书水塔清洗消毒作业指导书工作服、口罩清洗消毒作业指导书（5）相关记录 设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录；每日清洁消毒审查表。（三）防止交叉污染1目的表8-1 速冻蔬菜加工清洗消毒工作计划对 象清洗消毒频率责任单位清洗消毒方法收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆输送线、提升机、水槽、工作台、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等每日加工前一次；每日加工间歇一次；每日加工结束后一次蔬菜分厂收购、前整理清洗消毒作业指导书漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等每日加工前一次；每日加工间歇一次；每日生产结束后一次蔬菜分厂漂烫间清洗消毒作业指导书洁区内冷却间、速冻机间、内包装间、更衣室、换鞋间、洗手消毒间的地面、墙面、天花板、空气、工作台、冷却池、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、滑槽、振动筛、甩水机、金属探测仪、容器、周转筐等每日加工前一次；生产加工中每间隔4小时一次；每日生产结束后一次蔬菜分厂洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书外包装间墙面、地面、工作台每日生产结束后一次蔬菜分厂外包装间清洗消毒作业指导书冷藏库每年一次冷库冷藏库消毒作业指导书速冻机每日生产前一次；每日生产结束后一次蔬菜分厂速冻机清洗消毒作业指导书水塔生产期间每季度一次动力科水塔清洗消毒作业指导书工作服、帽、口罩等每日一次办公室、清洗加工车间工作服、口罩清洗消毒作业指导书运输车辆及工具装货前、卸货后各一次蔬菜分厂或车主运输车辆及工具清洗消毒作业指导书卫生间每天一次以上公司清洁工厂区公共厕所管理规定人员每进入车间蔬菜分厂人员洗手消毒作业指导书避免产品在生产中受到污染，确保产品的卫生。2职责由生产车间负责。3适用范围适用于整个车间的布局，加工、人流和物流。4作业要求（1）制订合理的工艺流程，生、熟制品彻底隔离，整个加工作业区做到布局和流程科学合理。（2）从原料接收到产品入库，根据产品特性和加工要求的区别对加工区域进行合理分隔，分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 三区之间有效隔离，不同区域的人员使用不同的更衣室。不同清洁度区域的员工穿戴不同颜色的工作服，一般作业区用兰色工作衣，准清洁作业区用黄色工作衣，清洁作业区用白色工作衣，严禁串岗。（3）不同清洁度区域的工器具用不同的形状、不同的颜色来区分。一般作业区用蓝色塑料周转箱，清洁作业区用白色塑料周转箱或用不同形狀的塑料周转箱。（4）生产作业区内人员与物料分流，互不交叉。（5）生产区对外开启的门口装有防蝇虫的塑料门帘，能够开启的窗装有纱窗。（6）加工车间内的下脚料存放于塑料筐中，其内容物不得超过存放容器4/5，由专人收集，倒入下脚料暂存间，并及时将积存的下脚料清理运输出厂。（7）加工过程中被污染的产品由专人捡入红色容器内，加工人员的手一旦被污染，必须到指定的洗手消毒池内清洗消毒。（8）人员每进入生产车间，工作鞋在鞋消毒池中浸泡2min以上，鞋消毒池有效氯浓度为200ppm。（9）工作服（帽）、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗涤、消毒作业指导书执行。（10）加工人员在进入换鞋间换鞋后，先用水冲洗，后用皂液洗手，再用水冲洗。（11）加工人员在更衣后，先将双手浸入含有效氯浓度为50ppm的消毒液中浸泡2min以上，用水冲洗。（12）如有容易造成手外伤的工序，操作人员应戴清洁卫生的手套。（13）个人卫生的保持进出车间人员有良好的卫生意识和卫生习惯。勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、不留长发。进入车间不佩戴珠宝饰品或其它饰物。与加工无关的物品不带入车间。进入车间人员不得吸烟，吃零食或有妨碍食品安全的行为。进入车间人员先换胶鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再进行手消毒、鞋消毒。