餐饮行业十大安全雷君锋.pptx

讲师：雷君锋,餐饮行业十大安全,十大安全目录,食品安全 采购安全 设备使用安全 消防安全 财产安全 水电气安全 卫生安全 员工安全 保密安全 生产安全,食品安全,食品安全细则: 目的 为健全食品质量安全保障制度，明确食品质量安全责任，加强食品质量安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本条列。 一、厅负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规加工合格的产品售卖。 二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。 三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。,食品安全,四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。 五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。 六、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜、冷库。 七、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。 八、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 食品运输制度 九、运输工具(包括车厢、各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。,食品安全,十、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 十一、冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物，严格按照食品说明温度存放。,食品安全,食品安全第二项 一、及时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要及时除霜。保证冰箱使用安全，开门装置完好，有防火防漏设施。 第六条销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度，保证所销售食品账物相符。 从业人员健康检查制度 二、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明. 三、新参加工作的从业人员,实习工,实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生. 四,食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病“人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.,食品安全,食品安全第三项 一、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐 从业人员健康档案制度 二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。 三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，取得有效的健康证明和卫生知识培训合格后方可继续从事食品生产经营活动，否则，不得继续从事食品生产经营工作。,食品安全,四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。 五、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 六、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同,采购安全,2、 采购安全细则 一、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。 二、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。 三、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，在餐厅内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。