DB33 T 257.2-2010 径山茶 第2部分：加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X55 DB33 浙江省地方标准 DB 33/T 257.22010 代替 DB33/T 257.22005， DB33/T 257.3-2005 径山茶 第 2 部分：加工技术规程 Jingshan tea Part 2: Technical regulations for processing 2010- 04 - 26 发布 2010 - 05 - 26 实施 浙江省质量技术监督局 发 布 DB33/T 257.22010 I 前 言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则进行起草。 DB33/T 257径山茶分为如下两部分： 第1部分：栽培技术规程； 第2部分：加工技术规程； 本部分为DB33/T 257-2009径山茶的第2部分。 本部分代替DB33/T 257.2-2005 径山茶 第2部分： 加工技术规程 和DB33/T 257.3-2005 径山茶 第 3部分：质量安全要求，与DB33/T 257.2-2005相比，主要变化如下： 原名称“加工技术规程”与“质量安全要求”合并为“加工技术规程”； 置换了附录 B，置换后的附录 B 的内容为径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标； 原径山茶（毛峰）感官品质要求中等级“特一、特二、特三、一级、二级、三级”改为“特级、 一级、二级、三级”。 本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会提出并归口。 本部分由杭州市余杭区径山茶业行业协会负责起草。 本部分主要起草人：胡剑光、庞英华、屠水根、余秋珠、陈峰。 DB33/T 257.22010 1 径山茶 第 2 部分：加工技术规程 1 范围 本部分规定了径山茶鲜叶原料和加工的要求。 本部分适用于径山茶毛峰、玉露、龙井的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8314 茶 游离氨基酸总量测定 GB 11680 食品包装用原纸卫生标准 GB/T 18650 地理标志产品 龙井茶 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 NY 5244 无公害食品 茶叶 DB33/T 469.2 蒸青煎茶 第2部分：加工技术规程 DB33/T 627 茶叶生产企业场所与设备条件 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 鲜叶原料 3.1 基本要求：鲜叶来自径山茶证明商标使用管理规则规定的径山茶产区内，不带茶蒂，不含鳞 片、鱼叶，芽叶完整、新鲜、匀净，无劣变或异味，无其它非茶类杂物。 3.2 鲜叶进厂要分级离地摊放和分批加工，各级鲜叶的技术指标应符合表 1 规定。 DB33/T 257.22009 2 表1 径山茶鲜叶原料分级指标 级 别 指 标 特级 一芽一叶或一芽二叶初展，芽长于叶、芽叶长度为2 cm2.5 cm，芽叶新鲜，不带鱼叶、鳞片、 茶蒂、单片、紫芽、病叶和虫咬叶。 1级 一芽一、二叶初展为主，芽叶长度基本相等，长度为2.5 cm3 cm，芽叶完整，匀净，不带单 片、病叶和虫咬叶。 2级 一芽一、二叶，叶长于芽，长度3 cm3.5 cm，新鲜，不带病叶和虫咬叶。 4 加工 4.1 加工场所 4.1.1 加工场所按 DB33/T 627 执行。 4.1.2 加工场所用水按 GB 5749 执行。 4.1.3 加工场所应取得食品生产许可证方可生产加工茶叶。 4.1.4 加工场所环境空气质量按 GB 3095 执行。 4.2 加工人员 4.2.1 生产加工人员，包括与茶接触的管理人员，应有健康证。 4.2.2 加工人员应注意个人卫生，着装清洁，有条件的加工厂（场）应统一着装。 4.2.3 在车间不得吸烟、饮食、随地吐痰，进入车间要洗手。 