穿戴必须整齐并符合卫生要求，工作服、帽、口罩、鞋必须保持清洁完好。（14）监督检查 由卫生监督员负责监督每个员工的清洗、消毒，对未经清洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予进入车间。每月抽810个员工的手进行擦拭检测微生物。5相关文件（1）人员洗手消毒作业指导书（2）工作服、口罩清洗消毒作业指导书6相关记录（1）洗衣房工作记录（2）加工人员进入车间检查记录（3）加工过程中人员出入车间台帐（4）生产车间有效氯消毒液检测记录（四）洗手、消毒及卫生间设施的清洁与维护1目的确保洗手消毒及卫生间设施的清洁并处于完好的状态。2职责由管道工、消毒员、卫生监督员负责。3适用范围适用于洗手、消毒、卫生间设施的清洁与维护。4操作要求（1）洗手消毒设施生产区及厂区内适当位置都配置了与生产能力相适应的洗手、手消毒及卫生设施。洗手龙头使用感应式龙头或非手动关闭的龙头，管道工每日检查洗手龙头，确保洗手龙头能正常使用。车间入口处设有手消毒槽（有效氯含量50ppm左右）、脚底消毒池（有效氯含量200ppm左右）。每日对洗手、消毒设施进行两次或两次以上的打扫、清理,保证其处于清洁状态。（2）卫生间设施卫生间设施清洁、齐全、方便，满足卫生要求。卫生间采用水冲式便池，设冲水装置，污水排放畅通。管道工负责冲水装置的检查和维护。卫生间有防虫、蝇、鼠设施，并有洗手、干手设施。每日生产结束后，消毒员用杀菌洁厕液洗便池，然后用水冲洗干净；用200ppm有效氯消毒水刷洗地面，再用水冲洗墙面和地面。5相关记录每日清洁消毒审查表。（五）防止掺杂物污染1目的防止掺杂物污染产品、食品接触面及包装材料。2职责由卫生监督员负责。3适用范围适用于润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈等其它化学、物理或生物的掺杂物污染。4作业要求（1）对允许入厂的润滑剂、清洁剂、杀虫剂、消毒剂、化学试剂等化学物品进行标识，存放在专门的库内，在专用房间配制杀虫剂、消毒剂。防止掺杂物污染厂区、车间、储存库、加工设施、设备、原料、辅料等。（2）生产区内所有生产设备的传动部位都设有防护装置，维修工维修保养设备设施时，需将维护的设备运离生产流水线或采取有效的隔离措施，防止润滑油等油渍污染产品，维修完毕后，必须将该区域和设备彻底清洗消毒达到卫生要求后才能使用。（3）凡是跌落地面的产品单独存放，作饲料处理，被消毒剂、清洁剂或其它有害物品污染的产品作销毁处理。（4）漂烫车间设置足够的通风排气设施，防止产生冷凝水污染产品。冷却间、包装间的天花板吊顶采用弧形或有斜度，预防冷凝水滑落到产品和内包装材料上。（5）生产区所有的电子灭菌灯、日光灯等照明灯具都带有防护罩，防止爆裂后的玻璃碎片污染产品。（6）所有设备设施、工器具清洗消毒时，以清水冲洗干净后使用，严防清洁剂、消毒剂溶液污染或飞溅到产品中。（7）生产作业区地坪保持无积水，加工中排放的废水通过管道直接排入下水道中，下水道排水畅通，确保无废（污）水飞溅入产品的隐患。（8）每天生产前车间质检员对加工车间的环境进行仔细的检查，包括：天花板上的涂料有无脱落，有无冷凝水，加工设备有无生锈和油污，清洁剂和消毒剂存放是否安全，工器具清洗消毒后有无残留污染等，及时消除存在的问题。5记录所有掺杂物的控制记录于每日消毒审查表中。（六）有毒化合物的标记、存储、使用1目的防止有毒化合物污染产品。2职责由卫生监督员药品保管员负责。3适用范围所有的有毒化合物。4作业要求（1）制订并公布化学药品管理制度，对操作人员进行培训。（2）购置、使用的有毒化合物应当有供货商担保或证明书。（3）对清洁剂、消毒剂和杀虫剂进行标识、登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、有效期、数量、注意事项等。有毒化合物存放在远离生产区的专用库内，领用应有记录。（4）使用杀虫剂、消毒剂必须由专人使用，不能污染食品，食品接触面和包装材料。（5）次氯酸钠消毒液的配制 本公司使用的次氯酸钠含10%左右的有效氯。进厂的次氯酸钠先检查其合格证，后由化验室采样检测其有效氯的含量。消毒剂存放于配药间。配药间由专人负责，按SSOP中的规定配制不同浓度的消毒液。消毒液的检测，见消毒液检测作业指导书。5相关记录（1）有毒化合物领用记录。（2）次氯酸钠消毒液配制记录。