,采购安全,四、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。 食品进货查验制度 五、采购查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。 六、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。,采购安全,七、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址； (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期,采购安全,(六)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 七、采购的农产品及其它散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得销售。 八、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。,设备使用安全,3、设备设施安全细则 为加强对设备设施的安全管理，提高设备设施运行的安全性和可靠性，确保设施安全、稳定、长期满负荷运行，特制安全管理。 一、 设备设施选购 （1） 设备设施管理人员应根据本企业特点、工艺要求广泛收集信息（包括： 国际、国内本行业的生产技术水平，设备设施安全可靠程度、价格、售后服务等） （2） 安装、调试、验收、建立档案等。,设备使用安全,二、 设备设施使用前的管理工作 （1） 制订安全操作规程、设备检维修方案。 （2） 制订设备设施维护保养责任制，设备定期检查和考核记录。 （3） 安全管理人员负责监督安装安全防护装置（压面机安全盖） （4） 做好员工培训工作。内容包括设备设施原理、结构、操作方法、安全注意 事项、维护保养知识等。经考核合格后，方可持证上岗。 （5） 设备的操作人员经过培训持有有效地操作资格证书，否则不准上岗。,设备使用安全,三、 设备设施使用中的管理工作 （1） 严格执行本制度，由公司领导和设备设施管理人员负责检查落实。 （2） 设备设施操作工人须每天对自己所使用的机器做好日常保养工作。作业 过程中设备设施发生故障应及时给予排除。 （3） 设备设施管理人员应根据设备设施零件的使用状况，组织作好设备设施 的安全检修工作，落实专人负责实施。将设备设施故障消灭的萌芽状态，确保设备设施本质安全。,设备使用安全,四、 设备设施维护保养制度 （1）、设备设施运行与维护坚持“设备设施专人负责，共同管理”的原则精心养护，保证设备设施安全。 （2） 操作人员要做好以下工作： 自觉爱护设备设施，严格遵守操作规程，不得违章操作。 及时消除跑冒滴漏。 做好设备设施经常性的润滑、紧固、防腐等工作。 做好设备设施的运行、维护、养护记录。 保持设备设施清洁，场所窗明地净，环境卫生好。,消防安全,4、消防安全细则 一、目的 为了贯彻落实消防工作“预防为主，防消结合”的消防工作方针，防范火灾事故发生，确保公司的安全生产和员工的人身安全，促进企业持续健康发展，制订本制度。 二、管理内容和方法 1、防火检查 （1）经常性的消防安全检查。由班组每天进行的上下班自查和值班人员的夜间巡查、消防管理人员每日进行的日巡查构成。检查主要内容： A用火、用电有无违章情况。 B安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好。 C消防设施、器材和消防安全标志是否在位、完整。 D其他消防安全情况。,设备使用安全,（2）结节性消防安全检查。由安全管理人员组织，春季检查以防雷、防静电及电气设备线路为重点；夏季以检查危险化学品为重点、秋季以检查物资储存情况为重点；冬季以检查用火情况为重点。做好重大节日前的检查，确保节日安全。 （3）专业性的检查。主要根据公司经营、储存和设备存在的问题，组织专业性检查。专业检查主要内容：,A火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况。 B安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况，消防车通道、消防水源设施运行情况。 C灭火器材配置及有效情况。 D用火、用电有无违章情况。 E从事易燃易爆岗位人员消防指示的掌握情况。 F消防安全重点部位的管理情况。 G易燃易爆危险物品场所防火防爆措施的落实情况。 H防火巡查情况。 其他需要检查的内容。 （4）对消防检查中发现的问题要逐项登记，落实整改措施。 （5）对严重威胁安全生产的消防安全隐患，应及时组织力量予以解决。,财产安全,5、财产安全细则 一、公司各部门建立财产管理员，对各部门的固定资产及低值易耗品应负保管职责。 二、建立设立账册，清楚记录固定资产及低值易耗品。 三、部门增减固定资产及低值易耗品，都应将单据收存备查，摆放位置及去向要随时记录。 四、每月各总门的财产管理员应对所属总门的固定资产及低值易耗品按照账册登记表一一核对盘点。,设备使用安全,五、 如资产需要跨部门流动使用时， 一定要做好借用登记及回收记录。 六、对人为造成财产损坏的行为，应及时制止，知会部门经理追究其责任，并将损坏的财产报管事部送去维修，以保证财产的正常使用。 七、对于客人遗失或员工保管不善造成低值易耗品的损坏及遗失，都应做好记录，由各部门主管、经理核准后，出具证明给管事部销账，每月将此情况行文呈给店经理审阅。,设备使用安全,八、对于各餐厅使用的餐具，如：不锈钢用具、餐盘等，各部门应定期进行盘点，每月底与管理部财产组核对数量，如有损坏的用具、不锈钢餐具可以到管事部财产组更换或申请补充。 九. 各部门如更换财产管理员，都应做好财产的清点核对工作。 十、各部门的财产管理员应切实按管理制度执行，各部门主管、经理督导落实，共同将餐厅的财产管理工作做好 。,水电气安全,6、水电气安全细则 为了切实做好餐厅水电气安全工作，防止各类事故的发生，更好地为广大员工做好服务工作。 一、店经理、厨师长应坚持每天巡检水电气正确使用制度，员工应爱护用水设施，不得随意拆卸或移动。 二、全体员工在进新店之前，进行10小时的水电气使用培训，上班进厨房，先检查是否有漏气现象，检查所有的开关是否完好，在开启排风。 三、全体员工都应树立厉行节约、勤俭建校的观念，自觉节约、用水用电，做到人走关水断电源。严禁长明灯。,水电气安全,四、安全用电，人人有责。自觉遵守安全用电规章制度，维护餐厅的用电设施，是每一个员工的权利和义务。 五、晒衣服的铁丝、线绳要和电线保持足够的距离（不少于3米），不准在电线上晒衣物。 六、电线断落不要靠近，要派人看守，并及时找电工处理。 七、厨房只要开火，不许离开人，灶上坐上油锅不得离开人，如有急事，先关掉火源，把油锅撤离灶上。,水电气安全,八、不准用手触摸灯头、插座及其他家用电器金属外壳，有损坏、老化、漏电的现象要及时找电工修理或更换。 九、发现电线短路起火时，要先切断附近的总电源，不准用水泼。 十、禁止非专业人员，私自开启配电箱、私自进入配电室。 十一、下班前餐厅主要负责人，要检查水电气的总闸是否关闭，填写安全记录表。,环境安全,7、餐厅厨房环境卫生安全细则 为了抓餐厅环境卫生工作，营造一个干净、清洁、舒心的工作环境，制定本安全制度。 一、卫生区域 1、食品处理区。 2、非食品处理区。 3、就餐场所。 二、打扫要求 1、食品处理区，由从业人员每次使用前后适时打扫保洁，按时托扫、消毒确保规范、整洁、安全。 2、非食品处理区，由从业人员每次使用后大扫除，确保卫生区洁净，无死角，无脏乱差。既要迅速，更要高标准按时按质按量完成 3、就餐场所，由餐厅人员每天就餐后大扫除，确保卫生区洁净，无死角，无脏乱差。既要迅速，更要高标准按时按质按量完成。,环境安全,三、劳动卫生评比细则 1、各专间打扫检查标准：（1）桌椅、箱柜、清扫工具排列整齐，规范，整体布局合理，干净、整洁。（2）地面、排水沟有需要时用铲子、拖把清洗清洁，无污迹，无杂物、无积水等。（3）门、窗台、玻璃擦洗要干净、无积尘。（4）天花板、墙角、走廊顶棚无蛛网或灰尘，墙壁无污迹，无球印、鞋印。（5）室内砖面无污迹油渍。（6）操作台洁净，无污迹油渍。（7）照明、排烟设施每周清洁打扫，无积尘，注意节约用电。（8）洗涤盆、冷柜、餐饮工具及加工设备每次使用后认真刷洗消毒，风干。（9）每天需要时时清除垃圾桶废弃物，刷子清洗消毒。,环境安全,2、非食品处理区、就餐场所打扫检查标准：（1）桌椅、箱柜、清扫工具排列整齐，规范，整体布局合理，干净、整洁。（2）地面、排水沟有需要时用铲子、拖把清洗清洁，无污迹，无杂物、无积水等。（3）门、窗台、玻璃擦洗要干净、无积尘。（4）天花板、墙角、走廊顶棚无蛛网或灰尘，墙壁无污迹，无球印、鞋印。（5）室内砖面无污迹油渍。（6）适时保洁，值周领导随意抽查，室内外做到“六无”。即：无痰迹、无积土、无果皮纸屑杂物、无积水、无蔬菜垃圾、无口袋等废弃物。,环境安全,四、厨房部门用具卫生要求 1、厨房的灶具、压面机、工作台、菜墩、菜筐、冰箱、每天用后急时清理，下水道每天用火碱水洗刷。 2、保持地面干净，无迹水，物品摆放整齐有序。