4.3 加工工艺 4.3.1 径山茶毛峰的加工工艺流程为：鲜叶摊放杀青揉捻烘焙。 4.3.2 径山茶玉露的加工工艺流程按 DB33/T 469.2 执行。 4.3.3 径山茶龙井的加工工艺流程按 GB/T 18650 执行。 4.4 加工技术 4.4.1 径山茶毛峰的加工见附录 A。 4.4.2 径山茶玉露的加工按 DB33/T 469.2 执行。 4.4.3 径山茶龙井的加工按 GB/T 18650 执行。 4.5 加工档案 建立完善的加工档案，记载加工过程中如鲜叶产地、品种、数量、加工成品后的质量等级等情况及 其他加工管理措施。 5 匀堆包装及质量要求 5.1 茶叶应经过分筛、匀堆。 5.2 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 5.3 成品质量及检验要求见附录 B。 DB33/T 257.22010 3 A A 附 录 A （规范性附录） 径山茶（毛峰）加工技术规程 A.1 鲜叶摊放 A.1.1 鲜叶进厂后应及时均匀地薄摊在篾垫上，置于阴凉通风处。 A.1.2 摊放以室内摊放为主，遇采茶高峰期，在天阴静风条件下，也可用篾垫将鲜叶摊出室外，但时 间不宜太长。 A.1.3 摊放厚度随鲜叶的级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，一级以下厚度可适当增加。 A.1.4 摊放时间：一般为6 h12 h。 A.1.5 摊放过程要适当轻翻，以利于均匀散发水份。 A.1.6 摊放程度以含水率降至70%，显清香，叶子变软时为适度。 A.2 杀青 A.2.1 杀青可采用手工杀青，也可采用机械杀青。 A.2.2 手工杀青在直径64 cm的炒锅中进行，锅温120 130 ，投叶量200 g250 g，鲜叶下锅后应 迅速用手翻炒，双手进行，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开，以杀匀、杀透，保持绿翠为原则， 整个杀青时间掌握在10 min15 min。 A.2.3 机械杀青宜选用滚筒杀青机，转速20 r/min25 r/min，出叶口处筒腔内气温90 ，投叶量15 kg/h20 kg/h，杀青时间从进叶到出叶调节在1分钟左右。滚筒杀青机出叶口应配装有排气扇。 A.2.4 杀青以叶质变软，叶色转暗，略卷成条，折梗不断，清香显露，杀匀杀透为适度。 A.2.5 杀青叶出锅摊凉后应理条，理条采用斜锅，手法为先抛后理，抛理结合，以继续散发一部份水 分，理直条形为目的。锅温80 90 为宜，理条叶含水量控制在58%60%。 A.3 揉捻 A.3.1 杀青叶应先经摊凉后才揉捻， 揉捻方法可用手工或采用桶径15 cm、 20 cm、 25 cm的微型揉捻机。 A.3.2 手工揉捻在光洁桌面上或篾匾内进行，一般为250 g杀青叶，手法来回带旋转推揉，先轻后重， 来轻去重，后期又转轻，揉捻时间特级叶为10 min15 min，一级叶为15 min20 min，二级以下为20 min25 min。 A.3.3 机揉投叶量以揉桶九成满为度，机揉加压以轻压为原则，特1、特2应基本上不加压，特3级揉捻 中间阶段略为加轻压， 1至3级茶可在中间加轻压5 min8 min， 但应保证揉捻时间， 一般20 min25 min。 A.3.4 揉捻质量以即揉紧条索又保持芽叶完整为原则，揉捻工序结束，揉捻叶应及时解块和转入下道 烘干工序。 A.4 烘焙 A.4.1 烘焙可用炭火烘焙，也可用烘干机烘焙，工序分毛火和足火两道，毛火叶以8成干为度，足火应 足干至含水量达5.5%以下。 A.4.2 炭火烘焙以优质木炭为燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹编烘笼，笼上要垫一层白棉纱布， 但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。毛火摊叶厚度1 cm左右，以旺火快烘为原则， DB33/T 257.22009 4 笼顶温度掌握在70 90 ，先高后低，毛火过程要勤翻，约2 min3 min翻动一次，翻时动作要轻， 先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。