（3）次氯酸钠检测记录。（七）人员的健康要求1目的防止带菌或患疾病的人员进入生产岗位，确保产品卫生安全。2职责办公室组织员工（所有与产品有关的人员）到卫生防疫部门进行健康检查，保证持有健康证的人员上岗工作并负责对员工的培训，考核工作。3适用范围适用于所有食品生产人员的健康管理。4作业要求（1）体检 每年生产前由公司办公室负责组织所有的加工管理人员到当地的县以上卫生防疫站接受健康体检，确认无有碍食品卫生的疾病或带菌者方可录用，新进的员工，必须在生产前取得健康合格证后方可录用。（2）卫生知识的培训与考核 经体检合格后的员工在生产前须参加由地方卫生主管机构主办的食品行业从业人员健康知识培训，经考核合格后，方可录用。厂方组织体检合格并取得健康证的员工，进行卫生知识培训，首先根据国家食品卫生法以及出口食品生产企业的卫生要求，对工人进行培训。同时根据公司制订的SSOP文本进行培训。（3）手或裸露皮肤处有外伤及渗出性皮炎、湿疹等不能进入车间参与生产和管理。（4）在生产过程中，发生员工身体不适，可疑患有碍食品卫生的疾病或症状、手破伤等情况，应立即向上报告并调离其岗位，并通知生产管理人员，做好记录。（5）患外伤或患病职工，必须到指定的医院就诊，所用药物不得对食品造成污染。（6）生产时生产区入口处有专人监督进出人员卫生及有无患病迹象，一旦发现有或可能患有有碍食品卫生的人员，不准进入车间，直到状况改善或有医生证明方可重返工作岗位5相关记录（1）员工的健康证。（2）加工人员进入车间检查记录。（3）人员培训记录。（4）体检人员一览表。（八）有害动物的防治1目的保证加工区域内无有害动物，确保产品安全。2职责由有害动物防治员和卫生监督员负责。3适用范围整个厂区、车间。4作业要求（1）加工车间、仓库、卫生间设有严密的防蝇、防虫设施，车间入口处设有塑料门帘、电子灭蝇灯和防鼠板，能开启的窗设有固定的纱窗，车间内下水道设有防鼠网和防虫的U形积水装置；仓库设有纱窗和防鼠板；厂区卫生间设有纱窗和塑料门帘。每日开工前由专人检查车间防蝇、防虫、防鼠设施是否完好，确认车间内无有害动物后方可生产，结果记录于每日清洁消毒审查表。（2）厂区加工区域内设有固定的灭鼠点（见灭鼠网络图），每日生产结束后，有害动物防治员在灭鼠点放置鼠夹，每日生产开始前，有害动物防治员收集各灭鼠点的灭鼠夹。加工车间、仓库、卫生间设有防鼠设施，每天开工前，卫生监督员检查车间、仓库、确认车间无老鼠后方可生产，结果记录于有害动物的防治记录中。（3）如发现鼠夹上有老鼠，有害动物防治员将老鼠送入锅炉房火化，鼠夹用200ppm有效氯消毒液浸泡3min晾干备用，结果记录于厂区防（灭）鼠执行记录中。（4）每年生产期间，由市防疫部门消杀人员专门负责厂区虫害的防治。（5）每天由专人打扫公司厂区环境、厕所、车间，检查厂区下水道盖板是否完好，保证环境整洁，无有害动物滋生源。5相关记录（1）厂区防（灭）鼠执行记录。（2）厂区防（灭）蝇虫执行记录。（九）包装材料及辅料的控制1目的确保所有的包装材料无毒无害、无污染、清洁卫生，避免污染产品，保证产品质量。2职责经营部负责到合格供方采购，质检科负责包装材料和辅料验证，仓库保管员负责包装材料和辅料接收、储存和发放。3适用范围所有产品的内外包装材料及辅料的卫生控制。4作业要求（1）外包装应来自检验检疫机构注册的加工厂，每批外包装须有CIQ签发的纸箱性能合格单，所有的包装材料必须保证清洁。（2）质检员凭纸箱性能合格单，验收质量。合格后通知仓库保管员接收，并办理入库手续。（3）内包装应来自卫生防疫部门认可的加工厂，生产内包装的企业必须提供卫生许可证复印件和产品合格证。质检员凭两证验收质量，化验室同时抽样，进行微生物检测，合格后方可使用，并填写内、外包装进厂验收记录，保管员凭包装物料验收记录等手续，办理入库手续。（4）内、外包装实行专库存放，存放时应离地离墙，上部用防尘布遮盖，以防灰尘污染。（5）生产用的各种辅料，凭供货商的合格证或官方的合格证书，经质检科验收合格后入库，并填写辅料验收记录，存放于专用库房，并予以标识，以免领用混淆。超过保质期的辅料不得用于生产。5相关记录（1）供货商或官方的合格证书。（2）内、外包装验收记录。（3）辅料验收记录。（4）化验室的微生物检测记录。第三节 HACCP在速冻食品中的应用本节将以速冻蔬菜为例，论述HACCP在速冻食品中的应用。