,员工安全,8、员工安全管理细则 一、 目的： 为了加强公司的安全防护工作，保护公司财产和员工人身安全，保障各项工作的顺利进行，特制定安全制度； 二、 原则：安全第一、预防为主 三、 适用范围：公司全体员工 四、 安全组织管理 公司的安全保护工作由办公室负责； 各店的安全工作由项目经理、厨师长负责，公司生产督导部和办公室检查考核。,员工安全,五、 安全教育： 1、 公司对员工职前进行安全教育和培训，保证员工具备必要的安全知识； 2、 各部门、项目负责人应经常组织会议对员工进行安全教育，增强安全防护意识，完善安全保障措施。 六、 安全制度规定： 1、 员工上下班、外出公干、出差，严格遵守道路交通法规、条例，确保人身、财产安全； 2、 员工下班前认真检查本岗位、办公场所，消除水、电、气设备存在的隐患；如本人不能解决，下班前应向上级汇报； 3、 员工发现事故苗头、可疑或不法行为的人或事，应立即向上级汇报； 4、 重要票据、支票一律入保险柜上锁； 5、 未经许可，不得擅自安排外来人员在公司内住宿； 6、 公司员工不得酒后上班，违反者处以 元的罚款。 7、严谨在住宿抽烟，赌博，打架闹事。,员工安全,六、 安全责任： 1、各部门、项目负责人为该部门、项目安全工作第一责任人，其他各级员 工各自承担其职责范围内的相应安全责任。,保密安全,9、保密安全细则 一、总则 1.1为保守公司秘密，维护公司权益，特制定本制度。 1.2公司秘密是指不为公众所知悉、能为权利人带来经济利益、具有实用性并经权利人采取保密措施的各种信息。秘密是公司在激烈的市场竞争中赖以立足、生存及正常运营的基本条件，所以保密是员工的重要行为准则，公司所有员工均有义务保护公司秘密，并制止他人窃取、泄露或者散发。公司秘密包括但不限于以下内容：技术秘密，商业秘密、经营管理信息和员工个人隐私。 1.2.1技术秘密包括：我公司特有的各方面的诀窍、知识、经验、客户服务、市场开发有关的客户。,保密安全,1.2.2商业秘密包括：公司合作伙伴(渠道经销商等)或客户要求我公司不得向第三人透漏的秘密, 合作伙伴的地址、电话。公司的业务计划、规划、方案、意向等经营活动中需要保密部分；涉及商业秘密的业务函电等；公司的资产负债、预算决算、资金调度等财务方面的秘密；公司与合作伙伴的分歧等商业秘密。 1.2.3经营管理信息:企业管理思路、各项内控制度、管理办法、企业文化；公司经营策略、公关策略、佣金返点及劳务报酬给付方案、项目营销计划、客户名单及联系方式；客户销售策略、培训课程流程及客户服务方案；财务状况等经营及财务信息。包括但不限于甲方的客户名单、合同价格、研究报告、报表、商业计划、商业机密、商业模式、公司决议等所有的商业信息、财务信息以及会议资料和文件。公司依照法律规定或者有关协议的约定，对外承担保密义务的事项。,保密安全,1.2.4员工个人隐私包括：员工人事档案、员工的薪金收入、股东住宅电话、家庭成员等相关信息；公司实行员工个人经济收入保密制度，员工本人不得公开自己的经济收入，也不得询问他人的经济收入。其他员工生活中属于个人隐私的部分。 1.2.5秘密的载体及传播媒介包括：各种光、磁记录存储载体、包括各光盘、磁盘、磁带、电子文档、电子邮件等；各类以书面形式存在的载体包括文书、传真、报告、文件、档案、注册登记表、保证书、备忘录、通讯录、会议纪要、草稿纸等。员工不得秘密窃取、夹带上述载体或用通讯工具向外界传播秘密。如发生故意泄密情况，除将当事人辞退外，还要追究其造成的经济损失。 2密级：公司对部分秘密划分密级管理，未划分密级的秘密同样属于本制度所称的公司秘密。密级分为“绝密”和“机密”两级：公司的重要决策资料为绝密级；公司的规划、财务报表、统计资料、预决算报表、重要会议记要、公司经营情况为机密级。 3保密措施,保密安全,3.1属于公司秘密的文件、资料和物品由使用部门负责保密。 3.2涉及公司秘密的文件和物品在产生时由部门负责保管，使用完后，均须交由档案室内统一保管。公司对档案室配备防盗、防火设施。以电子形式保存的秘密必须进行加密处理。 3.3各部门需要查阅、复制、摘抄、借出密级文件的，须先经以下权限审批：绝密级须经公司经理批准；机密极须经产生该秘密的部门负责人和保管该秘密的部门负责人共同批准；其它秘密，须经保管该秘密的部门负责人批准。,保密安全,3.4密级文件移交给档案室保管后，必须建立使用登记记录。3.5复制、摘抄密级文件须在保管部门指定的地点和监督下完成。 3.6密级文件的复制、摘抄件或借出使用完后，须在一个工作日内还给秘密保管部门。 3.7以电子形式保存的密级文件不允许拷贝，各部门需复制、摘抄、借出的，只允许使用打印件、复印件。 3.8对绝密级的文件必须采取以下保密措施