足火以8笼10笼毛火拼一笼，以文火慢烘，发展茶香为 原则，笼顶温度60 左右。 A.4.3 烘干机烘焙宜采用鼓热风的单层式烘床名茶烘干机， 烘干机毛火风温掌握在70 80 ， 摊叶 厚度2 cm3 cm。足火风温掌握在50 60 ，摊叶厚度为8 cm10 cm。 A.4.4 经足干后的茶叶应及时拣去黄片等不合格物，并趁热装进生石灰缸。 DB33/T 257.22010 5 B B 附 录 B （规范性附录） 径山茶感官品质要求、理化指标及质量安全指标 B.1 感官品质要求 B.1.1 径山茶（毛峰）感官品质要求见表B.1。 表B.1 径山茶（毛峰）感官品质要求 茶 类 等级 外 形 汤 色 香 气 滋 味 叶 底 毛 峰 特 级 细紧匀整绿润 嫩绿明亮 嫩 香 鲜 爽 细嫩绿润明亮 1 级 紧结匀整绿润 绿明亮 尚嫩香 鲜 醇 匀净绿明亮 2 级 色绿紧结 绿明亮 清 香 醇 厚 尚匀净绿明亮 3 级 墨绿紧结 青绿明亮 尚清香 浓 醇 尚绿亮 稍带青张 B.1.2 径山茶（玉露）感官品质要求按DB33/T 469.2执行。 B.1.3 径山茶（龙井）感官品质要求按GB/T 18650执行。 B.2 理化指标 B.2.1 径山茶（毛峰）理化指标见表B.2。 表B.2 径山茶（毛峰）理化指标 项 目 指 标 特级、一级 二级、三级 水分（质量分数）/% 6.0 6.5 总灰分（质量分数）/% 6.5 水浸出物（质量分数）/% 35 游离氨基酸总量（质量分数）/% 2.0 1.7 B.2.2 径山茶（玉露）理化指标按DB33/T 469.2执行。 B.2.3 径山茶（龙井）理化指标按GB/T 18650执行。 B.3 质量安全指标 B.3.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 B.3.2 农药残留限量应符合GB 2763的规定。 B.3.3 径山茶质量安全指标应符合NY 5244的规定。 B.4 试验方法 B.4.1 取样方法按GB/T 8302的规定执行。 B.4.2 感官品质检验按GB/T 23776的规定执行。 B.4.3 水份检验按GB/T 8304的规定执行。 DB33/T 257.22009 6 B.4.4 水浸出物检验按GB/T 8305的规定执行。 B.4.5 总灰分检验按按GB/T 8306的规定执行。 B.4.6 游离氨基酸总量检验按GB/T 8314的规定执行。 B.4.7 污染物限量检验按GB 2762的规定执行。 B.4.8 农药残留限量检验按GB 2763的规定执行。 B.4.9 净含量检验采用感量为0.1 g天平称量。 B.5 检验规定 B.5.1 出厂检验 B.5.1.1 经生产厂质检部门按本标准检验合格后的产品，方可出厂，并应附合格证明。 B.5.1.2 产品以同批原料为一批次，抽样按GB/T 8302的规定进行。 B.5.1.3 出厂检验项目：感官品质要求、水分、净含量。 B.5.2 型式检验 B.5.2.1 有下列情况之一时，应进行型式检验。 a) 正常生产每年进行一次； b) 正式投产后，如原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时； c) 产品出现严重质量问题时。 B.5.2.2 型式检验的样品应在出厂检验合格的产品中按GB/T 8302的规定随机抽取。 B.5.2.3 型式检验的项目为本标准规定的全部项目。 B.5.3 判定规则 凡劣变、有污染、有异味或卫生指标不合格的产品判为不合格产品。其余指标若有不合格，可加倍 抽样，对不合格的项目进行复检，若仍有不合格，则判该批产品为不合格品。 B.6 标志、标签 B.6.1 标志 产品的标志应符合GB/T 191的规定。 B.6.2 标签 产品标签应符合 GB 7718 的规定。包装盒（罐、袋）应准确标明：商标、品名、质量等级、净含 量、产品标准号、产品合格证明、卫生许可证号、生产日期、保质期、产地、厂名、厂址、监制单位等 文字标签内容，并注明检验员真实