速冻蔬菜是指将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30），迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18以下的速冻食品。它能较大程度地保持蔬菜原有的营养成分和色、香、味等品质，便于长期贮藏和运输。目前，许多国家对进口速冻蔬菜的品种、规格、质量、冻结、包装和卫生要求比较高，因此，对速冻蔬菜生产企业而言，在生产加工过程中实施HACCP管理系统，就可确保速冻蔬菜的质量要求。一、速冻食品的危害分析危害分析是制定有效的HACCP计划的关键，如果危害分析不正确，HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。（一）识别速冻蔬菜潜在危害应考虑的因素1原材料污染是否存在一些微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）危害、化学危害（如黄曲霉毒素、抗生素或农药、兽药残留）或物理危害（如石头、玻璃和金属）的敏感成分，饮用水、冰和蒸汽是否进入食品或用于处理食品；各成分的来源（如地理区域、供应商等）。2固有特性食品加工过程前后的物理特性和组成（如pH、酸化剂种类、可发酵碳水化合物、水分活度、防腐剂等）。3加工过程是否有可控制的杀灭致病微生物的工序，如有为何种致病微生物。要同时考虑到营养细胞和芽孢，产品在漂烫至包装之间是否会产生再次污染，造成生物的、化学的或物理的危害。4食品中的微生物数量食品中含有的正常微生物数量，微生物数量在食用前的正常储存期间发生的变化，微生物数量的变化对食品安全性的改变。5生产车间设计考虑车间布局是否对原料与即食产品进行了充分隔离，如果没有，考虑哪些危害有可能污染即食产品。产品包装区空气是否为正压，对食品的安全性是否必须。员工和可移动设备的流动模式是否会导致污染。6设备的设计和作用考虑是否有食品安全性所必需的温度/时间控制设备，设备加工能力是否与食品加工量相适应，设备是否能有效地控制，以便操作偏差处于食品安全所要求的允许范围内。设备是否可靠或是否经常发生故障，设备的设计是否便于清洗、消毒，是否有可能产生危害物质的污染，使用了什么装置以提高消费者的安全（如金属探测器、磁性物、筛机、过滤器、筛网、温度计和去骨头的装置），正常设备磨损影响物理危害产生的程度，使用设备加工不同产品时是否需要考虑相互的干扰和影响。7包装考虑包装方法是否会使致病菌发生增殖和毒素的产生。若食品安全需要，包装是否清楚地注明“保持冻藏”，包装是否注明最终消费者安全操作和使用食品的说明。包装材料是否抗损坏，以避免微生物进入食品造成污染。每个包装和纸箱是否有明显准确的产品代码，每个包装是否包括合适的标签，成分中潜在的过敏物质是否在标签成分表中列明。8卫生条件考虑卫生条件是否会对加工中的食品的安全性产生影响，车间、设施设备是否便于清洗、消毒，是否可持久、充分提供确保食品安全的卫生条件。9员工的健康、卫生和教育考虑员工的健康和个人卫生习惯是否会对食品加工产生影响，员工是否了解确保食品安全所必须控制的加工环节和因素，员工是否会向管理人员汇报影响产品安全的问题。10包装至消费期间的贮存条件考虑食品被不正确地贮存在错误温度下的可能性有多大，贮存不当是否会因微生物危害导致食品不安全。11预期用途考虑食品是否需消费者加热食用，是否可能吃剩下的食品，是否直接食用还是作为食品原料。12预期消费者考虑食品是否用于一般大众消费，食品是否预期用于对疾病敏感的特殊群体（如婴儿、老人、体弱者、免疫能力低下者），食品是被用于食堂还是家庭。（二）确定危害的显著性在对潜在危害进行评价时，必须对危害的严重性和发生的可能性进行评估，以确定哪些危害是显著的。危害的严重性是指消费含有该危害的产品后产生后果的严重程度，如后遗症、疾病和伤害的程度及持续时间；对危害发生可能性的评价要建立在经验、流行病学数据和技术文献的基础上。在进行危害评价时要考虑危害在未予控制条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质、规格、数量、包装和与其它卫生方面有关的质量问题的关注分开，应根据各种危害的可能性和严重性来确定某种危害的显著性。对于生产相同或相似产品的不同企业，类似操作中的显著危害未必相同，例如，由于采用的设备或维护保养计划不同，金属危害在某些企业内是显著危害，但在另一些企业内可能不是显著危害；同样的食品，根据消费群体的不同以及食用方式的不同